Bulviniai blynai, vėdarai, cepelinai. Užsieniečiams, vaišinamiems tokiais patiekalais, tikriausiai susidaro įspūdis, kad valgome vien bulves. Nejaugi neturime daugiau kuo didžiuotis?
„Cepelinai nėra lietuviškas patiekalas. Jie Lietuvoje atsirado tik prieš 60 ar 70 metų“, — aiškino BTV laidos „Pragaro virtuvė“ vedėjas Liutauras Čeprackas.
Prestižinius kulinarijos mokslus baigęs vyras teigia, kad lietuviška virtuvė apskritai neegzistuoja.
„Negaliu tylėti“ studijoje jis diskutavo su buvusiu TV laidų vedėju ir knygos „Gurmano užrašai“ autoriumi Robertas Ščesnavičiumi bei vengriško maisto ir vyno propaguotoju verslininku Dariumi Katinu.
Reikia mokytis iš prancūzų
„Norint pradėti kurti lietuvišką virtuvę pirmiausia reikia patyrinėti mūsų maisto kultūros istoriją. Tai būtų mokslinis darbas.
Kuriant lietuvišką virtuvę, kuria galėtume didžiuotis prieš užsienio svečius, reikėtų taikyti senąsias prancūzų technologijas ir naudoti lietuviškus produktus, — įsitikinęs L. Čeprackas. — Kai kurie tyrinėtojai tvirtina, kad anksčiau lietuviai jokių bulvių nevalgydavo, vartojo tik paukštieną, žvėrieną, žuvį, grybus ir uogas.“
Cepelinai — su žuvimi?
„Klausimas, ar egzistuoja lietuviška virtuvė, skamba nekorektiškai. Aišku, kad ji egzistuoja, tik neturi gilių tradicijų, — aiškino R. Ščesnavičius. — Pavyzdžiui, neabejotinai lietuviškas patiekalas yra blynai.
Mūsų virtuvei taip pat galima priskirti cepelinus, čeburekus, kugelį, šaltibarščius. Beje, pavyzdžiui, ispaniškos virtuvės simbolio paelijos gyvavimo laikotarpis yra toks pats kaip cepelinų.
Savo virtuvę patys esame nuvertinę. Visą laiką kalėme į galvą, kad cepelinai — blogai, vėdarai — blogai, o iš tikrųjų mes visai netyrinėjame savo maisto kultūros istorijos.
Patiekalų populiarinimo turėtume mokytis iš skandinavų, nors jų virtuvė yra kur kas paprastesnė nei mūsiškė.
Prancūzų virtuvė irgi nėra labai sena. Jos šaknys — 17-ajame amžiuje, kai kardinolas Richelieu patiekalą sukūrė iš garnyro.
Virtuvė turi nuolat keistis. Mes galime cepelinus modernizuoti. Pavyzdžiui, ruošti juos su žuvimi.“
R. Ščesnavičiaus nuomone, lietuvišku patiekalu galima vadinti ir jo mėgstamus grikinius blynus su bulvėmis.
„Jie labai panašūs į žemaičių blynus, — aiškino kulinaras. — Virtas bulves ir virtus grikius reikia sumaišyti, įmušti kiaušinį, įberti truputį miltų ir prieskonių. Šiuos blynus galima tiekti su anties krūtinėle arba elniena, pagardinta šviežia figa.
Tautinis patiekalas yra ir elnienos suktinukai su lietuvišku varškės sūriu, kmynais, trupučių česnakų, mairūnų bei raudonėlių.“
Studijų diena — 500 litų
Neseniai R. Ščesnavičius profesinėmis paslaptimis dalijosi vienoje Olandijos kulinarijos akademijoje. Ją įkūrė buvęs karalienės virtuvės vyriausiasis virėjas.
„Kai Lietuvoje atsiras panašių akademijų, galėsime eksperimentuoti su lietuviška virtuve“, — aiškino R. Ščesnavičius.
