Kaip gerti kavą
Vakar išlipau iš lėktuvo, o šiandien Viduržemio jūros bangų skalaujamoje Alanijoje padarau didžiausią klaidą. Po sočių, – pernelyg sočių – pusryčių su bičiuliais susėdame viešbučio terasoje išgerti puodelio stiprios kavos. Jau žinau, kad reikia prašyti turkiškos kavos, antraip gausiu tirpios, kurią vietiniai vadina „Nescafe“. Nusižengdama visoms kavos ruošimo taisyklėms prašau kavos be cukraus. Barista supratingai nusišypso, atseit, ko norėti iš turistės.
Netrukus ant stalelio atsiranda mažulyčiai kavos puodeliai ir stiklinės tyro vandens. Po pusryčių mane vis dar troškina, todėl čiumpu stiklinę ir kone vienu mauku ją ištuštinu. Dabar jau šypsosi bičiulis Kemalis Özenas.
„Turkijoje įprasta, – aiškina jis, – pirma gerti kavą, o tik po to – vandenį. Jei padarai antraip, duodi ženklą šeimininkams, kad esi labai alkana“. Ir tai dar ne viskas. Pasirodo, jei taip padaro mergina, kurią sužadėtinis vaišina kava, tai ženklas – netekėsiu už tavęs! Galva pritariamai linksi ir Alanijos savivaldybės Turizmo skatinimo fonde dirbanti Seda Özbek. Nei juoktis, nei verkt. Ir tai, deja, ne paskutinė mano klaida šioje šalyje. Geriau jau gersiu arbatą.
Arbatos mėgėjams ši šalis – rojus. Taip, taip, žinau, kad arbatos gurmanai ims prieštarauti – turkiška arbata nekokia. Ji auginama Juodosios jūros pakrantėje, kur, atseit, arbatmedžiams per šalta. Nieko panašaus – pragavusi mažulytėje tulpės formos stiklinaitėje (tokios buvo populiarios sovietmečiu ir pas mus, tik buvo naudojamos kitiems tikslams – į jas telpa tinkama dozė – 100 gramų degtinės) patiekiamos puikios arbatos, atsargiai teiraujuosi – ar tai Ceilono arbata. „Ne, – sako mano bičiuliai, – turkiška. Tik pas mus įprasta į ją šiek tiek įmaišyti indiškų arba Ceilono arbatžolių.“
Karalienė tešla
Turkų virtuvė yra labai įvairi. Ši tauta sugebėjo perimti kitų tautų patirtį ir vėliau patys darė įtaką daugybės šalių kulinarinėms tradicijoms. Sakoma, kad virtuvės menas pradėjo formuotis dar XI amžiuje. Klajokliai seldžiukai, užkariavę Persiją, į islamo kraštus atsinešė ir tradiciją gaminti patiekalus iš tešlos, vadinamos yufka (jufka). Bet labiausiai jufką išpopuliarino turkai.
Jufka – tai paprasčiausiai prėska tešla, – kvietiniai miltai ir vanduo. Vis dėlto ji – ypatinga. Didžiausia jufkos gamybos paslaptis – kočiojimas! Tešla ją kočiojant daug kartų barstoma miltais ir lankstoma, kol susiformuoja daugybė nematomų sluoksnelių, panašiai kaip kalamas metalas gaminant damasko plieną. Kočiojama ji ant dideliausio apskrito stalo ilgu lieknu kočėlu.
Šitaip iškočiota tešla būna labai plona ir kepama nusisagsto tuščiaviduriais burbulais. Iš tokios tešlos turkai kepa pasakiško skonio sūriu, mėsa, turkiška dešra sudžuku ar daržovėmis įdarytus blynelius, panašius į mūsų lietinius ir vadina juos – gözleme (giozleme).
Suprantama, kad toks skanėstas patinka visiems, todėl dabar vieną populiariausių turkiškos virtuvės patiekalų – börek (bureko) galime paragauti kone visose šalyse aplink Viduržemio jūrą. Aš jų pirmąkart valgiau Juodkalnijoje. Turime ir mes šio patiekalo pusbrolį ir vadiname jį čebureku.
