Iš išorės – sėkmės lydimi ir liaupsinami visame pasaulyje. Bet iš tiesų – įsitempę, pervargę ir kankinami vidinių demonų.
Tokie buvo kulinarijos genijai, kurie neatlaikę įtampos ir beprotiškų grumtynių dėl kritikų pripažinimo pakėlė prieš save ranką.
Dar gruodį garsus prancūzų ir šveicarų virtuvės meistras Benoit Violier duodamas interviu džiūgavo, kai jo vadovaujamas restoranas „Restaurant de l’Hotel de Ville“ buvo pavadintas „geriausiu pasaulyje“. Toks įvertinimas Šveicarijos Krisjė miestelyje esančiam restoranui buvo skirtas Prancūzijos skelbiamame tūkstančio geriausių maitinimo įstaigų sąraše „La Liste“.
44 metų B.Violier tada džiaugėsi ir tvirtino, kad „tai – išskirtinis įvykis, neabejotinai įkvėpsiantis jį ir jo komandą dirbti dar uoliau“.
Bet praėjusį sekmadienį policija rado šio virtuvės meistro lavoną jo namuose ir konstatavo: „Atrodo, kad B.Violier pats atėmė sau gyvybę šaunamuoju ginklu.“
B.Violier restoranas buvo apdovanotas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis, tačiau dabar girdėti spėlionių, esą virtuvės vadovas nujautė, kad tokio įvertinimo ilgai nebeišlaikys, ir buvo apakintas pažeminimo baimės.
Tiesa, savižudybė – kol kas nepatvirtinta kulinarijos genijaus mirties versija. Tačiau jei tai būtų tiesa, B.Violier būtų nebe pirmas garsus virėjas, kuris atėmė sau gyvybę neatlaikęs įtampos.
Baimė patirti nuopuolį
B.Violier mirtis privertė pasaulį dar kartą atkreipti dėmesį į tai, kokį didžiulį ir kartais nepakeliamą spaudimą patiria kulinarijos pasaulio žvaigždės.
Virėjai dirba pasaulyje, kuriame dažnai pasijunta kaip kritikų žaidimų įrankiai. Tai slegia psichologiškai ir gali privesti prie minčių apie savižudybę.
2003-iųjų vasarį 52 metų Bernard’as Loiseau – vienas žymiausių virtuvės meistrų Prancūzijoje – nusišovė medžiokliniu šautuvu, nors buvo pasiekęs pačią karjeros viršūnę.
Vyras vadovavo tris „Michelin“ žvaigždutes turinčiam restoranui „Cote d’Or“ Burgundijoje, tačiau ilgai jautėsi prislėgtas ir persidirbęs. Be to, buvo prasiskolinęs.
Gidas „The Gault et Millau“, kuris savo svarba nusileidžia tik „Michelin“ gidui, buvo neseniai sumažinęs restorano reitingą: anksčiau skyręs „Cote d’Or“ 19 balų iš 20, jis stumtelėjo įvertinimą iki 17.
Netrukus pasigirdo gandų, kad reitingą sumažinti ruošėsi ir patys „Michelin“ kritikai. B.Loiseau draugui tuomet pasakė: „Jei prarasiu žvaigždutę – nusižudysiu.“
„Michelin“ gidas tąsyk iš restorano „Cote d’Or“ žvaigždučių neatėmė, paliko visas tris, bet B.Loiseau vis tiek nusižudė.
Praradimas užtemdo protą
B.Violier taip pat turėjo išlaikyti savo restorano reitingą.
Visų kritikų atsiliepimai prognozavo, kad virtuvės vadovas išsaugos „Michelin“ žvaigždutes ir 2016-aisiais.
„Tikra gastronomijos šventykla! – skirdami aukščiausią – trijų žvaigždučių – apdovanojimą rašė „Michelin“ kritikai. – Išskirtinis B.Violier talentas valdo šį iškilų restoraną. Jo nuostabūs, subtilūs, bet galingi patiekalai verti klasikinės virtuvės vardo.
