Nustebau: skaitytojai susidomėjo pica, kurią ragavau Neapolyje, „Pizzeria dei Decumani“. O taip, neaprašiau skonio potyrių. Tiesą sakant, ir neketinau to daryti, bet peržvelgęs komentarus, nusprendžiau: reikia.
Reikia kažką daryti, kad pica Lietuvoje atgautų nors nedidelę dalelę savo gastronominės didybės. Ta proga priminsiu, kad picos kandidatūra jau yra oficialiai pateikta UNESCO su prašymu pripažinti šį patiekalą nematerialiąja pasaulio kultūros vertybe. Panašiai, kaip vertybe neseniai buvo pripažinta Viduržemio jūros dieta.
Įsižiūrėkite į nuotrauką. Tikroji neapolietiška „margherita“ nėra fotogeniška. Ką tai reiškia? Žiūrėjimas į picą kompiuterio ekrane anaiptol nėra tas pats dalykas, kaip žiūrėjimas picerijoje į ką tik iškeptą picą, kai regimąją informaciją stipriai papildo aromatas ir numanomas skonis. Ir vis tik: tai, ką matote yra ne kas kita, kaip absoliutus picos etalonas. Geriau nėra niekur. Ką aš žinau, gretimoje Neapolio Tribunolų gatvės picerijoje „Pizzeria Dell‘Angelo“ arba „Antica Pizzeria Brandi“ arba „Pizzeria Port‘Alba“ gal bus geriau, bet ši menka tobulumo paklaida mūsų šiaurietiškoje skonio skalėje reiškia labai nedaug.
Perskaitę šios picos aprašymą, žinosite nei daug nei mažai: kaip turi atrodyti, kuo turi kvepėti, koks turėtų būti idealios picos skonis.
Vaizdas. Aukšti, 1,5 – 2 centimetrų kraštai. Picos žinovai juo vadina „cornicioni“, šis žodis italų kalboje reiškia: bortas, karnizas, atbraila. Užtat viduriukas – vos 3 milimetrų aukščio. Bendra neapolietiškos picos forma šiek tiek primena platų ugnikalnio kraterį. Beje, pavyzdžių toli dairytis nereikia – Vezuvijos čia pat.
Spalvos. Nėra jokių spalvinių teritorijų – lopų, viskas natūraliai sumišę į vientisą spalvinę freską, tarsi žvelgtume į žaismingą impresionisto tapytą drobę. Auksinė ir tamsėjanti kraštelių spalva. Kai kur ji pajuodusi. Bet tai nėra joks picos trūkumas. Atvirkščiai: tai tik vaizdinis įrodymas, kad pica profesionaliai iškepta malkomis kūrenamoje krosnyje. Kad nebuvo paspaustas elektrinės kepyklos mygtukas. Kad viską padarė „pizzaiolo“ – picų kepėjo įgyta patirtis ir intuicija. Šiuo atveju pica apkepta šiek tiek daugiau, nes taip paprašiau aš – picerijos klientas.
Aromatas. Gyvas, natūralus, įtaigus, labai intensyvus. Nereikia net nosies prie picos artyn prikišti. Kvepia visa picerija ir visa Tribunolų gatvė. Pirmasis ir pats svarbiausias aromato sudėtinis elementas – šviežiai keptos duonos. Jį picai suteikia išsipūtę, raumeningi kraštai. Kvepia krosnies karščiu, mielėmis. Duona. Tai mūsų būties pirminis aromatas. Jo nebepažįstantys arba nebevertinantys turėtų susirūpinti, ar teisinga kryptimi orientuotas jų gyvenimas. Na, čia toks mažas moralas… Bet jo esmė yra ta, kad neapolietiška pica kvepėtų ir be jokių kitų ingredientų.
Smagiai kvepėtų tai, kas pas mus niekinamai vadinama batsiuvių terminais – padas. Italai nedrįsta taip vadinti picos kūno (vadina „base“ – pagrindas). Toliau: gaivus kaitintos pomidorų tyrės aromatas, vaisiškas keptų bazilikų ir sodrus, pieniškas tirpstančios buivolių pieno mocarelos kvapas.
