Pirmą dieną įžengęs į restoraną „Noma“ V.Samavičius patyrė jaudinantį virpulį. Stažuotė, kurią jam padovanojo Lietuvos virėjų asociacija ir Šiaurės šalių ministrų taryba, buvo tikra prabanga. Lietuviui nebūtų užtekę pinigų, jei būtų reikėję iš savo kišenės susimokėti už mokslus.
Geležinė disciplina, kurią įvedė geriausio pasaulyje restorano vadovas, nevarė jo į neviltį. Grilio baro „Momo Grill“ savininkui V.Samavičiui neprailgo mėnuo pragaro virtuve vadinamame restorane.
R.Redzepi yra buvęs Vilniuje, todėl išvydęs Vytautą pasakė: „Tu pirmas lietuvis pas mus.“ Tada buvo 2009-ųjų lapkritis.
Darbo diena restorane „Noma“ prasidėdavo pusę aštuntos ryto, o baigdavosi pusiaunaktį. Poilsiui būdavo skiriama mažiau nei valanda, kai visi darbuotojai susėdę prie stalo numalšindavo alkį.
Kartu su 23 virėjais V.Samavičius čia mokėsi maisto gaminimo paslapčių. Kartais atmosfera lietuviui primindavo kareivinių dvasią – beveik 16 valandų, praleidus uždaroje erdvėje, tinsta kojos, nuovargis atbukina ir smegenis.
Pokalbiams su kulinarijos žvaigžde R.Redzepi likdavo ne daugiau kaip geras pusvalandis – tokia pertrauka susidarydavo, kai išsiskirstydavo papietavę restorano „Noma“ svečiai.
Klaipėdiečiui patiko tai, kad kiekvienas restorano komandos narys žinojo, ką daryti.
Toks veiklos principas būdingas ir armijai. Virėjų grupei vadovavęs R.Redzepi ilgai neaušindavo burnos. Jei jis pasakydavo, kad atėjo laikas apsišvarinti, po minutės visi virėjai imdavo į rankas kempines.
Nebūdavo galima pavėluoti į bendrus pietus. Kiekvienas virėjas turėdavo suplanuoti darbus taip, kad viską baigtų laiku.
Darbo virtuvėje buvo daug. 10–12 patiekalų būdavo gaminama pietums ir 12–14 patiekalų vakarienei – toks degustacinis valgiaraštis įprastas restorane „Noma“.
R.Redzepi sukūrė naują virtuvės braižą, nubloškusį į užmarštį ne tik tradicinę italų arba prancūzų virtuvę, bet ir molekulinę virtuvę. Albanų kilmės virtuvės vadovas įrodė, kad genialumas susijęs su paprastumu.
„Tai, ką jis siūlo, yra aišku kiekvienam. Pavyzdžiui, valgydamas burokėlį žmogus jaučia burokėlio skonį, nors iš pradžių ši daržovė apverdama, o vėliau rūkoma kaip kumpis. Dar skaniau, kai burokėlį supa juosta – greimas, susidaręs užvirinus šviežią pieną“, – pasakojo V.Samavičius.
Kita vertus, kai kurie žmonės nemėgsta virinto pieno, nes nuo vaikystės jaučia burnoje tokios pieno plėvelės šleikštulį, bet dėl skonio nesiginčijama.
R.Redzepi pripažįsta vietos maisto pranašumą, todėl nesižavi iš tolimų kraštų į Daniją atvežamais egzotiškais vaisiais ar kitokiomis gėrybėmis. Kulinaro principas – viską gaminti iš vietos produktų, kurių galima užsiauginti darže, prisirinkti miške, net žuvys ir jūrų gėrybės – iš vandenų, skalaujančių Skandinavijos krantus. Netgi iš beržų sulos šis virėjas sugeba pagaminti ledų.
