Alyvuogių aliejumi L.Davletšina domisi jau beveik ketverius metus. Dabar ji siekia tapti profesionalia alyvuogių aliejaus degustuotoja. Ji ne tik įsitraukė į trejus metus trunkančias studijas, bet ir išklauso daugybę kitų paskaitų, kurias skaito šios srities ekspertai Italijoje ar Ispanijoje.
Moteris kasmet aplanko ne vieną dešimtį alyvuogių aliejaus ūkių, parodų, ragauja aliejų čempionatuose. Kartais per dieną jai tenka paragauti daugiau nei 100 rūšių skirtingo alyvuogių aliejaus, tarp jų – ir su defektais.
Sukauptomis žiniomis moteris dalijasi savo įkurtoje pirmoje Lietuvoje alyvuogių aliejaus mokykloje Tikrasaliejus.lt, kurioje galima išmokti pažinti, ragauti, vartoti ir derinti alyvuogių aliejų, o svarbiausia – gebėti atskirti kokybišką nuo nekokybiško.
Už indėlį į kokybiško alyvuogių aliejaus vartojimo kultūros formavimą, populiarinimą, vartotojų švietimą ir pardavimą L.Davletšina neseniai sulaukė svarbaus įvertinimo. Pasaulinis alyvuogių aliejaus gidas „Flos olei 2016“, vadinamas Aliejaus biblija, vilnietę paskelbė Geriausia metų importuotoja.
Lietuvoje, kur nėra nei alyvmedžių auginimo tradicijų, nei ilgos alyvuogių aliejaus vartojimo patirties, apie šį produktą sklando daugybė mitų. L.Davletšinai ne kartą teko girdėti nuomonę, kad mums, šiauriečiams, alyvuogių aliejus ir kiti Viduržemio jūros regiono produktai netinka.
Tačiau moteris atkreipė dėmesį į tai, kad mes ir taip perkame ir vartojame daug atvežtinių produktų. Tad kodėl į savo racioną neįtraukus ir tikrai sveikų produktų iš Viduržemio jūros regiono, tokių kaip alyvuogių aliejus? Juolab kad jį vartojančių šių kraštų gyventojų vidutinė gyvenimo trukmė yra kur kas ilgesnė nei lietuvių.
„Medicinos tėvas Hipokratas rašė: „Geriausias vaistas yra maistas, ir atvirkščiai – geriausias maistas yra vaistas.“ Jis aprašė daugybę alyvuogių aliejaus panaudojimo būdų, o maistui naudoti rekomendavo tik iš žalių nesunokusių alyvuogių pagamintą aliejų. Toks visuomet bus bent šiek tiek kartus ir pikantiškas. Aliejus, neturintis nė trupučio aštrumo, karstelėjimo, yra gaminamas iš sunokusių rudos spalvos alyvuogių, kuriose nebelikę naudingų medžiagų“, – įspėjo ekspertė.
Tačiau šiuo metu, pasak jos, paklausiausias yra alyvuogių aliejus, kuris senovės Romos laikais, kaip rodo rašytiniai šaltiniai, buvo skirtas tik vergams. Tad ką reikėtų žinoti, jeigu norite vartoti tiktai geriausią aliejų?
Paprastai žmonės žino, kad aliejus gali būti spaudžiamas iš alyvuogių ir jų išspaudų. Tiesiogiai iš alyvuogių spaustas aliejus, nelygu rūgštingumas, skirstomas į 3 rūšis: aukščiausios rūšies, arba ypač tyras („Extra Virgin“), tyras („Virgin“) ir lempinis („Lampante“).
Ekspertės teigimu, aukščiausios rūšies alyvuogių aliejuje neturėtų būti jokių defektų, o didžiausias jo leidžiamas rūgštingumas gali siekti tik 0,8 proc. Itin aukštos kokybės aliejus pasižymi dar mažesniu rūgštingumu – vos 0,1–0,2 proc., o kartais rodmuo artimas 0. Toks aliejus tinka absoliučiai visiems patiekalams gardinti.
Žemesnės rūšies tyrame aliejuje nedideli defektai leidžiami. Tokio aliejaus ir rūgštingumas gali būti didesnis (0,8–2 proc.).
