Kai 1541-aisiais freska buvo atidengta, menininkai šlovino „Paskutinįjį teismą“, tačiau ten pavaizduotas nuogas bebarzdis Jėzus bei taip pat nuogi besparniai angelai užsitraukė pontifikato pareigūnų nemalonę – jie pareikalavo, jog būtų pridėtos strėnjuostės bibliniam kuklumui užtikrinti.
Daniele'is jau kopė į šeštąją dešimtį, o jo karjera buvo pasiekusi netikėtas aukštumas; jam tikrai būtų skaudu sužinojus, jog po keturių su puse šimtmečių jis vis dar bus žinomas tik kaip Il Braghettone („kelnių gamintojas“) – kaip vyras, kuriam teko moraliniu grafičiu užterlioti savo draugo šedevrą.
Tuo pasižymėjo tie laikai. Tuomet cenzūra įsėlino į Romos viešąjį gyvenimą. Prieš tai Šventajame soste karaliavo Renesanso dvasia; pontifikato manymu, jų užduotis buvo džiaugtis Dievo kūriniais ir dauguma Romos aukščiausiųjų dvasininkų persistengė vykdydami šią užduotį. Dabar užpultas Protestantų kritikos dėl dvasininkų ištvirkimo Vatikanas urzgė ant visko, kas pasirodė žaisminga ar nepadoru.
Galima sakyti, jog Michelangelo pasisekė: jo darbai buvo „pagražinti“, o ne sunaikinti, ir jis niekada nepamatė, kaip buvo pakeistas „Paskutinysis teismas“. Kiti menininkai buvo priversti žiūrėti, kaip jų viso gyvenimo darbai buvo ištrinti iš žmonių atminties.
Vienas tokių nelaimingųjų buvo Bartolomeo Scappi. XVI a. viduryje jis tarnavo kaip vyriausiasis popiežių bei kardinolų virėjas, kuris galingiausiems planetos vyrams ruošė begėdiškai prabangias puotas. Ištisus 30 metų jo menas įkūnijo tas trumpas akimirkas, kai pontifikatas buvo vienas iš vyriausiųjų meninės išraiškos bei intelektualinių tyrinėjimų globėjų. Tačiau kai tik Scappi pasiekė viršūnę, jam teko savo samtį padėti į šalį: Vatikane prasidėjo reformos.
Suprasdamas, kad jo viso gyvenimo darbas greit bus tik prisiminimas, išliekantis ant kelių išrinktųjų skonio receptorių, paskutiniais gyvenimo metais savo genialias idėjas Scappi sudėjo į knygą, pavadintą „Opera dell‘arte del cucinare“.
Scappi 70-ojo gimtadienio proga 1570-aisiais išleista knyga buvo pirmoji iliustruota receptų knyga pasaulyje. Tai didžiulis 900 puslapių tomas, kuriame sudėta 1000 receptų ir kuris traktuoja maisto ruošimą kaip meno formą, rafinuotą pomėgį bei namų ūkio mokslą. Iš esmės tai vienintelis įrašas, liudijantis Scappi egsiztenciją, o taip pat tai fragmentuotas pasakojimas apie jo susižavėjimą maistu bei užmaskuotas skundas, jog puritonai į miltus sumalė tradicinį suvokimą apie jutiminius malonumus.
Scappi gimė XVI a. pradžioje neturtingoje šeimoje, tikriausiai Dumenzoje, mažame miestelyje, nutolusiame apie 65 kilometrus į šiaurę nuo Milano. Tuo metu elito vakarienėse vis dar dominavo viduramžiški skoniai. Senajame pasaulyje Viduržemio jūros virtuvė, susidedanti iš duonos, aliejaus bei vyno, buvo laikoma pranašumo prieš germanus, kurių barbarišką laimikį sudarė vien mėsa, pienas ir alus, ženklu.
