Baltijos pajūrį vasarą užplūstančius poilsiautojus T. Paulauskas pagal mitybos įpročius skirsto į tris grupes.
Daugiausia poilsiautojų maistą renkasi ne pagal kulinarinius norus, o pagal patiekalų kainą. Šiai žmonių grupei pagrindiniu patiekalu tampa mėsainis arba bulviniai bei miltiniai patiekalai.
Prie antrosios grupės virtuvės vadovas priskyrė pasiturinčius lietuvius, kurie gali sau leisti pasmaguriauti nekreipdami dėmesio į patiekalų kainą.
Trečioji poilsiautojų kategorija būtų turistai iš Rusijos, kurių nevaržo patiekalų kainos, tačiau valgymo įpročiai yra visiškai kitokie nei lietuvių.
Net ir vasarą, kai kurorto restoranuose dominuoja lengvai virškinami žuvies, daržovių, paukštienos patiekalai, rusai neretai pageidauja kepto paršiuko ir patiekalų su stambiais kiaulienos gabalais.
Poilsiaujančių žmonių mitybos poreikius keičia ne tik pakitęs valgymo ritmas, bet ir tai, kad atostogaudami jie daugiau vartoja alkoholio.
Todėl restoranų klientai vasarą dažniau pageidauja aštresnių patiekalų, daržovių salotų su mėsa, žalios jautienos kapotinių, žalios lašišos karpačo.
Neoficialių apklausų duomenimis, „Cezario“ salotos vasarą yra vienas populiariausių patiekalų visame Baltijos pajūrio regione.
„Dažnai bendrauju su kolegomis iš Vilniaus, Klaipėdos, todėl galiu drąsiai sakyti, kad vasarą Palangoje populiarūs visiškai kitokie patiekalai nei didmiesčiuose“, – teigė penktus metus Palangos viešbučio „Vanagupė“ restorano virtuvėje dirbantis, o pastaruosius trejus metus jai vadovaujantis T.Paulauskas.
Pavyzdžiui, net sezono metu Klaipėdoje tuno užsisakoma mažai, o Palangoje T.Paulauskui patiekalų iš šių žuvų tenka ruošti daugiausia.
Tai, ką įdomaus vasarą galima paruošti iš žuvies, virtuvės vadovas pademonstravo praėjusią savaitę per „Vanagupės“ viešbučio restorane Gero skonio klubo surengtą gurmanišką vakarienę.
Virtuvės vadovui buvo pasiūlyta lašiša, plekšnė ir šviežios vištienos produktai: blauzdelės be sąnario bei sparnų peteliai.
Pasitelkdamas fantaziją T.Paulauskas iš šių produktų sukūrė net 5 gurmaniškus patiekalus, kurių dar nėra restorano valgiaraštyje.
„Gavęs žalią lašišą ilgai sukau galvą, kaip ją patiekti neįprastai. Paprastai šias žuvis valgome sūdytas arba rūkytas.
Nusprendžiau lašišą marinuoti. Didžiausias galvosūkis buvo atrasti marinatą, kuris pagardintų lašišą, bet kartu ir išryškintų jos skonio savybes“, – pasakojo kulinaras.
Žuvį jam teko marinuoti net keletą kartų, kol buvo gauta tinkamiausia marinato sudėtinių dalių proporcija.
T.Paulauskas marinatui naudojo druską, cukrų, žaliosios citrinos ir citrinos žieveles, plokščiadyglių uosrūčių vaisius, dar vadinamus Sičuano pipirais, ir tekilą.
Šiame mišinyje išvoliojęs žuvies gabalėlius kulinaras juos įvyniojo į foliją ir prislėgė, kad iš žuvies išsisunktų skystis.
Lašišą marinavo dvi dienas. Po to jos gabalėlius supjaustė plonais sluoksniais ir vakuumavo – iš žuvies ištraukus orą išryškėja rausva jos spalva ir suaktyvėja skoninės savybės.
Paprastai lašišos patiekiamos su citrina. Tačiau T.Paulauskas pasiūlė acte pamirkyto agurko griežinėlių. Aštrumo ir saldumo patiekalui suteikė obuolių ir imbierų džemas.
Susukti lašišos sluoksneliai buvo pabarstyti jaunų brokolių žiedų viršūnėlėmis, kurios žuviai suteikė traškumo ir intensyvesnį skonį.
O ką galima paruošti iš plekšnių?
Iš šių žuvų galėtų išeiti gardus karštasis patiekalas, tačiau vakarienei karštieji patiekalai buvo iš vištienos.
„Iš šios žuvies gaminti šaltąjį patiekalą buvo pernelyg banalu, todėl nusprendžiau pasiūlyti šiltą – keptą plekšnę antienos sultinyje“, – apie kulinarinius ieškojimus pasakojo T.Paulauskas.
Paprastai žuvis patiekiama su žuvienės sultiniu. Virėjas nusprendė pasiūlyti paukštienos sultinį, kuris žuviai suteikia sodresnį skonį.
Kulinarijos virtuozas pasirinko prabangesnės antienos sultinį.
„Aš norėjau sultiniui suteikti žalsvą atspalvį, kad jis primintų vasarą ir jūrą, nes jūros vanduo taip pat būna žalsvas“, – pasakojo T.Paulauskas.
Žalią spalvą sultiniui suteikė sutrinti špinatai. Tačiau svarbiausia žalios spalvos sultinio paslaptis – verdant antieną išlaikyti vienodą 80 laipsnių temperatūrą – tik tuomet suaktyvėja ir išsilaiko žalia špinatų spalva.
Esant aukštesnei temperatūrai nebūtų pasisekę išlaikyti tokią ryškiai žalsvą spalvą. Sultinį dar pagardino imbierų, anyžių, svogūnų laiškų aromatinės medžiagos.
Kad išgauta žalia spalva neišblėstų, net ir nukoštas sultinys buvo laikomas 80 laipsnių temperatūroje.
Plekšnių filė dvi valandas sausai buvo marinuojama su aliejuje su citrinžolėse, kad kepant nebereikėtų naudoti aliejaus. Originalus patiekalas buvo patiektas su džiovintu pomidoru ir agurkų želė.
„Agurkų kvapas asocijuojasi su stintomis, o šios žuvys – su jūra“, – pasakojo virėjas, savo patiekalui suteikęs ryškų pajūrio koloritą.
