Per pastaruosius metus ne vienas virtuvės šefas nusprendė atsisakyti „Michelin“ žvaigždučių, uždarė savo išskirtinio maisto restoranus ir pradėjo naują karjeros etapą – toliau nuo išskirtinių žvaigždutės nustatomų ribų.
„Michelin“ žvaigždutės dabar pamažu netenka statuso, kurį turėjo anksčiau.
2017-aisiais prancūzų šefas Sebastienas Brasas paprašė jo restorano neįtraukti į kitą „Michelin“ restoranų gidą, nes tai sukuria papildomą spaudimą norint išlaikyti atitinkamą lygį. Tai problema, apėmusi visą restoranų verslą.
Praėjusių metų gruodžio mėnesį švedų šefas Magnus Nilssonas nusprendė uždaryti 2 žvaigždutėmis įvertintą restoraną „Faviken“ ir tvirtino, kad pavargo nuo įtampos ir nori skirti daugiau laiko šeimai.
Pasaulyje yra atvejų, kai šefai paduoda „Michelin“ į teismą praradę žvaigždutę, tačiau taip pat ir tokių, kurie taip elgiasi ją gavę.
Šefai vis dažniau vietoj prabangos renkasi paprastumą: įrengia paprastą šeimos užeigėlę, o ne išskirtinio maisto restoraną.
Pastebimas vis didesnis šefų noras siūlyti gurmaniškus nuotykius ne senose patalpose, o gatvėse stovinčiuose maisto furgonėliuose ar neįprastoje aplinkoje. Tai rodo, kad gurmaniškoji kultūra po truputėlį keičiasi.
Turi milžinišką galią
Kompanija „Michelin“ užsiima padangų prekyba. Šios kompanijos restoranų gidas buvo pradėtas kurti praėjusio amžiaus pradžioje, kaip katalogas automobilininkams.
Jame buvo pateikiama informacija apie viešbučius, degalines ir kitus sustojimo taškus. Žvaigždutės restoranams buvo pradėtos dalyti 1926-aisiais, rašyta, kur galima stabtelėti skaniai pavalgyti.
Praėjus beveik amžiui šis reitingas turi išties didelę galią. Žvaigždutės gavimas arba praradimas gali nulemti restorano ateitį.
1994 metais 32-ejų Marco Pierre’as White’as tapo jauniausiu šefu, kurio restoranas gavo aukščiausią įvertinimą – tris žvaigždutes.
Tačiau praėjus vos 5 metams jis jų atsisakė ir paliko restoraną, kuris jį pavertė kulinarijos žvaigžde. Šis virtuvės meistras pradėjo naują judėjimą, kuris lėtai yrėsi į priekį, o pastaraisiais metais spurtavo dideliu pajėgumu.
Pavyzdžiui, Pietų Korėjos šefas Eo Yun-gwonas padavė „Michelin“ į teismą, nes įtraukė jo restoraną į savo gidą, kai jis sudarytojams sakė to nedaryti.
„Michelin“ gido sistema – žiauriausias dalykas pasaulyje. Tai verčia žmones ištisus metus laukti testo nežinant, kada jis bus“, – CNN tvirtino Eo Yun-gwonas.
„Michelin“ gidą prancūzas Marcas Veyrat į teismą padavė praradęs savo žvaigždutę – išvadino vertintojus nekompetentingais.
Savo noru žvaigždučių atsisakantys virtuvės meistrai tvirtina, kad be jų jiems lengviau sukurti harmoningesnį gyvenimo ritmą.
Nežinojo apie „Michelin“
Tai nereiškia, kad be „Michelin“ prarandamas pelnas ar aukštosios virtuvės gerbėjai – ypač socialinių tinklų laikais, kai populiariausi savo sekėjus mokantys sudominti šefai, o ne „Michelin“ gido sudarytojai.
„Vis daugiau šefų galvoja: „Palaukit, juk galiu gaminti sau patinkantį maistą be streso ir milžiniškų kainų, galiu patirti sėkmę, mėgautis gyvenimu“, – teigia kulinarijos mokyklos „Le Cordon Bleu“ Kulinarijos meno skyriaus Londone direktorius Emilis Minevas.
Anot jo, turint tris „Michelin“ žvaigždutes gaminama pagal žvaigždutės kokybės standartą, nebūtinai kreipiant dėmesį į kliento norą.
Viena „Michelin“ žvaigždute įvertintam restoranui „City Social“ Londone vadovaujantis šefas Tomas Lidakevičius „Lietuvos rytui“ tvirtino, kad norint gauti ir išlaikyti vieną žvaigždutę vis dėlto svarbiausias maistas, šefo idėja ir bendras visko derėjimas.
„Daugiau kaip prieš dešimtmetį atvažiavęs į Londoną net nežinojau, kas yra „Michelin“ žvaigždutė, nes Lietuvoje niekas tokiais dalykais nesidomėjo. Padirbus keliuose restoranuose man buvo pasakyta: eik ir nešvaistyk savo talento, mėgink dirbti „Michelin“ lygio restoranuose“, – pasakojo T.Lidakevičius.