Kartais jufka „patobulinama“ – ją kočiojant barstoma ne miltų, o pilama riebalų. Tada ji gali būti kepama ant specialios turkiškos keptuvės sadžo – išeina duona. Jeigu įdarytą jufkos tešlą iškepsite riebaluose krosnyje, išeis visiems žinomas turkų saldėsis baklava. Tašlą galima virti ir riebaluose. Beje, mes turime ir dar vieną nacionalinį patiekalą panašiai gaminamą iš jufkos tešlos – tai žagarėliai.
Nuo užkandžių raibsta akys
Mokytojų tobulinimosi centre stebiu kaip moteris it cirko artistė žongliruoja tešlos skritiniais. Kol mano akys ganosi po kulinarinę ekvilibristiką, Kemalis dudena į ausį. Šioje šalyje yra tradicija: namų šeimininkės, kaip ir mūsiškės, laisvalaikiu ne tik siaubia drabužių parduotuves, bet ir liežuvauja su draugėmis.
Paprastai susitikusios jos mėgsta skaniai pavalgyti ir tai kainuoja nemažus pinigus, nes turkų pietūs susideda iš nenusakomo kiekio patiekalų. Visa tai, žinoma, apmoka dirbantys vyrai. Tačiau užėjus sunkmečiui, kad šeimai nesudarytų pernelyg didelė našta, moterys susiburia grupelėmis kurios nors namuose ir patiekalus gamina bendrai. Šitaip sutaupoma pinigų.
Porą–trejetą kartų per metus, šią tradiciją prisiminusios bendrojo lavinimo mokyklų mokytojos rengia pietus centro kieme. Į jų šventę ir esu pakviesta.
Žinoma, nespėjau įsidėmėti nė trečdalio patiekalų, kuriuos ragauju, pavadinimų. Vien užkandžių, kurie vadinami meze, čia gal keliolika. Didžiausią įspūdį palieka įdaryti baklažanai. Užaugus jų derliui, visa kas nesuvalgyta valstiečiai perpjauna perpus, išskobia vidų, o luobą sudžiovina. Iš tokių įmaučių galima ruošti patiekalus visą žiemą. Paprastai įmautes įdaro ryžiais ir pomidorais, tačiau gali būti dedama ir mėsos. Baklažanai patiekiami karšti, tačiau dažniausiai šalti, kaip užkandis. Kadangi jie troškinami alyvuogių aliejuje, riebalai nesivelia tarp dantų. Šie daržovių troškiniai vadinami zeytinyağlılar.
Ant stalo atsiranda ir nepaprastai skanios košės, vadinamos, bulguru, dolmos – vynuogių lapų įdarytų mėsa, beveik kaip mūsų balandėlių. Tik jie patiekiami šalti. Na, o kokių ragauju karštų patiekalų, nė nebežinau. Beje, nematau pas mus populiarių kebabų. Pasirodo, jog Alanijos regione toks patiekalas nepaklausus. Mėsa čia maišoma su daržovėmis, ryžiais. Tuo ir ypatinga Alanijos virtuvė. Beje, visos dažovės čia dažniausiai troškinamos savo sultyse ir pagardinamos tik citrinos rūgštele bei prieskoniais. Šitaip gimsta patiekalai, vadinami sulu yemek.
Pietų pabaigai patiekiama galybė saldumynų – baklavos, kažkokių skanėstų su pistacijomis, graikiškais riešutais bei dar nežinia kuo. Vos atsiplėšiu nuo stalo ir imu galvoti, kad greitai bus labai blogai. Bet blogai nebūna.
Šventa turgaus diena
Kitą dieną išaušta penktadienis – šventa turgaus diena. Visa Alanija, ir visų pirma čia gyvenantys užsieniečiai, susirenka į Grand bazaar – didįjį turgų. Iš aplinkinių kalnų kartą per savaitę čia savo užaugintas gėrybes atveža valstiečiai. Pasidabinę tautiniais drabužiais jie maloniai šypsosi į fotoaparatą. Akis glosto margas žmonių ir prekių knibždėlynas, gardūs kvapai kutena nosį. Vakar ėjau pro šią vietą – buvo paprasčiausia automobilių stovėjimo aikštelė.