Skonis. Pirmiausiai – apie konsistenciją. Nors išsipūtę kraštai – drūti, tačiau visas picos kūnas – minkštas, elastingas, jį nesunku perlenkti perpus, tarsi knygą. Šios „margherita“ skonis, kaip ir aromatas, turi kelias sudedąmasias dalis, tačiau jas išskirti nelengva, nes viso labo keturių ingredientų skonis tvirtai susipynęs į nedalomą visumą.
Kas čia svarbiau – vadinamasis padas ar ant jos sudėlioti ingredientai? Toks klausimas paprasčiai net nekyla. Į minkštą, porėtą picos pagrindą įsigėręs karštas skystis. Aušdamas jis virsta tiršta emulsija, sudaryta iš pomidorų tyrės (lengvai ir gaiviai rūgšti), tyro alyvuogių aliejaus (suteikia malonų minkštumą) ir tirpstančios buivolių pieno mocarelos. Kas yra ragavęs šios mocarelos, tas žino, kad jos struktūra – tvirta, tarsi būtų mėsa, tuo ji skiriasi nuo paprastos karvės pieno mocarelos, kuri pakaitinta ištyžta ir tiek.
Neapolyje picos kepamos malkomis kūrenamose krosnyse, jos panašios į miniatiūrinius bazilikų kupolus. Šiose krosnyse temperatūra siekia 480 – 485 laipsnius, pica kepama vos 90 sekundžių, tad „pizzaiolo“ turi būti darbštus ir patyręs vaikinas. Nes per tą trumpą laiką privalės kelissyk vikriai apsukti kepamą picą, kad ji apkeptų iš visų pusių vienodai. Picos pagrindas minkomas rankomis iš centro į šonus taip, kad aukštuose picos kraštuose liktų oro. Krosnyje jie pašoka ir išsipučia. Pagrindo kraštai – labai svarbi picos kūno dalis, nes sulaiko picos centre – tarsi taurėje – susidariusį karštą skystį, kuris savo skoniu varo iš proto tiek rafinuotą gurmė, tiek visiškai eilinį valgytoją.
Neapolyje alaus mielės dirba mždaug aštuonias valandas, keldamos tešlą iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir tyro šilto vandens. Visa kita – „pizzaiolo“ rankų miklumas. Ir, žinoma, atsidavimas darbui, karščiui, noras nenuvilti kliento, kuris yra labai reiklus, kita vertus, picų kepėjo darbą vertina. Kaip nevertins, juk teisingai iškepta pica suteikia vieną svarbiausių gyvenimo malonumų – gero kvapo ir skonio sintezę. Mano manymu, tai yra daug, labai daug.
Teisingas picos kvapas ir skonis yra tokia mažytė smulkmena, kurios, pasirodo, neįmanoma sėkmingai tiražuoti ir eksportuoti. Gal ir įmanoma, bet kažkodėl gana retai šis eksportas pavyksta. Galima ir visai nesunkiai atsivežti itališkų miltų, pasirūpinti minkšto vandens, alyvuogių aliejaus, buivolių pieno mocarelos. Pomidorų savo sultyse tyrė kainuoja juokingai mažai, kaip ir keli lapeliai baziliko. Ko dar reikia? Malkų krosnies? Ir ši stambaus gabarito problema išsprendžiama. Ko dar trūksta? Spėju, trūksta žinojimo, kad kepama pica yra verta meilės, pagarbos ir pasididžiavimo. Galimas daiktas, daugeliu atveju trūksta meilės ir pagarbos ne tik picai, bet ir picerijos klientui.
Studentui ar milijonieriui, - kas jis bebūtų. Tam, kad pas mus vieną gražų vakarą būtų iškepta šiame rašinyje aprašyta „pizza margherita“, reikia tvirto tikėjimo savo misija. Ir šiokio tokio gastronominio fanatizmo. Amen. p