Po Romos žlugimo, šios dvi tradicijos lėtai susiliejo, kol vėlyvaisiais viduramžiais maistas, tiekiamas į Europos galingųjų stalus, buvo beveik vienodas: stipriai prieskoniais pagardinti saldžiarūgščiai patiekalai, kuriems sudėtingo žemiško poskonio suteikė daugybė prieskoninių žolelių.
Dauguma patiekalų, kuriuos Scappi sudėjo į savo magnum opus, ir atspindėjo tokią maisto tradiciją – pavyzdžiui, jo omleto receptas, kuris gaminamas naudojant kiaulės kraują, ožkos sūrį, svogūnus, cinamoną, dobilus, muskatą, mairūną ir mėtas: toks mišinys šiais laikais būtų laikomas nevalgomu beveik visoje planetoje. Vis dėlto nepaisant šių atstumiančių viduramžių pasaulio relikvijų, „Operoje“ gausu naujovių, kurios galbūt pirmą kartą leidžia maisto gaminimą padėti, jei ne ant, tai bent jau šalia kitų menų pjedestalo.
Mes nežinome nieko apie Scappi vaikystę ar jo privatų gyvenimą, apie jį nėra daug patikimų faktų, išskyrus tai, kad jis itin domėjosi maistu ir jam skyrė visą savo gyvenimą. Būdamas maždaug 35 metų jis vadovavo Bolonijos kardinolo Campeggio virtuvei bei ruošė maistą jam ir jo svečiams, tarp kurių vienu metu buvo net Šventosios Romos imperatorius. Būtent šioje virtuvėje pradėjo kurtis jo kaip puikaus maisto pionieriaus reputacija.
Skatinamas atradimų bei naujovių, jaunasis virėjas susikūrė tokį kulinarinį profilį, kuris aprėpė visą Apeninų pusiasalį tuo metu, kai itališkos virtuvės sąvoka buvo tokia pat tolima kaip pačios italų tautos.
Scappi daug keliavo ieškodamas turgų, bendraudamas su prekeiviais ir eksperimentuodamas su kiekvienu jam pasitaikiusiu nauju ingredientu. Nors jis retai ką nors vadino „itališku“, bet bededant vieną šalia kito patiekalus iš visų regionų nuo Venecijos iki Neapolio karalystės, Scappi receptai atsitiktinai suvienijo dar net neegzistuojančią tautą. Tarp šių iš įvairių kampelių surinktų receptų taip pat galima rasti ir patiekalų iš Naujojo pasaulio, kurio skoniai yra beveik kiekviename „Operos“ puslapyje – ypač cukrus, kuris minimas beveik 90 procentų visų receptų, ir kartu su kedro riešutais bei rožių vandeniu yra naudojamas picai pagardinti.
Scappi neužtekdavo vien pamaloninti valgytojus: jis siekė pralinksminti, nustebinti ir suklaidinti juos neaprėpiamos gausos meniu, kurio skoniai gniaužė kvapą, nuo kurio spalvų raibo akys, kurio pateikimas labiau priminė meno kūrinius negu vakarienę.
Apie jo rengtas puotas kalbėdavo krikščioniškajam pasauliui priklausantys karalių dvarai bei dvasininkija; vieną iš tokių puotų sudarė šimtai patiekalų, tarp kurių buvo ir 77 skirtingi desertai bei valgomos keistų rytietiškų padarų, graikų dievų ar šokančių nimfų statulos.
Kai svečiai jau buvo pasisotinę, jiems buvo padovanotos šilkinių gėlių puokštės, pritvirtintos prie tikro aukso stiebelių. Scappi specialybė buvo detalūs vizualiniai pokštai, pavyzdžiui, iš lašišos išraižytas glazūruotas kumpis ar ožkos galva, o viskas buvo patiekiama nublizgintuose sidabriniuose, auksiniuose ar glazūruotos keramikos induose. Jo virtuvėje nebuvo vietos dekoro suvaržymams.
