Kiekvienąsyk vaikščiodamas po Vilnių galvoju: kaip gerai, kad pasirinkome itališkąją kavos kultūrą. Kava Lietuvoje nusekė paskui itališkąjį Vilniaus baroką ir Milano mados podiumus. Geriame gerą arba neblogą kavą, užuot gėrę niekalą. O juk galėjo atsitikti ir kitaip: mus vienu metu buvo užvaldęs tirpios kavos patogumas. Plikytos kavos tirščių valgymas irgi buvo išplitęs, lyg lietuviškoji „fast food“ epidemija, o dabar po truputį traukiasi.
Kava – ne šiaip skonio reikalas. Tai ir istorinio-politinio pasirinkimo klausimas. Agresyvi sovietinės arbatos gėrimo tradicija kėsinosi įsiveržti ir į mūsų kavos kasdienybę. Sovietmečiu nuo rytinių teritorijų skyrėmės ne tik tuo, kad turime savo kalbą. Mes garbinome kavą. Žinoma, ji buvo gruboka, rūgšti, bet vis viena kvepėjo, o kavinėse malūnėlio dūzgimas buvo garantuotas vakarietiškumo garsas, kurį tekdavo pamiršti įsėdus į naktinį Maskvos traukinį. Vilniuje, panašiai kaip ir XVI amžiuje pirmosiose kavinėse Venecijoje naujos ir gana maištingos idėjos sklido kartu su kavos aromatu.
Mažame espreso puodelyje ar simpatiškoje kapučino putos kepurėje slypi dideli itališkosios kavos kultūros dalykai. Pirmasis ir pats svarbiausias: kavos gėrimas yra ritualas, gyvenimas be jo paprasčiausiai nemielas ir tuščias. Kiekvienas kavos gerbėjas šį ritualą idealizuoja savaip. Vienam – tai maloni rytinė šeštadienio kava ir dienraščio skaitymas. Kitam – garantuotas energijos antplūdis darganotą rytą. Dar kažkam – meilės įrodymas, kurį mylimas žmogus atneša į lovą.
Ritualas gyvuoja tol, kol jo dalyviai laikosi tam tikrų žaidimo taisyklių. Jos anksčiau ar vėliau tampa dėsniais, ir niekas net nebeklausia, kodėl taip daroma, nes taip daroma ir tiek. Kavos dėsnių Italija laikosi šventai, ir užsieniečiai vos atvykę šitai iškart pastebi. Patys italai, užsienio šalyje susitikę gatvėje savo tėvynainį pirmiausia aptaria labai prastos kavos problemą. Pasaulį jie skirsto ne pagal religiją, valstybinę santvarką ar bendro vidaus produkto dydį, o pagal kavos kokybę. Paryžius – prastai, bet vis geriau. Londonas – labai šiaip sau, bet paieškojus galima surasti. Madridas – palyginti neblogai. Niujorkas? Ačiū Dievui, kad yra „Little Italy“ kvartalas Manhatane.
Žinoma, kavos dėsniai nėra privalomas dalykas. Bet kažin ar verta jų nesilaikyti. Pietų metu kapučiną vartoti vietoje mineralinio vandens anaiptol nėra amoralu. Tai paprasčiausiai nesveika, o skonio požiūriu - beprasmiška, kaip ir bandyti žaisti krepšinį regbio kamuoliu.
Dažniausiai pažeidžiamas itališkojo kavos pasaulio dėsnis yra kiekis. Kiekis paprastai yra atvirkščiai proporcingas kokybei. Taip ir yra: Italija pagal suvartojamos kavos kiekį vienam gyventojui užima vos septintąją vietą su 5,77 kg. Kas pirmauja? Pirmauja Suomija. Tačiau niekas nevažiuoja geros kavos į Suomiją, važiuoja į Italiją. Apie kavos kiekį, manau, dar padiskutuosime, nes teisinga kryptimi nužygiavusi mūsiškė kavos kultūra pastaruoju metu krypsta būtent į kiekį, o puslitris kavos bando nukonkuruoti puslitrį alaus ar giros.
Kavos laikas. Čia būtent ir slypi itališkosios tradicijos rituališkumas ir jos skirtumas nuo, pavyzdžiui, amerikietiškosios tradicijos, kai vartotojas gali būti kurį laiką, tarkime, be batų, užtat indas su kava rankoje bus visada. Rytas – espreso ir pieno sąjungos laikas. Variantų yra nemažai, patys populiariausi – kapučinas ir „latte macchiato“ – pienas uždažytas puodeliu espreso. Pieno invazija į kavos pasaulį baigiasi po 11 valandos. Šį kavos dėsnį jau žino visi ir netgi žino, kodėl italų baristos žvilgsnis, nukreiptas į dailias užsienietes, kurios po pietų gaivinasi stikline „latte macchiato“ yra pašaipus, liūdnas arba užjaučiantis. „Latte macchiato“ sutalpina 105 kalorijas – maždaug tiek, kiek ir kepta vištienos krūtinėlė. Tuo tarpu espreso puodelis (1 kalorija) po sočių pietų ar vakarienės yra kone privalomas, nes 1) atgaivina, 2) išblaško snaudulį, 3) išjudina virškinimo sistemą ir veikia kaip taurelė karčiosios trauktinės.
