Anties kojelė
Kiekvienas virėjas žino, jog norint, kad gausiai riebalais pasidengusi anties kojelė gražiai apskrustų, reikia ją lėtai ir švelniai pakepinti keptuvėje. Tačiau vos tik mėsa atsiduria įkaitintame inde, čia kaip mat prasideda linksmybės. Iš anties besiskiriančios sultys ir riebalai ima kauptis keptuvės apačioje, neilgai trukus visa tai paversdami į intensyvų riebalų šokį aplink keptuvę. Be abejo, nėra aplenkiamos ir patiekalą ruošiančiojo rankos, kurioms trečiojo laipsnio nudegimai bei pūslės tiesiog garantuotos.
Krabas minkštame kiaute
Ne ką mažesnį nudegimų pavojų kelia ir krabų minkštame kiaute gruzdinimas. Tiesa, aliejuje išvirto šio kiaukutinio šarvas tampa nepaprastai gardžiu traškučiu, abejingais nepaliekančiu beveik nei vieno, tačiau jo paruošimas – užduotis tikrai ne iš maloniųjų.
Norint tobulo rezultato, pirmiausia dar žalią krabą reikia apvolioti tešloje. Tuomet, atsargiai pamerkus į aliejų, per 30 sekundžių privalu kuo toliau pasitraukti nuo gruzdinimo įrenginio, mat, kiauto viduje esanti krabo mėsa akimirksniu ima virti, kartu pradėdama į visas keturias puses siųsti ir nesibaigiančią seriją nedidelių aliejaus bombų. Taigi, svarbiausia savybė, kuria privalu pasižymėti krabą minkštame kiaute ruošiančiam virėjui, yra ne tobulas skonių pažinimas, bet veikiau budrumas.
Dygusis artišokas
Dygusis artišokas – tai į dagį panašus Viduržemio regiono augalas, kitaip dar žinomas neturtingųjų artišoko pavadinimu. Nedaug kuo skoniu nusileidžianti tikrajam artišokui, dygioji šios daržovės versija išties yra gerokai pigesnė. O tam neabejotinai pasitarnauja ir be galo varginantis jos apdorojimo procesas, kadangi, norėdamas likviduoti tą nelemtą kartumą, kuriuo ši daržovė iš prigimties pasižymi, virėja neretu atveju yra priverstas tam paaukoti net keletą dienų.
O viskas prasideda nuo dygiojo artišoko stiebų apvirimo vandenyje. Užvirus, senas vanduo nupilamas, daržoves užpilant nauju ir taip kartojant šią procedūrą bent jau trejetą kartų, t.y. tol, kol augalas pagaliau įgauna pakenčiamai malonų skonį. Tiesa, kai kurių itin pretenzingų dygiųjų artišokų stiebai gali pareikalauti net ir penkių vandens keitimo procedūrų.
Ir tai dar ne pabaiga. Apvirtą vandenyje kiekvieną šio augalo stiebą vėliau būtina kruopščiai nulupti, pašalinant visas jo pluoštines dalis bei dėmeles. Ir tik po šios pakankami ilgos veiksmų sekos daržoves jau galima naudoti patiekalo gamybai.
Tad, matyt, mažai kam kyla klausimas, kodėl dauguma virėjų paprasčiausiai atsisako įtraukti dygųjį artišoką į savo restorano meniu, o vietoj jo renkasi brangesnį jo pusbrolį – paprastąjį artišoką.
Kirmėlėtos žuvys
Kaip žinia, didelės žuvys, tokios kaip otas, menkė ar lašiša, yra puiki terpė kirmėlėms veistis. Šios rimto pavojaus žmogaus sveikatai gal ir nekelia, tačiau bet kuriam restorano lankytojui, savo lėkštėje pamačiusiam netikėtai iš žuvies iššliaužiantį kirminą, tai mažų mažiausiai sukeltų siaubą.
