Sėkmingai šiam restoranui vadovauja jau šešiolikta šeimos karta.
Niekada nė varu varomas neužsuktum į šią apšiurusią gatvikę, jei ne viltis rasti seniausią mieste (Japonijoje? Pasaulyje?) veikiantį restoraną. Atspėti, kur jis yra, galima pamačius kantriai besibūriuojančius žmones prie vieno iš daugybės šios gatvės medinių namukų.
Bambukų tvora, užuolaida su hieroglifais pridengtas įėjimas, virš jo svyrantis senolis rododendro medis... „Jėzusmarija, – galvoju sau stypinėdama gatvėje, – ir kas per stebuklas manęs laukia šioje trobelėje?“ Laimei, mūsų gidė čia turi „blatą“, tad tik (!) po pusvalandžio laukimo patenkame į išsvajotą rojų.
Pirmiausia nosimi atsiremi į parduotuvėlės vitriną su saldumynų ir makaronų gausybe, o kai pakyli į antrąjį aukštą, atsirandi mažučiame restorane su popierinėmis pertvaromis, šviesaus medžio paprastučiais baldais, bet pasisėdėjimas jame prilyginamas prisilietimui prie šimtmečių istorijos.
Ką galima pasakyti apie restoraną, kuris gyvuoja vos ne tiek pat, kiek mūsų Lietuvėlė? Kaip vertinti maistą, kuris pusę tūkstančio metų buvo tiekiamas imperatoriškiesiems rūmams (beje, ir dabartinio imperatoriaus šeima, kai tik atvyksta į Kiotą, apsilanko šiame restorane)? Kur slypi tokios sėkmės paslaptis?
„Honke Owariya“ pavydėtiną veiklos kelią pradėjo nuo konditerijos krautuvėlės, kuri prekiavo ryžių pyragėliais su raudonųjų pupelių tyrės įdaru. Jie gaminami ir šiandien. Vėliau pasirodė grikių makaronai, kurių pagrindiniai pirkėjai buvo aplinkinių šventyklų vienuoliai. Netrukus garsas apie šiuos makaronus pasiekė imperatoriaus rūmus ir jie ėmė kasdien puikuotis ant jo didenybės stalo. Ir taip – penkis šimtus metų.
Kuo šie makaronai išskirtiniai? Sakoma, kad dėl nepaprasto požeminio Kioto vandens. Neišvaizdūs, pilki, gana stori. Ar skanūs? Dėl skonio nesiginčijama. Tokiais atvejais aš sakau – įdomu.
Šiandien restorane beveik visi patiekalai gaminami su šiais makaronais – keptais, virtais ir visaip kitaip apdorotais. Aš nusprendžiu pamėginti sobadzušius – makaronų sušius su omletu, japoniškais grybais ir vasabiais. Skanu. Bet sušiai su ryžiais atrodo estetiškiau.
Pagrindinis patiekalas – hourai soba – šalti makaronai su priedais. Ant stalo atkeliauja penkių makaronų kupinų dubenų bokštas ir padėklas su šitakiais, omletu, jūriniais dumbliais, krevečių tempura, tarkuotais ridikais, sezamų tyre, japoniškais porais, vasabiais. Kiekvieną makaronų dubenį valgytojas pagal savo fantaziją ir skonį gali pagardinti kuriuo nors vienu ar visais iš karto priedais. Tad – skanaus! Mažai nebuvo. Virškinti padėjo puiki japoniška arbata, kurios sunkaus ketaus stilizuotas virdulys kabo virš stalo.
Beje, gidės „blato“ dėka gavome vieną iš kelių stalų su kėdėmis. Neįsivaizduoju, kaip būčiau iškentėjusi valandą klūpodama ant tatamio ir pagaliukais gaudydama ilgus makaronus.
Japonija nebūtų vadinama kontrastų šalimi, kurioje žila praeitis įsigudrina gyvuoti šalia XXI amžiaus naujovių. Tad iš pusės tūkstančio amžiaus senumo restorano pėdiname į naujausią šių dienų virtuvę – tris „Michelin“ žvaigždutes turintį restoraną „Kichisen“ Kiote. Tiksliau – išmėginti, kokius šedevrus kuria garsiausias šiandienos Japonijos virėjas Yoshimi Tanigawa.
Virtuvėje jis pradėjo sukiotis būdamas devynerių. Vėliau nusprendė studijuoti tradicinius japonų menus, arbatos gėrimo ceremonijos subtilybes, floristiką, kaligrafiją, poeziją. Kad išlavintų savo pojūčius, kuriuos pritaiko ruošdamas maistą. Tada ėmėsi senosios Kioto kulinarijos tradicijų, pagardindamas jas savitais ateities prieskoniais. Jo menas 1999 metais buvo įvertintas populiariausioje kulinarijos televizijos laidoje „Plieninis šefas“ – jis nugalėjo tuometį japonų virtuvės karalių Masaharu Morimoto parodydamas, kokių delikatesų galima pagaminti iš ungurio.
