Daugelis iš mūsų nespėjo pamiršti niūrių laikų, kai delikatesu buvo laikomi konservuoti žirneliai ir majonezas. Dabar nuo gurmaniškų produktų raibsta akys. Kauno prekybos centrų lentynose puikuojasi įmantriausi egzotiški vaisiai, daržovės, aliejai ir pagardai, kuriasi tolimų kraštų žuvies bei jūrų gėrybių turgūs.
Įvairiose miesto vietose viena po kitos duris atveria specializuotos kone iš viso pasaulio vežamų skanėstų krautuvės, itališkais, ispaniškais ar prancūziškais žodžiais pavadintos kepyklėlės.
Restoranai ir kavinės lenktyniauja kauniečius bei miesto svečius bandydami nustebinti įmantriai įvardytais gurmaniškais valgiais.
Apie tai, kaip įžengti į daugelio išsvajotą gurmanų rojų ir išmokti mėgautis delikatesais, kalbamės su keturis dešimtmečius kulinarijos paslaptis mėginančiu įminti kauniečiu, virtuvės virtuozu ir knygos „Gurmano užrašai“ autoriumi Robertu Ščesnavičiumi.
– Kokie žmonės vadinami gurmanais?
– Gurmanais, paprastai tariant, vadinami išrankūs, išlavintą ir rafinuotą skonį turintys žmonės, nusimanantys maisto srityje ir skiriantys daug dėmesio maisto kokybei. Ši prasmė kildinama iš prancūziško žodžio „gourmet“.
Man gurmanai pirmiausia yra drąsūs, aistringi žmonės, pasiryžę ragauti, skanauti tai, kas nauja, nebandyta. Neįsivaizduoju, kaip galima lavinti gomurį, baiminantis į burną įsidėti tai, ko nesi ragavęs.
– Vadinasi, to, kuris nedrįstų valgyti džiovintų tarantulų, tapyro sėklidžių ar beždžionės smegenėlių, gurmanu pavadinti negalima?
– Šių patiekalų ir aš nesu valgęs, tačiau pirmųjų dviejų paragauti greičiausiai neatsisakyčiau.
Labai smagu atrasti vis naujų skonių, ypač specifinių. Beždžionės smegenų nevalgyčiau ne dėl kokių nors įsitikinimų, o vien dėl to, kad jų pateikimas yra labai žiaurus. Kad smegenys nesugestų, gyvoms beždžionėms sukeliama nejautra, o kaukolė prapjaunama ir atidaroma tiesiai prie stalo.
Esu skanavęs daugybės mums neįprastų įvairių gyvūnų mėsos, vaisių, grybų, prieskonių. Tikras gurmanas negali būti konservatyvus, vadovautis prietarais ar turėti tabu.
– Netrūksta skeptikų, įsitikinusių, jog daugelį egzotiškų patiekalų, ypač Lietuvoje, į aukštuomenę besilygiuojantys žmonės valgo labiau dėl mados, o ne dėl to, kad jiems skanu. Ką apie tai manote?
– Manau, kad jau susiformavo sluoksnis žmonių, kurie išmano, kas yra tikrai geras maistas, ir jį vertina. Smagu, kad tokių maisto žinovų atsiranda vis daugiau. Tai nėra daroma dėl mados ar puikybės. Aukštos kokybės, švieži produktai ir meistriškai iš jų paruošti bei išskirtinai patiekti valgiai nepalieka abejingų.
– Kaip patekti į gurmanų pasaulį?
– Pradėkite plačiau domėtis gurmanišku maistu. Šiuo metu yra daug knygų ir televizijos laidų, kuriose galima susipažinti su įvairiais produktais, išmokti gaminti.
Dalyvaukite maisto ragavimo renginiuose. Lankykitės geruose restoranuose, kur dirba garsūs maisto ruošimo specialistai. Pajusite, kaip skiriasi gerai pagamintas maistas.
– Kokie produktai laikomi ypatingais skanėstais – delikatesais?
