Tąkart – apie tai, kad kada nors Yuvalis įkurs savo restoraną ir net yra sugalvojęs jo koncepciją. Kitą dieną Yuvalis apstulbo sulaukęs telefono skambučio: „Mes sutinkame skirti 8 milijonus šekelių (apie 6 milijonus litų) jūsų projektui finansuoti ir kviečiame pasirašyti sutarties.“
Tą minutę vyruko gyvenimas apvirto aukštyn kojomis: į kompaniją pasikvietęs dar du bendražygius virtuvės meistrus jis išsiruošė į pusmetį trukusią kelionę po Azijos šalis. Keliaudami po Kiniją, Vietnamą, Kambodžą, Tailandą ir Indiją vyrai išragavo šimtus patiekalų, išnaršė garsių restoranų ir paprastų vietos žmonių virtuves ir namo parsivežė unikalaus restorano, kokio Izraelyje dar nebuvo, idėją. 2013-aisiais, jau pirmaisiais gyvavimo metais, Y.Ben Neriah restoranas „Taizu“ pateko tarp geriausių šalyje.
– Užuot sekęs kitų Izraelio virtuvės meistrų sėkmės istorijomis ir atidaręs dar vieną naujosios Viduržemio jūros virtuvės restoraną, jūs pasukote kita kryptimi: pasirinkote Aziją. Kodėl?
– Manau, kad žmonės Izraelyje jau pavargo nuo Viduržemio jūros regiono patiekalų: kur pasisuksi, ten – baklažanai... Klientai ieško kitokių pojūčių, kitokio pasirinkimo. Azija mane visada žavėjo prieskonių gausa, padažais, spalvomis, kurios taip skiriasi nuo europinio maisto! Dirbdamas virėju kituose restoranuose su didžiausiu smalsumu eksperimentuodavau su indiškais, tailandietiškais patiekalais ir mačiau, kaip jie patinka klientams. Kai ištyrinėjau esamą Izraelio restoranų rinką, supratau, kad Izraelio kulinarinei scenai trūksta aukščiausios klasės Azijos patiekalų restorano.
– Izraeliečiams Azijos virtuvė pirmiausia siejasi su Japonijos maistu. Tačiau būtent japoniškų patiekalų, kurie tokie populiarūs Izraelyje, jūsų valgiaraštyje nėra!
– Maisto prasme japonų virtuvė iš esmės skiriasi nuo kitų Azijos šalių virtuvių, nes japonai žavisi minimalizmu. Japonų virtuvėje produktai nepriekaištingi: jie tik šiek tiek pagardinami padažu ir pateikiami minimaliai papuošti. Deja, mano įsitikinimu, Izraelyje parduodami ingredientai nėra tinkami aukščiausio lygio japoniškai virtuvei: nors pas mus kiaurus metus apstu šviežių daržovių, čia, deja, trūksta aukščiausios rūšies šviežios žuvies, jūrų gėrybių ir mėsos.
– Jūs teigiate, kad dažnas naujas Izraelio restoranas savo koncepciją pradeda kurti tik pradėjęs veikti: stebi, kas labiausiai patinka klientams, ir ta linkme plėtojamas. O jūs nuo pat atidarymo dienos nenukrypote nuo savo iš anksto pasirinktų 5 Azijos šalių kulinarijos.
– Išties, mes nuo pat pradžių labai aiškiai nusibrėžėme liniją: gaminame tik konkrečių 5 šalių patiekalus – Kinijos, Indijos, Vietnamo, Tailando ir Kambodžos. Šių šalių virtuvės turi nemažai sąsajų: Indija ir Kinija yra tarsi du viso Azijos regiono kulinarijos poliai, o visų kitų tenykščių šalių virtuvės labiau paveiktos kurios nors vienos jų. Vienose vyrauja karis, kitose – makaronai (noodle), sojų ir žuvies padažas. Be to, Azijos šalys, kurias pasirinkome, iš dalies susijusios ir su Izraeliu: mes, kaip ir jie, virtuvėje naudojame tas pačias žoles, daržoves. Nuo pat pradžių mano tikslas buvo atrasti, kas mus sieja, man virtuvėje norėjosi naudoti kuo daugiau Izraelio laukuose užaugintų daržovių, o ne importuoti įmantrius produktus, arba bent jau atrasti labai panašių vietinių augalų į tuos, kurie naudojami originaliose Azijos šalių virtuvėse.