Nors turkai nepataisomi mėsėdžiai, verkti norisi pažvelgus, kiek jie siūlo rūšių daržovių – pomidorai, agurkai, baklažanai, moliūgai, cukinijos, įvairiausių rūšių pipirai, avokadai, kurie tarpsta aplinkui Alaniją. Viskas ką tik išrauta iš lysvės. O bulvių maišelis kukliai riogso tik viename kampe ir nelabai kas į jį kreipia dėmesio.
Aplinkui styro kalnai įvairiausių žalumynų, vynuogių lapų. Ne visus ir pažįstu. Pardavėjai siūlo prieskonių, kelios močiutės parduoda dilgėles. Klausiu bičiulių ką su jomis daro? „Ruošiame kaip špinatus“ , – aiškina jie.
Gaunu dovanų pora ryšelių šalavijų. Jų kvapo neplyginsi su mūsiškiais – pakankamai aštrus, tačiau nerėžia nosies, salstelėjęs. Babytės siūlo ir mėtų, kitų kvapiųjų žolelių.
Nors prekystaliai lūžta nuo bananų, apelsinų, arbūzų, slyvų, balandį – braškių derlius. Nustembu – vienos smulkutės, o kitos – didžiulės. Kemalis tikina, kad pastarosios užaugo šilnamiuose. Išties, pro lėktuvo langą mačiau protu nesuvokiamus plotus plėvele dengtų šiltnamių. Iš ten jos ir pasiekia turgų.
Išragauju visą alyvuogių pasiūlą, o jų – keliolika rūšių. Mažos, didelės, labai didelės, žalios, juodos ir beveik geltonos, net raudonos, sūrios, labai sūrios ir nesūrios, įdarytos ir neįdarytos, raugintos įvairiausiais paslaptingais būdais, todėl vienos rūgštesnės, kitos turi kažkokį keistą prieskonį.
Šliaužiu prie sūrių lentynų, kuriuos vadina peynir. Čia irgi nežinau prie ko pulti – kelios fermentuostų sūrių rūšys, galybė fetos tipo – ir rasale, ir be jo. Daug iš karvės pieno, dar daugiau – iš ožkų, bet daugiausia – iš avių pieno. Vienas diedelis kapotą sūrį pardavinėja senoviškai – tiesiog iš ožkos kailio statinaičių.
Mano pageidavimus į turkų kalbą verčia tai Kemalis, tai kitas bičiulis Nurhakas Karakulakas. Abu aiškina kas, kur ir kaip. Žinoma, visa informacija akimirskiu iš galvos išgaruoja. Vėliau jie tempia ir kupinus gėrybių mano maišus.
Pagaunu save galvojant – kažkas ne taip. Laužau galvą – ogi per kelias valandas, kurias čia praleidau, nosis nė karto nepagavo blogo kvapo!
Pietūs kaip namie
Kitą dieną pietaujame netoli žuvų turgaus esančiame nedideliame restoranėlyje „Yöresel Alanya Ev Mutfagi“ – „Naminės virtuvės namai“.
Beje, į toliau nuo miesto centro esantį turgų irgi verta užsukti, nes ten galima nusipirkti šviežut šviežutėlę žuvį. Ją jums mielai iškeps šalia esančios užkandinės virėjas.
Šviežių prieskonių siūlo Özkanas Evirgenas. Pas jį atrandu didelę naujieną – ilgąjį pipirą, kurį anksčiau nežinojau esant. Turkai iš šio pipiro verda gardžią arbatą, o kinai daro populiarų vaistą „Bi Bo“, kuris padeda nuo vėmimo, apetito praradimo ir daugybės panašių negalavimų. Aš jo perku dėl ypatingo kvapo. Turguje yra ir drabužių parduotuvėlių, smagu papliurpti su Sevim Ertürk, kuri iš baltojo molio čia pat žiedžia lėkštes, puodus.