– Delikatesai išsiskiria nepakartojamu skoniu, aromatu, spalva. Argi įmanoma supainioti žąsų kepenėlių, austrių, trumų, ikrų, šafrano, pelėsinio sūrio ar argano aliejaus skonį ir kvapą? Dėl to, kad šie produktai turi išskirtinių savybių, dažnai patiekalams ruošti pakanka labai nedidelio jų kiekio.
– Prakalbote apie austres. Ar Kaune įmanoma rasti geros kokybės jūrų gėrybių, kokias valgo prancūzai, ispanai, italai?
– Žinoma, įmanoma. Juk austrės visur valgomos tik šviežios ir gyvos. Aišku, visų ką tik iš vandens ištrauktų gėrybių nerasite, tačiau šaldytų jūrų produktų pasirinkimas tikrai gausus. Ne viename prekybos centre veikia žuvų turgūs, kur galima nusipirkti austrių, jūrų šukučių, krevečių, midijų, kalmarų. Jūrų gėrybių galima rasti ir Kauno restoranuose, tačiau reikėtų pasidomėti ir įvertinti, kaip jos ruošiamos.
– Užsiminėte ir apie aliejų. Parduotuvių lentynose netrūksta įvairiausio gurmanišku vadinamo aliejaus, tačiau žmonės jo vengia dėl stipraus kvapo ir neįprasto skonio. Koks aliejus yra geras?
– Prisimenu laikus, kai Lietuvoje atsirado alyvuogių aliejus. Tai buvo maždaug prieš 30 metų. Tuomet tai atrodė kažkas nepaprasta. Šiuo metu galima įsigyti iš įvairiausių pasaulio kampelių atvežto aliejaus, spausto iš augalų lapų, vaisių, kauliukų, sėklų, gemalų, riešutų.
Aliejaus kvapas, skonis, net spalva pabrėžia produkto išskirtinumą. Kaip minėjau, tai – pagrindinės delikatesų ypatybės. Tačiau daugelis lietuvių vis dar įsitikinę, kad geras aliejus yra bekvapis ir beskonis.
– Su išlavintu skoniu ir išskirtine prabanga siejami juodieji didžiųjų eršketų ikrai. Elitiniuose Prancūzijos restoranuose už vieną kilogramą šių skanėstų prašoma kelių tūkstančių eurų. Kodėl jie tokie brangūs?
– Todėl, kad jaučiamas jų trūkumas. Per pastaruosius du dešimtmečius eršketų labai smarkiai sumažėjo, ypač Kaspijos jūroje. Iš joje sugautų eršketų juodieji ikrai įprastai patenka ant daugelio šalių gurmanų stalų. Jų pardavimo kaina siekia iki 3 tūkst. eurų už kilogramą.
Mokslininkai paskaičiavo, jog jeigu nebus užkirstas kelias nekontroliuojamam šių žuvų naikinimui, per keliolika metų eršketų Kaspijos jūroje liks labai nedaug. Šiek tiek pigiau galima nusipirkti dirbtiniu būdu auginamų eršketų. Toks verslas jau populiarėja įvairiose šalyse.
– Kokių ikrų galima rasti Lietuvoje? Kiek jie kainuoja?
– Kokių tik nori. Nuo juodųjų iki raudonųjų. Indelis šio skanėsto parduotuvėje gali kainuoti nuo kelių dešimčių iki tūkstančio ir daugiau litų. Vieša paslaptis, kad Lietuvoje klesti juodoji ikrų rinka. Nemažai žmonių juos perka nelegaliai. Kaip ir anksčiau, ikrai pas mus atkeliauja iš Rusijos, kuri laikoma šio produkto tėvyne.
Sovietmečiu ikrų buvo galima rasti kone visuose Kauno, Vilniaus, tikriausiai ir kitų miestų restoranuose. Dabar tokia prabanga pasigirti gali reta maitinimo įstaiga.
– Pasaulyje gurmanai mėgaujasi itin brangiais sraigių kiaušiniais, dar vadinamais ikrais, kuriuos perka ir iš Lietuvos sraigių augintojų. Kodėl pas mus šis delikatesas mažai žinomas?