– Nuo minties apie savo restoraną iki jo atidarymo praėjo dveji metai. Kodėl taip ilgai užtruko pasiruošimo procesas?
– Ruošdamiesi atidaryti restoraną persskaitėme visas knygas apie Azijos kulinariją, o pusmetį keliaudami po regioną pridarėme tūkstančius nuotraukų, išragavome šimtus patiekalų, mokėmės iš vietinių restoranų meistrų, lankėmės profesionalų virtuvėse ir gyvenome paprastų žmonių šeimose, kur žiūrėjome, kaip maistą ruošia tenykštės moterys. Atmintyje iki šiol saugome kiekvieno patiekalo tekstūrą ir skonį. Grįžę į Izraelį išsinuomojome virtuvę ir keturis mėnesius joje eksperimentavome, gaminome, kūrėme patiekalus. Būdami profesionalai puikiai išmanome Viduržemio jūros regiono virtuvę, bet Azijos maistas mums buvo naujas, turėjome gerai paplušėti, kol sujungėme visą savo patirtį, kol perpratome visus subtilumus taip, kad mūsų ruošiamas maistas išties perteiktų Azijos regiono dvasią. Juk Azijos kultūroje virtuvė – ne vien maistas, tai ištisa filosofija. Kiekvienas elementas čia turi prasmę ir savitą reikšmę: padažai, spalvos, tekstūra, daržovės ir prieskoniai.
– „Taizu“ išgarsėjo ne vien todėl, kad patiekalams naudojami beveik vien izraelietiški ingredientai. Skirtingai nuo kitų tokio tipo restoranų, užuot atsivežę profesionalų iš Azijos, jūs įdarbinote savo tautiečius. Kuo dar nuo kitų restoranų skiriasi „Taizu“?
– Iš Azijos parsivežėme unikalios virtuvės technikos, kurios nepamatysite nė vieno kito Izraelio restorano virtuvėje. Pavyzdžiui, iš Indijos parsigabenome milžinišką akmeninę automatinę grūstuvę, kuria patys gaminame šviežias prieskonių pastas: tandurio (tandoori), masamano (massaman), bengališkąjį mišinį... Tai didelis mūsų darbo palengvinimas: lieka sumesti visus reikalingus ingredientus ir akmeniniai presai dirba ištisą dieną. Jei šias pastas gamintume rankomis, prireiktų ne vienos dešimties darbuotojų... Be to, patys importuojame kai kuriuos unikalius patiekalų ingredientus, tokius kaip aitriosios paprikos iš Indijos Kašmyro regiono, kurios yra savito skonio ir ypač gražios raudonos spalvos, specialų juodąjį skrudintų sezamų aliejų, juodųjų ryžių actą. Savo virtuvėje naudojame 7–8 sojų padažų rūšis: rūgštų, saldų, tirštą... Turbūt supratote, kad nuo pat pradžių kurdami savo koncepciją daug dėmesio skyrėme kiekvienai detalei: užuot naudoję paprastas balto porceliano lėkštes, iš užsienio atsivežėme specialių indų, kurie tapo neatsiejama viso patiekalo tekstūros dalimi.
– Neįprastas ir „Taizu“ valgiaraštis jis kitoks nei tie, kuriuos klientai paprastai mato kituose restoranuose. Čia maistas neskirstomas į tradicinius užkandžius ir pagrindinius patiekalus.