O štai L.Čeprackas didžiuojasi, kad yra baigęs seniausią pasaulyje prancūzų kulinarijos meno mokyklą „Le Cordon Bleu“. Jis mokėsi šios mokyklos padalinyje Meksikoje.
„Prancūzijos sostinėje mokslas — beprotiškai brangus. Aš prancūzų kalbos nemoku, tačiau laisvai kalbu ispaniškai, todėl pasirinkau kelis kartus pigiau kainuojančias studijas šios mokyklos Meksikos padalinyje“, — pasakojo kulinaras.
Jis teigia už vieną mokslo dieną mokėjęs 500 litų. Per devynis mėnesius vyras mokslams ir pragyvenimui Meksikoje išleido apie 75 000 litų.
Prabangos ženklai
Vėliau L. Čeprackas dirbo Ispanijoje — vienos ir trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranuose.
„Kuo įspūdingi tie „Michelin“ žvaigždučių turintys restoranai?“ — domėjosi A. Dudurytė.
„Pirma žvaigždė restoranui skiriama už tai, kad jis kai ką daro geriau už aplinkinius restoranus. Antra — už būdingas subtilybes. O tris žvaigždutes turinčiame restorane vienam svečiui tenka vienas virėjas.
Aš dirbau restorane, kuriame buvo 56 darbuotojai, o vakarieniaudavo vos 20“, — apie savo patirtį pasakojo L. Čeprackas. Jo nuomone, Lietuvoje šiuo metu nė vienas restoranas negalėtų pretenduoti bent į vieną „Michelin“ žvaigždutę.
Profesionalo teigimu, norint ištobulinti kulinarijos įgūdžius reikia brangios įrangos ir itin kokybiškų produktų.
Šokdina restoranų virėjus
Lietuvos maitinimo įstaigose L. Čeprackas lankosi retai. Kulinaras teigia tiesiog gailintis pinigų. Be to, nenori gadinti nuotaikos nei sau, nei draugams.
„Atėjęs į restoraną iškart pamatau klaidų. Turiu kviesti virtuvės šefą, su juo kalbėtis ir nervintis. Todėl draugai nenori eiti su manimi į restoranus“, — juokiasi L. Čeprackas.
Kulinaras prisipažino nevengiantis ir greitojo maisto restoranų, tačiau juos vadina blogio vietomis.
Ruošia tik vengrišką maistą
Laidoje dalyvavęs D. Katinas negailėjo komplimentų vengrų virtuvei.
„Vengrijoje cepelinai ruošiami su varške ir mėsa kartu.
Vengrai po truputį modernizuoja savo senąją virtuvę, tačiau nebando išrasti dviračio, keičia tik ruošimo technologijas, — sakė D. Katinas. — Esu įsimylėjęs vengrišką virtuvę. Namuose ruošiu tik vengriškus patiekalus.
Lietuviška virtuvė manęs netraukia. Nesuprantu, kaip žmonės gali valgyti tą jovalą — cepelinus. Jie tiesiog gadina senosios mūsų virtuvės reputaciją.“
Kopūstai ar šaltibarščiai?
Kokiais valgiais lietuviai turėtų labiausiai didžiuotis?
„Lietuviška grietine ir sūriais, — nė nemirktelėjo D.Katinas. — Kai kurie mano pažįstami užsieniečiai, turintys restoranus, užsako pieno produkciją iš Lietuvos. Vykdamas pas juos visada vežuosi fermentinio sūrio. Jie tiesiog alpsta dėl jo.“
„Ne kartą teko girdėti, kad užsieniečiams Lietuvoje skaniausia kopūstų sriuba. Japonams gerą įspūdį daro šaltibarščiai, bet ne dėl skonio, o dėl spalvos“, — pastebėjo L.Čeprackas.
„Cepelinais japonai taip pat žavisi — juos perpjauna ir fotografuoja. Jiems atrodo mistiška, kaip viduje atsiranda mėsa“, — su šypsena kalbėjo D.Katinas.