Kaip tik dėl šios priežastis, skrosdamas žuvį ir dalindamas ją į mažesnius gabalėlius, virėjas privalo išrinkti ir kiekvieną jos viduje esantį nepageidaujamą organizmą.
Tiesa, ši užduotis gal ir nėra labai sunki ar skausminga, tačiau išties nemaloni ir reikalaujanti daug kantrybės. Ypač turint omenyje tai, jog šios slidžios, plonos ir kone permatomos kirmėlės dažniausiai būna taip giliai įsiskverbusios į žuvies kūną, jog net ir pačių mikliausių pirštų savininkams tenka iš peties paplušėti.
Raja
Rajos išdarinėjimas, panašiai kaip kirmėlių rinkimas, yra vienas labiausiai virėjus iš proto vedantis dalykas. Slidi, kremzlėta oda bei it skustuvo ašmenys aštrūs žuvies pelekų kraštai visą šį procesą paverčia tikrų tikriausia Dovydo ir Galijoto kova. Vien jau rajos išlaikymas rankose galėtų būti laikomas savotišku pasiekimu, ką jau kalbėti apie neretai tiesiog bergždžius bandymus įsmeigti į jos vidų peilį ir atsargiai nuimti odą, tuo pačiu stengiantis dar ir nepersipjauti piršto į pavojingai aštrius žuvies kaulus. Be to, pati žuvis neretai tiesiog knibždėte knibžda įvairiausių bakterijų, kurios patekusios ant neplanuotai atsiradusios žaizdos gali iššaukti pakankamai skaudžias pasekmes.
Vis dėlto, nepaisant grėsmių, dauguma aukščiausios klasės virtuvės šefų yra pasiryžę užmerkti ir pasitikti bet kokią riziką. Taip yra todėl, jog vienos seniausių pasaulyje žuvų patiekimas šiandien yra tapęs prestižo reikalu.
Žarnokai
Žarnokai – tai smulkūs gyvulio skrandžio gabalėliai bei žarnos, kuriose, jų neapdorojus, dažniausiai vis dar galima surasti pusiau suvirškintų gyvūno maisto likučių. Dėl šios priežasties prieš ruošiant žarnokus privalu juos itin kruopščiai išvalyti ir išplauti. Tuomet, sudėjus į šaltą vandenį, užvirti ir nuimti nuo ugnies tik tuomet, kai virtuvę ima pildyti diendaržio kvapai. Atrodytų anokia čia bėda, tačiau vieno virimo, deja, nepakanka. Pakeitus vandenį, žarnokus reikia dar kartelį užvirti ir, sumažinus ugnį, virti ne mažiau kaip 2-3 valandas. Tuomet, žarnokai, pamerkti į švarų vandenį, paliekami šaldytuve nakčiai, ir tik ryte, iš kruopščiai išvalytų ir nusausintų gyvulių vidaus organų pagaliau jau galima ruošti patiekalus.
Plonai pjaustyta mėsa
Gremėzdiškos, sunkios ir nuolat galąstuvo prašančios mėsos pjaustymo mašinos tikrai nėra ta vieta, prie kurios norėtųsi rymoti judrioje virtuvėje. Nepaisant to, jog susižeidimų šiuo aparatu pasitaiko tikrai nedaug, gerokai didesnis galvos skausmas yra jo valymas, kadangi vos dešimties sekundžių mėsos pjaustymas daugeliu atvejų pavirsta į trisdešimties minučių trunkančią įrenginio išardymo, kruopštaus kiekvienos atskiros dalies išvalymo, likučių bei riebalų pašalinimo ir pakartotinio aparato surinkimo procedūrą. Kitaip tariant, virėjai, norėdami pamaloninti klientus puikiais rūkytos mėsos griežinėliais, yra tiesiog priversti tapti mechanikais.