Tačiau aukštesnio lygio virtuvėje yra ir aukštesni standartai. Šefas pasakojo, kad jo savaitinio darbo rekordas buvo 102 valandos.
„Už tai pinigų negauni, tačiau dirbi dėl komandos, šefo ir restorano vardo bei tos pačios „Michelin“ žvaigždutės. Buvo labai sunku – pamiegi vos porą valandų ir grįžti į darbą, kai kiti žmonės dirba įprastomis valandomis ir turi laisvus vakarus su šeimomis“, – teigė 32-ejų T.Lidakevičius.
Patiria didžiulį spaudimą
Tokios darbo sąlygos neabejotinai neigiamai atsiliepia šefų sveikatai. Vis daugiau kulinarijos virtuozų tvirtina patiriantys virtuvėje didžiulį spaudimą palaikyti „Michelin“ nustatytą lygį. M.Veyrat pasakoja, kad praradus žvaigždutę jį ilgai kankino depresija.
2017 metais atlikta Londono šefų apklausa parodė, kad du trečdaliai jų mano, kad ilgos darbo valandos virtuvėje neigiamai atsiliepia jų sveikatai.
51 procentas šefų tvirtino kenčiantys nuo depresijos, o beveik trečdalis teigė darbo metu vartojantys alkoholį.
T.Lidakevičiaus teigimu, virtuvėse būna visko, o visos problemos kyla dėl to, kad žmonėms trūksta laiko socializacijai.
„Daug visko pereita. Mes pradirbame po tiek valandų per savaitę, kad kartais pamatai tik ankstų rytą ir naktį. Tai ypač atsiliepia jaunesniems žmonėms, kurie neturi antrų pusių.
Man pasisekė, žmona sulaikė nuo visko. Kai sugrįžti namo pas žmoną ir vaikus, visai kitaip žiūri į gyvenimą.
Tačiau kai buvome jaunesni, visi po pamainos eidavome į barą dar išgerti alaus. Tuomet grįžus namo po kelių valandų jau reikėdavo keltis į darbą. Taip visos problemos dėl mažo bendravimo su kitais žmonėmis ir susideda viena ant kitos“, – pasakojo „City Social“ restoranui Londone vadovaujantis šefas.
Tikslas – išlaikyti pusiausvyrą
Praėjusių metų apklausos duomenimis, beveik pusė šefų Jungtinėje Karalystėje tvirtino, kad nėra imamasi pakankamų priemonių, kad psichologinė darbo aplinka restorano virtuvėje būtų geresnė. 87 proc. šefų tvirtino, kad gaminant „Michelin“ lygiui jie nebeturi laisvės būti kūrybiški.
Anot T.Lidakevičiaus, daugelyje virtuvių dažnu atveju problemos sprendžiamos rėkimu.
„Į restoranus ateina jauni šefai, kurie ant savo pečių užsikrauna vadovaujamas pareigas ir nepakelia streso, kai negali padaryti jokios klaidos.
Visa tai pereina komandai, nes emocijų nebegali suvaldyti ir jos išsiveržia rėkimu“, – teigė šefas.
Tiesa, „Michelin“ žvaigždute įvertintam restoranui vadovaujantis lietuvis prieštarauja teiginiui, kad šis įvertinimas žlugdo kūrybiškumą.
„Aišku, yra didelis spaudimas, nes nežinai, kada ateis tavęs patikrinti ir įvertins. Jeigu kas nors nepavyksta, meti lauk ir darai iš naujo, nes žmonės moka daug pinigų ir turi lūkesčių.
Sunku būtų įsivaizduoti žvaigždutės praradimo pasekmes.
Tačiau „Michelin“ esmė ir yra kūryba, ir rodymas žmonėms, kad esi vertas tos žvaigždutės, nes valgiaraštis restorane nuolat keičiasi. Žinoma, yra restoranų, kurie kelerius metus nekeičia meniu, tačiau jie jau turi 3 žvaigždutes.
Tuo metu viena žvaigždutė yra pakankamas pripažinimas, kada turi laisvę toliau elgtis kūrybiškai“, – pasakojo T.Lidakevičius.
E.Minevas CNN tvirtino, kad daugiausia problemų kyla jauniems virtuvės meistrams, kurie tokioje aplinkoje greitai perdega ir nusprendžia pasukti kitu karjeros keliu.
„Mūsų tikslas – išlaikyti jaunimą virtuvėje, o tam reikia geresnės darbo ir laisvalaikio pusiausvyros“, – kalbėjo „Le Cordon Bleu“ Londono skyriaus kulinarijos meno direktorius.
T.Lidakevičius yra pastebėjęs, kad jauni šefai dažnai mano, kad didžiausios žvaigždės, bet kartais nesugeba padaryti dalykų, kuriuos moka atlikti vyresnė karta.
