Tačiau ar įsivaizduojate, kad iš alyvuogių aliejaus galima gaminti saldainius ant pagaliuko, ledus, želatiną, putas ar net koldūnus?
Buvo įvertintas „Michelin“ žvaigždute
Neįtikėtinų potyrių man dovanojo apsilankymas „Les Moles“ restorane Uldekonos miestelyje Pietų Katalonijoje, Ebro upės slėnyje.
„Michelin“ žvaigždutę pernai gavusį restoraną supa tūkstantmečių alyvmedžių laukai. Šių stebuklingų medžių kamienai vienam žmogui neapkabinami. O jų istorinė ir energinė vertė – beribė.
Lygiai tokia, kaip „Les Moles“ restorano vyriausiojo virėjo Jeroni Castello fantazija. Jo pokštai mus tiesiog stulbino.
Restoranas mums specialiai paruošė skirtingų aliejaus tekstūrų degustacinį valgiaraštį. Someljė, vardu Carme, įspėjo, kad ragausime „daug, labai daug aliejaus“, todėl prie maisto patarė rinktis putojantį katalonišką šampaną „Cava“. „Kad burbuliukai padėtų virškinti“, – juokėsi Carme.
Tačiau mano vyrui šampanas tiesiog nepatinka, tad teko ieškoti kompromiso – išsirinkome „terra alta“ (išvertus iš katalonų k. – aukšta žemė), netoliese „Les Moles“ kalnuose pagamintą baltąjį vyną „Ilercayonia“. Vien tik iš ’Garnacha’ veislės vynuogių.
Staigmena po staigmenos
Pirmasis pokštas – iš pradžių mums atnešė saldainį ant pagaliuko! Padavėjas oriu tonu mums paaiškino, kad šis gardumynas pagamintas iš aliejaus, išspausto iš tūkstantmečių alyvmedžių, ir Ebro upės slėnio druskos.
„Tūkstantis rudenų“ – taip vadinasi šis ypatingas aliejus. „Šie alyvmedžiai stebuklingi, už juos daugybę amžių kovojo šios žemės valstiečiai, o dabar mes privalome saugoti šį turtą“, – sako restorano „Les Moles“ darbuotojai.
Įspūdinga. Niekada nepasakytum, kad tik iš druskos ir aliejaus, labai gero aliejaus, galėtum išgauti tokį subtilų skonį – atrodė, tarsi laižytume sūrius ledus. Vėliau savo vaikams bandžiau paaiškinti, kad valgiau labai skanų ledinuką iš aliejaus ir druskos. Jie manimi nepatikėjo.
Po pietų su mumis gerą valandą kalbėjęsis Jeroni paaiškino, kaip jis gamina aliejaus emulsijos saldainius. Tam jis naudoja specialų įtaisą, kuriame ant skystu azotu atšaldomos metalinės plokštės „kepami“ ledinukai.
Sulaukėme ir antrosios staigmenos: padavėjas pranešė, kad antrasis patiekalas – netikros alyvuogės. Pažvelgę nesupratome, kuo jos netikros – alyvuogės kaip alyvuogės, net ir žalias alyvmedžio lapelis yra.
Pasirodo, tai visai ne alyvuogės, o jų formos rutuliukai, pagaminti iš aliejaus ir grietinėlės. Labai skanūs rutuliukai.
Jeroni vėliau juokėsi, jog suvalgę netikrų alyvuogių klientai kartais ima graužti ir alyvmedžio lapelį, manydami, kad jis taip pat netikras.
Bet kulinarijos virtuozas šmaikštus – alyvmedžio lapelis tikras!
Koks alyvmedžio ašaros skonis?
Ateina širdies formos guminuko ir iš oro bei aliejaus pagaminto saldainio eilė. Pastarasis – pats geriausias kada nors valgytas saldainis. Neįmanoma apsakyti – toks kūno neturintis saldainis iš aliejaus ir druskos.
Nors ir ledinukas ant pagaliuko, ir guminukas, ir saldainis pagaminti vien tik iš aliejaus ir druskos (ir, žinoma, tekstūrą transformuojančių cheminių medžiagų), visų jų skonis skirtingas.
Paklausiau Jeroni, ar jis burtininkas. Jis tik juokdamasis papurtė galvą.