Čia taip pat išskirtinis aptarnavimas, laikomasi tradicinės dvasios. Restorane maistas ruošiamas tiesiog meistriškai – jo skonis nekintantis, unikalus.“
Vis dėlto nuolatinė baimė vieną dieną galiausiai prarasti tokį gerą įvertinimą ir svaiginančią šlovę nedavė B.Violier ramybės.
„Kritikai pasako, kad esi vienas geriausių, o tada per naktį nutaria, kad toks nebesi, – aiškino tris „Michelin“ žvaigždutes turinčiam restoranui „Grand Vefour“ vadovaujantis Guy Martinas. – Kodėl? Ką tu padarei?
Kaip tavo įgūdžiai, kuriuos taip kruopščiai tobulinai, kūrybingumas, kurį puoselėjai, laikas ir energija, kuriuos investavai, gali dingti jau kitą dieną?“
Po to, kai neteko „Michelin“ žvaigždutės ar patyrė didelę nesėkmę, nusižudė anaiptol ne vienas ir ne du kulinarijos pasaulio milžinai.
1966 m. virtuvės meistras Alainas Zickas šovė sau į galvą vos sužinojęs, kad iš jo restorano atimta viena iš trijų žvaigždučių.
Kitą virtuvės vadovą Gerard’ą Bessoną dėl tos pačios priežasties 2003 metais ištiko širdies smūgis.
O 1771-aisiais tuo metu aukštuomenės šlovintas kulinaras François Vatelis persismeigė kardu, kai laiku nebuvo atgabenta žuvis, kurią jis turėjo paruošti Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV puotai.
Pasitraukia iš varžybų
Vis dėlto dar niekada virtuvės meistrai nebuvo tokie įsitempę kaip dabar: jie turi būti ne tik kulinarijos genijai, bet ir geri vadybininkai.
„Žmonės nemato, kad už šios profesijos fasado slypi kančia ir nuolatinis pervargimas.
Visą laiką vaikštome skustuvo ašmenimis, nes tai, ką šiomis dienomis darome, yra verslo ir meno mišinys“, – sakė virtuvės meistras Pierre’as Gagnaire’as, kurio pirmasis „Michelin“ apdovanojimą pelnęs restoranas bankrutavo.
Prancūzijoje skaičiuojama, kad vos viena „Michelin“ žvaigždutė lemia net 25 proc. restorano pajamų. Kuo daugiau žvaigždučių, tuo įspūdingesnius pinigus restoranas susišluoja.
Tačiau mėgindami pasiekti šlovę restoranų savininkai turi pakerėti ne vien maistu.
Jie investuoja milžiniškas sumas į interjero dekorą, stalo įrankius ir indus bei geriausiems padavėjams samdyti.
Tokios nesibaigiančios varžybos ir kosminės kainos restoranuose jau įgriso ne vienam aukščiausio lygio kulinarui.
2005 metais virtuvės vadovas Alainas Senderensas, kuris tris „Michelin“ žvaigždutes išlaikė net 28 metus, jas tiesiog atidavė, nes vyrui atsibodo „nepadorios kainos restorane“.
Už vakarienę jis turėjo imti 300 eurų arba netgi 400 eurų žiemą, kai yra trumų. Jis teigė, jog jam atsibodo ruošti pernelyg brangų maistą, kad tik įtiktų kritikams, ir plėšti nežmoniškus pinigus iš lankytojų.
A.Senderensas taip pasielgė ne pirmas – 1996-aisiais savo žvaigždutes atidavė ir Joelis Robuchonas – ir ne paskutinis. Įvertinimų 2006 metais atsisakė Antoine’as Westermannas, 2009-aisiais – Olivier Roellingeris.
Šie virėjai pasitraukė iš „Michelin“ varžybų, nes jautėsi pernelyg prislėgti.
Deja, dalis kulinarijos pasaulio genijų pasitraukė ne tik iš varžybų, bet ir iš gyvenimo.
