Skaitau internete svarstymus apie „skanią kavą“. Aiškėja, kad „kava skani“ yra tada, kai pupelės - kokybiškos, kavos aparatas – technologo prižiūrėtas, kavinės interjeras - smagus, bevielis internetas - be priekaištų. Ir dar daug kitų svarstymų. Juose pasigendu esminio geros kavos ingrediento: baristo. Tai - svarbiausia kavos pasaulio figūra. Tai - tuo pat metu ir solistas, ir dirigentas. Kūrėjas ir atlikėjas. Estetas ir juodadarbis. Aktorius ir psichologas.
Tad, mieli kavos gerbėjai, pristatau jums labai svarbų mano kasdienybei asmenį – asmeninį baristą Simone. Jam 26 metai. Jis dirba bare „Bar Pompei“, pietiniame Romos kvartale „Appio Latino“. Šis vaikinas, mano nuomone, idealiai atstovauja itališkajam kavos pasauliui. Dabar užduosiu jam keletą klausimų – apie tai, kas per profesija yra baristas, kokia jos kasdienybė, idealai, lūkesčiai.
- Simone, kuo norėjai tapti, kai buvai mažas?
- Baristu.
- Kuo norėtum tapti šiek tiek vėliau, po kokių 20 metų?
- Baristu.
- Kiek kavos puodelių padarai kiekvieną dieną?
- Maždaug 300-400.
- Kiek pats išgeri?
- Keturis-penkis.
- Kiek valandų per dieną dirbi?
- Neskaičiuoju. Keliuosi penktą, šeštą atidarau barą ir pradedu darbą. Baigiu apie devintą vakaro.
- Ar ne per anksti – šeštą ryto?
- Ne. Ateina pirmieji klientai. Septintą ryto pas mane bare būna daugiau žmonių negu, tarkime, pusę dvyliktos.
- Kiek dienų trunka tavo atostogos?
- Dvi savaites rugpjūčio mėnesį.
- Ne per mažai?
- Mažoka. Bet aš spėju pasiilgti baro.
- Dirbi baristu iš reikalo, nes nerandi kito darbo?
- Jau sakiau: tai mano pašaukimas.
- Kada išgėrei pirmąjį espreso puodelį?
- Neatsimenu. Mokykloje, dvylikos-trylikos metų. Bet atsimenu, buvau visai mažas, kai močiutė šaukšteliu man duodavo paragauti espreso putos.
- Kas tau yra espreso kava? Gėrimas?
- Espreso nėra gėrimas. Tai kažkas daugiau. Gerokai daugiau.
- Yra tokių tavo darbo aspektų, kurie tau nepatinka, nervina. Pavyzdžiui, valyti pašluoste barą?
- Ne. Esu švaros maniakas. Mano bare privalo viskas blizgėti. Ir blizga. Ar ne?
- Blizga. O ar būna taip, kad klientas ima ir pasako: „Atsiprašau, bet kava - bloga“?
- Žinoma. Tuoj pat padarau kitą kavą.
- O kaip pats elgiesi, jeigu nueini į barą ir matai, kad kava – prasta?
- Išgeriu koka kolos.
- Kokie svarbiausi blogos espreso kavos požymiai?
- Kiekis - per daug vandens. Ir skylėta puta. Na, kai cukrus sminga kaip į arbatą.
- Labiau mėgsti gryną arabiką ar mišinį?
- Mišinį. Gryna arabika neatsiskleidžia darant kavą espreso būdu.
- Daryti kavą – tai technikos ar estetikos reikalas?
- Ir tas, ir tas. Kai matau, kad tobulai „iškėliau“ kapučino pieno putą, jaučiu malonumą. Sakau sau, kad esu laimingas.
- „Latte macchiato“?
- Negeriu. Bet visada stengiuosi pagaminti teisingai.
- Espreso – kava vyrams? O moterų kava?
- Hm, gal espreso „macchiato“.
- Ar tiesa, kad vyrai baristai geriau dirba negu moterys?
- Galimas daiktas.
- Buvai Londone? Matei žmones, kurie po pietų geria kapučiną. Ką jiems pasakytum?
- „Žmonės, blogai darote...“
- O vis tik - kodėl kapučinas ir „latte macchiato“ negerai valgant ir po valgio?
- Todėl, kad negerai…
- Neįtikinai.
- Klausyk, kada įprasta valgyti tortą? Pietų pradžioje ar pabaigoje? Visi kavos variantai su pienu gerokai apsunkina skrandį. Juk kapučinui naudojamas nenugriebtas pienas.
- Kas tinka prie espreso kavos? Kokie gėrimai ir valgiai?
- Tinka viskas. Bet espreso puodelis turi būti paskutinis.
- Kuria prasme?
- Espreso yra virš visko. Po jo negali ir neturi būti daugiau nieko.
- Simone, baristui labiau rūpi kavos aparatas ar klientai?
- Kavos aparatas man labai rūpi. Labiau negu mano visureigis. Kiekvieną savaitę kviečiu specialistą, kuris patikrina. Ne mašiną. Kavos aparatą.
- O klientai?
- Pastebėjai veidrodžius virš aparato?
- Na, taip – tokie dideli ir šiek tiek įkypi. Kam jie tau reikalingi?
- Tam, kad matyčiau klientus už savo nugaros, kai stoviu prie aparato. Aš turiu visada matyti savo klientus. Ir turiu viską apie juos žinoti. Pavyzdžiui, apie tave žinau: geri tik espreso kavą, jokio pieno, visada – stikle. Įėjęs pirmiausiai čiumpi „Il Messaggero“ (Romos dienraštis. - Red). Nemėgsti grūstis prie baro.
- Velniai griebtų!
- Taip, aš išstudijavau visų kvartalo klientų įpročius. Be to, su kiekvienu pabendrauju, pakalbu.
- Gerai, o jeigu, tarkime, atsikeli penktą ryto, lyja, nuotaika – bloga, nesinori bendrauti, ką tada darai?
- Vis vien bendrauju. Baristas neturi teisės nebendrauti. Toks darbas.
- Simone, tu baigei kokią nors baristų mokyklą, kursus?
- Ne. Mano tėvas – baristas. Mama – baristė. Tai kam man tie kursai?
- Baristu gimstama ar tampama?
- Manau, tampama. Bet reikia gimti su tam tikrais įsitikinimais.
- Ką turi galvoje?
- Reikia gimti su įsitikinimu, kad baristas - tai viena svarbiausių profesijų pasaulyje. O dabar, dovanok, turiu tave palikti - manęs laukia žmonės.
Manau, kad šis jaunas žmogus nuoširdžiai, bet paprastai pasakė visa tai, ant ko laikosi kavos pasaulis. Beje, Vilniuje taip pat aptikau įdomų žmogų – kavos mokytoją. Jis auklėja mane, jus ir jūsų baristą taip, kad nebelieka jokių vilčių: kavos mokslų imsimės ir vieną dieną išmoksime. Norime mes to ar nenorime.
Kitame „Lavazza“ projekto rašinyje – apie mūsų kavos lyderius ir autsaiderius. Apie mokytojus ir jų mokinius.
