Sūrio fondiu yra vienas paprasčiausių patiekalų pasaulyje: riebus brandintas sūris ar kelios jo rūšys lydoma su šlakeliu vyno bei vyšnių likerio ir į jį merkiami padžiūvusios duonos gabalėliai, rašo „Lietuvos rytas“.
Aštuntajame dešimtmetyje šis šveicariškas patiekalas užkariavo Vakarų pasaulio virtuves ir ypač išpopuliarėjo JAV.
Šis lydyto sūrio valgis taip patiko amerikiečiams, kad netgi viena populiariausių vestuvių dovanų jauniesiems netrukus tapo fondiu indų ir įrankių rinkinys.
Bet šio patiekalo populiarumo istorija nėra tokia paprasta, kaip gali atrodyti. Pasaulį valgyti karštą lydytą sūrį išmokė ir paskatino pelno ištroškęs Šveicarijos sūrininkų kartelis.
Nutarė nekonkuruoti
Sūrininkų kartelis kontroliavo visą Šveicarijos sūrio pramonę – nustatė kainas, produkto kokybės reikalavimus, reklamavo sūrius namuose ir užsienyje, vykdė ir finansinius nusikaltimus – per beveik 75 gyvavimo metus iš Šveicarijos biudžeto išplovė milžiniškas sumas pinigų. Šio kartelio – oficialiai žinomo kaip Šveicarijos sūrio sąjunga (vok. „Schweizer Kaseunion“) – istorija prasidėjo po Pirmojo pasaulinio karo.
Europa buvo nusiaubta, kare dalyvavusių valstybių ekonomika nukraujavusi, o Šveicarija tuo metu laikėsi sąlygiškai neblogai. Išsilaikiusi buvo ir pieno pramonė: ūkininkai vis dar turėjo karvių, aktyviai gamino sūrio produkciją.
Bet sūrio jie gamino daugiau, nei reikėjo rinkai. Sūrininkų gaminiai ėmė kauptis, kartu su atsargomis daugėjo ir nuostolių.
Štai todėl sūrininkai nutarė sukurti kartelį – sudarė susitarimą nekonkuruoti ir koordinuoti prekybą.
Tai buvo panašus susitarimas kaip organizacija OPEC, kuri vienija naftą eksportuojančias Persijos įlankos valstybes.
Dešimtmečius šis sūrininkų kartelis nustatydavo pieno supirkimo kainas, ribojo produkciją, nustatė, kokius sūrius galima gaminti Šveicarijoje, o kokiems kartelis neduos leidimo, reguliavo eksportą.
Vienas svarbiausių Šveicarijos sūrio sąjungos uždavinių buvo kokybės nustatymas. Trečiajame dešimtmetyje daugybė ūkininkų gavo laiškus, kuriuose buvo paniekinti: esą jie gamina „mėšlo kokybės sūrius“, nes niekaip neatsikrato karo suformuoto įpročio gaminti menko lygio produktus.
Ši sūrininkų sąjunga ypač stengėsi iškelti ementalį – kietąjį sūrį su skylutėmis. Šis salsvo riešutinio skonio sūris mūsų dienomis yra vienas populiariausių pasaulyje, o žmonių taip ir vadinamas – šveicariškuoju.
Kartelis taip pat leido gaminti ir prekiauti švelniu ir kiek sūrstelėjusiu kietuoju griujeru bei mažiau mums žinomu sbrincu – labai kietu kalnuose ganomų karvių pieno sūriu.
Išaugo kartelio ambicijos
Šveicarijos sūrio industrija atlaikė ir Didžiąją depresiją, ir Antrąjį pasaulinį karą. Per pastarąjį kartelis rūpinosi, kiek sūrio gali būti išvežta iš šalies į užsienį, kad užtikrintų, jog šveicarai turės ką valgyti.
O šeštąjį ir septintąjį praėjusio amžiaus dešimtmetį Šveicarijos sūrininkų kartelio apetitas tik augo. Jo nariai nusprendė, jog nebepakanka kontroliuoti tik pasiūlą, jie norėjo padidinti ir paklausą, mat produkto poreikis pasaulyje neatitiko šveicarų lūkesčių.
Jie ėmė ieškoti būdų, kaip priversti žmones valgyti sūrį dideliais kiekiais.
Ir tada prisiminė patiekalą, kuris valgomas jų tautiečių, gyvenančių Alpėse, – fondiu. Šis lydyto sūrio valgis buvo gerai žinomas jų valstybėje, bet menkai – likusiame pasaulyje.
Istorikas Dominikas Flammeris pasakoja, kad netrukus kartelis sugalvojo ir patrauklią istoriją apie šį lydyto sūrio receptą: esą tai sveikas maistas tiesiai iš Alpių, kur oras tyras, o pienas nuostabus.