Jo restoranas „Kichisen“ puikuojasi 50 geriausių pasaulio restoranų sąraše. Ponas Tanigawa čia dievas: kasdien nusprendžia, ką valgys jo svečiai. Ir jokios galimybės ko nors atsisakyti. Nenori – nevalgyk, bet ant stalo vis tiek bus atnešta visi 13 patiekalų.
Kuo žavi šio virtuvės meistro patiekalai? Jie gaminami senosios Kioto virtuvės principu, kai susipina imperatoriaus rūmų, samurajų, budistų šventyklų ir arbatos gėrimo ritualo detalės. Kiekviena jų itin svarbi, nes iš to susidėlioja visa valgymo filosofija. Arba ritmas. Nuostabi muzika gomuriui, akims ir uoslei. Jos nevalia niekuo sutrikdyti. Tikriausiai dėl to svečiui dar prieangyje pasiūloma ne tik nusiauti batus, bet ir apsilankyti tualete. Kad paskui nereikėtų bėgti nuo stalo. Ir pertraukti maisto koncertą.
Tad visa tai atlikę ropščiamės į savotišką inkilėlį – nediduką kambarį su mažytėmis durelėmis ir savotišku altorėliu (ant popieriaus juostos užrašytais hieroglifais ir orchidėjų vazonėliu). Įsitaisai ant žemos kėdutės ir susikaupi tai paslaptingai maisto simfonijai. Ji prasideda nuo „dieviškosios sakės“, nes japonai sako, jog žmogus nėra sukūręs nieko tobulesnio, tinkamo net dievams, negu sakė. Šį aperityvą, kaip ir kitus tolesnius patiekalus, kimono vilkinti padavėja atneša perpus sulinkusi (kitaip ir nepavyktų, nes tame inkiliuke visu ūgiu neišsitiesi).
Po to patiekiama skaidri sriuba „o-wan“ iš rudadumblių ir dryžnugarės žuvies sultinio. Tai irgi išskirtinio svetingumo ženklas, nes sriuba verdama individualiai kiekvienam svečiui. Ji pateikiama taip, lyg būtų šventenybių šventenybė.
Pagal metų laikus sriuba gardinama pipirų pumpuru, žaliąja citrina arba imbieru. Po to – gaivi želė citrinoje skonio receptoriams atšviežinti. Po to – žalia žuvis (sašimis) su priedais – kalnų pipiru, ridiku, agurko žiedu, imbieru, moliūgu, upiniais dumbliais, slyvų minkštimu, japoniška morka, kilmingąja orchidėja, net žodynui nežinomais grybais ir tokiais dalykais kaip rūgtis, didžialapis šakis, išnė, kolokazija, kerotasis debesylas... Girdėjote tokius augalus? Aš nei girdėjau, nei buvau ragavusi. Bet parsivežiau valgiaraštį ir išsiverčiau. Kas iš to? Gal nevaizduokime gurmanų? Pakanka pasimėgauti vaizdu: kaip nuostabiai atrodo patiekalas indelyje ant sniegu apiberto didžiulio žalio lapo...
Paskui ant stalo atkeliauja sušiai ir garintos žuvys. Paskui kažkas virto, paskui – kepto. Na, tą tai supratau. Jautiena! Įspūdingas spektaklis: ant įkaitinto akmens padėtas ananaso griežinėlis, o ant jo – keli gabaliukai jaučiuko. Vartai juos, kol iškepa iki norimo skonio.
Paskui vėl atgaiva gomuriui. Vėliau ryžiai ir marinuotos daržovės. Vaisiai, saldumynai, žalioji arbata iš pudros. Kiekvienas valgis patiekiamas įdomiame inde su dar įdomesnėmis dekoracijomis. Viskas skanu ir labai labai gražu. Juk neatsitiktinai restoranas teigia: mes būtinai paisome metų laikų, būtinai paisome patiekalo grožio, aromato ir tekstūros, būtinai siekiame suderinti tai, kas nesuderinama, – kas saldu, sūru, kartu, rūgštu.
Tų kulinarijos vingrybių tiek daug, kad galva gali apsisukti. Dėl to lankytojams kaip pradinukams patiekiamas kelių puslapių „elementorius“ – kaip pasidžiaugti atneštu virtuvės šedevru, kaip nuryti pirmą gurkšnelį ar kąsnelį, pasimėgauti, palaukti, pauosti, vėl paragauti...
Laikantis tokio ritualo taisyklių vakarienė gali išsitęsti iki begalybės. Tam reikia turėti ne tik laiko, bet ir budistinės ramybės. O ją turi tik ten gimę ir su tuo užaugę japonai. Bet negi dėl to neverta bent pamėginti jų pamėgdžioti?
