„Gastronominių reportažų“ skaitytojams norėčiau užduoti klausimą: kokiu tikslu einate į restoraną, kavinę? Atsakymą įsivaizduoju: einate valgyti, ragauti. Tada – kitas klausimas: ką valgote? Restorano interjerą (baldus, lempas, sienas, WC, indus, langus, vaizdą pro langą) ar virtuvėje pagamintus patiekalus?
Man susidaro toks nelabai geras įspūdis: restoranų savininkai savo klientus maitina interjeru. Klientai jį valgo, o pavalgę – susimoka. Neseniai vienas restorano savininkas man prasitarė: „Padariau remontą, mokėsiu bankui paskolą, tai į patiekalų kainą, deja, turiu įskaičiuoti ir šitą bėdą“.
„Bėda“ atsiranda, nes yra tvirtų įsitikinimų, kad restoranas esą prasideda nuo lempų ir praustuvo, kaip kad teatras kai kam prasideda nuo rūbinės. Patys pasitikrinkime, ką šnekame, kai kalba užeina apie blogus ir gerus restoranus. Šnekame pirmiausia apie interjerą. Apie aplinką, apie kėdžių ir sofų apmušalus, apie sanitarinės technikos ypatumus, apie įvairius patogumus – nepatogumus, kurie mažų mažiausiai susiję su gastronomija. Ir su atėjimu į restoraną tikslu – ragauti. Vertiname tai, ko visiškai neverta vertinti. Susidaro lyg ir uždaras ratas: valgytojai nori „gražaus“ interjero, restorano savininkas stengiasi jį pateikti, bet drauge pateikia ir sąskaitą už naujus langus, palanges ir durų rankenas.
Galbūt todėl geriausiais autoritetingų gidų įvardijami restoranai kratosi bet kokių pretenzijų į gilias interjero koncepcijas : be dailių staltiesių, be gražių lėkščių, be įmantrių šviestuvų. Kad tik nekiltui klientui blogas įtarimas: už ką teks mokėti – už patiekalus ar už lėkštes patiekalams.
Geras restoranas nesutinka būti vertinamas už interjero išmones. Nenori, kad restoranų kritikai rašytų apie sienas, o eilinis klientas įspūdžius semtųsi nuėjęs plauti rankų. Štai kodėl garsių restoranų pasaulyje vis dažniau kalbama, kad restorano interjeras – elegantiškas, puošnus, minimalistinis, tematinis, jaukus, skoningas arba visiškai beviltiškas yra viso labo triukas. Jo tikslas – kiek įmanoma toliau atitraukti valgytojo dėmesį nuo kvapo ir skonio.
Tad štai – provokacinis klausimas: ar galėtų restoranas gyvuoti išvis be jokio interjero? Be sienų, be prausyklės, be paveikslų, be muzikos ir be kitų dizaino efektų? Uždaviau šį klausimą pats sau ir nutariau į jį paieškoti sąžiningo atsakymo.
Neseniai Turine vyko gastronominio judėjimo „Slow Food“ pasaulinis „Skonio salonas“. Viena jo įžymybių – „Skonio teatras“. Jis vyksta taip: dideliame amfiteatre – scena su virtuvės įrengimais. Galingas apšvietimas. Neutralios sienų spalvos. Anapus scenos – žiūrovai. Jie nusiperka bilietą (apie šimtinė litų) į skonio spektaklį, kurį režisuoja garsus šefas. Tarkime, Magnus Nilsson (Švedija) arba Roberta Sudbrack (Brazilija. Arba Carlo Cracco (Italija).
Žiūrovai susėda, pranešėjas pristato virėją ir jo temą. Virėjas dirba, gamina, komentuoja. Žiūrovams išnešiojamos lėkštės su spektaklio „turiniu“ – garsenybės pagamintu patiekalu, taure vyno. Žiūrovai ragauja, virėjas komentuoja. Užduodami klausimai, pateikiami atsakymai. Virėjas nusilenkia, žiūrovai paploja. Jeigu kažkam gastronominis spektaklis nepatiko – neploja. Jeigu labai nepatiko – švilpia. Tiesa, negirdėjau, kad Turino „Skonio teatre“ kažkas būtų švilpęs. Vienaip ar kitaip - tai buvo tikras skonio teatras be kabučių. Ar jame trūko rūbinės? Apvalių arba stačiakampių stalų? Jaukią šviesą spinduliuojančių šviestuvų? Vaizdo į centrinę miesto aikštę? Belaidžio interneto? Ne, man viso šito tikrai netrūko. Turėjau progos maksimaliai išgyventi skonio pojūčius be dailių pašalinių dirgiklių. Įsigilinti į virtuvės šefo idėją, perprasti ingredientus, gaminimo techniką, formą, spalvas ir galutinį kulinarų komandos rezultatą.
Žinoma, tai, ką patyriau Turino „Skonio teatre“ buvo viso labo eksperimentas. Nesakau, kad restoranas privalo būti nejaukus ir gąsdinti sterilia, bejausme aplinka. Neketinu sumenkinti tų restoranų savininkų, kurie investuoja į interjerą, nė valgytojų, kuriems rūpi grindų plytelių kokybė. Esmė slypi kitur: restoranas – tai gastronomijos įstaiga, o ne dizaino salonas. Nesileiskime apgaunami išorinių interjero efektų, kurie tėra išoriniai efektai. Patys savęs neapgaudinėkime, priekabiai tirdami dizainerio – interjeristo darbą, užuot priekabiai tyrę virėjo darbą. Nepasitikėkime labai jaukiais, labai elegantiškais ir labai stilingais restoranais, nes jie dažnai (nesakau - visada) slepia silpną virtuvę.
Man teatras neprasideda nuo rūbinės. Ir restoranas nei nuo lėkštės, nei nuo užuolaidų, nei nuo parkavimo galimybių neprasideda. Jomis nebent baigiasi. O jums?