Ankstyvajame XVI a. popiežius Leonas X, Medičių šeimos patriarcho, Lorenzo Nuostabiojo, sūnus nustatė katalikų bažnyčios aptarnavimo normas. Leonas patvirtino kiekvieną Medičių šeimos bei Renesanso popiežių stereotipą; net katalikų enciklopedija pripažįsta, kad jis „žiūrėjo į popiežiaus dvarą kaip į pasilinksminimo vietą“.
Jis paveldėjo didžiulį iždą, kurio lėšų perteklius siekė net 700 tūkst. dukatų; per dvejus metus buvo išleistas kiekvienas centas. Pirmąją savo valdymo dieną Leonas iššvaistė 100 tūkst. dukatų savo investitūrą paminėdamas įspūdingais fejerverkais ir puota prieš atsiprašydamas nakčiai su savo meilužiu Alfonso Petrucci, kuriam Leonas greitai suteikė Sienos kardinolo titulą. Jo valdymas buvo aštuonerius metus trukęs pinigų švaistymo ir vulgarybių uraganas, per kurį jis taip pat rėmė dešimtis menininkų ir smalsių protų.
Leono puotose šios dvi jo asmenybės – pasileidėlio švaistūno bei išsilavinusio mecenato – pusės susiliedavo. Kardinolai atvykdavo su kurtizanėmis; nuogi jauni vaikinai iššokdavo iš didžiulių desertų; niekas kitą rytą nepabusdavo be skaudančios galvos. Jo šalininkams šios puotos buvo geriausias naujosios popiežiaus valdžios pavyzdys, Dievo garbinimas visose formose. Jo kritikams, o jų buvo dauguma, tokios bakchanalijos parodė, jog protestantai buvo teisūs.
Venecijos ambasadorius aprašė 60-ies patiekalų puotą, kurioje buvo galima rasti beždžionių smegenų, papūgų liežuvių, turkiškos žuvies ir vyno bei vaisių iš visų Viduržemio jūros šalių. Labausiai stebino Leono užgaida, jog visi tušti indai po kiekvieno valgio būtų išmetami pro langą. Pontifikato pareigūnas, kuris žinojo apie jo Šventenybės didėjančias skolas, sumanė po langais pritaisyti tinklus, kad indai nepatektų į Tiberį.
Scappi „Operoje“ nemini Leono, tačiau tikriausiai būtų palaikęs jį gimininga siela. Leonas panašu manė, jog jo vėjavaikiškas puikavimasis yra pagrindinė jo dvasinė pareiga, lengvabūdiškumas buvo vienintelis dalykas, kurį jis priėmė rimtai, o Scappi žinojo, kiek daug pastangų tam reikia.
Iš esmės „Opera“ pasakoja apie dvipusį virėjo gyvenimą. Paviršutiniškai egzistuoja receptuose aprašomi vakarieniautojams surengiami pasirodymai. Tačiau Scappi leidžia mums pažvelgti ir į užkulisius, kurie parodo, koks sudėtingas yra šis amatas. Knyga kupina iliustracijų, kuriose pavaizduoti tobulos virtuvės brėžiniai, galima rasti ir visą gamą puodų, keptuvių, peilių ir kitų įrankių, reikalingų aukštos kokybės virtuvei.
Scappi manymu, geras virėjas ir geras dvariškis yra sinonimai; „jis turėtų savo šeimininko garbę laikyti savąja, aukščiau visko“. Taip pat geras virėjas turi būti rimtas, kūrybingas bei talentingas žmogus ir visada paklusti savo instinktams, panašiai kaip „išmintingas architektas pagal savo brėžinius išlieja tvirtą pagrindą ir ant jo pastato pasauliui naudingus bei įstabius pastatus.“
Tai ne atsitiktinė metafora; renesanso Italijoje architektūra buvo pati aukščiausia meno forma. Senovinių pastatų griuvėsiai nuolat primindavo Romos menininkams ir mąstytojams apie Antikos laikus, kuriuos jie stengėsi atgaivinti.
