Koks maistas yra geras? Ir ką mes iš tikrųjų valgome? Jau kelerius metus Kauno technologijų universiteto (KTU) Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro laboratorijose mokslininkai ieško atsakymų į šiuos klausimus.
Jie talkina verslininkams, kurdami ir išbandydami įvairius produktus. Šiuo metu mokslininkai yra sukirtę rankomis su duonos, mėsos, pieno, alaus ir kitų sričių pramonės įmonėmis. Jų bendro darbo tikslas - nauji, natūralūs maisto priedai, žaliavų kokybės tyrimai, nauji jų perdirbimo procesai.
Centre atliekami moksliniai tyrimai, skirti paaiškinti, kaip susidaro maisto produktų struktūros, kokie naudingi žmogaus sveikatai ar, atvirkščiai, kenksmingi junginiai susidaro technologinių procesų metu.
Tyrimai, receptūros studijos, gaminių prototipai - visa tai vyksta universitete, ir tik vėliau keliauja į maisto gamybos cechus.
Blyškiosios dešrelės
Pavyzdžiui, minėto centro Mėsos technologijos laboratorijoje prieš akis - blyškios, iš pažiūros neišvaizdžios vištienos dešrelės.
Jų kąsnis nenoriai nuslysta gomuriu. Bet jos ir negali būti skanios, nes yra skirtos kepti ant žarijų.
„Dešrelės blyškios, nes jose nėra nitritų, - salietros, kuri mėsos gaminiams suteikia rausvos spalvos“, - paaiškino laboratorijos vedėja Rimantė Vainauskienė.
Technologai „išbalino“ dešreles ne šiaip sau. Mat kaitinami aukštoje temperatūroje, mėsos gaminiuose esantys nitritai virsta kancerogeniniais junginiais, - vėžį sukeliančiomis medžiagomis.
KTU ketvirtadienį surengtoje konferencijoje, skirtoje supažindinti, kaip bendradarbiauja mokslininkai ir maisto pramonė, Maisto technologijos katedros profesorius Rimantas Venskutonis susirinkusiems mėgino paaiškinti apie ateities maisto technologijas.
Kam reikalingos technologijos?
Ar ateityje, po penkiasdešimties metų, galėsime cepeliną išspausti iš tūbelės?
„Kodėl - ne? Jei kyla tokių klausimų, vadinasi, yra ir idėjų. O jei yra idėjų, bus ir cepelinų“, - profesorius R. Venskutonis. Ir pridūrė rimčiau: „Būtų gerai, kad po tiek metų mano skonio receptoriai dar veiktų“.
Maisto technologijų raida, palyginti su informacinių technologijų vystymusi, atrodytų, tebetūpčioja akmens amžiuje. Bet tai ne tiesa.
Mėsos kepsnius mūsų protėviai kepė ant laužo, ant žarijų juos skrudiname ir šiais laikais.
Didelio intensyvumo elektros laukas, radiologinis švitinimas, ultragarsas, ekskruzija - vien šie burtažodžiai, surašyti ant produktų pakuočių, sukeltų pilvo skausmus.
Modernios maisto technologijos žmonėms kelia dar didesnę paranoją, nei maisto priedai.
„Kadangi maisto produktai, kaip ir žaliavos, eksporto importo keliais nukeliauja tūkstančius kilometrų, pakuotės ženklinamos indikatoriais, kurių spalva sufleruoja, ar nieko nenutiko - ar jų galiojimo laikas nesibaigė“, - aiškino R. Venskutonis.
Rentgeno spinduliai naudojami svetimkūniams produktų pakuotėse aptikti, nanotechnologijos taip pat skverbiasi į maisto gamybą. Kam visa tai? Tam, kad būtume sveikesni.
Sveikas maistas? Įmanoma ir tai
Ar mums tik neteks valgyti sintetinės, laboratorijų mėgintuvėliuose „užaugintos“ mėsos? Juk ji jau kuriama užsienio laboratorijų mėgintuvėliuose.
„Maistas taps vis labiau funkcionalus. Vis daugiau atsiras galimybių jį rinktis asmeniškai, atsižvelgiant į organizmo savybes. Vis daugiau dėmesio bus skiriama tam, kad jis taptų naudingas sveikatai“, - sakė R. Venskutonis.
Sveikas maistas? Tokiu teiginiu nevalia švaistytis tuščiai. Prieš prasižiojant, privalu tai bus įrodyti moksliniais tyrimais, - patvirtinti, kad tai duoda naudos organizmui, pavyzdžiui, gerina sveikatą, savijautą, mažina riziką susirgti.
Ar įmanoma ligoms užbėgti už akių? Kontroliuoti sveikatą maistu?
„Taip“, - sako profesorius. Ir lepteli naujadarą „maistavaisčiai“.
Tai - anaiptol ne maisto papildai, kurie mažai ką turi bendro su sveika mityba. Tai - nauji produktai, kurių teigiamas poveikis sveikatai yra įrodytas moksliniais tyrimais.
Prekybos tinkluose jau yra tokių maisto produktų, paženklintų tam tikrais prekės ženklais - sveikatos žymeniu.
Jei jų etiketėse rašoma, kad produktai „sumažina cholesterolio kiekį, jei jie vartojami tris savaites“, tenka patikėti, jog tai - ne melas.
Tarp tokių maisto produktų yra ir gaminių, kurie praturtinti vertingais komponentais - vitaminais, mineralais, skaidulomis.
Tokių maisto produktų rinka pamažu, bet stiebiasi. Europoje per metus padidėja apie 8 proc., JAV - apie 14 proc.
Anot R. Venskutonio, mokslininkai ne itin seniai atskleidė žmogaus genomą. Ateities mitybai tai turės didelės įtakos, nes maistas ir visi žmogaus organizme vykstantys procesai yra glaudžiai susiję.
Genetinė informacija vis daugiau įtakos turės ir maisto produktų pasirinkimui. Jei žmogus, kuris turi tam tikrą geną, nulemiantį širdies nepakankamumą, pirks ir kimš lašinius, ilgai neišgyvens.
Genomą galima išsitirti, paklojus medikams 200—300 JAV dolerių. O išsiaiškinus, kokie genai gali prišaukti vieną ar kitą ligą, pasirinkti tinkamiausius maisto produktus.
„Ateityje, manau, nebus sunku sužinoti, kuriam iš mūsų bus galima užkąsti cepelinų iš dantų pastos tūbelės, o kuriam - nevalia gerti nė kavos“, - šyptelėjo profesorius.
Vis dėlto įvairių šalių maisto gamybos tradicijų, kaip ir galimybės – valgant bendrauti, naujos technologijos vargu ar įstengs sunaikinti.
