Savo namų Vilniaus Pilaitės rajone virtuvėje M.Šveistrys vieną pavakarę sukosi lyg vijurkas. Ką tik grįžęs iš Utenos, kur iš sostinės važinėja į darbą bendrovei „Švyturys-Utenos alus“ priklausančioje „Utenos alaus“ darykloje, jos vadovas pasišovė pagal savo receptą pagaminti aluje troškintą jautieną su daržovėmis.
Vien paruošti produktus šiam patiekalui prireikė valandos. Po to būtina pusantros valandos jį troškinti. Per tą laiką Marius pasižadėjo pagaminti taip pat pagal savo išmonę sukurtus prie alaus tinkančius laivelio formos karštus žuvies ir čiabatos suvožtinius.
Iš pamario krašto, Saugų miestelio Šilutės rajone, kilusiam Mariui ir virtuvėje artima marinistinė tematika. Tad suvožtiniai-laiveliai – viena jo kulinarinių silpnybių. Kol juos gamino, alaus daryklos vadovas filosofavo, ką iš tiesų sveika valgyti, kodėl jis nesimoko iš J.Oliverio knygų ir kaip atsiranda jo patiekalų receptai.
Jis neįtikinėjo, kad nevalgo lašinių ar raugintų kopūstų sriubos, bet gamindamas stengiasi, kad didžiausią patiekalo dalį sudarytų daržovės, liesa mėsa ir žuvis. Gauti šviežių žuvų tris šimtus kilometrų nuo pamario ir pajūrio nutolusioje sostinėje – iššūkis.
„Pirkti žuvų Vilniuje visada važiuojame į ūkininkų turgelį, jame susipažinau su pardavėju iš Švėkšnos. Jis parduoda ir iš Šilutės krašto atvežtas šviežias, ir šaldytas žuvis. Man, kaip kraštiečiui, nemeluoja, pasako, kurios geresnės“, – prekeivio sąžiningumu įsitikinęs M.Šveistrys.
Tai, kad Marius augo netoli Kuršių marių, žinoma, turėjo įtakos, jog dabar jis mėgsta žuvies patiekalus. Svajoja kada nors namie rūkyti šviežias žuvis, tik vis dar neįsigyja rūkyklos.
Šiokiadieniais šeimai valgį ruošianti Mariaus žmona Inga savaitgaliais mielai vyrui leidžia eksperimentuoti virtuvėje. O jis net ir tą patį patiekalą kaskart ruošia vis kitaip.
Daug darbo reikalais keliaujantis „Utenos alaus“ daryklos vadovas svečiose šalyse nenusižiūri receptų: „Mano kolegos danai, suomiai, estai, vokiečiai, latviai, pas kuriuos dažnai lankausi, viską gamina kuo paprasčiau – į patiekalus privaro duonos, batono arba ant žarijų pakepa dešrelę, ir jiems gerai. O po to atvažiavę į Lietuvą aikčioja, kad čia viskas skaniau, patiekta estetiškiau.“
Tad kaip M.Šveistrio virtuvėje atsiranda naujų patiekalų receptai?
„Viskas prasideda atsitiktinai“, – tikino aludarių vadovas. Kaip jis sukūrė troškinį, kurio receptą pažadėjo atskleisti visiems?
Kartą lankydamasis vieno prekybos centro atidaryme jis nusipirko kokybiškos jautienos ir susimąstė, ką su ja daryti, kad nesugadintų. Jei paprastai keps, mėsa išsausės. Bus gaila.
Atidaręs šaldytuvą Marius traukė viską, ką rado, – pievagrybius, šparagines pupeles, kitokias daržoves.
„Reikia troškinti, – prisimena tada pagalvojęs. – Bet namie nėra tinkamo puodo. Nuvažiavau jo pirkti ir įsigijau ketaus troškintuvą“, – mostelėjo į orkaitėje iš tolo švytintį raudoną indą, kuriame jau troškinosi alumi užpilta jautiena su daržovėmis.
O kodėl viskas troškinama aluje? „Kad troškinys būtų sultingas, reikia kokiame nors skystyje troškinti. Įprasta užpilti vandeniu arba vynu, o aš užpyliau alumi“, – sakė aludarių vadovas, netikėtai sukūręs naują receptą.
Anksčiau kulinarines knygas pirkdavusi Šveistrių šeima dabar jas laiko užkištas giliau lentynose.