„Su jais nebegali taip elgtis, kaip anksčiau elgdavosi su mumis. Dabar yra tiek darbo vietų, kad jeigu ką nors ne taip pasakysi, tai susidės peilius ir išeis, nes naują darbą ras jau rytoj.
Turi gražiai elgtis, nes ir jie tau atsako tuo pačiu. Jeigu viską spręsi klykimu, gali tekti vienam daryti 10 žmonių darbą ir tada tikrai neišeis palaikyti standarto“, – teigė šefas.
Viskas priklauso nuo vadovo
„Michelin“ gido Jungtinėje Karalystėje atstovė Rebecca Burr tvirtina, kad valdyti aukšto lygio restoraną yra itin sunku, o gido tikslas nėra šefams sukurti papildomą spaudimą.
Ji pritaria, kad „Michelin“ žvaigždutė gali svariai prisidėti prie restorano ateities, nors sėkmingai gyvuojantį restoraną galima sukurti ir be jos.
Pavyzdžiui, „Michelin“ gido įvertinto „Checkers“ restorano Velse valdytojai nutarė, kad reikia pakeisti gaminamo maisto tipą ir tapo pusryčių ir pietų kavine.
„Ilgą laiką galvojome apie naują savo verslo kryptį. Aukščiausias jo tikslas buvo „Michelin“ žvaigždutė, kurią itin vertinome 7 metus“, – kalbėjo restorano bendrasavininkė Kathryn Francis.
Ji tvirtino, kad tai buvo vienas geriausių jų sprendimų, nes dabar yra laisvi vakarai, galima daugiau laiko leisti su šeimomis ir darbuotojai yra daug labiau motyvuoti.
Anot „City Social“ šefo T.Lidakevičiaus, viskas virtuvėje priklauso nuo to, kas ją valdo.
„Susėdę šiame restorane sutarėme: negalima problemų spręsti rėkimu ir nepakeliamais darbo krūviais, nes taip neišlaikysime žmonių. Dabar pastaruosius 6 mėnesius restorano komanda nesikeičia, nes sudarėme normalius darbo grafikus“, – pasakojo T.Lidakevičius.
Keičia darbo aplinką
„Le Cordon Bleu“ Londono skyriuje būsimieji šefai iškart a mokomi dirbti tvyrant didelei įtampai. Jau 8 valandą ryto studentai šlifuoja įvairių desertų gaminimo technikas, nes tai jiems gali atverti duris į žymiausius pasaulio restoranus.
E.Minevas tvirtino, kad žmonių valgymo kultūra keičiasi, tačiau jie vis tiek ieško geros kokybės maisto.
Indas Dhruvas Mittalas mokslus „Le Cordon Bleu“ baigė 2014-aisiais ir po to dirbo „Michelin“ lygio restoranuose Jungtinėje Karalystėje ir Indijoje, tačiau vyras tvirtina visada norėjęs turėti savitą asmeninį verslą.
Dėl šios priežasties jis Londone atidarė tradicinio indų maisto restoraną, kurio tikslas – geras maistas ir palankios kainos.
„Tokiomis sąlygomis rūpiniesi savo aplinka, o prabangaus maisto restoranuose arba padarai darbą tinkamai, arba išskrieji lauk. Jautiesi, lyg kasdien į kaklą būtų įremtas peilis“, – kalbėjo D.Mittalas.
Pasaulyje vis labiau populiarėja maisto furgonėliai arba maži kioskeliai. Tai įvertinti pradėjo ir „Michelin“ gidas. Singapūre du gatvės maisto kioskeliai 2016 metais gavo po „Michelin“ žvaigždutę, kuri įvertino jų išsinešti skirtą maistą.
„Michelin“ vertina maisto kokybę ir jo ruošimo pastovumą nepaisant patiekimo aplinkos formalumo ar neformalumo“, – teigė R.Burr.
Japoniškų ir braziliškų šaknų turintis šefas Luizas Hara buvo bankininkas, tačiau nusprendė baigti kulinarijos mokslus „Le Cordon Bleu“ mokykloje.
Tačiau jokiame restorane jis nedirba. Maistą L.Hara ruošia namuose ir čia gali užsiregistruoti ateiti pavakarieniauti saujelė žmonių.
Šefas džiaugiasi, kad taip sutaupo patalpų nuomos išlaidas, gali būti kūrybingesnis ir turėti daugiau laisvo laiko.
Galiausiai šefas pastebi, kad toks gyvenimo būdas jam padeda išlaikyti žavėjimąsi maisto rušimu, o to nepavyktų padaryti diena iš dienos dirbant restorane.
Vis dėlto T.Lidakevičius „Lietuvos rytui“ tvirtino, kad net ir dirbant tokį įtemptą darbą galima rasti laiko pomėgiams, šeimai, neprarasti noro ruošti maistą.
„Darbas nėra visas gyvenimas. Gyvenimas yra namie su šeima. Mes stengiamės sukurti visiems lygias taisykles, kad visi galėtų tuo mėgautis“, – pasakojo šefas.