Matau skirtingų ornametų jos kūrinius. Sevim aiškina, kad paukščius vaizduoti yra otomanų tradicija, Anatolijoje populiarūs gėlių ornamentai, o seldžiukai raižo geometrinius raštus. Keramikė yra padariusi įspūdingą sultono Suleimano Didžiojo, kuris gyveno XVI amžiuje, laikų lėkštės kopiją.
Betgi mes ketinome pietauti! Susėdame kieme po apelsinmedžiais, ant stalo krinta jų žiedai ir lengvai svaigina skleidžiamas kvapas. Prie kalno užkandžių užsisakau ryžiais, daržovėmis ir gabalėliu mėsos įdarytą artišoką – pas mus nežmogiška prabanga, o čia – kasdienis patiekalas. Dar viena bičiulė iš Alanijos savivaldybės turizmo fondo Sezza Sonmez Aytekin guodžiasi, kad bandė jį paruošti namie, bet nepavyko – labai jau ilgai reikia virti. Prie mūsų prisėda restoranėlio šeimininkas Cevdetas Görücü ir pasilabinęs primygtinai siūlo paragauti jo pasididžiavimą – migdolų kavą. Jauni turkai nebežino kas tai yra. C. Görücü jos receptą rado pas savo močiutę ir dabar svečiams siūlo net dviejų rūšių gėrimo. Sako, jis gelbsti nuo peršalimo ir kosulio. O aš bijau net pagalvoti, kiek toje kavoje yra kalorijų. Bet labai gardu.
Į stalą padavėjas atneša keptą moliūgą su sezamo padažu ir graikiškais riešutais. Jergutėliau, pirštukus nusigraušiu! Kol mes kemšame, šeimininkas raito šnekas. Jis piktas ant kitų restoranų savininkų, sako, šiame kurorte pavalgyti galima ant kiekvieno kampo, o tikro Alanijos regiono maisto galima gauti vos penkiuose.
Sumerkus kojas į vandenį
Kulinarinę patirtį tobulinu kitą dieną, kai su Nurhaku džipais leidžiamės į safarį kalnuose.
Kompanija „Intercity off road“, kurioje dirba Nurhakas, yra viena didžiausių Alanijoje ir, jo giliu įsitikinimu, patikimiausia bei už prieinamą kainą siūlanti geriausią pramogų paketą. Gal todėl ja pasitiki tokie turizmo paslaugų gigantai kaip „Tuj“ ir „Corendon“, „Mastour“ ir pan.
Iš miesto centro į kalnus vienu metu pajuda net 13 džipų. Nurhakas ir aš sėdime su vokiečių iš Berlyno šeimynėle pirmajame džipe, kurį vairuoja kompanijos savininko Mehmeto Nedanli sūnus. Automobiliyje juokus krečia animatorius Leventas Kaçanas. Vienu metu jis gali fotografuoti, filmuoti, dainuoti, šokinėti iš važiuojančio džipo ir raminti siaubo apimtus turistus. Kai eilinį kartą bėgčia pasiveja ir įšoka į pro skardį lekiantį kažkada turkų kariuomenei priklausiusį džipą, jo klausiu: „Kiek bosas moka už tavo draudimą?“
Varikliai kriokia, muzika iš grotuvo drasko ausų būgnelius, o mes stovėdami atvirame džipe nesavais balsais staugiame „We‘ll, We‘ll rock you“. Berlynietė alpsta pažvelgusi nuo skardžio žemyn.
Atidžiai apsidairau, tokia neva nesaugi atmosfera sklinda tik iš mūsų džipo ir kuriama labai profesionaliai. Iš tiesų turistai pūpso saugūs, kaip melionai. Džipai lekia kalnais vis aukštyn ir aukštyn, kol vienoje lomoje randa po naktinio lietaus gerokai patvinusias balas.
