Nutarėme pamatyti, kaip A.Užkalnis vizituoja pasirinktą restoraną. Su maisto kritiku ėjome drauge valgyti dienos pietų į neseniai Vilniaus centre pradėjusį veikti restoraną „Chef2 Food House“.
Restorane įsitaisėme prie staliuko arčiausiai lango, kad nekristume lankytojams į akis.
Juk A.Užkalnis – ne tik maisto kritikas, bet ir rašytojas, žurnalistas, daug kam pažįstamas iš portalo lrytas.lt politinių ir gurmaniškų apžvalgų, kurios publikuojamos su autoriaus nuotrauka.
Beje, A.Užkalnio išvaizda restoranų aprašymų komentaruose taip pat aptarinėjama – skaitytojai kartais griežtai pareiškia, kad kritikas turėtų pasižiūrėti į veidrodį, nes priaugo svorio ir atrodo kaip kiaulė.
Pasirodo, A.Užkalnis skaito tuos komentarus ir nė kiek nepyksta, kad kai kuriuose pilasi jam skirti negražūs epitetai.
Žurnalistas visa tai nuleidžia juokais ir širdyje pasidžiaugia, kad jo kulinarinių apžvalgų, pasirodančių „Lietuvos ryto“ žurnale „Stilius“ ir portale lrytas.lt, skaitomumas auga lyg ant mielių. Vadinasi, jis dirbo ne veltui – jo patarimais ir nuomone kliaunasi tūkstančiai žmonių.
Nesakytume, kad A.Užkalnio darbas – kartą per savaitę apsilankyti restorane – būtų sunkus. Tačiau jis nepigus, nes už tai, ką suvalgė ar vos paragavo, susimoka iš savo kišenės.
Be to, restoranus retai lanko vienas – eidamas vaišintis dažnai kviečiasi draugų. Nauda nemenka – pabendrauja su bičiuliais ir darbą atlieka. Toks darbas kritikui duoda ir grąžos – už apžvalgas jis gauna honorarą.
Nemanykite, kad A.Užkalnis, ragaudamas patiekalus, prie stalo parašo ir apžvalgą. Jis nieko net neužsirašinėja.
Tik nedideliu fotoaparatu, kad pašaliniai nepastebėtų, jog jis dirba, pirmiausia nufotografuoja valgiaraštį, kiekvieną valgį ar net šaukštelį. Kai viskas įamžinta, A.Užkalnis tą pačią dieną sėda rašyti – peržiūrėjęs nuotraukas atgaivina įspūdžius, prisimena skonius, įvertina interjerą, kartais indus, nurodo, kiek eurų pravalgė, ir apžvalga suraityta.
Kai rašinys pateikiamas skaitytojų teismui, dažniausiai jie apžvalgą praryja kaip vyšnią ir išspjauną kauliuką, tai yra parašo savo komentarą. Jame maisto kritikas dažniau peikiamas ir pašiepiamas nei giriamas, bet nustoti kritikuoti restoranų virtuvės Andrius neketina.
Pikti komentarai A.Užkalnio nesuvalgys – jam nėra nė menkiausios priežasties mesti kritiko darbą, nes šioje srityje jis vienvaldis. Bet ir konkurencijos jis nepabūgtų – tiki, kad tai jį verstų tik labiau pasitempti.
– Maisto kritikas turėtų būti gurmanas. Toks ir esate? – pasiteiravau su A.Užkalniu susitikusi pietų.
– Taip mane vadina. Bet aš nemanau, kad esu gurmanas. Kai žmonės ką nors apibūdina kaip gurmaną, kyla didelių pretenzijų. Man pasisekė, kad praeityje dirbant BBC keletą metų teko daug keliauti po pasaulį, ir restoranai, viešbučiai buvo mano namai.
Tada susiformavo skonių pažinimas, įgūdžiai vertinti maistą.
Praleidęs Anglijoje 16 metų negali nesusidomėti maisto kultūra. Didžioji Britanija neturi nacionalinės virtuvės, bet toje šalyje didžiulis susidomėjimas kitų šalių virtuvėmis.
Kadangi kadaise tai buvo didžiausia pasaulyje kolonijinė valstybė, kuriai priklausė nemažai Afrikos, Azijos šalių, Australija, Anglija iš visur visko sėmėsi, taip pat ir kulinarinių tradicijų. Britai ne veltui dabar kuria tiek daug kulinarijos laidų, išleido daugybę receptų knygų, pristeigė egzotiško maisto parduotuvių. Ten gyvendamas negali nepradėti domėtis maistu.
