Jei nepatikliai raukotės – „žinome mes tą naminį vyną ir jo gerumą“, – klystate. Tipiško naminiam vynui prieskonio, iš kurio lengva jį pažinti, Raimundo pagamintasis neturi. Jei ragautumėte nežinodami, neatspėtumėte, kad vynas ne iš parduotuvės ir dar dažnokai neatspėtumėte, iš ko jis.
Be aviečių, vynuogių, juodųjų serbentų ar kitų dažnai vyndarių naudojamų uogų, jis gamina vyną ir iš šeivamedžių bei gudobelių žiedų, agrastų, rabarbarų, slyvų, putinų uogų, aktinidijų, šermukšnių, šaltalankių ar net baltažiedžių šliandrų.
Trumpa degustacija
„Vyną iš baltažiedžių šliandrų gaminu tikriausiai vienintelis Lietuvoje, nes jas mūsų šalyje augina gal tik du ar trys žmonės“, – sako Raimundas Valatka ir tiesia taurę su gurkšneliu šviesaus vyno. Suprantu, kad prasideda jo asmeninės kolekcijos degustacija. Skonis geras, įdomus ir nenusakomas, nors vyno ekspertai tikriausiai išvardytų ne vieną skonį ir poskonį – jie jaučiasi ilgai.
„O šitas su kuo? Sufleruoju: panaudojau vieną egzotišką vaisių“, – gudriai šypsosi Raimundas. Tylime abi su Raimundo žmona Loreta, pianiste ir meno mokyklos mokytoja. Tarsi ir vos juntamo braškių kvapo bei skonio būtų, bet juk jos – neegzotiškas vaisius...
„Ananasas“, – linksminasi vyndarys. Skonio ir receptūrų eksperimentai bei tobulos vyno gamybos technologijos paieškos yra didelis šio meninį išsilavinimą turinčio žmogaus hobis. Jam smagu ir gluminti jo vynų ragautojus. Kai jie negali nustatyti, iš ko pagamintas vynas, ima spėlioti – gal iš juodųjų serbentų, o net nepasižiūri, kad geria baltą vyną.
Išties juodųjų serbentų vynas yra raudonas, o per keliolika metų įgyja brendžio spalvą ir labai įdomų skonį. Bent jau aš jo, 15 metų amžiaus, išlaikytą Raimundo kolekcijoje, ragaudama atspėti negalėjau, nors pernai Zyplų dvare vykusioje Lietuvos vyndarių asociacijos surengtoje degustacijoje ragavau ne vieną, pagamintą iš šių uogų. Neatpažinau ir putinų vyno, beveik atspėjau pagamintą iš rabarbarų bei agrastų, sukau galvą ir dėl pienių su medumi.
Kitaip tariant, žaidimas buvo smagus, o vyndario žmona, savo muzikantės pirštais vis dažniau padedanti vyrui skabyti nuo šakelių uogas, tačiau vyno praktiškai negerianti, tą vakarą padarė išimtį – tapo smalsu.
Raimundas vis nueidavo dar ko nors paieškoti, bet tuo pat metu nenutraukė ir gamybos proceso – ruošė žaliavą šermukšnių vynui. Ką tik iš pajūrio parsivežtas ir jau spėtas sušaldyti šermukšnių uogas spaudė neseniai įsigyta lėtaeige žaliavalgių ir sveikuolių propaguojama sulčiaspaude.
Hobis – eksperimentai
„Šermukšnių tyrė išeina puiki, odelės su sėklelėmis beveik sausos, palaikysiu jas užpylęs vandeniu, o paskui jį panaudosiu skiesdamas šermukšnių sultis, nes odelėse labai daug spalvos. O štai šaltalankių odeles galima iškart mesti lauk, nes jų spalva – minkštime“, – pakomentuoja vyndarys.