Po to mums atnešė tradicinio kataloniško sumuštinio „pa amb tomaquet“ (išvertus iš katalonų k. – duona su pomidoru) miniatiūrą. Nedidelis džiūvėsėlis su ispaniškos ožkienos rūkytos dešros gabalėliais, pomidoro želatinos bumbuliuku ir aliejaus ašara! Ta aliejaus ašara buvo tikra poezija.
Padavėjas patarė praryti viską iš karto, ir mes jo paklausėme. Nors vėliau pasigailėjau – pasidarė gaila praryti tą ašarą nepajutus jos skonio.
Jeroni atskleidė mums ir šitą paslaptį – praryjant sumuštinio kąsnį, ašara sprogsta ir išsilieja, burnoje suvienydama rūkytos dešros, duonos ir pomidoro skonius.
O ragaujant ašarą, tai yra į cukraus kristalą įvilktą aliejaus lašą atskirai, ji prilimpa prie dantų. Bet Jeroni patenkino mano kaprizą – paprašė atnešti dar vieną ašarą. Ir tikrai – aliejus išsiliejo, o cukraus apvalkalas prilipo prie gomurio. Bet už tai kokia graži ašara!
Suvalgėme net ir ašaką
Kai atėjo metas kitai staigmenai, pradėjau suvokti, kad virtuvės vadovas iš tikrųjų labai mėgsta žaisti. Buvo patiekti spagečiai su pesto padažu.
Padavėjas dar kartą įspėjo – spagečiai netikri. Spėkite, iš ko jie pagaminti? Žinoma, kad iš aliejaus, tiksliau, iš aliejaus drebučių, želatinos.
Su parmezanu – tas pats, jis tik atrodo parmezanas, o iš tikrųjų tai muskatų riešutų drožlės. Pestas – neregėtas įžūlumas: žali ir rusvi, primenantys bazilikus ir kedrų riešutus dryžiai.
Patarta buvo viską sumaišyti. Mintis geniali, tačiau skonis ne spagečių!
Kai mano palydovas jau buvo pradėjęs manyti, kad liks alkanas, pagaliau gavome tikro, tvirto patiekalo – lėkštėje puikavosi žemoje temperatūroje keptas tunas su duonos putėsiais bei aliejaus ledais ir alyvuogių paštetu. Tunas buvo puikus, beveik žalias, marinuotas. Duona tirpo burnoje. Sūrių ledų ir alyvuogių pašteto kompanija taip pat tiko.
Aliejaus želatinos ravioliai su rūkytu unguriu ir šviežiomis daržovėmis. Ravioliai pagaminti ne iš tradicinės kvietinės makaronų tešlos, o iš ekologiško aliejaus „Fargueta“ želatinos.
Dar vienas pokštas – sumuštinis su kepta žuvimi. Tiksliau, ne sumuštinis, o labai žemoje temperatūroje paruošta menkė su aliejaus putomis ir kepta ašaka!
Puiki ašaka, primenanti žuvies traškutį. Mūsų virtuvės vadovo triukai jau nebestebino.
„Jums patinka žaisti, ar ne?“ – paklausiau padavėjos.
„O ko gyvenimas vertas, jei nesismagini?“ – atsakė man su šypsena Carme.
Neįtikėtina, kad iš aliejaus įmanoma išgauti tiek skirtingų tekstūrų. Jeroni mums įrodė, kad viską – makaronus, ledus ir net patį orą galima pakeisti aliejumi. Bet tik tuomet, jei turi virtuvėje tiek įmantrių aparatų, kiek jų turi „Les Moles“ virtuvės vadovas.
Pabaigai – valgomas žaidimas
Paragavę tiek sūrių patiekalų pabaigoje tikimės ko nors saldaus. Prisiartinusi Carme pasiūlo kavos. Trumpam sutrinku – o kur desertas?
Ir tada suprantu Jeroni triuką – juk mes aliejaus degustaciją pradėjome nuo deserto! Sulaižėme ledinukus, sučiulpėme alyvuoges, pasigardžiuodami ragavome oro saldainio.
Carme atneša kavos. O prie kavos – kryžiukų ir nuliukų stalo žaidimą. Ir pataria suvalgyti figūrėles bei žaidimų lentą.