– Juolab toje šalyje visi dievina garsų kulinarą Jamie Oliverį ir jo kuriamas televizijos laidas. Ar jis jums irgi padarė įtakos?
– J.Oliveris – įdomus rinkodaros produktas. Jis save pateikia kaip labai savą vaikiną: esą kitus išmokys per penkiolika minučių paruošti patiekalus. Jis pats – iš pasiturinčios šeimos, baigęs profesionalius kulinarijos mokslus, keletą metų stažavęsis pačiame geriausiame itališkos virtuvės restorane Londone.
Jis – profesionalus italų virtuvės meistras. Nesu su juo bendravęs, tačiau jis man – vienas autoritetų.
Man patinka tai, kad J.Oliverio mokymuose labai svarbu sudedamosios patiekalo dalys. Jo receptai nėra pigūs: naudojami geriausi produktai, bet jie ruošiami labai paprastai.
– Ar vaikystėje tėvai jus lepino delikatesais?
– Ne. Augau kaip visi. Nesakyčiau, kad tėvai ar močiutės ruošdavo ką nors išskirtinio. Kaip ir dauguma vaikų, nemėgau daržovių, pieniškos sriubos.
– Ar jus mama mokė ruošti valgį?
– Nieko nemokė. Bet mokėjau išsivirti makaronų, nes ant pakelio pažiūrėdavau, kiek laiko juos reikia virti. Vaikystėje išmokau išvirti minkštą ir kietą kiaušinius. Mokėjau ir tebemoku suplakti omletą, pasidaryti sumuštinių.
Mano vaikystėje buvo lakštiniai vafliai, ant kurių užtepdavau majonezo, užbarstydavau druskos, kmynų ir kišdavau į orkaitę. Kai majonezas paruduoja, vafliai susilanksto, galima traukti. Valgydavau tokį nesveiką užkandį.
Vėliau išmokau labai nedaug, pats nesu geras maisto gamintojas ir juo neapsimetu.
– Apžvalgose patiekalus vertinate žąsimis. (Tokia vertinimo sistema atsirado dėl to, kad A.Užkalnis sukūrė interneto svetainę laukineszasys.lt.) Aukščiausias įvertinimas – penkios žąsys, jas gavę restoranų vadovai turbūt šokinėja iš džiaugsmo ir siunčia jums padėkas.
– Esu pastebėjęs, kad komentatoriai irgi džiaugiasi kokio nors restorano įvertinimu penkiomis žąsimis. Savininkai dažniausiai žinute apie tokį įvertinimą pasidalija socialiniuose tinkluose.
Kartais pasitaiko, jog paskambina ir padėkoja.
– O kai įvertinate viena žąsimi, turbūt būtų geriau nesiartinti prie restorano, neskaityti komentarų?
– Įvertinus viena žąsimi, dažniausiai nekreipiama dėmesio. Skausmingiausias įvertinimas – dvi arba trys žąsys. Jeigu pasakai, kad netikęs restoranas, įvertintas vos 1 žąsimi, žmonės trukteli pečiais, pasipurto ir parašo komentarą: „niekam tos žąsys neįdomios“ arba „apskritai kas toks esi?“.
O kai įvertini 2 ar 3 žąsimis, tai nuskamba kaip nuosprendis, kad ta įstaiga – vidutiniška. Žmones tai žeidžia, nors aš šito nesitikėjau. Kadangi esu įpratęs prie daugelio neigiamų komentarų apie save ir apie savo rašymus, nebekreipiu į tai dėmesio.
Mane ne ypač žeidžia, kai aptariama ir mano fizionomija. Būna šiek tiek skaudžiau, kai net ir protingi žmonės yra įsitikinę, kad esu maitinamas nemokamai ir rašau už maistą. Jei vien tik kvailiai taip manytų, nekreipčiau dėmesio, bet labai daug pažįstamų tuo tiki, kol nepaaiškinu.
Žinoma, komentatoriai parašo visaip: kai teigiama apžvalga, esą man maistas atnešamas už aprašymą, o kai neigiama, – esą tai užsakė konkurentai, kad sudirbčiau restoraną.
