Išnagrinėti įtakingiausių kulinarijos ekspertų pasisakymus, naujai atsidariusių ir sėkmingai klestinčių restoranų praktikas, vartotojų elgseną ir pakalbinusi naujomis gastronominėmis tendencijomis aktyviai besidomintį restorano „Druskos Namai“ virtuvės šefą Šarūną Paškauską, dalinuosi restoranų tendencijomis.
9 naujausios gastronominės tendencijos
1. Maži restoranai ir jaukus aptarnavimas
Restoranai mažėja, valgiaraščiai trumpėja, o klientų aptarnavimas šiltėja. Vos prieš kelerius metus restoranų erdvės pradėjo didėti, tapo šviesios ir didelės, dažnai neįprastose vietose, t.y. loftuose. Šiais metas prognozuojamas šeimos, mažesnių restoranėlių amžius. Personalą čia dažniausiai sudaro šeimos nariai arba šiltai bendraujantys žmonės. Jautiesi taip, lyg būtum atėjęs į svečius.
2. Trumpi valgiaraščiai
Pastebima ryški tendencija – aiškūs ir trumpi valgiaraščiai. Labai populiaru valgiaraštį keisti beveik kasdien, priklausomai nuo tą dieną gautų šviežių produktų. Tiems, kurie kasdien koreguoti meniu neturi galimbybės, yra kita puiki išeitis: šefų specialus dienos pasiūlymas.
3. Lengvesnis ir sveikesnis maistas
2014 metais ir toliau buvo galima stebėti didžiulį sveikesnio maisto šalininkų gretų augimą. Prieš tai populiarus žaliavalgystės kultas truputį atslūgo, o sceną okupuoja protingi sveiko maisto propoguotojai. Jie teigia, kad žmogaus organizmui reikia ir grūdinių produktų, ir geros mėsos, ir kokybiškos žuvies, ir vietinių daržovių. Trintos sriubos traukiasi į šešėlį, riebūs padažai nebeįdomūs, o desertuose dominuoja vaisiai, riešutai, medus, cukranendrių cukrų keičia kokosų ar palmių cukrus.
4. Azijos virtuvė
2013 metais karaliavo šiaurietiška virtuvė, 2014-ieji buvo modernios Meksikos virtuvės amžius, na, o 2015 metais dominuos Azijos šalių – Korėjos, Japonijos, Vietnamo – virtuvės. Azijos virtuvės – tai ne mums įprasta kinų virtuvė. Čia karaliauja egzotiniai prieskonių mišiniai, intensyvūs skoniai. Vietnamietiški sumuštiniai, krevečių majonezas, jūros dumbliai, kokosų pienas, palmių cukrus, japoniška arbata Matcha. Beje, daug azijietiškų patiekalų yra neriebūs, dažnu atveju ruošti ant garų ar su negausiu riebalų kiekiu. Jie puikiai tinka ir sveiko maisto šalininkams.
5. Rūkyti skoniai
Rūkytas skonis lietuvių virtuvėje dominavo nuo seno: prie namo įrengtas rūkomasis, rūkyta dešra, rūkyta žuvis, rūkytas kumpis. Besibaigiant 2014 metams, šefus ir restoranų virtuves jau buvo užvaldžiusi rūkyta druska, rūkytas alus, šviežiai rūkyta antiena ir bulvės. 2015 metais ši tendencija įgaus pagreitį ir kiekvieno gerą maistą mėgstančio burnoje kels pasitenkinimą.
6. Išskirtinis alus ir alaus kokteiliai
Alus kaip alus, bet dabar itin madinga ir tendencinga gurmanus stebinti įvairiais naujais skoniais, alaus kokteiliais. Vardinės, specialiai restoranui sukurtos alaus rūšys, specialios alaus linijos, kuriamos kartu su kavos ar šokolado amatininkais, bandoma išsiskirti pilstant mažųjų gamintojų išskirtines alaus rūšis, daugėja ir populiarėja alaus degustacijos, alaus ir maisto derinimas. Madingi meksikietiški alaus kokteiliai su pomidorų sultimis, aštriu padažu arba salsa. Suintensyvėjęs ir alaus vartojimas ruošiant patiekalus.