Savo pažangiomis idėjomis Scappi įrodė, jog maistas taip pat kaip ir marmuras yra meninės išraiškos įrankis ir tie, kurie su juo dirba, yra tikri menininkai. O kad tai suprastų visi, „Operos“ pradžioje jis įdėjo savo paties portretą, kuris, kaip pastebėjo Johnas Varriano, labai primena dailininko Giorgio Vasari portretą, įdėtą į pirmą Vasari knygos „Menininkų gyvenimai“ leidimą, dienos šviesą išvydusį keletą metų prieš Scappi knygą.
Ant Scappi lėkščių patiekiamas menas taip pat atspindi paveikslus, kurie tuo laikotarpiu visoje Romoje pasirodydavo ant drobių bei koplyčių sienų; įmantri duoklė manierizmo stiliui. Ankstyvojo Renesanso menininkai stengėsi imituoti gamtą, o XVI a. manieristai stengėsi ją patobulinti. Tai buvo tarsi renesanso kultūros progresyvusis rokas, įvairių elementų sintezė, suprantama tik tikrų ekspertų, sintezė, kuri, kaip meno istorikė Diane Bodart paaiškina, „išaukštino sunkumus, perteikiamus su aiškiu lengvumu ir paprastumu.“
Niekas negalėtų geriau paaiškinti Bartolomeo Scappi gastronominių šedevrų. Kai Scappi patiekė prikimštą, prieskoniais pagardintą ir iškeptą povą, kuris tebeturėjo savo prabangias plunksnas ir metalinių virbų pagalba atrodė tarytum gyvas, jis pasiūlė akiplėšišką gamtos patobulinimą, neva niekad nemirusį paukštį, kurį galima valgyti iškart.
Aiškų įrodymą, jog Scappi buvo susijęs su manieristų judėjimu, galima rasti keistuose tapytojo Giuseppes Arcimboldo paveiksluose, vaizduojančiuose žmones pagamintus iš augalų, gyvūnų ir daiktų. Kai kurie jų, ypač „Vertumnus“, Šventosios Romos imperatoriaus koliažas iš vaisių ir daržovių, atrodo tarsi būtų paimti tiesiai iš „Operos“ puslapių.
Atėjus 1564-iesiems ant iešmo kepti žąsiukai ir rūkyta lydeka su cinamonu ir šafranu padėjo Scappi pasiekti viršūnę: jis tapo Vatikano virtuvės šefu ir popiežiaus Pijaus IV asmeniniu virėju. Šia role jis itin mėgavosi. Pijus IV perėmė Florencijos Medičių šeimos herbą, o taip pat ir jų žavėjimąsi menu bei neišvengiamą nuolaidžiavimą silpnybėms.
Tačiau netgi jei Pijus būtų buvęs toks pat vėjavaikiškas kaip Leonas X, atkurti praėjusių laikų besaikiškumą buvo tiesiog neįmanoma. Pijaus valdymo metu Tridento susirinkimas – visuotinis bažnytinis susirinkimas, kuris svarstė Bažnyčios atsaką į populiarėjantį protestantizmą – išleido nutarimus, kurie turėjo išnaikinti korupciją bei paleistuvystę ir grąžinti tikinčiuosius į dorovės kelią.