– Sraigių ikrai kai kuriose Europos šalyse yra itin brangūs ir laikomi labai dideliu delikatesu, nes per sezoną viena sraigė padeda maždaug 8 gramus ikrų. Pats jų kol kas nesu ragavęs. Lietuvoje sraigių verslas populiarėja pamažu, o apie tai, kad jų ikrai yra ypatingas skanėstas, išgirdome taip pat neseniai. Taip yra dėl to, kad mūsų kulinarijoje tiesiog nebuvo tokios tradicijos. Kaip ir nesame įpratę valgyti, pavyzdžiui, gyvatės širdies, kuri Rytų šalyse laikoma ne tik delikatesu, bet ir stiprybės bei jėgos simboliu. Nors pas mus yra gyvačių, tačiau jų valgymo tradicijų irgi nėra.
– Kad gurmanai skanaudami patiekalą laižytųsi, svarbesni naudojami produktai ar vis dėlto kulinaro išmonė?
– Svarbu viskas, neišskiriant maisto patiekimo lėkštėje. Norint paruošti tikrai skanų maistą, pirmiausia būtina rinktis kokybiškus ir šviežius produktus, nenaudoti sintetinių prieskonių. Išskirtinio skonio patiekalus galima paruošti ir iš bulvių ar morkų, tik reikia žinoti, kaip tai padaryti. Kulinariją prilyginu kūrybai ir menui, kuris nuolat tobulėja.
Virtuvės meistrai visą gyvenimą mokosi ir kaupia patirtį. Pavyzdžiui, Japonijoje gaminti patiekalą iš itin brangiu delikatesu laikomos žuvies – keturdantės pūsliažuvės – maistą ruošiantys virėjai mokosi mažiausiai septynerius metus. Žuvį paruošus, bet neteisingai išpjovus jos vidaus organus, jos suvalgęs žmogus gali mirti akimirksniu.
Mat šie organai nuodingesni už kalio cianidą.
– Kokių šalių virtuvę priskirtumėte prie gurmaniškiausių?
– Nenuostabu, kad gurmanai atsirado Prancūzijoje. Šioje šalyje gilios kulinarinės tradicijos. Jomis negalima nesižavėti. Visai neseniai buvau itin susidomėjęs ispaniška virtuve, kuri taip pat pripažinta viena geriausių pasaulyje. Patinka italų, japonų virtuvės. Pastebiu, kad skirtingų šalių virtuvės vis labiau maišosi, perimdamos viena kitos tradicijas. Tai ir gerai, ir nelabai, nes atsiranda įdomesnių valgių, tačiau virtuvės praranda unikalumą.
– Ar lietuvišką virtuvę būtų galima pavadinti gurmaniška?
– Lietuviška virtuvė vis dar pakankamai neištyrinėta. Tačiau dėmesio vertų patiekalų mes turime. Kas pasakys, kad elnienos nugarinės suktinukas, įdarytas baltuoju varškės sūriu, sviestu, česnaku, kmynais, čiobreliais ir raudonėliais ir pakeptas, nėra gurmaniškas patiekalas?
– Kokius produktus pavadintumėte lietuviškaisiais delikatesais?
– Vienas didžiausių delikatesų, kurių dar neradau niekur kitur pasaulyje, – krosnyje džiovinti dzūkiški baravykai. Šiuos grybus ne kartą vežiausi į įvairius pasaulinio lygio virtuvės meistrų čempionatus. Jais gardintus patiekalus ruošiau Olandijos ir kitų šalių aukštuomenės vakarėliams.
Mūsų miškuose augantys grybai – žvynabūdės taip pat išskirtinės. Tinkamai jas paruošus, laižosi net didžiausi smaguriai. Lietuviški pieno produktai, ypač sūriai ir grietinė, neabejotinai yra išskirtiniai delikatesai. Dar mes turime skilandžius, vytintos mėsos gaminius.