Kai žmogui smagu eksperimentuoti, jis gamtoje ar pas pažįstamus suranda ne vieną šermukšnių atmainą – šįsyk mačiau dideles raudonas, oranžines, geltonas, pailgas ir beveik nekarčias. Sode kekes svarino kelių rūšių vynuogės, o namuose burbuliavo keliolika, o gal keliasdešimt didelių jau baigiančio rūgti šiųmečio vyno talpyklų.
„Šiaip aš laikausi nuomonės, kad žvejys turi pats nusivalyti žuvis, o vyndarys pats gaminti vyną, tačiau pastebiu, kad vis dažniau ateinu į talką, ypač kai reikia žaliavą paruošti – uogų nuskabyti ir perrinkti reikia labai daug. Tenka ir patylėti, kai atsitinka nenumatytų avarijų“, – šypteli Loreta.
„Tos sienos vieną rytą buvo „ištapytos“ mėlynu fejerverku, o lubos apkibusios rūgusiomis vynuogėmis. Vaizdas buvo klaikus, o svarbiausia, kad ką tik buvome virtuvę suremontavę. Loreta tik dėbtelėjo, o aš ėmiau tvarkytis. Nuvaliau viską kempinėle, o apačioje – mėlynos nenusivalančios dėmės. Jau maniau viskas, teks perdažyti, bet paskui pagalvojau, pasiėmiau baliklio, teptuką ir visas tas dėmes patepiau. Po kurio laiko jos išbluko“,– pasakoja Raimundas, o sienos ir lubos išties neišduoda tokį įvykį buvus.
„Dabar nepamirštu ir visiems pradedantiesiems sakau, kad reikia palikti maždaug trečdalį talpyklos, kurioje rauginamas vyvas, tuščią, kad kamščio neiššautų“, – sako Raimundas.
Kvėpuoti būtina
Einame apžiūrėti, kaip gyvena šių metų vynai. Ant kiekvienos talpyklos – etiketė, kurioje pažymėti svarbūs duomenys. Iš jų galima suprasti, kad vynai jau ne kartą perpilti. Būtent perpylimai ir padeda pagaminti vyną be specifinio „naminio“ prieskonio.
„Perpilu vynus po 5–6 kartus, nes būtina – taip vynas vėdinamas, kvėpuoja ir neturi specifinio „mazgotės“ ar „pelės“ prieskonio, kuris dažniausiai ir pakiša koją naminio vyno gamintojams. Man tarsi komplimentas skamba, kai kažkas sako, kad mano vynas kaip iš parduotuvės, o ne naminis.
Tuojau parodysiu, tarsi reikia perpilti, nes labai svarbu butelio nesujudini, apačioje, nors ir jau ne kartą nupilta, kaupiasi nuosėdos, vynas taip pamažu natūraliai skaidrėja“, – pasakoja vyriškis.
Kol vynas į kibirą čiurlena vamzdeliu ir kvėpuoja, nutariame išsiaiškinti, koks jis šiuo metu – sausas, pusiau saldus ir kiek laipsnių stiprumo. Čia jau reikia tikslumo ir prietaisų, o pati procedūra paprasta, stiklo prietaisėliai tiesiog įdedami ir panyra į vyną.
„Šis kol kas labai sausas, teks įdėti medaus, nes mėgstu gaminti skanius vynus, o skanūs daugeliui žmonių yra saldesni. Pienių vynas su medumi, mano manymu, prilygintinas vaistui, puikiai sureguliuoja kraujospūdį, ypač per žemą, žmogus iškart pajunta energijos antplūdį“, – pakomentuoja Raimundas.
Apie vyno naudą sveikatai jis pasakoja ir daugiau – vyne lieka naudingosios savybės iš vaisių, uogų ir jų žiedų. Arbatas, uogienes, sultis juk dėl to ir vertiname, o gaminant vyną visi procesai dar ir be kaitinimo vyksta. Kaitinti iki 70 laipsnių gali prireikti tik pačioje pabaigoje, kad žūtų mielės, ir laikant vyną šiltai, jis „neiššaudytų“. Tačiau mielės žūsta ne tik aukštoje, bet ir žemoje temperatūroje, todėl Raimundas beveik visuomet naudoja šaltąjį būdą – neša vyną į patalpą su kelių laipsnių minusine temperatūra, kur dėl alkoholio vynas neužšąla, o mielės žūsta.