– Mūsų valgiaraštis buvo kuriamas remiantis kinų filosofija, o patiekalai pagal skonį, spalvą ir tekstūrą buvo suskirstyti į penkias dalis. Pirmoji dalis – vanduo, tad visi šios kategorijos patiekalai yra lengvi, švelnūs ir gaivūs, kiekvienas su jūros druskos grūdeliu. Antroji kategorija – medis. Čia skoniai rūgštesni, spalvos išraiškingesnės. Trečioji valgiaraščio dalis – ugnis, o visi šios kategorijos patiekalai spinduliuoja kaitra: vyrauja tandurio padažai, aitriosios paprikos. Ketvirtoji dalis – žemė: čia mes siūlome valgius, kuriuose vyrauja geltonos, oranžinės spalvos, saldesni, ryškių skonių padažai. Valgiaraštį pabaigiame metalu – tai ryškios formos ir konsistencijos umamio skonio mėsos patiekalai. Patariame klientams laikytis šios linijos: netinka vakarienę pradėti patiekalais iš paskutinės kategorijos ir tik vėliau skanauti pirmiau siūlomų valgiaraščio dalių, nes taip neatsiskleistų tų patiekalų skonis. Mūsų porcijos labai nedidelės, jos skirtos veikiau ne individualiems užsakymams, bet dalytis tarpusavyje.
– Šią sudėtingą penkių elementų filosofiją klientams turi tinkamai perteikti padavėjai, jie turi kaskart serviruoti stalą vis kitokiais specialiais įrankiais ir lėkštėmis. Jau nekalbant apie tai, kad Rytų filosofiją turi išmanyti visas kolektyvas! Kaip garantuojate tinkamą savo darbuotojų kvalifikaciją?
– Mūsų restorane dirba 90 žmonių, trečdalis jų – virtuvėje. Įdarbindami padavėjus atliekame kruopščią atranką. Kandidatai 1,5 mėnesio praleidžia klausydamiesi paskaitų apie tai, kaip, mūsų nuomone, jie turėtų aptarnauti klientus. Vieną dieną visi būsimieji padavėjai praleidžia virtuvėje: tą dieną jiems įteikiami šaukštai ir su tais šaukštais galima ragauti visų per pamainą ruošiamų patiekalų, klausinėti virtuvės meistrų, kaip tie patiekalai gaminami, kad galėtų atsakyti į bet kurį kliento klausimą. Mokymų pabaigoje padavėjai turi išlaikyti egzaminus: jiems privaloma atmintinai mokėti kiekvieną sudedamąją patiekalo dalį ir, svarbiausia, išmanyti Rytų filosofiją, susijusią su patiekiamu maistu. Tik sėkmingai išlaikiusiems egzaminus leidžiame aptarnauti restorano svečius. Be to, trumpi susirinkimai ir naujų patiekalų pristatymai vyksta kasdien, prieš pradedant darbą, tad padavėjai kaskart gali tikėtis naujo žinių ir kvalifikacijos patikrinimo.
– Susidaro įspūdis, kad jūsų valgiaraštis – tarsi gyvas organizmas, jis nuolat keičiamas, pildomas, pristatomi vis nauji patiekalai. Kaip jie kuriami?
– Mūsų patiekalai kinta kartu su sezonais, žiemą ruošiame maistingesnius, vasarą – gaivesnius, lengvesnius valgius. Dažnai idėjos ateina atsiradus šviežių produktų: pavyzdžiui, šį mėnesį žvejai iš jūros traukia jūrų velnius, tad mes iškart sėdame galvoti, kaip šį aukščiausios kokybės produktą įtraukti į savo kulinarinį repertuarą. Apskritai, jei nesukuriu kokio nors naujo patiekalo 2–3 dienas, jaučiuosi tarsi dykaduoniaučiau. Esu įsitikinęs, kad naujovių tarsi oro reikia ir nuolatiniams mūsų klientams, ir kolektyvui, kuris dievina kiekvieną neįprastą patirtį. Tik įsivaizduokite, kaip jaustųsi padavėjai, jei kasdien šimtus kartų reikėtų pasakoti vis tą pačią istoriją...
