Šią idėją perėmė tokie virėjai kaip Hestonas Blumenthalis, įkvėpdami netikėtus derinius – pavyzdžiui, baltąjį šokoladą ir ikrus. Virtuvės šefo Peterio Coucquyt ir Belgijos maisto mokslininkų Bernardo Lahousse'o bei Johano Langenbicko sukurtoje interneto svetainė „Foodpairing“, kurioje naudojami tūkstančių ingredientų cheminiai profiliai, virėjams ir maisto pramonės atstovams padeda sukurti molekulinius derinius. Jų įžvalgos pateikiamos naujoje knygoje „The Art & Science of Foodpairing“ (liet. „Maisto derinimo menas ir mokslas“), kurioje siūlomos šimtų ingredientų poros ir kelios receptų idėjos.
Šokoladas knygoje siūlomas derinti su daugeliu ingredientų, nes jo aromato profilis yra sudėtingas. Jo aromatas puikiai dera su šonine, kurioje taip pat yra šokoladu kvepiančios cheminės medžiagos 3-metilbutanalio.
Bet paprastai sudedamosios dalies aromatą lemia dešimtys lakiųjų junginių. Jei maisto produktų pora turi du ar tris bendrus junginius, tai dar nereiškia, kad kiti jų neslopins, neužgoš ar nesusikirs. Be to, argi įdomiausi deriniai nėra geri, nes jie papildo vienas kitą, nes yra skirtingi, o ne vienodi?
Londono universiteto Pažangiųjų studijų mokyklos jutimų mokslininkas ir filosofas Barry Smithas, mano, kad bendrų junginių idėja yra pernelyg paprasta. „Mums reikia įžvalgų iš maisto chemijos, juslių mokslo ir tarpkultūrinių tyrimų“, – sako jis.
B. Smitas pabrėžia, kad kai kurios skonių pasaulio superporos veikia dėl skonio, o ne dėl kvapo. Šoninė ir kiaušiniai, kumpis ir sūris, pomidorai ir ančiuviai – visa tai yra dviejų rūšių umami, kurie veikia sinergiškai ir sustiprina skonio intensyvumą.
Kad ir kas iš tiesų paaiškintų, kodėl kai kurie skoniai puikiai dera tarpusavyje, standartinis derinių repertuaras tik apčiuopia daugybę gardžių derinių. Minėta knyga yra gera paskata išbandyti naujus derinius, kurie leidžia valgant namuose pasijusti tarsi vakarieniautum prabangiame restorane .
Pavyzdžiui, toks knygos įkvėptą patiekalą: paskrudinkite geltonąją papriką, sumaišykite ją su šiek tiek majonezo, kad gautųsi vientisas padažas, tada įpilkite citrinos sulčių ir kelis lašus vanilės esencijos. Keptuvėje pakepkite langustus (arba krevetes su kiautu), patiekite juos su padažu ir pabarstykite šviežiai malta kava. Skonis neįtikėtinas.
Parengta pagal „New Scientist“.