Reikia psichologų pagalbos
„Taip tęstis negali, tiesiog nebegali“, – pirmadienį po B.Violier mirties kalbėjo kulinarijos temomis rašanti žurnalistė Kat Kinsman.
Sausio mėnesį moteris pradėjo projektą pavadinimu „Virtuvės vadovai, turintys problemų“.
Žurnalistė juo siekia atskleisti su šiuo darbu susijusią įtampą ir psichologines problemas, su kuriomis susiduria daugybė žmonių kulinarijos pramonėje.
Depresija, nerimas, priklausomybės ir valgymo sutrikimai lydi daugybę kritikų liaupsinamų restoranų virtuvės meistrų.
Psichologinių problemų patiria daugybės profesijų atstovai, bet K.Kinsman teigia, kad restoranų versle spaudimas išskirtinis. Jis gali vesti į savęs sunaikinimą.
„Šioje rinkoje žmonės elgiasi lyg tikri kietuoliai, – pasakojo virtuvės meistras Gabrielis Waterhouse’as. – Jie nejaučia, kad gali atvirai kalbėti apie savo problemas arba stresą.
Jeigu skundiesi, pasirodai silpnas. O kuo daugiau dirbi, tuo labiau auga įtampa.“
Kulinarė Patricia Zizza, kuri pažinojo ir velionį B.Violier, pasakojo, kad vyriausiuosius virėjus į depresiją įstumia ir jie išsenka dėl spaudimo kiekvieną dieną sukurti kokį nors naują šedevrą.
„Virtuvės vadovai dirba lyg teatre ir privalo daryti didžius dalykus. Jie jaučia didelį spaudimą išlaikyti aukštą lygį, – tikino P.Zizza. – Reikia skirti daug dėmesio viskam: pradedant produktų kokybės užtikrinimu, baigiant vadovavimu virtuvės komandai.
Tai pareikalauja daugybės aukų, įskaitant žmogaus asmeninį gyvenimą.“
Tai pripažino ir pats B.Violier, kuris yra sakęs: „Restoranas – visas mano gyvenimas. Aš prabundu ir užmiegu gamindamas.“
„Restaurant de l’Hotel de Ville“ virtuvės meistrui B.Violier turėjo dvigubą reikšmę: tai buvo ir jo kūdikis, ir, kaip manoma, mirties nuosprendis. („The New York Times“, „The Guardian“, LR)
„Michelin“ gidas
Nuo 1900 metų leidžiamas „Michelin“ gidas laikomas įtakingiausiu restoranų ir viešbučių vadovu.
Iš pradžių gido, kurį leidžia didžiausia pasaulyje padangų gamintoja „Michelin“, tikslas buvo padėti vairuotojams rasti kur apsistoti ir skaniai pavalgyti. Pirmuosiuose gido leidimuose buvo degalinių, automobilių remonto dirbtuvių, net viešųjų tualetų adresai.
1926 metais „Michelin“ gide atsirado trijų žvaigždučių vertinimo sistema, nurodanti maisto skanumą restoranuose ir virtuvės kokybę. Netrukus leidinys išpopuliarėjo pasaulyje, o žvaigždutės tapo geriausių virtuvės meistrų geidžiamu įvertinimu.
Trys žvaigždutės suteikiamos nedaugeliui restoranų, tačiau aukščiausių įvertinimų skaičius neribojamas. „Michelin“ giduose pateikiamos daugybės restoranų rekomendacijos, tačiau vos 5 proc. jų yra apdovanoti žvaigždutėmis.
Visus viešbučius ir restoranus, patenkančius į „Michelin“ gidą, kartą per 18 mėnesių aplanko kaskart vis kitas vertintojas.
Apie vertintojus žinoma tik tiek, kad jie – profesionalai, turintys patirties restoranų ir viešbučių versle. Vizito metu jie neprisistato ir savo vardo neatskleidžia net vizitui pasibaigus. Tiesa, praneša, kad tai buvo „Michelin“ gido vertintojo apsilankymas.
