Neseniai rašiau apie restoranų interjero ir lėkštės turinio santykį. Lietuvoje jis iškreiptas – kartais tik šiek tiek, o kartais iki beprotybės. Žinoma, interjerų naudai. Ar galimas atvirkščias variantas? Taip, galimas. Tuo įsitikinau Sicilijoje, Trapanio mieste.
Įsivaizduokime Italiją žemėlapyje – prašmatnus aulinis batas. Trapanis yra pačiame bato smaigalyje. Tai gana arabiškas miestas, kita vertus, iki Šiaurės Afrikos – valandžiukė su trupučiu kelionės laivu. „La Bettolaccia“ – taip vadinasi restoranas, kuriame yra nulis interjero ir daug puikios virtuvės. Pavadinimas ironiškai paaiškina savininko požiūrį į restorano esmę: puikiai pavalgyti tinka ir „bettola“ - užkampio smuklė, skylė, knaipė. Tai labai užgaulus terminas. O čia dar ta menkinanti priesaga! Padorų valgytoją menkai elegantiškas pavadinimas turėtų tikrai atbaidyti. Arba atvirkščiai – sukelti jam nepadorų smalsumą.
Taigi, apie interjerą, kurio nėra. Atidaręs duris, patenku kone tiesiai į užstalę. Maždaug 30–40 kvadratinių metrų plote – 7 staliukai, iš viso čia telpa 25 - 30 valgytojų (ganėtinai susispaudusių). Baltos ir gelsvos sienos, tamsios medinės sienojais perdengtos lubos, molio spalvos keraminės grindų plytos. Kaimiškos pintos kėdės. Ryški šviesa. Kelios nespalvotos nuotraukos ant sienų. Viskas. Apie jo puikybę interjerą daugiau nėra ką pasakyti.
Užtat kiek spalvų, kvapų ir skonio lėkštėse! Kiek meilės savo žemei, savo jūrai, savo miestui. Sicilija dabar populiari keliautojų maršrutuose. Išvykstantieji manęs dažnai klausinėja: kokia yra Sicilijos virtuvė? Tokia, kaip toje Trapanio skylių skylėj, atsiprašau – restoranėlyje „La Bettolaccia“. Daug grynų spalvų. Daug intensyvių ir labai temperamentingų aromatų. Daug žemės – jūros skonio prieštarų. Pažiūrėkime ir paragaukime kuo kvepia tikroji Sicilija.
Karšta įžanga iš trijų dalių. Apvalus tarsi apelsinas arančinas (itališkai apelsinas yra „arancio“), „bocconcino di sarde“ – sardinių mėsos kukulis ir karštų daržovių užkandis „la caponata“. Šis trio – puiki Sicilijos virtuvės sintezė. Arančinai pasitinka keliautojus Palermo oro uoste. Ir lydi visur – restoranuose, tratorijose, baruose, gatvėje. Taip, arančinas yra tipiškas „street food“ – gatvės maisto reiškinys. Bet tai nereiškia, kad jam ne vieta prie stalo. Paprastai arančinai gaminami iš virtų ryžių, pomidoro ir mocarelos, ji tirpte sutirpsta burnoje. „La Bettolaccia“ šefas Francesco Fileccia arančiną perkuria savaip: ryžiai maišomi su jūros gėrybėmis.
Arančinas kvepia jūra, bet dar labiau jūra dvelkia kukulis iš sardinių. Beprasmiška klausti, ar jos šviežios. Pas Francesco viskas visada šviežia, išskyrus žuvį kardą du mėnesius – spalį ir lapkritį. „Tais mėnesiais žvejyba draudžiama, o Sicilijos virtuvė be žuvies kardo – neįmanoma, tad naudoju šaldytą“ – aiškina šefas. Jis savo kukulius gamina iš sardinių, tuno arba skumbrės – priklausomai nuo žvejybos sezono. Žuvį maišo su kiaušiniu, pekorino sūriu, troškina pomidorų ir desertinio Sicilijos vyno „marsala“ padaže.
