Patiems kepti duoną ne tik naudinga iš praktinės pusės, tai turi ir gilesnę prasmę. Mano nuomone, rūpintis šeima yra kiekvienos moters pareiga, o duonos kepimas, sakyčiau, tą šeimą suvienija, nes skaniai tą duonelę valgydami namiškiai tikrai įvertina šeimininkės triūsą“, - portalui lrytas.lt sakė Šiaulių „Aušros“ muziejaus edukacinių programų kuratorė Laimutė Tomkuvienė.
Apie duonos kepimą L. Tomkuvienė gali pasakoti valandų valandas.
Prieš kelerius metus pati namuose duoną kepti pradėjusi šiaulietė tapo ir jau antrus metus Šiaulių „Aušros“ muziejaus Žaliūkių malūno malūnininko sodyboje vykdomos edukacinės duonos kepimo programos kuratore.
Patinka ir mažam, ir dideliam
„Malūnininko sodyboje mes kepame duoną taip, kaip ji buvo kepama XIX amžiuje bei XX amžiaus pradžioje. Todėl mūsų iškepta duona skiriasi nuo tos, kurią esame įpratę valgyti. Tačiau retas edukacinės programos dalyvis paragavęs jo akyse iškeptos duonos ima raukytis.
O pamatyti, kaip buvo kepama duona, yra smalsu visiems - nuo darželinukų iki žilagalvių senolių. Mažyliai klausosi išsižioję, jie tarsi patenka į kitą pasaulį. Tai, ką jie čia išvysta bei patiria, yra nauja bei netikėta ir moksleiviams.
Na, o edukacinėje programoje dalyvaujantys suaugusieji labai greitai mintimis grįžta į savo vaikystę, į savo tėvų namus, kur buvo kepama duona. Jie patys ima pasakoti, kas ten vykdavo.
Tuomet vyksta abipusis dalijimasis“, - portalui lrytas.lt sakė pernai per du šimtus duonos kepimo edukacinių programų Žaliūkių malūno malūnininko sodyboje surengusi L. Tomkuvienė.
Duoną gardinama priedais
Prieš šimtą ir daugiau metų keptos duonos receptų L. Tomkuvienė ieškojo ne tik vartydama įvairias kraštotyros knygas bei dar tarpukariu leistus žurnalus šeimininkėms, bet ir klausinėdama to savo šeimos moterų.
„Dabar namuose iškepta duona yra kitokia, nei buvo anksčiau. Dabar žmonės namuose kepamą duoną pasaldina cukrumi, pagardinta riešutais, vaisiais ar kitais priedais.
Kai prieš kelerius metus namuose pradėjau keptis duoną, ją taip pat pagardindavau įvairiais papildais. Gal nebuvau labai stropi, tačiau laikui bėgant vis pritrūkdavau tai vienokio, tai kitokio papildo, kol galiausiai ėmiau kepti duonelę tik su kmynais ir saulėgrąžom.
O kai pradėjau kepti duoną muziejuje, supratau, kad jai pagardinti pakanka tik kmynų“, - sakė L. Tomkuvienė.
Pasak muziejininkės, prieš šimtmetį duona buvo kepama kaip pagrindinis valgis.
„Ko reikėdavo duonai užmaišyti: vandens, druskos, ruginių miltų, raugo, na ir žiupsnelio cukraus, jei, žinoma, šeima jo turėdavo. Ir ta duonelė buvo skani, nes žmonėms buvo svarbu jos turėti, o ne valgyti ją kaip kažkokį pyragą.
Muziejuje kepame duoną taip, kaip kepė mūsų senoliai. Ir tie, kas paragauja mūsų keptos duonos, nenusivilia. O jei koks vyresnis žmogus pasako, kad ši duona panaši į tą, kurią kepė jo mama, man toks įvertinimas – pats maloniausias“, – pasakojo moteris.
Minklė turi kvepėti duona
Žaliūkų malūno malūnininko sodyboje duonos kepimui imama ruoštis iš vakaro.