„Kartą gamindami pagal garsiojo britų kulinaro J.Oliverio receptą patyrėme tokią nesėkmę, kad Inga net iki šiol negali žiūrėti į čiobrelius, – tikino Marius. – Tai buvo džiovintomis čiobrelių šakelėmis įdarytas viščiukas druskos apvalkale. Iškepėme nevalgomą patiekalą.“
J.Oliverio pamokymuose lietuvis įžvelgia daugiau šou elementų nei naudingų patarimų: „Koks nors jo sukurtas padažas su makaronais nėra taip skanu, kaip galėtume įsivaizduoti. Mūsų trylikametis sūnus Mykolas turi ne mažiau kulinarinės fantazijos.“
Geriausia Mariaus mokytoja – jo paties patirtis. Anksčiau žuvį ar mėsą marinuodavęs iš vakaro, savamokslis kulinaras pastebėjo, kad gaminant patiekalą iš ką tik prieskoniais paskanintų produktų valgis būna tokio pat skonio.
„Tik druską reikia visuomet dėti jau baigiant kepti ar troškinti patiekalą, tuomet iš žuvies ar mėsos neišteka sultys, – įspėjo aludarių vadovas. – Tai vienas iš daugybės mano perskaitytų patarimų, į kurį įsiklausiau.“
Ir dar viena taisyklė, kurią atsisveikindamas pakuždėjo Marius, – gaminti visuomet reikia tada, kai esi sotus. Tuomet neskubi, o fantazija liejasi laisvai.
Aluje troškinta Aluvirio jautiena su daržovėmis
Reikės:
900 g jautienos nugarinės
10 pievagrybių
1,5 raudonosios paprikos
400 g konservuotų rudųjų pupelių
400 g konservuotų luptų pjaustytų pomidorų su visu skysčiu
1 didelės morkos
4 raudonųjų svogūnų
1 visos česnako galvutės
100 g šparaginių pupelių
3 salierų stiebų
ketvirčio Chalapos paprikos
2 rozmarinų šakelių
pusės arbatinio šaukštelio kalendrų
pusės arbatinio šaukštelio kmynų
druskos
pipirų mišinio
alyvuogių aliejaus
Pirmiausia paruoškite visas sudedamąsias troškinio dalis. Tam užtruksite apie valandą. Pievagrybius nuplaukite, nupjaukite kotelių galus ir susmulkinkite į keturias dalis. Papriką supjaustykite stambiais gabalėliais, maždaug vieną į aštuonias dalis. Nuplaukite konservuotas rudąsias pupeles. Morką supjaustykite šiaudeliais. Nulupkite raudonuosius svogūnus, būtinai išimkite iš jų šerdis ir supjaustykite kiekvieną į aštuonias dalis. Nulupkite česnaką, iš kiekvienos skiltelės išimkite šerdį ir tada skilteles sukapokite. Šparagines pupeles supjaustykite į dvi dalis, prieš tai nupjovę jų galus. Salierų stiebus supjaustykite riekelėmis. Chalapos papriką supjaustykite į tris maždaug 2 milimetrų storio juosteles.
Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus. Nuo vienos iš dviejų rozmarinų šakelių nubraukite lapelius ir suberkite į gerai įkaitintą aliejų. Tuomet rozmarinams paskleidus aromatą sudėkite gabalėliais supjaustytą mėsą. Vienai mėsos pusei apkepus pabarstykite 5 pipirų mišiniu. Mėsą vis pavartydami kepkite trumpai, kad ji liktų sultinga, gali likti rausvoka. Tuomet pabarstykite druska.
Apkeptą mėsą su visomis sultimis supilkite į troškintuvą. Keptuvę išplaukite, įpilkite aliejaus ir pakepinkite iš eilės dėdami šiaudeliais supjaustytas morkas, susmulkintus česnakus, Chalapos paprikas ir svogūnus, pabarstykite kalendromis, kmynais ir šiek tiek pipirais. Maišydami kepkite ne ilgiau kaip 2–3 minutes. Viską supilkite į troškintuvą ir į jį subėrę likusius produktus – visą rozmarinų šakelę, pievagrybius, šparagines pupeles, rudąsias pupeles, konservuotus pomidorus ir salierų stiebų riekeles, lengvai išmaišykite kartu su mėsa. Užpilkite 250 ml Utenos „Classic“ alaus, kuris priklauso Vienos lagero stiliaus alaus kategorijai ir labiausiai tinka šiam troškiniui. Troškinkite 1,5 valandos iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
