Restoranas „Holy Miko’s“, esantis Vilniaus šv. Mykolo gatvėje siūlo „lietuviškos virtuvės kitaip“ meniu, kuriame puikuojasi patiekalai pagaminti iš kasdienių ingradientų, bet neįprastiniuose deriniuose, kaip kad kiaulienos išpjova su pasternokų sufle ir karamelizuotais obuoliais ar vištienos krūtinėlė su šiltomis grikių salotomis ir agurkų padažu.
Kur link suka mūsų riebiais ir „sunkiais“ patiekalais garsėjanti tradicinė lietuviška virtuvė, klausiame žinomo šalies virtuvės šefo ir Vilniaus senamiestyje įsikūrusio restorano „Holy Miko‘s“ lietuviškojo meniu konsultanto L. Čepracko.
- Pasaulis keičiasi, maišosi žmonės, kultūros, tradicijos, kaip yra su virtuvėmis, kur link eina šiandieninės senųjų virtuvių interpretacijos?
Šiandien yra taip, kad daugelio šalių senųjų virtuvių adaptacija šiems laikams tiesiog yra jau egzistuojančių maisto gamybos technikų panaudojimas savo virtuvėje. Dauguma šių technikų mums yra žinomos iš prancūzų virtuvės. Prancūzai buvo būtent tie, kurie įtvirtino kulinarinius terminus. Taigi, daugelio šalių šefai maisto gamybai tiesiog naudoja prancūziškas technikas, tai yra bazines žinias, ir vietinius produktus. Taip sukuriamas naujas produktas.
- Ar tai tinka ir šiuolaikinei lietuviškai virtuvei?
Taip. Tokiu pat principu adaptuojama lietuviška virtuvė. Mes taip ištaisome klaidas, kurias anksčiau darėme, nes nežinojome tam tikrų dalykų. Taigi, panaudodami naujas technikas, mes gauname visiškai naują rezultatą, kurį ir galime vadinti naująja lietuviška virtuve.
- O kokios tos lietuvių daromos klaidos?
Lietuviai viską darė primityviai. Juk dar ir dabar ne kiekvienas žinome, kas tai yra restoranas. O tai yra vieta, kur ateini valgyti maisto, kurio negali pagaminti namuose. Kodėl? Todėl, kad tai reikalauja daug pasiruošimo. Tai aukštoji virtuvė, kur šefas, ruošdamas patiekalą, visų pirma, turi įdėti daug darbo tam, kad tinkamai apdorotų pirminius produktus ir tik tuomet gautų galutinį rezultatą.
Lietuvių virtuvė visą laiką buvo gana paprasta. Aišku, reikėtų atskirti tai, kad egzistuoja dvi virtuvės: valstiečių ir bajorų. Pastarajai didžiulę įtaką darė pagrindinės europietiškosios virtuvės. Jos patiekalai, beje, nuo seno buvo ruošiami remiantis tomis pačiomis prancūziškomis technikomis, apie kurias mes kalbame ir naudojame šiandien. Visgi, visuomenėje vyravo žemesnis sluoksnis, tad ir virtuvė buvo paprasta.
Kaip aukštosios virtuvės maisto gamybos technikos atkeliavo iki mūsų bajoriškosios virtuvės? Lietuviška virtuvė turėjo galimybę pakilti nuo valstietiško lygmens vieno žmogaus – karalienės Bona Sforcos, kilusios iš Medičių klano, dėka. Medičiai tuo metu virtuvės tradicijas atnešė į Prancūziją, o Bona Sforca – į mūsų kraštą. Jau tais laikais buvo valgomas ir šerbetas, ir austrės, ir daug kitų dalykų, kuriuos vėl iš naujo mes tik dabar pradedame atrasti. Bajorai mėgavosi patiekalais, kurie buvo pagaminti pagal prancūzišką manierą.
- Taigi, ir virtuvėje tinka posakis, jog viskas jau buvo kada nors sukurta?
Mes galime riesti nosį, galime sakyti, kad galime kažką naujo sukurti, bet taip tikrai nebus. Ką galime padaryti – tai tiesiog imti, kas geriausia iš kitų, pripažinimą pelniusių virtuvių, panaudoti jų technikas, panaudoti savus produktus, šiek tiek įnešti savitumo, savų kombinacijų, kurios galbūt nėra pažįstamos svetiems kraštams, ir taip viską sudėję į vieną krūvą gausime aukštesnę lietuvių virtuvę.
Kokias aukštosios virtuvės maisto ruošimo technikas gali savo virtuvėje panaudoti kiekviena Lietuvos šeimininkė, kad ir kasdienė virtuvė primintų bajoriškąją?
Tokių technikų yra gana daug. Pavyzdžiui, gaminant bet kokį daugelio mėgstamą troškinį, reikėtų nepamiršti, jog pirmiausia turime apsikepti kiekvieną į troškinį dedamą produktą, jį karamelizuoti. Mes galime, aišku, tą patį daryti paprasčiau – tiesiog viską sumesti į puodą, bet galime ir daryti teisingai, paklusdami aukštosios virtuvės diktuojamiems kanonams. Pasirinkus pastarąjį variantą, patiekalo skonis tikrai bus kitoks.
- Savo kulinariniais kūriniais lepinate gero, kokybiško maisto mėgėjus, ką mėgstate pats? Kas jums yra skanu?
Man pačiam priimtina yra viskas, kas skanu, o skanu man viskas, kas teisingai paruošta. Padedate restoranams kuriant meniu. Jūs konsultavote ir Vilniaus senamiestyje esantį restoranėlį „Holy Miko‘s“. Kuo ypatingas šio restorano meniu?
Jame vyrauja patiekalai adaptuoti lietuviškai virtuvei. Jiems sukurti aš tiesiog naudojau tradicinius, lietuviškus ingredientus ir pažangias maisto gaminimo technikas. Pavyzdžiui, tas pačias lietuvių pamėgtas bulves aš pateikiu kaip bulvių šimtalapį, panaudoju pasaulyje labai vertinamus jaučio žandus, kuriuos mes turime, bet mažai naudojame. Netgi aukštaitiški virtiniai čia patiekiami su ne visai tradiciniais įdarais bei rafinuotais padažais.