Į netoliese esantį restoranėlį valgyti vėlyvų pusryčių sugriūname šlaput šalputėliai. Čia padarau dar vieną liapsusą. Esu soti dar po pusryčių viešbutyje, o Nurhakas į vieną ausį šnibžda: „Ar norėtum kavos? Gal arbatos? Gal vyno?“, į kitą prišokęs: „O gal suvalgysi giozleme? Su kuo tau labiau patiktų – sūriu, mėsa, daržovėmis?“
Traukiuos atatupsta nuo baro, nes barmenas ketina man įpiršti dideliausią stiklinę šviežiai spaustų apelsinų sulčių. Nuo tokios lavinos pasiūlymų ginuosi kone mosuodama rankomis. Nurhakas surimtėja ir sako: „Aš privalau tau siūlyti, nes esi viešnia, bet tu privalai nors apsimesti, kad valgai, nes taip mandagu“. Išraustu ir netrukus atbulus dantis suleidžiu į blynelį su sūriu. Skanu. Dar kelios valandos lėkimo kalnais ir mes vėl sėdime restorane „Çamlibel Piknik Restourant“.
Prieš tai safario vadovai maloniai kiekvieno pasiteirauja, ką norėtų valgyti. Restoranas įrengtas ant kalnų upės kranto, jos vanduo suka didžiulius vandens malūno ratus. Susėdę už stalų, sumerkiame kojas į ledinį vandenį, pėdas kutena pro šalį praplaukiantys upėtakiai.
Dauguma kerta vištieną arba jautienos kukulius, o aš ragauju kelionės vadovams dideliame katile patiektos tarhana sriubos. Ji labai populiari Artimuosiuose Rytuose ir Viduržemio jūros šalyse. Tarhana gaminama iš miltų, jogurto ar rauginto pieno bei daržovių. Gardinama druska bei prieskoniais. Turkai į šių sriubą deda raugintų daržovių.
Sriubą turkai visuomet valgo per pietus, o kartais netgi per pusryčius. Jos dažniausiai būna tirštos, pertrintos. Siurbas turkai dažnai gamina iš ankštinių daržovių – žirnių, avinžirnių, lęšių, pupelių, pieno produktų, kviečių, deda ir jautienos, avienos, jogurto.
Į mano lėkštę įvirsta samtis troškinio – vajė, juk tai balandėliai! Tik nesuvynioti, kaip pas mus.
Dar vienas „lietuviškas atradimas“ laukia kitą dieną netoli Grand bazaar esančiame naminės virtuvės restoranėlyje. Prie troškintos mėsos be gausybės įvairių daržovių, randu ir salotų.
„Paragauk turkiškos mišrainės“, – ragina bičiuliai. „Turkiškos? Čiagi tikrų tikriausia lietuviška mišrainė“, – atšaunu. Mūsų mėgstamiausias majoneze paskendęs švenčių patiekalas pasiekė ir pietinę Turkijos pakrantę, ką ten – Rusiją!
Nustembu, kai pietus draugai pasiūlo užgerti airanu – sūroku gėrimu iš jogurto. Karštą dieną jis maloniai vėsina. Iš airano, beje, gaminama ir šalta agurkų sriuba cacık, panaši į mūsų šaltibarščius.
Ko turkai nevalgo
Nors daug turkų dabar yra pasauliečiai, tačiau geras maistas patinka visiems, o jam iki šiol didelę įtaką daro islamo religija – tam tikri draudimai, populiariausias iš jų – nevalgyti kiaulienos. Turkų virtuvė suklestėjo XV–XVIII a., kai Osmanų imperijoje susivienijo užkariautų kraštų kulinarinė patirtis, tada virėjai buvo ypač vertinami ir gerbiami. Manoma, kad XVII a. sultono rūmuose Stambule dirbo apie 1300 virėjų. Kadangi turkai tuomet kontroliavo Šilko kelią, tai leido virėjams eksperimentuoti su viso pasaulio prieskoniais.
XX a. Osmanų imperijos kulinarinį palvedą perėmė įkurtos Turkijos respublikos virėjai. Tačiau šis paveldas šiandiens gyvas ir kiekvienoje šeimoje. Ir tai sotus bei sveikas maistas, gal todėl mažai turkų turi anstvorio.