Buteliai išplaunami su sodos tirpalu, dezinfekuojami perliejant verdančiu vandeniu ir atvėsinami, tuomet per filtrą supilamas nuskaidrėjęs vynas ir užkemšama.
„Dar galima naudoti konservantus – sulfitus, kaip ir visoje maisto pramonėje, tarkime, uogienėse. Jie nėra tokie kenksmingi kaip daugeliui atrodo, bet gerai apsaugo nuo nuostolių – kartais atsitinka, kad šilumoje mielės atsigauna ir vėl prasideda rūgimas“, – paaiškina Raimundas.
Mielių galima užsiauginti
Mielės yra tas komponentas, be kurio vyno neįmanoma pagaminti. Natūraliai jų yra ant uogų, vaisių žievelių, tačiau dažniausiai vyndariai įsigyja specialiai paruoštų vyno gamybai – baltajam vienokių, raudonajam – kitokių. Dedant šių mielių, vynas būna „rimtesnis“, stipresnis. Ilgainiui galima užsiauginti ir savą kultūrą, turėti kaip šeimininkės – savą duonos raugą.
„Tas nuosėdas iš skaidrėjančio vyno butelio reikia nupilti ir padėti šaltai. Šiemet tai darau su mielėmis iš rabarbarų ir vyšnių vyno“, – rodo iš šaldytuvo išimtus buteliukus.
Žaliavą pirmajam sezono vynui Raimundas pradeda rinkti pavasarį – žydint pienėms. Prisirinktus žiedus pliko verdančiu vandeniu ir palieka dviem paroms. Paskui deda nutarkuotos apelsino žievelės, išspaudžia jo sultis ir dar laiko kelias dienas, kasdien pamaišydamas. Tuomet nuspaudžia ir išima tirščius, deda pjaustytų razinų, vyno mielių, specialių maistingųjų medžiagų, citrinų sulčių arba rūgšties, cukraus ir palieka intensyviai rūgti 5–6 dienas.
Paskui nukošia, vėl prideda cukraus ir vėl raugina, perpildamas jau minėtus kelis kartus. Cukrų sudeda per kelis kartus maždaug kas 3–4 dienas. Jei cukraus įdedama per anksti ar per daug, gali sustoti rūgimas, nes jis veikia kaip konservantas, nuo kurio mielės, anot Raimundo, „gauna šoką“.
Greitai ateina ir rabarbarų laikas. Juos pjausto neluptus ir šaldo, paskui spaudžia, mat taip jie išskiria daugiau sulčių. Kitas būdas – pjaustytus gabalėliais užpilti cukrumi ir kelias paras palaikyti, kol išsiskirs sultys.
„Labai svarbu kreida neutralizuoti oksalo rūgštį. Skaičiau, kad nuo jos ilgainiui inkstuose susidaro aštriabriauniai kristalai“, – perspėja Raimundas ir pataria verdant rabarbarų uogienes įdėti kreidos.
Mutinių paieškos
Vynas dažniausiai gaminamas vaisių ar uogų masę arba sultis užpilant vandeniu. Jei gaminama iš grynų sulčių, koncentracija yra per didelė ir paskui kažkuriuo etapu vis tiek tenka skiesti, kad būtų skanu.
Vanduo arba obuolių sultys naudojami ir gaminant vyną iš gudobelių žiedų arba šeivamedžių žiedynų. Žiedai surišami į marlę, verdami 15–20 min., į skystimą dar verdant beriamas cukrus, ataušinus pripilama vandens, dedama citrinų rūgšties, mielių, razinų ar net pernokusio banano. Literatūroje nurodoma, kad jame yra medžiagų, teigiamai veikiančių rauginimo procesą.