Be to, fondiu buvo pristatomas kaip vakarėlių valgis – būrys žmonių, valgydamas fondiu iš vieno puodo, gali ne tik pasisotinti, bet ir smagiai praleisti laiką.
Ši šveicarų idėja suklestėjo aštuntajame dešimtmetyje – ji ypač patiko amerikiečiams.
Netrukus JAV atsirado didžiulės fondiu reklamos kampanijos: buvo fotografuojami dailiai atrodantys slidininkai, palinkę virš didžiulio fondiu puodo ir taip besismaginantys. Kartelis restoranams ėmė siųsti šveicariško fondiu receptus.
Netrukus imta pardavinėti jau ne tiktai sūrius, kurie tiko šiam patiekalui, bet ir specialius indus. Daugybės amerikiečių namuose iki šiol dulka nebenaudojami fondiu puodai, kurie mena šio patiekalo populiarumo ir Šveicarijos sūrininkų kartelio klestėjimo viršūnę.
Tačiau kartelio veikla neapsiėjo be korupcijos. Šveicarams daug įtarimų kėlė tai, kad valstybė skyrė milžiniškas subsidijas šalies sūrininkams.
Palengva vienas po kito į paviršių ėmė kilti korupcijos skandalai. Dėl vieno jų vienas kartelio narių sėdo į kalėjimą.
Kankinama tokių purvinų istorijų sūrio mafija galiausiai palengva ėmė silpti ir pačioje praėjusio amžiaus pabaigoje – 1999 metais – žlugo.
Maištautojas nepasidavė
Nors šveicariški sūriai, tokie kaip ementalis ar griujeras, išpopuliarėjo visame pasaulyje, daugybei ūkininkų kartelis savo klestėjimo laikotarpiu kėlė nemenkų problemų.
Antai Ciuricho pietuose gyvenantis Sepas Barmettleris norėjo šiam karteliui ir jo diktuojamoms sąlygoms pasipriešinti. Jis troško gaminti kitokios rūšies sūrį, nei buvo nustatęs kartelis, – parmezaną primenantį kietąjį.
Tuo metu, kai veikė Šveicarijos sūrininkų kartelis, visi ūkininkai turėjo gauti leidimą ką nors parduoti. S.Barmettleris karteliui rašė daugybę kartų ir vis prašydavo išduoti licenciją jo sūriui.
Užtruko aštuonerius metus, kol sūrininkas gavo atsakymą iš sąjungos. Ir tas atsakymas buvo toks: „Ne. Jūs negalite gaminti tokio sūrio, kokį norite. Jūsų ūkis per mažas.“
Su sūrininkų karteliu ginčytis nebuvo prasmės – jo narių nuostatos buvo kategoriškos. Bet S.Barmettleris nepasidavė, jis savo kietąjį sūrį pardavinėdavo patylomis žmonėms, kuriais pasitikėjo.
Legaliai šiuos sūrius pardavinėti jis ėmė tik praėjusio amžiaus pabaigoje, kai kartelis žlugo. Dabar jo rūsiuose brandinamas kietasis sbrincas.
Vengia apie tai kalbėti
Tačiau dabar šveicarai nenusiteikę apie tai kalbėti.
„Girdėjau, kad tai buvo labai galingas sūrininkų kartelis. Bet kai pradėjau juo domėtis ir paklausinėjau apie tai Šveicarijos žmonių, visi jie man atsakė tą patį: „Oi, neteko girdėti“, „Ne, jie neegzistuoja“, „Nesuprantu, apie ką kalbate“, „Tie vyrukai jau seniai išsilakstė“. Tai buvo tas pat lyg nuvažiuoti į Italiją ir imti klausinėti apie mafiją, – pasakojo amerikietis žurnalistas Robertas Smithas. – Vienu metu net pamaniau, kad visa tai tebuvo melas, tačiau įvairios Šveicarijos sūrininkų grupės man tai patvirtino.“
Tiesa, daug šalies sūrininkų nenori kalbėti apie kartelį, nes tai gadina pažangios ir gerą vardą turinčios valstybės reputaciją.
Šveicarų sūrininkai, kurių dauguma išgyveno kartelio diktatūrą, dabar viešai nedrįsta pripažinti, kad tokie dalykai jų valstybėje apskritai egzistavo.
Tačiau fondiu paragauti Šveicarijos Alpėse vis dar galima ir dažnai siūloma.
Nuvykę ten visuomet sulauksite to paties patarimo: išgraibyti lydytą sūrį iki galo, nes ant paties dugno rasite skaniausią patiekalo dalį – sukepusio sūrio plutelę.
Parengė Jorūnė Paužienė