Man teko kalbėtis su restoranų savininkais ir jie patikino, kad neigiamas įvertinimas neigiamo poveikio neturi. Kartais turi šiokį tokį teigiamą. Nė vienas restoranas dėl to nebuvo uždarytas, net klientų srautas nebuvo sumažėjęs.
Net ir į baisiausią maitinimo įstaigą, tokią kaip Palangoje, J.Basanavičiaus gatvėje, esančią kavinę „Monika“, patraukė būriai smalsuolių. Ši kavinė – kaip kelionė į sovietinius laikus. Šiaip žmonės ten neitų, bet nuėjo pažiūrėti, kas ten tokio baisaus, kad A.Užkalnis taip siaubingai sukritikavo.
Teigiama apžvalga gali turėti didelį poveikį arba tik šiokį tokį, nelygu, kaip yra susiklostę tam restoranui. Jeigu restoranas jau populiarus, teigiama apžvalga stebuklų nepadarys.
Bet apžvalgos pakeičia lankytojų pasirinkimą. Daugelis restoranų savininkų minėjo, kad jeigu aprašydamas išskiriu kurį nors patiekalą, kuris man patiko, tai beveik garantija, jog porą savaičių visi jo ir prašys.
Nesvarbu, ar tai būtų dešrelės, ar žuvis. Žmonės visada nori, kad jiems kas nors padėtų pasirinkti. Tada žmogus džiaugiasi, nes atėjusiam jam nebereikia galvoti apie valgiaraštį. Jis sako: „Atneškite tas dešreles arba tą žuvį, kurią Užkalnis valgė.“ Tai girdžiu dažnai.
– Sklandė legenda, kad dėl neigiamo atsiliepimo buvote neįleistas į kelis restoranus.
– Ta istorija išsipūtė iki neaprėpiamo dydžio. O iš tikrųjų vienintelis kelių restoranų savininkas Kristupas Baublys prieš porą metų paruošė lipdukų su perbrauktu mano atvaizdu ir priklijavo prie savo įstaigų durų.
Jam nepatiko viena mano apžvalgų ir jis nusprendė taip mane paauklėti – visa tai virto didele reklamos kampanija, skelbiančia, kad A.Užkalnis nebus įleidžiamas į restoranus.
Tačiau žmonėms norisi tokio vaizdo: atėjo A.Užkalnis ir buvo išspirtas.
Jei kuris nors restoranas tai galėtų suorganizuoti ir pakviestume fotografą, būtų daug besidžiaugiančių, kad pagaliau tai įvyko! Bet taip dar nėra buvę.
– Apie jus sklando ir dar vienas gandas – kad esate kulinarinių knygų autorės Beatos Nicholson brolis. Iš kur tai kilo?
– Tai buvo juokai. Net ne balandžio 1-osios. Atsitiko taip, kad per vieną knygų mugę nusifotografavome kartu su Beata.
Kadangi esame truputėlį panašūs, internete pasirodė parašų po nuotraukomis, kad B.Nicholson – A.Užkalnio sesuo.
Ji – mano bičiulė, bet tikrai ne giminaitė. Ji brolio neturi. B.Nicholson turi tik seserį Odetą Bložienę.
Žmonėms patinka visokios intrigos. Daug kas tuo gandu patikėjo. Nėra tokios kvailystės, kad kas nors ja nepatikėtų.
– Ne visada į restoraną einate vienas – pasikviečiate ką nors pietų ar vakarienės. Kas dažniausiai palaiko draugiją prie stalo?
– Kaip papuola – su kuo nors einu darbo pietų, su draugais – vakarienės. Restoranus vertinti – nepigus dalykas, už viską moku pats.
Todėl neturiu tokios prabangos, kad atskirai susitikčiau su draugais, atskirai rengčiau darbo susitikimus, o paskui eičiau valgyti, kad parašyčiau apžvalgą. Man tenka suderinti tuos darbus ir funkcijas. Juolab kad daug mano draugų nori su manimi eiti įvertinti kurio nors restorano.
– Paskui jus eina minios. Kas tie sekėjai?
– Žmonės domisi maistu, naujomis vietomis, kuriose galėtų gardžiai pavalgyti, todėl mano apžvalgos jiems padeda atsirinkti, kur verta apsilankyti. Vilniuje yra pakankamai žmonių (mažiau Klaipėdoje ir Kaune), kurie tikrai stengiasi kartą per savaitę ar dukart per mėnesį nueiti kur nors papietauti ar išbandyti naujų skonių.