Trečiasis įžangos akordas – „la caponata“. Tai Sicilijos klasika, paprasta ir išraiškinga. Tvarkinga Viduržemio jūros dietos formulė, nes patiekalo ingredientai yra trys: daržovės, alyvuogių aliejus, prieskoniai. Alyvuogių aliejuje pakeptas juodasis baklažanas ir jo palydovai: morkos, salierai, alyvuogės, kapariai. Saldžiarūgštis padažas. Klausiu šefo, kokia šio nesudėtingo patiekalo sėkmės paslaptis. „Ingredientai. Jeigu ingredientai silpni, nebus ir patiekalo. Aš renkuosi aukščiausios kokybės Sicilijos alyvuoges „nocellara belice“, pačius brangiausius kaparius iš Pantelerijos salos.
Šaltasis užkandis – juodieji „Veneros“ ryžiai patiekti su trimis „tonnara“ elementais. Pirmasis klausimas: kas yra „tonnara“. Išvertus pažodžiui, būtų „tuninė“. Arba tunų gaudyklė. Tiesa, šios didelės, gražios ir vertingos žuvys Sicilijoje nuo neatmenamų ne gaudomos, o medžiojamos. Sudėtingas tinklų labirintas iškelia gyvus ir piktus tunus (sveria po kelis šimtus kilogramų) į jūros paviršių, tada prasideda kautynės vienas prieš vieną – durklais ginkluoti vyrai prieš tunus. Trys „tonnara“ elementai šiuo atveju yra tuno kumpis „bresaola“, rūkyto tuno filė ir tuno dešra „ventresca“. Patiekta su juodaisias ryžiais, alyvuogių aliejumi, raudonaisiais svogūnais ir laukinio pankolio šakelėmis (labai primena mūsiškius krapus) ši mišrainė dvelkia nesumeluota egzotika.
Pirmasis patiekalas - Trapanio „busiate“ (tariama buzjate). Toks minkštų miltų pastos formatas yra tik čia - vakarinėje Sicilijoje. Galima būtų atsainiai numoti ranka: makaronai ir tiek. Bet reikia nepatingėti ir prieš valgant priartinti prie lėkštės nosį: padvelks visai Sicilijos virtuvei būdingi kvapai: kepti baklažanų gabaliukai ir miniatiūriniai pomidorai „datterini“, kepinti migdolai, mėtos. Taip ir knieti ištarti banaliausią gastronomijos pasaulio būdvardį: skanu.
Ir galiausiai – Trapanio virtuvės pasididžiavimas – kuskusas. Šiaurės Afrikoje jis gaminamas su troškintomis daržovėmis, liesa mėsa. Sicilietiškas kuskusas neneigia arabiškos kilmės, bet žymiai įmantresnis: su jūros gėrybėmis. Čia nesigilinsiu į sudėtingas kuskuso gamybos paslaptis, tačiau rankomis sijotos ir džiovintos manų kruopos labiau panašios į ryžius: tvirtos ir birios. Šefas Francesco jas patiekia su kriauklėmis – midijomis ir širdelėmis, kalmarais, krevetėmis. Viskas sulaistoma tiršta šviežio tuno ir pomidorų sriuba. Sotus, etnografiškai rimtas, bet tuo pat metu elegantiškas kūrinys.
Šiuos keturis patiekalus buvo pasiūlyta palydėti viena kita Sicilijos baltojo taure. Tai buvo „Grillo Parlante“: jokių statinių nematęs gaivus vynas iš Sicilijos „grillo“ vynuogių, lengvai sutariantis su aromatingais „La Bettolaccia“ patiekalais. Tipiško Sicilijos saldumyno – „cannolo“ su varške ir cukruje mirkytais vaisiais norėjosi, bet jau tik akimis. Štai tokia ji – tikroji Sicilija: nulis interjero ir daug geros virtuvės. Beje, kalbant apie restoranus, įprasta kalbėti apie kainas. Užkandžiai: po 8 eurus (27 litus), pirmieji patiekalai – po 10 eurų (34 litus), kuskusas – 20 eurų (69 litai). Už 50 eurų (172 litus) galima pavakarieniauti, išgerti vyno, iš esmės perprasti Sicilijos virtuvę, nusistebėti restorano pavadinimu. Ir visiškai pamiršti postringavimus tema „kam restoranui reikalingas interjeras?“