7. Kartumas yra naujoji skonio siekiamybė
Skonis, sujungiantis Azijos virtuvės įtaką, alaus, kavos, šokolado populiarėjimą, – kartumas. Tai iš naujo atrastas šefų skonis, kurį stengiama išryškinti. Jeigu seniau atrodydavo, kad kartumo reikia vengti ar jį bandyti eliminuoti, o dabar šokoladas stipriai kartėja, alus maišomas su kava ar šokoladu, netgi specialiai kartinamas su specialiais priedais. Populiarus imbieras, žolelių likeriai, ridikėliai, krienai. Net burgeriai patiekiami su krienų majonezu, garstyčios, ypač gamintos pačių. Maistui ruošti naudojama arbata. 8. Grūdai ir kanapės
2014 metai buvo grūdų metai. Ši tendencija tokia pat ryški bei stipri išlieka 2015 metais. Jums teliekia įsiminti ir išmokti kai kuriuos pavadinimus, pavyzdžiui, quinoa (liet. bolivinė balanda), įsikalti į galvą, kad perlinės kruopos ir grikiai skirti ne vien tik košėms ar garnyrui. Lęšiai, visokiausių spalvų ir rūšių pupelės, žirniai, avinžirniai karaliauja šefų puoduose ir lėkštėse. Lygiai tokios pat populiarios kanapės: aliejai iš jų, kanapių sviestas, pyragėliai su kanapėmis. 9. Nauji skoniai ir įprastų ingredientų keitimas
Salierų, pastarnokų šaknys vietoj kopūsto, krienai, imbierai ir kitos šaknys. Pavyzdžiui, įprastus vištienos gabalėlius keičia imbieriniai vištienos gabalėliai.
Humusas vietoj salsos, panchetta, kiaulių ausys, žandai, aštri ‘ndjua dešra vietoj įprasto kumpio. Daržovių jogurtai, tokie kaip burokėlių, moliūgų, vietoje vaisinių.
Kas dar liko nepaminėta?
Austrės. Į madą sugrįžo austrės. Kuriamos naujos austrių veislės, jų auginama vis daugiau ir daugiau, kaina krenta, tad jos tampa prieinamos platesnei auditorijai. Barmenai kuria naujus kokteilius tinkančius prie austrių, somelje derina įvairiausius vynus, o šefai kuo įdomesnius padažus. Austrės tropinių vaisių padaže, su žolelių likerio padažu, net tarkūnu ar krienų gratinu, net chorizo dešra.
Medus. Chalapos atriųjų pipirų medus, habanero pipirų medus, ghost aitriųjų pipirų medus, imbiero ir citrinų medus, net vyšnių ar morkų medus. Medumi gardinami kokteiliai, medumi gardinamas alus, kuriami desertai su medumi.
Z karta. Pagaliau užaugo mūsų mažieji ir restoranus okupuoja Z karta. Tai reiškia, jog itin suintensyvės technologijų įtaka restoranams – tiek visoje reklamoje, tiek aptarnavimo srityje, net ir gamyboje. Virtuvinės technikos kūrėjai diegia vis daugiau ir daugiau funkcijų, tokių, kaip nuotolinis valdymas, į vieną orkaitę integruojami vakuumai, rūkymo įrenginiai, video įrenginiai, t.y. galimybė per ekraną stebėti, kas vyksta orkaitėje. O muzika restoranuose skamba garsiau.
O Lietuvoje?
Žinoma, Lietuvoje tendencijos nėra tokios ryškios. Visų pirma, rinka čia gerokai mažesnė – tiek kalbant apie vartotojus, tiek apie verslą. Taip pat daug ingredientų mus pasiekia sunkiau: vartotojų mažai, o parsivežti kainuoja brangiai, savaime suprantama, patiekalų savikaina išauga, o vartotojai nėra pasirengę mokėti tokių pat kainų, kaip pasaulio gurmanų sostinėse. Tačiau ne visi stengiasi aklai kopijuoti ir eiti koja kojon su mada, geriausi virtuvės profesionalai vadovaujasi savo intucija ir gastronomines madas diktuojančiais dievaičiais. Ir taip didina lietuvių kulinarinį išprusimą.
Vienas tokių virtuvės profesionalų – Šarūnas Paškauskas, pastaruoju metu – pagrindinis restorano „Druskos Namai“ virtuvės šefas, taip pat dirbantis su individualiais projektais bei vakarienėmis, o prieš tai daug metų praleidęs aukštos klasės Londono restoranuose.
– Šarūnai, tavo lėkštėse itin jaučiama pasaulyje vyraujančių gastronominių madų įtaka. Ar intensyviai seki gastronomines naujienas?
– Informacijos nuolat ieškau internete, skaitau įvairius asmeninius tinklalapius. Žinoma, labiau vertinu profesionalius. Paskaitau ir tai, ką rašo paprasti žmonės ar maisto tinklaraštininkai. Juk tie asmenys yra pagrindiniai vartotojai. Labai įdomu, kas jiems patinka, nepatinka; ką iš naujovių vertina itin palankiai, ko išvis nevertina.