Cukrus. Netgi profesionalių baristų čempionatuose cukrus nėra draudžiamas. Žiūrėjimas, kaip espreso putoje grimzta cukrus, ilgainiui tampa gastronominės estetikos seansu ir padeda suvokti, ko vertas pats kūrinys. Jeigu cukrus smenga lėtai, o kavos puta išlieka tvirta, „nesugriūna“ net išmaišius cukrų šaukšteliu – galima neabejoti, kad espreso puodelis yra paruoštas profesionaliai. Kita vertus, cukrus espreso kavai suteikia papildomo „kūno“ ir kremingumo. Kuriems galams atsisakyti šių malonumų? Žinoma, jeigu į 25 gramus espreso kavos tėkšime gabalinį cukrų, ritualas bus sugadintas.
Itališka kavos tradicija reikalauja iš kavos gerbėjų drausmės derinant įvairias kavos rūšis ir valgį. Drausmė – bjaurus žodis? Galbūt, bet ritualas be drausmės pasmerktas mirti. Espreso kava nederinama su niekuo, nebent su stikline mineralinio vandens. Espreso kava ir tortas? Skonio receptoriai protestuos, nes natūralų kavos kartumą dar labiau akcentuos saldus tortas. Kavos variantai su pienu – kas kita. Idealus kapučino palydovas – prancūziško tipo bandelė „brioche“ arba itališko tipo – „cornetto“. Toks derinys – tai jau beveik ir išbaigtas pusryčių meniu. Tiesa, šiaurės kraštuose jis galbūt yra pernelyg menkas. Vienaip ar kitaip derinys „cappuccino“ – kiaušinienė yra pakankamai rizikingas.
Tradicijos ir ritualai yra žavingas dalykas. Ypač, kai į jį žiūrima iš šalies. Atvykę į Italiją, turistai paprastai aikčioja: kokie žavūs kavos ritualai, kokia puiki kava, kokie profesionalūs baristos. Tačiau sugrįžę namo, daugelis kažkodėl grįžta prie kavos chaoso. Ritualai atsitraukia. Tradicijos lieka svajone. Kodėl? Atrodytų, yra ir geros kavos, yra šiuolaikiška kavos technika, yra kavos barai. Kažko trūksta? Į šį klausimą turėtų atsakyti patys geros kavos trokštantys žmonės.
Kartais tereikia labai nedaug. Teisingai ištarti porą žodžių, juk bet kokia tradicija reikalauja pagarbos ritualo kalbai ir pavadinimams. Patinka mums tai ar nepatinka, tačiau tarptautine kavos kalba tapo būtent italų. Išmokę keletą itališkų kavos terminų neprapulsime bet kurios pasaulio šalies kavinėje. Bet ką reiškia pagarba kalbai? Teisingai užrašyti ir teisingai ištarti žodžiai. Jeigu kavinės valgiaraštyje žioji kavos terminų klaidos, vadinasi, ir puodelis turinys bus nykus. Atrodytų, didelio čia mokslo reikia tam, kad būtų išmoktas paprastas žodžių junginys „latte macchiato“ (tariama: late makjato). Pernelyg ilgas! Pernelyg sudėtingas – užteks „latte“.
Nuvažiavę slidinėti į Italijos Alpes, tokie paprastumų mėgėjai bare paprašo: „Latte please!“ Ir apstulbsta pamatę prieš save gryno pieno stiklinę! Kai kas netgi supyksta ir įsižeidžia.
Pakalbėkime apie kavos bendrovių, kavos prekės ženklų pavadinimus. „Lavazza“ diktuoja kavos madas visame pasaulyje, Lietuvoje taip pat. Tai, kad mūsų visų kavos kultūra per pastaruosius du dešimtmečius pakilo keliais laipteliais į viršų, yra ir šios Italijos kavos bendrovės nuopelnas. Beje, prieš kelias dienas radau žinią, kad šimto Lietuvos geidžiamiausių prekės ženklų sąraše „Lavazza“ yra 32 vietoje – pirmoji tarp kavos gamintojų.
Išmokti teisingai ištarti italų kavos patriarcho pavarde pavadintos bendrovės pavadinimą (liet. ne „Lavaza“, o „Lavaca“) kažin ar labai sudėtingas procesas. Bet jis galbūt taptų pirmuoju žingsniu į kavos kultūrą, tradicijas, ritualus. Ritualai – toks dalykas: reikalauja šiokio tokio pradinio įdirbio. Bet įdėtos pastangos neprapuola, anksčiau ar vėliau jos naudingai sugrįžta. Padeda gyventi.
