Iš kur tas prakeiktas nuolankumas? Kalti, žinoma, jie – padavėjai. Tarpininkai tarp virtuvės ir kliento. Tas santykis kartais, o ypač vasarą, būna toks nepalankus - nei virtuvei nei klientui, jog afektai, tulžingas nuolankumas „eikit jūs…” kartais būna geriausias vakarienės pabaigos variantas.
Čia nepateiksiu sociologinio pobūdžio tyrimų, kokie žmonės, kokios lyties, kokio išsilavinimo, kokio amžiaus ar tautybės vasarą dirba padavėjais. Apie tai jau buvo nemažai rašyta. Galiu tik pasidalinti savo patirtimi. Teko bendrauti su įvairiausio lygio restoranų padavėjais įvairiose valstybėse.
Todėl išsyk pasitaisysiu, kol dar nevėlu, kol dar nesu pripažintas visuotiniu padavėjų priešu. Aš esu tik blogų padavėjų priešas. Jeigu mes, nuėję vakarieniauti atsiduriame blogo arba labai blogo padavėjo valdžioje, vadinasi, taip mums ir reikia. Blogų padavėjų visada buvo ir bus. Pas mus ir visame likusiame pasaulyje. Mūsų pareiga – nepakliūti į bėdą, kurios pavadinimas – blogas arba labai blogas padavėjas.
Vis tik pirmiausiai pakalbėkime ne apie juos – nevykėlius iš prigimties arba iš reikalo, o apie gerus padavėjus. Kelnerius iš didžiosios K. Aš manau, kad geriausi kelneriai yra tie, kurie būdami dar visiškai jauni, pirmuoju savo darbu pasirinko šią profesiją. Maža to: pasirinkę padavėjo profesiją, jie jau žino, kad į pensiją išeis būdami kelneriais.
Sakote, tokių (bepročių) mažai? Sutinku: tokių iš tiesų nedaug. O kas sakė, kad yra daug gerų kelnerių? Sakote, kad niekur restoranuose nebūna parašyta „šį stalą aptarnauja kelneris – fanatikas“. Ir tai tiesa.
Bet galima apsižiūrėti ir pritaikyti kelnerių vertybinės skalės taisyklę. Taisyklė – paprasta, bet patikrinta ir efektinga: kuo jaunesnis kelneris jus aptarnauja, tuo jums gali būti blogiau. Ir atvirkščiai: kuo vyresnis padavėjas, tuo mažiau nesąmonių jūsų laukia. Šią taisyklę išradau ne aš, o Amerikos nemylėjęs amerikietis Ernestas Hemingway. Pamenate, ką jis rašė apsakyme „Švarioje, šviesioje vietelėje”? Apie jauną padavėją, kuris nebenori įpilti vėlyvam lankytojui, nes jo laukia žmona, vaikai, priekaištai dėl menko arbatpinigių grobio. Jo antipodas – senasis kelneris, kuris neskuba namo, nes myli švarią ir šviesią vietelę, myli jos vėlyvus klientus. Žinoma, išimčių būna. Pasitaiko jaunuolių, kuriems padavėjo profesija – tai pašaukimas. Tai būtent tas atvejis, kai jaunuolis pradėjęs dirbti restorane, jau žino, kur baigs savo karjerą – restorane. Florencijos „Enoteca Pinchiorri” teko bendrauti su kubiečiu vaikinu Garcia. Šis 19 metų profesionalas dirbo kaip virtuozas. Kitaip būti ir negalėjo: „Enoteca Pinchiorri” turi tris „Michelin” žvaigždes.
Aš savo padavėjo idealą pastebėjau vieno tarptautinio renginio metu pietaudamas Komo viešbučio „Metropole Suisse” restorane.
Tikrą kelnerį iš didžiosios K atpažinsime ne tik iš žilų plaukų. Atpažinsime iš žvilgsnio. Jis niekada nežiūri sau į batus, į virtuvės duris, į laikrodį, į dailias moterų kojas. Jis žvelgia tiesiai, nevengdamas kliento žvilgsnio, bet ir neįkyrėdamas. Jis nėra nei pernelyg paslaugus, lipšnus, tarsi būtų nusikaltęs (nusikaltimas dažniausiai matosi sąskaitoje). Nėra nei pernelyg familiarus, nei pernelyg tėviškas ar valdingas. Jis, žinoma, nenutaiso ir bejausmio aparato veido.
Tikras kelneris nėra robotas – lėkščių nešiotojas. Jis mato, pastebi viską, kas dedasi salėje. Tarsi patyręs krepšinio komandos įžaidėjas jis pataiso komandos draugų (jaunesnių padavėjų, virtuvės darbuotojų) klaidas. Tikras kelneris žino viską apie dienos patiekalus ir niekada nesako: „Dar nespėjau paragauti.“
Tikras kelneris yra patyręs psichologas ir keliais raminančiais žodžiais, šypsena užglaisto visus prie stalo kylančius nesklandumus. Neišmanėlius jis moko, bet to niekada neparodo. Tik išskirtiniais atvejais pademonstruoja savo erudiciją ir visada leidžia klientui pasijusti teisiam.
Roberto iš „Metropole Suisse” mane žavėjo ne manieromis ar balsu – nei pernelyg tyliu, nei pernelyg garsiu, o savo atmintimi. Paklausite: kaip susiję restoranas ir atmintis, juk padavėjui nereikia poemų deklamuoti. Atmintis būtina.
Aukščiausias padavėjo profesijos lygis: kelneris nieko neskrebena taukuotame užsakymų popieriuje. Jis tiesiog bendrauja su klientais, įsidėmi jų pageidavimus. Atnešęs pagamintus patiekalus, jis neklausinėja: „Jums, pone, kepsnys su krauju ar žuvis užkepta druskoje?”. Jis nesukelia šleikštulio klientei – vegetarei, per klaidą patiekęs viščiuką, o žuvies kvapo negalinčiam pakęsti jos kaimynui – jūra kvepiančias austres.
Roberto iš „Metropole Suisse”. Na, gerai, baigiu savo tiradą. Lieka klausimas: kodėl mūsų padavėjai nenori dirbti padavėjais iki pensijos? Kodėl nori būti padavėjais, bet nenori būti kelneriais?
Klausti, manau, reikia, ne padavėjų, o restorano savininkų. Mielieji, kodėl pas jus dirba tik žalias jaunimas? Jums taip patogiau? Jums smagu žiūrėti, kaip guvios merginos bėgioja su lėkščių stirtomis, plauna lėkštes, šveičia klientų tualetą? Kai jau nebegali tverti - rašo pareiškimą ir išeina į kitą restoraną, o jūs ieškote kitos lėkščių nešiotojos, tualetų valytojos? Sakote, toks gyvenimas? Tokia sistema? Sakote, kad seno kelnerio iš didžiosios K juk nepavaikysi, nors jis ir daugiau už jus žino?
Galimas daiktas, kad taip ir yra. Kad niekas niekada nebenorės likti kelneriu iki pensijos. Ir, kad tikrų Kelnerių paprasčiausiai nebeliko.