„Vieną dieną mes miltus užplikome, kai plikinys ataušta, duoną užmaišome. Per naktį išrūgusią duoną kitą dieną jau kepame. Krosnį kūrename keturias valandas, kad ji gerai įkaistų. Mažus kepalėlius pakanka kepti valandą, jei kepame didesnius - tai duoną reikia kepti pusantros-dvi valandas“, - aiškino L. Tomkuvienė.
Ypač svarbus momentas ruošiantis kepti duoną, pasak muziejininkės, yra jos rauginimas ir kildinimas.
Jei minklė kyla šiltai ir gerai išrūgsta, tai ir duona bus skani. Jei duonkubilyje minklė kvepia ne duona, o rūgštimi, tai - jau blogas ženklas. Ne veltui anksčiau duonkubilis būdavo užklojamas ir kailiniais, pagalvėmis.
Plikyta duona skanesnė
Muziejuje duoną kepti ėmusiai L. Tomkuvienei sunkiausia buvo priprasti prie krosnies.
„Krosnimi anksčiau nebuvau naudojusis. Iš pradžių prie jos dirbant buvo be galo karšta. Na, o po to „susigyvenau“ su ta krosnimi ir tuo karščiu.
Duonos kepimas užburia. Kai perpranti šį procesą, dirbti tampa ir įdomu, ir paprasta. Jau minkydamas duoną jauti, ar ji bus tokia, kokią nori gauti. Tankesnė ar minkštesnė duona iškeps - priklauso jau nuo to, kaip bus užmaišyta minklė.
Jei nori minkštesnės duonos, tai minkant jau išrūgusią masę į ją reikia berti mažiau sausų miltų. Remdamasi savo patirtimi galiu pasakyti, kad „minkštai“ užminkyta duona yra gardesnė“, - patarinėjo L. Tomkuvienė.
Pasak muziejininkės, ypač įdėmiai duonos kepimo procesą stebi tos moterys, kurios pačios kepasi duoną namuose.
„Tokios šeimininkės muziejuje iškeptą duoną lygina su savąja, teiraujasi receptūros. Galiu pakartoti, kad mūsų duonai iškepti tereikia, vandens, druskos, ruginių miltų ir raugo. Internete galima rasti įvairių duonos receptų. Tokios duonos sudėtyje yra ne tik ruginių miltų, dedama ir įvairių priedų: linų, sezamo, saulėgrąžų, riešutų, vaisių.
Kepdami duoną muziejuje mes pirmiausia pasidarome plikinį – verdančiu vandeniu užplikome ruginius miltus. Plikyta duona įgauna saldumo, tačiau namuose duoną kepančios šeimininkės to nedaro, nes duonos kepimo procesas užtrunka ilgiau, nors, mano manymu, taip iškepta duona yra skanesnė“, - tvirtino L. Tomkuvienė.
Duoną kepa vis daugiau šeimininkių
Tai, kad kepti duoną namuose darosi vis populiariau, L. Tomkuvienė sakė pastebinti ir iš muziejaus lankytojų reakcijos: „Dažnas lankytojas stebėdamas duonos kepimą prasitaria, kad taip pat kepa duoną ar kad ją kepa jo pažįstami.“
Tai muziejininkę džiugina.
„Dabar, kai žmonės vis daugiau perka jau paruošto maisto, o ne patys jį gaminasi, duonos kepimas tampa ne tik atsvara pirktiniams produktams, bet sakyčiau – vienija šeimą“, - sakė L. Tomkuvienė.
Norint išsikepti duonos namuose, pasak „Aušros“ muziejaus edukacinių programų kuratorės, specialaus pasiruošimo nereikia.
Galima pasigaminti ir raugo
„Nebūtina skubėti pas kokį auksarankį užsisakyti duonkubilio. Kokį dubenį turite, tokį ir naudokite. Duonai užmaišyti puikiausiai tiks ir emale dengtas metalinis ar plastikinis dubuo.
