Bet gal ir gerai, kad mažai. Pernai ir užpernai kibirais iš miško nešė. Turėjome reikalų su liūdna baravyko vertės infliacija. Kitąmet gal bus dar mažiau. Galiausiai baravykai pradės slapstytis. Arba taps itin vertinga retenybe, kurią suradę grybautojai ilgai voliosis iš džiaugsmo samanose. Teko matyti, kaip Pjemonte italai džiūgauja radę baltąjį trumą. Reikia beprotiškos kantrybės ir specialiai dresiruotų šunų, - kitaip trumo iš po žemės neiškapstysi. Ir dar reikia, kad po laiminga žvaigžde būtum gimęs.
Na, nesakau, kad baravykai turėtų pradėti kerštauti ir įsirašyti į pasaulio retenybių sąrašą lyg baltieji Albos trumai. Specialiai dresiruotų šunų kurį laiką gal dar nereikės. Bet ką gali žinoti. Kai apie gastronomiją suprantančiuose kraštuose pasakau, kad Lietuva – baravykų kraštas, visi tik pavydžiai akis išplečia ir puola klausinėti: “Baravykų kraštas? Grybų žmonės? Specializuoti grybų restoranai? Šviežių baravykų aromatas..? Nuostabu!”
Gal ir nuostabu. Neturime austrių, juodųjų ikrų, buivolių pieno mocarelos ir kitų pasalyje pripažintų delikatesų. Užtat turime baravykų. Šis samanų kūrinys galėtų būti mūsiškės gurmė kultūros simboliu. Baravyko neužauginsi, nepatręši, nepalaistysi. Ir nesuklastosi, kaip parmezano sūrio arba Modenos balzaminio acto. Visi šie dalykai baravykui suteikia gana rimtą elitiškumo aureolę.
Bet tas elitiškumas matosi, kai žiūri iš toli. Kai Milane, Romoje ar Paryžiuje pasakai, jog ką tik nuskintų baravykų tuzinas blogiausiu atveju kainuoja 6 – 8 eurus (20 – 30 litų), Milanas, Roma, Paryžius tiesiog netiki. Italijos prekybos centre mačiau: 300 g apdžiūvusių rumuniškų voveraičių kainavo 4,5 euro (apie 15 litų). Kilogramas “šviežių” baravykų atvežtų iš Makedonijos – 32 eurus (110 litų).
Bet Romoje galima ir kitaip baravykų vertę skaičiuoti. Vienoje svarstyklių pusėje - kilogramas šviežių baravykų, kitoje - 7 litriniai buteliai tyro alyvuogių aliejaus. Kilogramas baravykų arba 8 buteliai neblogo „Nero d‘Avola“ raudonojo DOC vyno. Kilogramas baravykų arba 10 kilogramų šviežios vištienos. Kilogramas baravykų arba 7 kilogramai kiaulienos, kurią pas mus vadintų „karbonadine“.
O dabar žiūrim iš arti. Gastronominio baravykų elitiškumo – nė kvapo. Tarkime, restoranuose ir kavinėse viskas eina tik į gerą. Lėkštės ir taurės vis dailesnės ir vis „kietesnio“ dizaino. Baldai ir interjeras vis artėja Milano baldų salono link. Valgiaraščiai? Gudrėja, be jokių abejonių. Tarkime, karpačų juose tiek, kad susisuka galva ir atrodo, jog valgai specializuotame karpačo restorane. Net burokėliai po truputį tampa medžiaga karpačams.
Grįžkime prie baravykų. Lietuviškame restorane šis elitinis grybas yra ne dėmesio centre, o kažkur paraštėje, fone. Jam skirta būti „su“. Sterkas „su baravykais“. Kiaulienos suktinukai „su“, lašiša „su“, makaronai „su“. Baravykas kaip buvo druskos ar pipirų vietoje taip ir liko. Keičiasi restoranų interjero dizaino koncepcijos, bet tik ne požiūris į grybą, kurio mums pavydi visa Europa.