Ta restoranų kritika labiausiai taiko į tuos žmones, kurie ieško ko nors nauja, jiems reikia idėjų, patarimų.
Juk daugelis juda savo nustatytu maršrutu ir mato nedaug. Jeigu atidaromas koks restoranas toliau ar į tą vietą niekada nevažiuoji, nežinai, kad gali būti puiki vieta papietauti. Todėl žmonėms reikia patarimų, kad jie ryžtųsi ten nuvykti.
Pavyzdžiui, Šiaurės miestelyje Vilniuje įsikūrė restoranas „Šiaurės jūra“. Jis man prieš kelias savaites padarė didelį įspūdį. Tačiau toje vietoje žmonės atsitiktinai neatsiduria – dažniausiai vyksta įsigyti buitinės technikos, statybinių medžiagų ir nė nenumano, kad netoli veikia puikus jūrinių žuvų patiekalų restoranas.
Picerija Antakalnyje „Visa pica" taip pat buvo žinoma tik to sostinės rajono gyventojams, kol neparašiau apžvalgos. Picerijai skyriau gerą įvertinimą, nes ji man labai patiko.
Tuomet ją užgriuvo žmonės, kurie šiaip Antakalnyje niekada nebūna. O picerija nesusitvarkė su populiarumu – nusidriekė ilgos eilės, padavėjai ir savininkas pradėjo nervintis, nebe taip bendrauti su klientais, kaip turėtų.
– Jums juk negali vienodai patikti Azijos ir Viduržemio jūros regiono patiekalai. Vis vien turite ir savo skonį. Kaip atsirenkate, į kokį restoraną ar kavinę eisite?
– Man labiausiai patinka Italijos ir Azijos šalių virtuvė. Lietuvoje italų virtuvės restoranų nėra daug ir nelabai su ta virtuve sekasi. Su Azijos virtuve – dar blogiau.
Taip yra todėl, kad Lietuvoje prastas jūrinių žuvų ir jūrų gėrybių pasirinkimas. Be to, restoranai nedrįsta tų patiekalų įtraukti į valgiaraštį, nes valgiai būtų per brangūs lankytojams ir jie jų nesirinktų. Tokioms virtuvėms Lietuvoje sunku išlikti. Neatsitiktinai iš Azijos virtuvių dominuoja pigus kiniškas maistas, kuriame daug cukraus, angliavandenių, krakmolo.
Bet jeigu man patinka tik azijietiškas ir itališkas maistas, nereiškia, kad visų kitų šalių virtuvę sumalu į miltus. Esu gerai įvertinęs ir tas virtuves, kurios man nėra prie širdies.
Pavyzdžiui, Palangoje, viešbučio „Pušų paunksnėje“ restorane, vyrauja ispaniški patiekalai.
Viešbučio šeimininkei Ingridai Sabonienei patinka Ispanijos virtuvė. Man Ispanijos virtuvė – visiškai tuščia vieta. Bet tas restoranas yra gavęs labai gerą mano įvertinimą, nes viskas buvo puikiai paruošta. Kokybę galima pajusti net ir nebūnant tos šalies kulinarijos mėgėju.
Be abejo, galiu įdomiau vertinti ir turiningiau rašyti, kai kalbu apie patiekalus, kurių pats esu daug valgęs ar pažįstu platų jų spektrą. Man yra tekę nemažai būti Japonijoje, todėl japonų virtuvę gerai pažįstu.
Tiek pat gerai pažįstu italų ir amerikiečių virtuvę, nors stengiuosi dabar taip sočiai nevalgyti, kaip siūlo amerikiečiai.
Juk daugelis tos šalies patiekalų – gruzdinti, riebūs.
Toks maistas nėra toks sveikas kaip itališkas ar japoniškas.
– Iš tiesų jūsų darbas pavojingas dėl to, kad kyla grėsmė priaugti papildomų kilogramų.
– Pastaruoju metu atsikračiau 22 kilogramų antsvorio. Rašant apžvalgas nebūtina restorane visų patiekalų suvalgyti iki paskutinio kąsnio. Bet mityboje svarbu dar ir tai, kada ir ką valgai. Svarbiau neprisivalgyti prieš naktį ir vakare su maistu negauti daug angliavandenių.