Pirmiausia reikia įsigyti ruginių miltų. Jų galima paieškoti ir turgavietėje – ūkininkų siūlomi miltai bus šviežesni ir tinkamesni naminei duonai. Taupant laiką galima ruginių miltų nusipirkti ir prekybos centruose. Ant tokių miltų pakelio būna užrašai - „rupūs ruginiai miltai“, „viso grūdo ruginiai miltai“. Jei norite baltesnės duonos, tai prireiks ir kvietinių miltų.
Kepant duoną reikia turėti raugo. Anksčiau šeimininkės raugo svetimiems žmonėms neduodavo. Dabar laikai pasikeitė, esame labai draugiški ir raugo galima gauti be didesnio vargo iš artimų žmonių.
Jei raugo vis dėlto gauti nepavyko, jo galime pasidaryti patys. Į dubenėlį reikia įberti saują ruginių miltų ir užpilti juos šiltu vandeniu. Sumaišytą košelę reikia uždengti rankšluostėliu ir palikti dubenį šiltoje vietoje, kad ši masė įrūgtų.
Rūgti ji pradės jau po kelių dienų, tačiau kol rauginamas mišinys duona nekvepės, tol jis nebus virtęs raugu. O duonai rauginamas mišinys pradeda kvepėti septintą-devintą parą nuo jo užmaišymo (jei, žinoma, jis visą tą laiką yra laikomas šiltoje vietoje)“, - raugo gamybos subtilybes atskleidė L. Tomkuvienė.
Namuose kepta duona nepelija
Pasak „Aušros“ muziejaus edukacinių programų kuratorės, pirmiausia žmonės turi apsispręsti, kokią duoną keps: raugintą ar plikytą.
Raugintos duonos galima išsikepti greičiau. Tokios duonos minklę reikia paruošti iš vakaro.
„Į dubenį supiltus ruginius miltus reikia užpilti šiltu vandeniu, visa tai išmaišyti, sudėti raugą, įberti kmynų, druskos, na ir šiek tiek cukraus (pagal skonį). Maišyti reikia rankomis arba mediniu šaukštu.
Užmaišytą minklę reikia sukrėsti į kepimo skardą, išlyginti drėgnom rankom duonos paviršių ir palieti šiltai kilti per naktį. Minklė turi kilti 8-10 valandų. Apie tris šaukštus užminkytos duonos reikia atidėti į stiklainį - tai bus raugas kitai duonai.
Rytą atsikėlus kepimo skardą su duona reikia pašauti į neįkaitintą orkaitę ir pusantros valandos kepti.
Iškeptą duoną reikia išimti iš orkaitės ir uždengti drėgnu lininiu rankšluosčiu arba drėgna drobine skepetaite. Tai suminkštins duonos plutą. Senovėje iškepta duona buvo aušinama visą parą ir tik po to tiekiama valgyti.
Namuose kepta duona bėgant laikui gali išsausėti, tačiau ji niekada nepelija. Todėl namuose keptos duonos nebūtina dėti į maišelius“, - paaiškino L. Tomkuvienė.
Spręsti turi šeimininkė
Tie, kas sumanė išsikepti plikytos ruginės duonos, pasak Šiaulių muziejininkės, privalės turėti daugiau laiko ir kantrybės.
„Nusprendus išsikepti plikytos duonos, reikia trečdalį miltų (jei duoną kepame iš dviejų kilogramų, tai paimame apie 700 gramus miltų) dubenyje maišant užplikyti verdančiu vandeniu. Maišyti reikia tol, kol pilkai rusvoje košelėje nebeliks gumulėlių.
Vienur šeimininkės šį plikinį maišydavo, kol jis atvėsdavo, kitur – uždengdavo jį rankšluosčiu ir palikdavo atvėsti. Kurį variantą pasirinkti, sprendžia pati šeimininkė.