Vasara - jau prisiminimas. Negeras gastronominis prisiminimas. Druskininkuose protingi žmonės suremontavo griūvantį medinį pastatą prie ežero, nudažė baltai ir jaukius šviestuvus įjungė terasoje. Žvilgtelėjau į naujos kavinės valgiaraštį – „voveraičių sriuba“. Klausiu padavėjos: „Šviežių?“ Atsako: „Žinoma“. Vėl klausiu: „O kada rinktos – vakar?“ Atsako: „Kad nežinau…“ Pauzė. Patikslinimas: „Šiaip tai voveraitės šaldytos. Bet šviežios…“
Baravykams dar blogiau negu voveraitėms. Jie kaip buvo „švieži“ kiaurus metus, taip ir liko. Užeini į aukšto lygio brangų restoraną, valgiaraštyje – „risotto“ su baravykais“. Arba „tagliatelle“ su baravykais. Arba kokia nors lenkiškos kiaulės dalis – su baravykais. Rugpjūčio ir rugsėjo mėnesį kažkodėl net abejoti nesinori, kad restoranų valgiaraščiuose nesekamos pasakos apie šviežius baravykus. Bet kai randi tą pačią valgiaraščio eilutę po Kalėdų ir prieš Velykas, tada tampa aišku, kad baravykai grybų šalyje yra amžinai švieži. 365 dienas per metus. Forever! Gaivūs ir naujoviški gastronomijos vėjai baigia užkarpačinti visą Lietuvos restoranų rinką ir valgiaraščius. Tai, žinoma, nėra blogai. Bet baravykų, voveraičių, rudmėsių ir kitų puikių grybų gastrotendencijos kažkodėl nepasiekia. Trapus baravyko aromatas pas mus nevertinamas.
Jį stengiamasi be ceremonijų nugaišinti patikrintais archaiškos virtuvės metodais. Baravykai verdami – nuo 10 iki 20 minučių. Troškinami – grietinėje, grietinėlėje, vyne, sultinyje, mėsos sultyse, sultinyje. Išgarinami. Sūdomi. Marinuojami. Kepami svogūnų padaže. Smulkinami ir siunčiame į sriubos puodą. Prigimtinis baravykų aromatas užtvatinamas ir naujoviškai: palaidojant jį tarkuoto „Džiugo“ arba tikro parmezano gelmėse. Arba pagardinant pseudoitališku balzaminiu actu, trijų spalvų pipirais ir kitokiais egzotiškais prieskoniais.
Realybė tokia: ant prancūzų ar italų stalo lietuviškas baravykas jaučia savo vertę. Čia jis yra aristokratas. Pas mus – varguolis. Prieskonis ir tiek. Gastronominė patrankų mėsa, kai nėra ką į sriubą įmesti.
Bet kada nors, matyt, bus kitaip. Kada nors, kai miško aristokratas J.Erlicko žodžiais tariant, išeis į Europą ir kainuos šimtinę litų, jo statusas pasikeis. Baravykas taps išskirtine vertybe, didesne už kiaulieną. Tada valgiaraščiuose žiemą bus rašoma smulkiomis raidėmis „šaldytas“, o rudenį didelėmis – ŠVIEŽIAS. Tuomet niekas, net dzūkų mergos baravyko neišdrįs suvirti, ištroškinti, menkavertiškais užsienio prieskoniais sugadinti.
Tada šalies restoranai masiškai, bet tik du mėnesius per metus specialiose stiklo vitrinose eksponuos šviežius baravykus, - kaip daroma Alpių valstybėse. O svarbiausiu rugsėjo - spalio patiekalu taps šviežių baravykų „carpaccio“, kurio gamybai tereikia penkių minučių laiko ir pagarbos baravykui (šviežią, neperaugusį baravyką nuvalyti, supjaustyti išilgai 2 – 4 mm juostelėmis, išdėlioti lėkštėje, apipilti vidutinio stambumo druska, juodaisiais pipirais, apšlakstyti tyru alyvuogių aliejumi ir patiekti su citrinos skiltelėmis). Vynas? Ką siūlome? Šampano, mielieji, taurę gero prancūziško šampano. Į baravyko sveikatą ir kantrybę!