Didžiausias iššūkis kūno svoriui – ne lankymasis restoranuose ir maisto kritika, bet kai valgai iš streso arba kai dėl susitikimų kituose miestuose visą dieną neturi kada pavalgyti.
Kūno svorio sureguliavimas 80 procentų priklauso nuo mitybos, 20 procentų – nuo sporto. Man ši taisyklė pasitvirtino. Triskart per savaitę po pusantros valandos lankausi treniruoklių salėje.
Man bičiuliai rekomendavo trenerį, žinomą kultūristą ir sveikos mitybos specialistą Andrių Pauliukevičių. Jo metodika veiksminga. O Andrius mane nuo pat pradžių patikino, kad jeigu žmogus laikosi nurodymų, negali būti nesėkmės.
– Ar per trejus metus aplankius apie 300 restoranų jums nė karto nepasidarė bloga nuo netikusio maisto?
– Jeigu jau būna negera, jauti sunkumą skrandyje, tai – labai nevykusios virtuvės rodiklis. Tokiu atveju žąsų daug neduočiau. Ačiū Dievui, kad jis saugo, jog į tokias vietas neičiau.
Vieną baisiausių pojūčių, kurį gali pajusti kiekvienas mūsų, patyriau ir aš. Tai – pilvo pūtimas, kurį sukėlė blogai iškildinta picos tešla. Toje tešloje lieka gyvų mielių ir suvalgius tokią picą pilve tos mielės toliau kildinasi pūsdamos pilvą.
Jeigu žuvis ne ypač šviežia, labai greitai tai pajuntu iš kvapo ir daugiau nevalgau. Tai pasitaiko ne taip dažnai.
– Į restoraną einate neįspėjęs. Kaip reaguoja darbuotojai, lankytojai?
– Daugelis apžvalgų skaitytojų mano, kad padavėjai išsitiesia ar pradeda vaikščioti pirštų galiukais bandydami viskuo įtikti. To nėra.
Daug restoranų savininkų suvokia, kad jeigu atėjo kritikas, nieko jau nebepakeisi – nei interjero, nei darbuotojų, nei virtuvės, nei produktų, kurie jau supirkti.
Todėl viskas vyksta natūraliai. Vienintelė išimtis, kurią pastebiu, – kad, skirtingai negu visiems kitiems, man specialiai atsiunčiamas padavėjas.
Prie mano staliuko ateina labiausiai patyręs padavėjas arba pamainos viršininkas. Prie to stalo tikrai nesiunčiama praktikantės. Kam sudaryti priežastį dar labiau sukritikuoti restoraną, jeigu yra nepatyrusių darbuotojų?
– Jeigu nerašytumėte apžvalgų, dažniau valgytumėte restoranuose ar namie?
– Dažniau valgau namie, restorane – gal porą kartų per savaitę.
– Kas namie ruošia valgį? Ar užsisakote, kad atvežtų?
– Dažniausiai pats. Mano patiekalai – labai paprasti. Pasidaryti salotų arba ant grotelių iškepti vištienos didelių įgūdžių nereikia.
– Ar pačiam nekilo noro atidaryti savo vardu pavadinto restorano ir įrodyti, koks turėtų būti geras restoranas?
– Pirmiausia niekam nieko nenoriu įrodinėti. O atidaryti restoraną – ne mano darbas. Juk yra dalykų, kuriuos darau geriau. Nemanau, kad būčiau geresnis restorano savininkas už kitus.
Be to, restoraną atidaryti sunku, o išlaikyti sėkmingą verslą – dar sunkiau.
Darbas restorane – pragaras. Tai darbas be savaitgalių, laisvų vakarų. Artimieji manęs nematytų ištisus vakarus. Aš taip nenorėčiau gyventi. Be to, nesu tikras, kad man pasisektų. Juk knygų ir apžvalgų rašymas labai skiriasi nuo maisto ruošimo.
– Kiek jums dar liko aprašyti restoranų?
– Aprašau ir užsienio restoranus. Kalbant apie Lietuvą, tokių apžvalgų būna maždaug 40 per metus. Tai nėra labai daug lyginant su tuo, kiek atidaroma naujų vietų. Lietuva labai dinamiška, čia maitinimo vietų žemėlapis dažnai keičiasi.
Manau, porai metų man veiklos turėtų užtekti. Jeigu nusibos, to nebedarysiu.
