Apie tai, kaip paįvairinti Kūčių stalą, klausėme Vilniaus universiteto profesoriaus Rimvydo Laužiko.
– Profesoriau, kokių naujų vėjų reikėtų įpūsti į Kūčių stalo tradicijas? Juk dvejų trejų metų vaikui silkės neįsiūlysi.
– Be abejo, kūdikiai negali valgyti to paties kaip tėvai. Mūsų namuose, kai vaikai pradėjo valgyti tą patį maistą kaip ir mes, niekada per Kūčias specialiai jiems jokių valgių negamindavome. Vaikams silkės galima įsiūlyti, ir nesudėtingai.
– Kaip manote, ar galima laužyti Kūčių patiekalų tradicijas?
– Nesakyčiau tradicijas laužyti – sakyčiau tradicijas praturtinti. Ką nors sugalvojo akmens amžiuje ir ta tradicija atkeliavo iki XIX arba XX a. Kiekvieną kartą tradicijas atnaujindavo, praturtindavo. Labai svarbu išlaikyti tradicinį gastronominį šventės suvokimą, ir apelsinai ant Kūčių stalo atrodytų normalu, tačiau bananai – ne. Liko tradicija, kad kai kurių valgių būdavo turtingesniuose namuose, bet jie nebuvo prieinami visiems. Jeigu ta tradicija kažkada buvo gyva, tai galime ją vėl prisiminti.
Pavyzdžiui, austrės ant Kūčių stalo? Formaliai tai – kaip ir ne mėsa. Kita vertus, austrėms priskiriamas afrodiziakinis poveikis. Tad per Kūčias valgyti tokį patiekalą – gal ne pats geriausias pasirinkimas?
Jeigu žmogus turtina Kūčių stalą patiekalais, pagamintais pagal šiuolaikinius receptus, – puiku. Bet tas stalo praturtinimas turi išlaikyti bendrą Kūčių dvasią. Viskas turi būti paruošta be mėsos, kiaušinių ir pieno – laikantis pasninko, nes kitu atveju tai nebus Kūčios. Taip pat reikia išlaikyti pagrindinius, pamatinius šventės principus.
Jeigu į barščių ausytes bus dedami pievagrybiai, o ne baravykai, dėl to nieko blogo neatsitiks. Arba jeigu šeimininkė pagamins silkę su morkomis ir dar kuo nors, o ne su burokėliais. Juk silkė su morkomis ir dar „kuo nors“ atitinka Kūčių tradiciją.
– Anot jūsų, Kūčių stalo praturtinimas priklauso nuo šeimininkės išradingumo?
– Visais laikais priklausė. O tada, kai buvo didesnis skurdo lygis, dar labiau priklausė, – šeimininkei reikėdavo visko prigalvoti. Dabar yra didelis pasirinkimas.
– Tad kokie yra pagrindiniai Kūčių vakaro patiekalai?
– Pažvelkime, kaip Kūčios aprašomos istoriniuose šaltiniuose – Mikalojaus Katkaus veikale „Balanos gadynė“, kur jis aprašo Kėdainių apylinkės ūkininkų Kūčias XIX a. antrojoje pusėje, ir kaip savo atsiminimuose bajorė Magdalena Komorovska iš Nalenč-Gorskių (Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska) aprašo XX a. Kūčias nedideliame žemaitiškame dvarelyje Šaukėnuose.
Tiek vienoje, tiek kitoje pusėje yra keturi pagrindiniai valgiai: kūčia, barščiai, kūčiukai (vadinamieji šližikai) ir žuvų patiekalai.
Kūčia – specifinis patiekalas. Kūčios receptas – vienas seniausių lietuviškų receptų, žinomas iš rankraštinės knygos lietuvių kalba – 1573 metų Volfenbiutelio postilės. Šio patiekalo pavadinimas davė vardą ir pačiai šventei.
Jei kas nors norėtų pasigaminti kūčios, reikės stiklinės virtų kviečių grūdų, pusės stiklinės virtų neskaldytų žirnių, pusės stiklinės sumaltų aguonų, trijų šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius reikia sumaišyti su maltomis aguonomis bei medumi ir valgyti užsigeriant aguonpieniu. Tai – pats tradiciškiausias ir pats seniausias Kūčių patiekalas.
