Šie junginiai labai lepūs: yra „darbingi“ tik tam tikroje temperatūroje, daugelis aukštoje temperatūroje suyra, yra jautrūs terpės rūgštingumo pokyčiams. Todėl sergant ar esant sutrikimų organizme pakinta fermentų sintezė. Tada, pavyzdžiui, sutrikus virškinimui, tenka vartoti fermentų preparatus.
Fermentai svarbūs ne tik kaip žmogaus organizmo sudedamoji dalis. Žinoma daugiau kaip 3000 fermentų, išskirtų iš įvairių gyvų organizmų.
Dar neišsiaiškinęs fermentų prigimties, net neįtardamas apie jų egzistavimą, žmogus mokėjo pasinaudoti jų naudingomis savybėmis įvairiose srityse. Pirmiausia jie buvo naudingi vyndariams ir aludariams. Dar keli tūkstantmečiai iki Kristaus žmogus darė vyną ir alų. Šiandien šie gėrimai taip pat gaminami fermentacijos būdu. Duoną lietuviai pradėjo kepti kur kas anksčiau nei gaminti alų, todėl galima numanyti, kad tų laikų šeimininkės buvo pirmosios, kurios stebėjo fermentacijos procesą.
XVII a. pabaigoje jau buvo žinoma, kad veikiamas seilių krakmolas skyla, tačiau nebuvo aišku kodėl. XIX a. prancūzų chemikas Louis Pasteuras (1822–1895) iškėlė mintį, kad etanolis fermentacijos metu susidaro dėl mielių ląstelėse esančios jėgos. 1877 m. vokietis Wilhelmas Kühne aiškindamas fermentacijos procesą pavartojo terminą „enzimai“ – tai graikiškos kilmės žodis, siejamas su raugu.
1926 m. amerikietis Jamesas Sumneris (1887–1955) išgrynino fermentą ureazę ir nustatė, kad jis yra baltymas.
Sūrių gamyboje be fermentų taip pat neapsieinama. Jie suteikia specifinį skonį ir kvapą. Lietuvoje sūriai gaminami labai seniai. Seniau šeimininkės kaip fermentų šaltinį naudojo išdžiovintą ir sutrintą į miltus veršelių skrandžio gleivinę. Mikroorganizmų fermentai naudojami pieno pramonėje, pavyzdžiui, jogurtams gaminti. Netoleruojantiems laktozės gaminamas jos neturintis pienas – laktozė iš jo pašalinama fermentu laktaze.
Fermentai tapo ir restauratorių darbo įrankiu – jais šalinami klijų likučiai. Tai viena naujausių fermentų taikymo sričių, nors pirmą kartą popieriui restauruoti juos bandyta panaudoti praėjusio šimtmečio septintajame dešimtmetyje. Jie naudojami lengvojoje pramonėje ir žemės ūkyje. Fermentų, skaidančių riebalus, angliavandenius ir baltymus, dedama į skalbimo miltelius dėmėms šalinti.
Mokslininkai tiria fermentų, kaip biojutiklių, naudojimo galimybes. Tokiais biojutikliais matuojamas gliukozės kiekis kraujyje. Jiems žadama ir kitokia ateitis – galbūt fermentai prisidės prie energijos gamybos. Pavyzdžiui, gliukozę verčiant etanoliu. Šios srities tyrimus Lietuvoje atlieka Vilniaus universiteto Biochemijos instituto mokslininkai. Fermentus tiria ir universiteto Biotechnologijos institutas.
Daugiausia farmacijai ir pramonei reikalingų fermentų gaunama iš mikroorganizmų. Tyrimams ir diagnostikai naudojamus Lietuvoje gamina UAB „Fermentas“, kurio istorija siekia 1975 m., kai Vilniuje buvo įkurtas Sąjunginis taikomosios enzimologijos mokslinių tyrimų institutas. „Fermento“ produkcija žinoma ir vertinama pasaulyje. Ši įmonė 2010 m. tapo Jungtinių Valstijų įmonės „Thermo Fisher Scientific“ padaliniu.