„Šeivamedžių žiedų dedama labai nedaug, nes ne veltui liaudyje jis vadinamas „bezdu“, seniau jį sodindavo prie svirnų, tvartų, kad stipriu specifiniu kvapu atbaidytų graužikus ir visokius vabzdžius. 5 litrams imu tik keletą žiedynėlių ir toliau gaminu pagal jau minėtą technologiją. Esu matęs pirkti vokiečių ar austrų gamybos šeivamedžių žiedų sirupo, brangokas, todėl ir jo kartais išsiverdu. Tokiam žiedynų vynui reikia ir taninų, juos gaunu išviręs labai stiprios juodosios arbatos. Iš šeivamedžių vaisių irgi galima pasigaminti vyno, tik reikia sulaukti, kol sunoks iki juodumo, neprinokusios yra nuodingos“, – perspėja Raimundas.
Jam labai patinka prisidžiovinti įvairių uogų ar žiedų, pavyzdžiui, erškėtuogių, šermukšnių, aronijų, šeivamedžių, ir panaudoti vyno gamybai žiemą, kai jau nebūna jokio šviežio derliaus, o yra prispaustų sulčių.
„Man labai patinka mutiniai, radau tokį seną žodį knygose, kur kalbama apie kelių rūšių maišymą. Skamba kur kas gražiau nei mišinys. Kai kurie kolegos maišo į vieną jau gatavus vynus, o man patinka rauginti iškart kelių uogų mutinį ir žiūrėti, kas iš to išeis“, – nepataria jau visiškai laisvai improvizuoti Raimundas. Jis receptus ima iš knygų, ieško ir senovinės literatūros, yra radęs Smetonos laikais išleistų knygelių. Vyną gamindavo ir jo bobutė, ir mama.
Tiki gražia perspektyva
„Bobutė, kuri gyveno iki 102,5 metų, kai buvome maži, kartą per savaitę mudu su seserimi sodindavo prie stalo ir duodavo išgerti po mažytę taurelę juodųjų serbentų vyno, nes tai visa B grupės vitaminų puokštė. Nuo to sodraus gėrimo pilvas iškart sušildavo, o alkoholio būdavo per mažai, kad jį pajustume. Jį esu pajutęs vėliau, kai jau paauglystėje darydavau mamos atsargų, kurias ji laikydavo šampano buteliuose, revizijas. To, kurio būdavo daugiau, atidėdavau į šalį ir su draugais prieš šokius pasivaišindavome. Kartą 15 metų išlaikytu agrastų vynu buvome labai „nusivaišinę“, – juokiasi ir sako dabar vyno beveik nebegeriąs, kur kas smagiau juo kitus vaišinti, o pats ragauja tik degustuodamas.
Raimundas įsitikinęs, kad lietuviški uogų vynai turi didžiulę perspektyvą, nes tradicinės vyndarystės šalys jų gamina labai mažai. Į mūsų šalį atvažiavę italai ar prancūzai, išgirdę apie tokį, užsidega smalsumu ir būtinai siekia jo paragauti.
Latvijoje, kur naminiu vynu prekiauti galima, net dideliuose prekybos centruose šią vasarą Raimundas su Loreta aptiko naminio vyno skyrelį, kur pasiūla nebuvo tokia didelė, kaip galima būtų tikėtis. Pienių vynas ten kainavo 38 litus. Gaminti vyną savo reikmėms Lietuvoje nėra uždrausta, prekiauti juo būtų galima praėjus visą virtinę mūsų šalyje numatytų procedūrų.
Daugeliui Lietuvos vyndarių, kuriems šis užsiėmimas yra laisvalaikio malonumas, gana didelės išlaidos vien dėl galimybės viešai pristatyti savo produkciją atrodo nepamatuotos. Juk visiškai neaišku, kaip naminį vyną įvertins vartotojai – kol kas naminis ar namų vynas asocijuojasi su pigumu. O geras naminis vynas tikrai nebus pigus. Tad kol kas bene geriausia jo būtų pasigaminti, juk pats vynuogių ir obuolių metas.