Dirglus, nervingas? Ar tokį įspūdį klaipėdiečiui paliko R.Redzepi, kurį kasdien matydavo? Tris dienas lietuvis dirbo šalia jo ir galėjo įsiminti kiekvieną garsiojo kulinaro judesį. Įžvalgus, jei nusikeikia, tai nepiktai, linksmas, tačiau reiklus sau ir kitiems, neatleidžia klaidų. Tačiau šalia dirbančiam klaipėdiečiui nuo įtampos nevirpėjo nei rankos, nei kojos.
R.Redzepi jam atrodė pedantiškas, skrupulingas, tikslus – tokie charakterio bruožai būdingi tik lyderiui.
Jam privalėjo paklusti 24 virėjai, kiekvienas jų puoselėjo svajonę, kad bus pastebėtas R.Redzepi, o tai – karščiausias kiekvieno stažuotojo troškimas.
Ši stažuotė atvėrė akis. Grįžęs iš Kopenhagos į Klaipėdą, V.Samavičius pradėjo kitaip gaminti maistą, pavyzdžiui, kepdamas mėsą nenaudoja kiaušinių, miltų, džiūvėsėlių, majonezo, sūrio.
Juk daugelis žmonių, gavę lėkštę su patiekalu, nori žinoti, iš ko jis pagamintas.
V.Samavičius, gamindamas padažus, irgi laikosi garsiojo kulinaro patarimų. Pavyzdžiui, vietoj vyno ar balzaminio acto naudoti tik obuolių actą. Obuolių actas praverčia ir tada, kai norima pasigaminti aviečių ar kitokių uogų acto.
Stažuodamasis restorane „Noma“ V.Samavičius nematė, kad kas nors barstytų juodųjų pipirų ar kitokių egzotiškų prieskonių, piltų į padažą raudonojo vyno.
Tai būtų didelis nesusipratimas, nes Danijoje neauga vynuogės, negaminama raudonojo vyno, čia neauga juodieji pipirai, laurų lapai ir įvairūs prieskoniai, prie kurių pripratę daugelis žmonių.
Vietoj raudonojo vyno padažui naudojamas alus ar stipresni gėrimai, prie kurių pripratę skandinavai. Vietoj salotų restorane „Noma“ dominuoja užkandžiai. Jei ruošiama žuvis, jūrų gėrybės ar austrės, trumai, visi šie produktai užsakomi tik iš vietos tiekėjų.
Restorane „Noma“ žinomas Lietuvos vardas, nes danai mėgsta naudoti iš Dzūkijos atvežamas voveraites garnyrams, padažams, taip pat avijaučių mėsos kepsniams. Šaltalankių uogų, naudojamų sultims ir padažams, geriausias pasaulyje restoranas taip pat užsisako iš Lietuvos.
Kuriant patiekalų receptus R.Redzepi netrūksta išradingumo, jis stebina savo lankytojus netradiciniais sprendimais, pavyzdžiui, gaminti ledus iš daržovių, šerbetą – iš morkų.
Didžiausia staigmena V.Samavičiui buvo, kai pamatė ant deserto ropinėjančias skruzdėles. Nuo patirto streso šie vabzdžiai išskiria skruzdėlių rūgšties, o tai gaivina.
„Gal gamtosaugos specialistai nepritartų tokiam saldumynui dėl naudojamų gyvų skruzdėlių, bet Azijoje žmonės įpratę valgyti vabzdžius.
Rene žengė dar toliau – jis patiekdavo ant ledo gyvų krevečių, kurios šokinėdavo vos pradėjus valgyti“, – tikino klaipėdietis.
Žinią apie tai, kad geriausio pasaulyje restorano titulą vėl susigrąžino Danijoje veikiantis „Noma“, džiaugsmingai sutiko ir sostinės restorano „I Dublis“ vadovas D.Praspaliauskas.
Šį titulą restoranui paskyrė specializuotas britų žurnalas „Restaurant“, apklausęs 900 kritikų.
Ne vieną kartą prasitaręs, kad yra Danijos gerbėjas, vilnietis D.Praspaliauskas žavėjosi R.Redzepi gebėjimu sukurti lengvo maisto koncepciją ir atrasti naują nišą.