Kai gyvenau Londone, buvo žymiai lengviau. Ten net kasdienėje spaudoje gali rasti straipsnių apie vyraujančias gastronomines madas, apie vartojimo įpročius, apie atsidariusius restoranus, šefų sėkmes istorijas. Be to, kulinarinių TV laidų pasiūla yra daug kartų didesnė.
– Kai pajauti naują tendenciją, perskaitai ar pamatai naujieną – pirmiausia ją keletą kartų išbandai, stengiesi pritaikyti lietuvių įprastam skoniui?
– Niekada negalvoju apie tai, kaip įtikti. Jei darai savo darbą užtikrintai ir gerai, tai labiau patiks klientams. Jeigu stengsiesi įtikti, tuomet prarasi individualumą ir savą braižą. O kadangi manęs darbe nevaržo taisyklės, turiu laisvę kuriant meniu – galiu naujienas išbandyti iškart. Dažnai net būna taip, jog paskaitau ryte, o vakare naujas patiekalas atsiranda restorano valgiaraštyje.
– Tikiu, jog būna ir labai pasisekusių patiekalų, bet gal būna, kas ‘neprilimpa’?
– Putpelė. Kiek kartų bandžiau ją įtraukti į meniu ar į specialius šefo pasiūlymus – niekaip. O, pavyzdžiui, karamelizuotų svogūnų ir sūrio „Taleggio“ pyragas yra kažkoks fenomenas, žmonės jį tiesiog šluoja.
– Kokius vartojimo įpročių pokyčius pastebėjai pastaraisiais metais?
– Klientai nebesirenka pigiausio. Restoranų lankytojai pradėjo suprasti, kad kokybė kainuoja. Taip pat labiau išprususiems valgytojams patinka prabangesni dalykai, o gal tik pavadinimai. Jie dažniau rinksis australietiškos jautienos antrekotą nei lietuviškos jautienos išpjovą, dažniau rinkis žąsų kepenėlių paštetą nei šprotų užkandį.
– Pakalbėkime apie dabartį. Gal kažką jau pats naudoji savo virtuvėje, kas tik dabar Lietuvoje įgauna pagreitį?
– Kai kuriuos tendencijos persikėlė iš praeitų metų. Pavyzdžiui, perlinės kruopos, grikiai, lęšiai, pupos ir kiti ankštiniai jau pernai buvo labai populiaru. Šiais metais ši tendencija tik stiprėja. Taip pat fermentuotos morkos, rauginti agurkai.
Trintos sriubos jau paseno, žmonės nori matyti tai, ką valgo, todėl dabar populiariausios sultinio pagrindu ruoštos sriubos.
– Gal gali trumpai pakomentuoti internete skelbiamias tendencijas, tokias kaip alus, rūkyti produktai, Azijos, ypač Filipinų, virtuvė, kanapių naudojimas, japoniškos arbatos.
– Mano nuomone, dauguma tendencijų kuriama tik tam, kad būtų kuriama ir būtų ką įvardyti konkrečiai. Daugelis jų mūsų virtuves pasiekia iš ankstesnių metų ir tik labiau integruojasi. Kanapės ir dabar madinga, jau ir Lietuvoje galima legaliai auginti, gaminami aliejai, kanapių sviestas. Gal atsiras ir pyragų su kanapėmis.
Rūkyti skoniai lietuviams pakankamai įprasti: rūkyta dešra jau nuo seno ant lietuvių stalo. Tačiau pasaulyje tikrai populiaru naudoti rūkytą druską, rūkyti virtuvėse mėsą, žuvį. Tačiau tokios tendencijos, kaip japoniška Matcha arbata, palmių cukrus, firminis alus ar Filipinų virtuvė – tik trumpalaikis dalykas. Jie nesukels didelio judėjimo ir gal labiau pasijaus tik didžiuosiuose miestuose, megapoliuose.
– Šarūnai, pasidalink, ką naujo įtrauksi ir kam skirsi dėmesio artimiausiu metu?
– Kaip bebūtų keista, žadu gaminti daugiau vegetariško maisto. Nors esu grynas mesaėdis, tačiau itin sveikuoliški, vegetariški patiekalai įgauna pagreitį. Tai nereiškia, kad nebus mėsos ar žuvies, tačiau prie jų tiekiamas sunkesnis garnyras ar riebesnis padažas yra visai nebegeidžiami. Taip pat reikia siūlyti alternatyvų vegetarams.