Tarp nutarimų buvo ir griežtos taisyklės religiniam menui. Dievo namuose daugiau nebebuvo toleruojamas subtilumas, žaismingumas ar eksperimentai, menas turėjo tarnauti tik kaip vizualinis katekizmas, kurio aiškią reikšmę turintys paveikslai įkvėptų puoselėti moralinį dorybingumą bei padėtų gelbėti žmonių sielas. 1563-aisiais likus vos savaitei iki mirties Michelangelo sužinojo, kad prelatai nusprendė pataisyti jo „Paskutinįjį teismą“, šedevrą, kurį Giorgio Vasari apibūdino kaip „nuostabų, Dievo žmonėms siųstą paveikslą.“
Kai 1565-ųjų gruodį Daniele da Volterra buvo bebaigiąs retušuoti freską, jis buvo priverstas liautis: Pijus IV mirė ir Daniele'io pastoliai buvo reikalingi įspūdingoms ceremonijoms, kurių metu buvo išrinktas naujas popiežius, Pijus V, pagarsėjęs doktrinos griežtumu bei tokia praktika, kokia jau šimtmetį nepasižymėjo nė vienas pontifikas.
Iš pradžių Scappi galbūt galvojo, kad viskas ir toliau vyks kaip įprasta. Jo suruošta puota naujojo popiežiaus investitūrai paminėti buvo tokia pat, kokias jis rengė jau dešimtmečius; tai buvo reta džiaugsmo akimirka prieš prasidedant kekšių ir svetimautojų plakimui.
Artėjant Pijaus valdymo pirmosioms metinėms, Scappi pradėjo planuoti šventinę puotą. Tai būtų buvusi geriausia jo surengta puota, kurioje būtų buvusios miniatiūrinės pilys su viduje esančiais gyvais paukščiais ir iš raudonos bei geltonos popiežiaus emblemos spalvų želatinos pagamintas popiežiaus atvaizdas. Pijus renginį atšaukė paskutinę akimirką; Vatikane nebus pagoniškų malonumų, kol šis pontifikas dėvi raudonas šlepetes. Po to Scappi netekdavo paruošti nieko prabangesnio negu virtas kiaušinis popiežiaus vakarienei. Tai buvo tas pats tarsi prašytum Michelangelo nudažyti visas keturias Siksto koplyčios sienas ta pačia spalva.
Likęs be jokio kito išraiškos būdo Scappi pradėjo rašyti „Operą“. Pasaulis dar nebuvo matęs nieko panašaus ir knyga sulaukė didžiulės sėkmės. Tarp 1570-ųjų ir 1646-ųjų knyga buvo išleista aštuonis kartus, tais laikais tai buvo išskirtinis skaičius, o Scappi receptų versijas skolinosi ir kiti leidiniai iš Anglijos, Prancūzijos, Vokietijos bei Ispanijos.
Tačiau nepaisant jos populiarumo, Scappi knyga nepadarė didelės įtakos. XVII a. buvo išleista daug knygų, kuriose galima rasti detalizuotų techninių iliustracijų, panašių į Scappi įrankių iliustracijas, tačiau nė viena jų nebuvo receptų knyga. Iki XVIII a. receptų knygų autoriai atsiskleidė tik kaip receptų surinkėjai, o ne kaip meniškos asmenybės. Scappi kosmopolitinis požiūris į maistą neišpopuliarėjo iki XX a., kai jo entuziazmas maišyti regionų virtuves tapo įprastas.
Kaip kiekviena Scappi suruošta puota turėjo pokštų, įvyniotų į patiekalus, taip ir „Operoje“ yra vienas ironiškas juokas: šis epas buvo dedikuotas Pijui V, seilę varvinančių patiekalų priešui. Niekada prieš tai, o ir retai po to yra buvusi išleista knyga, kurioje galima įžvelgti tiek daug jos autoriaus pasaulėžiūros ir asmenybės. Nors Scappi sakėsi esąs nuolankus dvarininkas, tarnaujantis savo pono skoniui ir užgaidoms, galbūt tai buvo tik tuščios kalbos. Kaip jis patarė norintiems sekti jo pėdomis, virėjo pagrindinis sėkmės kriterijus yra tai, ar jis yra patenkintas, jog „padarė viską, ką galėjo“. Kaip ir kiekvienas žymus menininkas, Scappi dirbo tik savo paties malonumui.
Parengė Ernesta Vyčaitė