Keptos raudonosios paprikos
Daržovėms iškepti didelio mokslo tikrai nereikia, tačiau kartais tam prireikia nemažai laiko. Raudonųjų paprikų atveju būtent taip ir yra. Norint, jog šios įgytų tą maloniai švelnų šilkinį saldumą, pirmiausia šias daržoves reikia pakepti ant atviros ugnies. Kai paprikų odelė pasidengia anglimis, jas privalu sudėti į maišelį ir, šį užrišus, leisti joms kurį laiką pašusti savose sultyse.
Ir visa tai išties dar tik pradžia. Didžiausias nemalonumas prasideda tuomet, kai nuo pakankami atvėsusių ir rankose jau išlaikomų paprikų yra pradedama lupti jų odelė. Pastaroji, kaip žinia, tikrai nėra linkusi lengvai pasiduoti, todėl virtuvės darbininkui tenka rimtai paplušėti, kol paprikos tampa švarios ir pagaliau tinkamos tiekti ar kitiems patiekalams gaminti.
Tiesa, kai kurie virtuvės mėgėjai yra įsigudrinę paprikų odeles nuimi, pakišus šias daržoves po tekančiu vandeniu. Procedūra išties greitesnė, tačiau vanduo kartu išplauna ir tą nuostabų dūmo skonį, kurio būtent ir yra siekiama, kepinant paprikas ant ugnies.
Dilgėlės
Nors ir laikomos piktžolėmis dilgėlės yra labai naudingas ir daug gydomųjų savybių turintis vaistinis augalas. Visgi, neverta pamiršti ir to, jog šios trikampiais lapeliais pasidabinusios žolės gali labai nemaloniai nudilgyti, jų kelyje pasirodžius nuogo žmogaus kūno lopinėliui. Dėl šios priežasties dilgėlės tikrai nėra pats maloniausias augalas, su kuriuo virtuvės šefams tenka susidurti. Prieš joms pavirstant į gardų pesto padažą ar gomurį glostantį įdarą virtinukams, dilgėles privalu tinkamai apdoroti. Tam visų pirma reikia dvisluoksnių pirštinių, kurių pagalba virėjas gali nuskabyti lapelius, kurie vėliau yra apverdami vandenyje, taip visiškai eliminuojant jų dirginamąjį poveikį.
Skamba viskas gal ir nelabai pavojingai, tačiau tikėtis, kad virtuvėje vykstančio chaoso akivaizdoje prie dilgėlių besidarbuojantis virėjas taip niekada ir nenusidilgys, visgi, nevertėtų.
Kiaulės oda
Traškiai gruzdinta kiaulės oda, kitaip dar žinoma chicharrones pavadinimu, tai – visame Lotynų Amerikos regione mėgstamas užkandis. Tačiau, nors ir dievinamas lankytojų, šis patiekalas yra tikrų tikriausias vargas jo gamintojams.
O viskas prasideda nuo to, jog nudirta kiaulės oda yra apverdama vandenyje, tuo pačiu priverčiant virėją visas tas 2-3 valandas, kol kiaulės oda verda, stoviniuoti prie puodo ir prižiūrėti, kad ši šiukštu nepervirtų. Vos tik oda pakankamai suminkštėja, ji kaip mat turi būti išimta iš vandens ir atvėsinta šaldytuve.
Ir štai čia prasideda tikrasis darbas – storo ir glitus riebalų sluoksnio nugramdymas nuo odos. Kaip žinia, slidi ir ganėtinai sunkiai rankomis sugriebiama kiaulės oda tikrai nėra linkusi lengvai pasiduoti peilio geležtei. Todėl, nenuostabu, jog ši procedūra neretu atveju tampa ištisos dienos kankinimusi, kol prieš akis pagaliau išvystamas patenkinamas rezultatas.
Tuomet kiaulės oda yra supjaustoma mažesniais gabalėliais, šiuo paliekant džiūti sausoje vietoje dar kelioms dienoms. Ir tik po to jie jau gali būti gruzdinami aliejuje.
