Tų džiaugsmų, tiesą sakant, mūsų picų padangėje – ne tiek ir nedaug. Pats didžiausias būtų šis - beprotiškas picos populiarumas. Niekas tokio gastrosocialinio reiškinio šaknų kol kas neiškniso, išskyrus stambiuosius picerijų tinklus, kurie iš lietuvių meilės picai uždirba milijonus.
Štai dar vienas džiaugsmas: mūsų picerijos, lyginant su aptriušusiomis picų išradėjų italų – tvarkingos, dailiai suprojektuotos, komfortiškos. Jos visada atidarytos ir kone kiaurą parą veikiančios. Nes taisyklių vergai italai viską valgo pagal valandas.
Toliau. Mūsų picos – spalvotos. Margos. Sočios. Ir kompleksiškos. Ta prasme, kad jos vienija daugybę tarpusavyje nesusijusių ingredientų. Yra picų, kurios yra užkandis, pirmas patiekalas, antras ir desertas vienoje lėkštėje. Mūsų picos yra, be abejo, demokratiškos, nes visi turi teisę krauti, ką nori. Kūrybiškai suformuluotos. Lietuviškų picų pavadinimai yra literatūra. Epas, kuriame apdainuojami bajorai ir turistai, alkanieji ir smaližiai, Havajai ir sodžius, grybautojai ir artistai, Vezuvijus ir Donatello, žvejai ir studentai.
O čia jau prasideda mūsų picos vargai. Kūryba yra geras daiktas, jeigu gerai padarytas. Tada teikia malonumą. Tarkime bendrovė „Picų menas“ kuria tautinį picų epą: „Grafų“, „Bajorų“, „Žemyna“, „Aukštaičių“. Trūksta „Karaliaus Mindaugo“ ir „Barboros Radvilaitės“, tačiau bet kuriuos atveju toks požiūris į picą, manau, yra sąžiningesnis už tą gastronominį popsą, kurį valgiaraščiuose gieda picų biznio rykliai, o smulkmė pritaria.
Pasidairykime. Pica „Toskana“: „Kumpis, pomidorai, grietinės ir česnakų padažas, sūris, aliejaus ir česnakų padažas, raudonėliai“. Dievulėliau, ką blogo padarė Renesansą išradusi Toskana, kad jos vardas būtų maišomas su grietine ir česnakais? Tai, žinoma, retorinis klausimas, tačiau grietinės ant picos nekraus nė vienas, net labiausiai nesusipratęs Italijos picų kepėjas. Pica „San Remo“. “Gėlių rivjeros“ kurortas žymus labai švelniu alyvuogių aliejumi, baltuoju „vermentino“ vynu ir, žinoma, Ligūrijos jūros gėrybėmis.
„Čili“ siūlo tokią San Remo versiją: rūkyta vištiena, šoninė, pievagrybiai, konservuotos aitriosios paprikos, sūris, „Čili picos“ padažas, pomidorų padažas, aliejaus ir česnakų padažas, raudonėliai. Pastarieji galėtų gal ir būti. Bet vištienos – niekada. Juolab suderintos su šonine. Čia jau nebe San Remas. Gal Meksika. Gal – Tolimieji Rytai. Italija vištienos nemėgsta ir nevertina. Ir ant picų nededa.
O dabar važiuojame toliau nuo jūros į Italijos lygumas. „Pjačencos“ pica. Emilija – tai bene pats mėsiškiausias Italijos kraštas. Sūriai, kumpiai, dešros. Žuvys ir jūros gėrybės Emilijai nerūpi. Na ir kas? Kažkas Pjačencoje pamatė jūrą ir pridėjo rūkytų lašišų gabalėlių ir krevečių. Galime, aišku, taikiai paburbėti, kad visi itališką virtuvę daugiau ar mažiau adaptuoja, perdirba. Bet šis atvejis – unikalus. Čia ne šiaip perdirbta, o apversta aukštyn kojom.
Žuvys ir jūros produktai ant picos šiaip jau dedami labai atsargiai. Na, nebent ančiuviams – žalia šviesa, bet irgi su saiku. Netgi garsioji Neapolio pica „marinara“ (išvertus būtų – jūrinė) – be ančiuvių ir be krevečių. Viena Lietuvos picerija, mačiau, picos vardu derina kumpį ir tuną. Atleisk, gastronomijos dieve, nesusipratusiems.