Antrasis patiekalas – barščiai – neatskiriama Kūčių dalis. Kokie jie bus, priklauso nuo namų turtingumo. Jeigu skaitome M. Katkaus veikalą, rasime aprašytus barščius su grybais, jeigu paisome Šaukėnų dvaro – barščiai su ausytėmis. Taigi ūkininko namuose barščius virdavo iš ruginių miltų raugo, specialiai tam paruošto. Į juos įdėdavo šiek tiek džiovintų baravykų, įberdavo druskos, pipirų ar kitų prieskonių. Tada įmesdavo porą išvalytų silkių. Tas silkes galima susmulkinti ir valgyti kartu su barščiais. Taip pat galima valgyti išgriebtas kaip atskirą patiekalą.
Prabangesni, dvaro, barščiai būdavo verdami su ausytėmis. Barščiai būdavo gaminami iš raugintų burokėlių, o ausytės – tai, mūsų supratimu, nedideli, nykščio galo dydžio koldūnai, kurių įdaras – džiovinti, o paskui šiek tiek pavirti baravykai, pakepinti aliejuje su svogūnais.
Trečiasis patiekalas – kūčiukai. Jie buvo privalomi abiejose pusėse – tiek valstiečių, tiek dvarininkų namuose. Dabar turime įvairiausių kūčiukų receptų. M. Katkus pateikia labai įdomų receptą – ne kepamų, o verdamų kūčiukų. Tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais volais, supjausto riešuto didumo kąsneliais, išverda, o ataušusius sudeda į aguonų pieną ir viską valgo kaip sriubą. Dvare ar turtingesniuose namuose darydavo migdolų pieno. Ir šiais laikais jis nebūtų pigus, nes tam reikia daug migdolų.
Po barščių valgomi žuvų patiekalai. Vertinant istorinės gastronomijos požiūriu, vėl viskas priklauso nuo namų turtingumo. Gali būti pora silkių ir gali būti prašmatniai paruoštas karpis. Arba kimšta lydeka, arba kokia nors kita didelė troškinta žuvis, pagardinta šafranu.
Kūčios – dar pasninko vakaras. Vadinasi, patiekalai turi būti be mėsos, kiaušinių ir pieno.
– O kada ant lietuvių Kūčių stalo atsirado 12 patiekalų?
– Manyčiau, kad vėlai – XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje, o galbūt – tarpukariu. Iš istorinės gastronomijos pusės, 12 patiekalų – prabanga. XIX a. viduryje 12 patiekalų per Kūčias galėjo pasigaminti labai maža dalis žmonių.
– Vadinasi, šiais sunkiais laikais jūs siūlote grįžti prie keturių patiekalų ant Kūčių stalo?
– Kodėl šiais sunkiais laikais? Sakyčiau, šiais pertekliaus laikais maždaug 85-90 proc. žmonių Lietuvoje valgo taip, kaip prieš 200 metų galėjo valgyti koks 1-2 proc. gyventojų – patys turtingiausi didikai. Gastronomijos istorijos požiūriu, taip gerai kaip šiais laikais Lietuvos ir Europos gyventojai niekada nevalgė.
Pavyzdžiui, valgyti lietinius blynus su varškės įdaru (vadinamuosius nalesnikus) šiandien Lietuvoje gali daugelis. Bet prieš 200 metų tai buvo prabangus patiekalas. Jiems iškepti reikėjo aukščiausios rūšies pikliuotų kvietinių miltų, kurie buvo labai brangūs. O ir varškė nebuvo pigi.
– Vis minite Kūčių dvasią. Apibūdinkite konkrečiau, kas tai?
– Pirmiausia Kūčios mūsų tradicinėje kultūroje – šeimos susiėjimas į vieną erdvę, kur suvažiuoja žmonės iš toli. Kitas dalykas – advento pabaiga. Baigiasi Kristaus gimimo laukimas. Šios plotmės siejasi ne tiek su materialiąja, kiek su dvasine kultūra. Ir kai kalbame apie Kūčių valgius ar Kūčių vakaro praleidimą, ta dvasinė kultūra duoda savo toną.
– Kūčios – pats ypatingiausias, paslaptingiausias metų vakaras?
– Manau, kad taip. Tai – viena įspūdingesnių uždarų šeimos švenčių. Laikantis tos dvasios, Kūčių vakarą sutikti svečiuose būtų ne visai gerai.