Senovėje šeimininkės ryte darydavo plikinį, o vakare duonelę įmaišydavo. Tačiau tuomet žmonės kepdavosi daug duonos. O mažesnis plikinio kiekis gali atvėsti ir per kelias valandas.
Kai plikinys tampa maloniai šiltas, galime duonelę įmaišyti. Tada į plikinį dedame raugą, beriame druskos, kmynų ir viską užmaišome. Beje, senovėje, priklausomai nuo vietovės ar šeimos papročio, kmynai į duoną būdavo dedami skirtingu laiku.
Vienur šeimininkės saują kmynų berdavo ruošdamos plikinį, kitur - kmynus užplikydavo verdančiu vandeniu ir tik tada kartu su juo supildavo į miltus, dar kitose vietovėse kmynus berdavo įmaišant duoną.
Jei norime išsikepti daugiau duonos, tai įmaišant duoną į plikinį galima įberti dar kokią saują miltų. Įmaišytą duoną reikia nakčiai palikti kilti šiltoje vietoje“, - paaiškino L. Tomkuvienė.
Plikyta duona saldesnė
„Seniau kaime tokią plikytą duoną moterys raugindavo dvi dienas. Ilgiau rauginta plikyta duona tapdavo dar skanesnė ir kvapnesnė. Pasikeisdavo netgi jos spalva. Ilgesnį laiką rauginamą minklę reikia retkarčiais išmaišyti, išplakti.
Tie, kurie taupo laiką, duoną gali užmaišyti ir iš per vieną naktį kildinto plikinio. Kitą rytą minkant duoną į plikinį beriami likę du trečdaliai miltų. Kad minklė nekibtų prie rankų, minkant jas reikia vilgyti vandeniu. Kai jau kumščiuojant minklė nebekimba, tuomet reiškia, kad duona gerai užminkyta.
Taip užminkytą duoną vertėtų dar šiek tiek (bent jau pora valandų) palaikyti, kad ji kiek pakiltų.
Kepimo skardą, kurioje bus kepama duona, verta pabarstyti sėlenomis arba įkloti ten kopūstlapį ar klevo lapų.
Plikymas arba vadinamasis duonos salinimas suteikia duonai saldumo. Jei šeima neįpirkdavo cukraus, toks būdas būdavo gera išeitis norint išsikepti saldesnės duonos. Beje, plikyta duona, palyginti su rauginta duona, ilgiau išlieka šviežia“, - sakė L. Tomkuvienė.
Naminės duonos kepimo aparatu neišsikepsi
Vienam duonos kepalėliui išsikepti, L. Tomkuvienės teigimu, pakanka pusantro kilogramo ruginių miltų.
Jei šeima mėgsta baltesnę duoną, tai minkant duoną prieš kepimą dar galima įpilti ir kitokių miltų. Ruginiai miltai maišomi su kvietiniais. Į ruginius miltus galima įpilti ir avižinių dribsnių ar netgi juos maišyti su grikių miltais.
„Kiek ir kokių miltų pilti į minklę, priklauso nuo kiekvieno žmogaus skonio. Vis dėlto manau, kad kepant duoną namuose bent du trečdaliai į minklę dedamų miltų turi būti ruginiai.
Duoną verta pagardinti kmynais, vietoj jų į duonos minklę galima įberti ir kalendros. Kmynai ir kalendra yra tradiciniai duonos priedai, riešutai ir vaisiai – jau šiuolaikiniai priedai“, - portalui lrytas.lt paaiškino Šiaulių „Aušros“ muziejaus edukacinių programų kuratorė.
Paklausta, ką mano apie prekeivių siūlomus specialius duonos kepimo aparatus, L. Tomkuvienė atsakė, kad jais tokios duonos neišsikepsi: „Į duonos kepimo aparatą tereikia supilti reikiamus produktus, o prietaisas pats išmaišo tešlą ir iškepa duoną. Tačiau taip iškeptos duonos aš namine nepavadinčiau.“