„Dažnai matydavau R.Redzepi, nes jis valgydavo restorane, kuriame atlikau praktiką. Virėjui sutikti R.Redzepi yra tas pat, kas krepšinio mėgėjui – Michaelą Jordaną“, – sakė Deivydas.
Daugiau nei prieš ketverius metus lietuvis mokėsi Kopenhagoje, o ten mokoma kitaip nei Lietuvoje, kur pirmenybė teikiama teorijai, o ne praktikai. Kopenhagos viešbučių ir restoranų mokykloje Deivydas kasmet praleisdavo tik 2,5 mėnesio, kitą laiką skirdavo praktikai restorane, profesionalų virtuvėje.
Ši Kopenhagos virėjų mokykla nėra garsiausia pasaulyje, bet ją yra baigęs R.Redzepi.
„R.Redzepi yra toks virėjas, kuris įkvepia jaunus žmones. Jis galbūt ne visada pasielgia teisingai, nes naudojasi jaunų žmonių patiklumu. Bet dirbdami kartu jie neskaičiuoja darbo valandų, mažai pradedančiųjų virėjų gauna atlygį už tai, ką jie daro“, – sakė D.Praspaliauskas.
Bet šie garsiojo kulinaro trūkumai neatbaido jaunų žmonių, siekiančių išgarsėti. Kad galėtų savo biografijoje įrašyti „Noma“ restorano pavadinimą, daugelis jų gali nuversti kalnus.
D.Praspaliauskui taip pat netrūko atkaklumo. Po studijų Danijoje grįžęs į Lietuvą vyras įkūrė restoraną „Lauro lapas“, kur stengėsi taikyti naujus maisto gamybos principus.
Nors išsiskyręs su savo širdies drauge virėjas išsinešė iš šio restorano tik tris peilius, liko ištikimas savo idėjoms, kurių pasisėmė Kopenhagoje.
Krapų ir baltojo šokolado ledai, burokėlių ar bulvių skonio ledai, salierų stiebų šerbetas – šių receptų jis nebūtų sukūręs, jei ne studijos Danijoje. Pradėjęs nuo indų plovėjo darbo dabar D.Praspaliauskas – vienas gabiausių Lietuvos virėjų.
Virtuvės vadovas neišduoda komandos
Virėjo R.Redzepi vadovaujamas restoranas Kopenhagoje jau 2010, 2011 ir 2012 metais buvo 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąrašo viršūnėje.
Tik pernai jį nukarūnavo Ispanijos restoranas „El Celler de Can Roca“.
Atsiimdamas apdovanojimą R.Redzepi savo komandą vadino „įkvėpimo šaltiniu“.
Buvusiame sandėlyje prie uosto įsikūrusio „Noma“ restorano virtuvėje gausu Šiaurės šalių patiekalų. Restoranas turi dvi „Michelin“ žvaigždutes.
Antrasis geriausių restoranų sąraše šiais metais liko „El Celler de Can Roca“. Toliau eina restoranai Modenoje, Niujorke, Londone ir San Sebastiane.
Krapų aliejus
Klaipėdietis virėjas V.Samavičius priminė, kad vietoj grietinės ar majonezo žalumynus galima gardinti krapų aliejumi. Tokio krapų aliejaus nėra sunku pasigaminti. Jis ypač tinkamas pavasario salotoms su žuvimi, taip pat su virtomis šviežiomis bulvėmis.
Reikės:
200 g krapų
300 g rapsų aliejaus
šiek tiek druskos
Krapus nuplaukite, nuskabykite, kad neliktų kotų. Aliejų pakaitinkite iki 70 laipsnių temperatūros. Tada dėkite krapus ir trintuvu plakite apie 10 minučių. Išplakę pagardinkite druska.
Aliejus būna sodrios žalios spalvos, juntamas stiprus krapų skonis.