– Ne paslaptis, kad jūsų restorano investicijos – iki šiol didžiausios per Izraelio istoriją, skirtos tokio pobūdžio verslo projektui. Ar pasiteisino pasirinktas verslo modelis?
– Šiandien, skirtingai nuo praėjusio dešimtmečio situacijos, žmonės į restoraną ateina ne vien skaniai pavalgyti, jie nori patirti plačią pozityvių emocijų gamą. Kaip ir atėję į koncertą, žmonės tikisi atsidurti gražioje aplinkoje, išgirsti gerą muziką, jie nori aplink matyti pasipuošusius žmones ir laimingus jų veidus.
Štai todėl geras restoranas – kur kas daugiau nei puikus maistas. Kurdami savo restorano koncepciją galvojome ne vien apie virtuvės įrangą, harmoningą valgiaraštį, bet ir apie sienų tekstūrą, interjero spalvas, muziką, akustiką. Vien perplanuoti patalpas užtruko 1,5 metų, tačiau kai viskas buvo paruošta popieriuje, restoraną atidarėme vos per kelis mėnesius.
– Ne tik virtuoziškai sukinėjatės virtuvėje, iki šiol Izraelio armijos rezervo orkestre profesionaliai grojate trimitu. Ar muzika turi įtakos jūsų kulinarinei kūrybai?
– Esu įsitikinęs, kad muzika ir kulinarija labai susijusios, nes ir vienai, ir kitai reikia harmonijos. Man visi skoniai prilygsta natoms, o pačią penklinę matau tarsi penkis kinų filosofijos elementus, aplink kuriuos sudėliotas visas mano restorano valgiaraštis: aukščiausia nata man siejasi su sūrumu, rūgštumas reiškia kiek žemesnę natą, tada eina stipri nata – kartumas, dar žemiau – saldumas, o pati sodriausia nata – umamio. Kurdamas patiekalą visuomet galvoju apie harmoniją, kurią sudarys štai šios natos ir su jomis susiję skoniai.
– Jūsų tėvai – žymūs Izraelio medicinos profesoriai, jūs pats studijavote istoriją ir filosofiją, tačiau atrodo, jog labiausiai džiaugiatės atradęs virtuvės meistro profesiją. Kuo ji labiausiai jus žavi?
– Manau, kad ši profesija – viena sunkiausių. Labai retam pavyksta tapti geru virtuvės meistru. Reikia disciplinos, sunkaus ir atkaklaus darbo, nuolatinio domėjimosi ir niekad nesibaigiančių studijų. Šis darbas susijęs su dideliu stresu ir nuovargiu. Tačiau, be neigiamų ypatybių, ši profesija turi dar daugiau teigiamų: mane žavi tiesioginis bendravimas su savo komandos nariais, galimybė matyti, kaip pradėję nuo nulio jie tampa geriausiais meistrais. Žinoma, širdžiai mielas ir pasitenkinimas, kurį reiškia restorano svečiai ir maisto kritikai. Tačiau užvis svarbiausia, kad savo darbe galiu nuolat kurti.
– Praėjusiais metais „Taizu“ buvo išrinktas vienu geriausių restoranų Izraelyje. Kaip manote, kas lėmė tokį pripažinimą?
– Prieš 15 metų tokio pobūdžio restoranas vargu ar būtų džiaugęsis tokia sėkme, nes pasaulis dar nebuvo toks globalus. Šiandien žmonės keliauja kur kas daugiau, iš kelionių parsiveža malonių prisiminimų ir nori prie tų prisiminimų sugrįžti. Juk labiau nei matyti kraštovaizdžiai žmonėms į atmintį įsirėžia per keliones ragautų patiekalų skonis. Šiomis dienomis pasaulį tiesiog užvaldžiusi Azijos virtuvės mada. Galbūt tai laikina, galbūt žmonėms atsibos stilių lydinys (fusion) ir tada jie norės sugrįžti prie klasikinių virtuvių: prancūziškos, itališkos.
