O kas dar, be kainos, yra bendra tarp kepsnio ir rankinės? Išskirtinė prabanga. Retenybė, kurios negausi kada panorėjęs ir bet kur panorėjęs. Nesvarbu, kokiu pluoštu banknotų mojuotum.
Maisto pasaulyje, kaip ir mados, egzistuoja deficitas. Dažniausiai dirbtinai sukuriamas. Kad būtų geidžiamas. Išskirtinis. Labai sunkiai pasiekiamas. Originalas. Ne falsifikatas.
Vienas tokių delikatesų – Kobės jautiena. Aukštoji mada gurmanų pasaulyje. Be jokių išlygų vadinama pačia skaniausia. Skonis skoniu, tačiau niekas negali rungtis su marmurine Kobės mėsa. Mat tiesiog niekur kitur pasaulyje šiai mėsai neauginami vagiu („wagyu“) veislės galvijai – tik vienintelėje Japonijos Hiogo prefektūroje Tadžimos regione, kurios centras yra Kobės miestas!
Ir japonai šiuos galvijus saugo kaip vienuolė savo nekaltybę. Neparduoda niekam nei šių galvijų, nei skerdienos. Jiems tai lyg nacionalinė vertybė. Bet tiesa truputį kitokia.
Prieš kelerius metus pora užsienio bendrovių jau gavo leidimą išsivežti ir gyvuliukų, ir mėsytės, tad gal Honkongo „Nobu“, Singapūro „Sands“ ar Las Vegaso „Wynn“ restoranuose, kurie gavo išskirtines teises gaminti iš šios mėsos, paskanausite originalo. Bet japonai vis dar siekia to neatskleisti. Kaip ir tai, kad kažkada kažkam pavyko pavogti šių jautukų spermos ir su europietiškomis karvėmis išvesti falsifikuotą vagiu veislę.
Tačiau lygiai taip pat kaip parmidžanas ar Parmos kumpis, Kobės mėsa randasi tik toje ir ne kitokioje vietoje. Tad aišku viena: joks mėsainis kur nors pasaulyje nebus gaminamas su Kobės jautiena. Ir joks kepsnys „Kobės jautienos stiliumi“ nebus iš Kobės jautuko. Tik Japonijoje. Mat kitur to būti tiesiog negali. Mat šiuos vagiu veislės galvijus augina vos keli šimtai fermerių ne daugiau kaip po penkiolika bandoje. Tad per metus jų užauginama tik trys tūkstančiai.
Kodėl šie galvijai taip garbinami?
Todėl, kad juos augina japonai! O jie juk viską daro taip skrupulingai (arba kitoniškai), kad pasaulis net nebesistengia nei jų suprasti, nei pasivyti ir pralenkti.
Girdėjote pasakas, kaip gyvena tie jautukai? Juokingiausia, kad tai – ne pasakos, o tikrovė.
Jautukai kasdien gauna po kelis butelius japoniško alaus, kasdien masažuojami įtrinant juos japonišku ryžių vynu – sake, klausosi klasikinės muzikos (tinkamiausia – Wolfgango Amadeaus Mozarto), miega ant čiužinukų, šeriami puikiausia aukštikalnių žole ir geriausiais grūdais, girdomi šaltinių vandeniu. Svarbiausia, kad tik jautukas nepatirtų jokio streso. Mat nelaimingo gyvulio mėsa niekam tikusi...
Dar pageidautina, kad jautukas būtų nesulaukęs metų, o karvė – nesiveršiavusi. Tik geriausi iš geriausių, vadinamieji čempionai, dar ypatingesnėmis sąlygomis su dar griežtesne priežiūra auginami 32 mėnesius.
Bet svarbiausias (nes akivaizdžiai matomas) šios mėsos išskirtinumas yra jos riebumas. Jautienos riebumas?! Būtent baltų riebaliukų mozaika rausvoje mėsoje ir leido ją pavadinti marmurine. Ir kuo tų riebaliukų daugiau – tuo puikiau.
„Neriebi jautiena dažniausiai tėra blyškus atspindys tos skonio harmonijos, kuria pasižymi penktosios kategorijos mėsa. Taigi „kūdenas“ palikime tiems, kuriems maistas teturi vienintelę paskirtį, – palaikyti kasdienę gyvastį“, – tai garsiojo Lietuvos virtuvės meistro Liutauro Čepracko citata apie Kobės mėsą. Ją pasitelkiau tam, kad patikėtumėte ne profano, o profesionalo žodžiais, – geriausia jautiena turi būti riebi.
Sunku sugriauti stereotipus. Bet griaukime juos toliau.
Pirmų penkių kategorijų jautieną japonai vadinama Tadžimos, o nuo šeštosios, kuri turi „tik“ 30 procentų riebalų, – jau Kobės. Riebumo kategorijų yra 12... Tokia jautiena jau niekuo nebeprimena mums žinomos jautienos. Ir tą niekingai mažą šimto gramų kepsnį įveikti yra taip pat sunku, kaip ir šimtą gramų lašinių. Atlaikyti tokį iššūkį man teko Tokijo tepanjakio restorane „Bifuteki no Kawamura“ (www.bifteck.co.jp).
Geltonų plytų restoranas atrodytų gana kičinis, jei ant jo sienų nekabotų daugybė įvairiausių „garbės raštų“. Bet juk ne interjero vertinti einame.
Sėdame prie 14 vietų baro, už kurio – metalinis stalas. Kitaip tariant, milžiniška keptuvė, ant kurios gaminamas maistas. Toks maisto ruošimo būdas ir vadinamas tepanjakiu.
Pasirodęs kepėjas išdidžiai mums prieš nosį padeda du gabalus mėsos. Aukščiausio įvertinimo (čempiono) Kobės buliuką. Tikrai panašu į marmurą. Nugarinė („sirloin“) – labiau, filė – mažiau.
Tada imasi daržovių. Savo stalą pašlaksto aliejumi, išpila česnakų riekeles (iš kur tokie česnakai gigantai, jei riekelė – kaip bulvės traškučio?), kubeliais pjaustytas morkas, cukinijas, moliūgą, mutantus svogūnus. Kaip savo tinklaraštyje „Luxeat“ rašė Aistė Misevičiūtė, šiame restorane ne tik mėsa pati pačiausia, bet ir daržovės. Kad didžiausios – jau matyti, o ar skaniausios – patikrinsime.
Kepėjas taip mikliai darbuojasi metalinėmis mentelėmis, lyg jos būtų jo rankų tęsinys. Neatpasakosiu – tokį žongliravimą reikia pamatyti.
Daržovės paruoštos ir – „trys minutės šlovės“ mėsai! Gabalai ima čirškėti, gauna žiupsnelį druskos, apverčiami, supjaustomi kubeliais ir – aukštoji gastronomija jūsų lėkštėje! Net šiek tiek nejauku kąsti, kai skaičiuoji, kiek tas kąsniukas kainuoja... Bet mes juk ne bailiai!
Pasakyti, kad skanu, tai nepasakyti nieko. Mano neišlepintiems skonio receptoriams tai atrodo kosmosas. Mėsa tokio minkštumo, kad gali gnybti šakute ir net nekramtyti. Praryju viską kaip smakas. Ir susimąstau: užuot pirkusi „Hermes“, gal verčiau dar keliskart paskanausiu Kobės?