Ir mėsos į picas nededama. Todėl pica „Italija“ su kiauliena ir svogūnais yra negeras daiktas. Taip interpretuota „Italija“ – tai picą atradusios ir išpuoselėjusios šalies pažeminimas. Bet italams mūsų kulinarinė dėlionė menkai rūpi, tokius šedevrus valgome ne jie, o mes. Darome iš picos kaukazietišką šašlyką, o įsivaiduojame, kad toli nužygiavome gastronominės pažangos keliais. Patvirtinimas – „Itališka pica“.
Cituoju: „malta mėsa, svogūnai, pievagrybiai, žalieji ankštpipiriai, keptos kiaulienos gabaliukai, Berno padažas, gvinėjiniai pipirai, pomidorų padažas, sūris, aliejaus ir česnakų padažas, raudonėliai“. Kulinarinių pasiekimų viršūnė, žinoma, yra „Berno“ padažas ant šios „itališkos“ picos. Net jeigu tas padažas yra ne iš Šveicarijos sostinės Berno, o iš Prancūzijos krašto Bearno, - kažin ar tai keičia esmę.
O ji – labai paprasta. Tikrosios picos skonį perteikia jos pagrindas, o ne priedai. Tikrieji „pizzaiolo“ – picų kepėjai lenktyniauja minkydami, „keldami“, kepdami ir tobulindami jos pagrindą. Ant prastų miltų blogai išminkytos picos pagrindo gali krauti kiek nori ir ko nori – juodųjų eršketų ikrų, baltųjų Albos trumų, tris metus brandinto Parmos kumpio – rezultatas visvien bus apgailėtinas.
Mūsiškiai picų kepėjai daro priešingai: picą tobulina skandindami prastą jos pagrindą tūkstančiu ir vienu padažu, konservais, atseit egzotiškais, o iš tikrųjų – beprasmiškais mėsos rinkiniais. Žmonės į piceriją eina valgyti ne picos, o sūrio – kumpio – vaisių – daržovių makalynės. Tai makalynei, kaip taisyklė, suteikiamas elegantiškas itališkas pavadinimas. Kad būtų įtikinamiau. Gudriau. Spalvingiau.
Beje, pavadinimų klausimas nėra tokia menka blogybė, kaip galėtų pasirodyti. Europos Sąjunga uždraudė „Margarita“ vadinti tokią picą, kuri nebus iškepta malkų krosnyje, pagaminta iš minkštų kvietinių miltų, pagardinta konkrečios veislės – „San Marzano“ pomidorais, buivolių pieno mocarela, tyru alyvuogių aliejumi ir keliais šviežio baziliko lapeliais.
Neapolis išsikovojo savo „Margaritai“ Europos garantuoto tradicinio produkto vardą ir reikalauja jį gerbti. Bet Vilnius – tai ne Europa, nors ir žada jai pusmetį vadovauti. Štai viena populiari interpretacija: „Margarita“: mocarela, aliejaus ir česnakų padažas, pomidorų padažas, raudonėliai”. Ko čia trūksta, ko per daug, skaitytojai patys tesuskaičiuoja. Bet tai ne ta karalienės garbei sukurta pica, kurią apsiėmė ginti Europa.
Ar sulauksime bausmės? Jeigu ne šiandien, tai rytoj – tikrai. Kalbu ne apie Briuselio eurobiurokratų sankcijas dėl pažeisto garantuoto tradicinio gaminio statuso. Baudos – tai ne mūsų, ne valgytojų reikalas. Mūsų reikalas - mūsų sveikata ir mūsų vaikai. Kas yra didžiausi picos valgytojai? Ministerijų vadovai? Vakarėlių žvaigždės? Ponios ir ponai? Ne, vaikai. Ar labai sveika valgyti padažuose paskendusias picų interpretacijas tesprendžia dietologai. Man šiuo atveju rūpi kas kita - ateities lietuvių gastronominis švietimas ir išprusimas. Šie dalykėliai - picų kepėjų rankose.