Iš prastos kokybės alyvuogių pagamintas aliejus yra didelio rūgštingumo (per 2 proc.) ir vadinamas lempiniu. Tokiu prekiauti parduotuvėse draudžiama, nes jame yra tiek daug toksinų, kad jį būtina rafinuoti – išvalyti.
„Išvalytą aliejų sumaišius su nedideliu kiekiu ypač tyro ar tyro alyvuogių aliejaus, jis tampa maišytu alyvuogių aliejumi, sudarytu iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir tyro alyvuogių aliejaus. Tokio aliejaus galima įsigyti prekybos vietose“, – teigė L.Davletšina.
Iš išspaudų išgautas aliejus taip pat rafinuojamas, o prekiauti juo leidžiama tik sumaišius su nedidele dalimi ypač tyro arba tyro alyvuogių aliejaus.
Nemažai informacijos apie alyvuogių aliejų galima rasti butelio etiketėje. Joje galima perskaityti, kokiame regione ir ūkyje jis pagamintas, kokiu būdu – mechaniniu ar kitokiu – išgautas, iš kokios veislės alyvuogių ir kaip buvo išspaustas: kaitinant ar šaltuoju būdu.
L.Davletšina pasakojo, kad šaltai spaustas aliejus paprastai išgaunamas ne aukštesnėje kaip 27 laipsnių temperatūroje, bet geriausi ūkiai spaudžia ir dar žemesnėje – 22–24 laipsnių temperatūroje, kad išsaugotų aromatus ir kuo daugiau naudingųjų savybių.
Ir priešingai – finansinės naudos siekiantys gamintojai kaitina aliejų – taip jo išgaunama gerokai daugiau. Bet naudingų medžiagų ir aromato lieka nedaug, dažnai aliejus perkaitinamas, atsiranda nemalonių defektų.
Tam tikras kokybės garantas etiketėje gali būti saugomos kilmės ženklas, rodantis, kad aliejus buvo gaminamas taikant aukštesnius toje vietovėje galiojančius kokybės standartus.
Tačiau vien išstudijuoti etikečių siekiant nustatyti aliejaus kokybę nepakanka. Nustatyti, ar aliejus kokybiškas, galima tik jo paragavus. Kaip tai daryti, L.Davletšina moko savo prieš pusantrų metų įkurtoje mokykloje.
„Vartotojams labai trūksta informacijos, kaip šį produktą vartoti, derinti, kaip atskirti kokybišką aliejų nuo nekokybiško.
Teigiamos savybės, kurios turėtų būti itin vertinamos, tarkime, aliejaus kartumas, neretai painiojamos su nemaloniomis ydomis – oksidacija ir dėl jos atsirandančiu aliejaus apkartimu.
Daugiausia naudingų medžiagų turintis kartus ir pikantiškas aliejus vartotojams nepriimtinas, o labiausiai vertinamas švelnus aliejus, neturintis nei aromato, nei skonio, atitinkamai – ir naudingų savybių“, – pabrėžė pašnekovė.
Jeigu paragavę aliejaus sukosėsite, jausite kutenimą, džiaukitės, tai – aukštos kokybės produktas, kuriame gausu naudingų medžiagų. Kokybiškas alyvuogių aliejus burnoje nepalieka nemalonaus riebumo pojūčio, nesivelia, neatsiranda noro jį kuo nors nuskalauti. Pojūtis burnoje yra gaivus, tarsi atsigėrus vandens. Juntamas tik malonus žolės ar daržovių poskonis, gerklės kutenimas.
Neretai aliejaus kokybę nepatyrę pirkėjai sieja su jo spalva, bet, ekspertės teigimu, ji nėra labai svarbi. Juk spalvą galima pakoreguoti į aliejų įpilant chlorofilo. Štai kodėl profesionalai aliejų degustuoja iš kobalto mėlynumo stiklo taurių.
Kokybiškas alyvuogių aliejus pilstomas tik į tamsaus, beveik juodo stiklo butelius.
Į skaidrius butelius kartais pilstomas tik šviežias nefiltruotas alyvuogių aliejus – „Olio Novello“, kuris žavi savo ryškiai žalia spalva, bet jį rekomenduojama suvartoti per keletą mėnesių.
Tamsiame butelyje alyvuogių aliejus išlieka kokybiškas ir keletą metų nuo pagaminimo.
Aliejaus tirštumas taip pat nėra svarbus veiksnys kokybei. Natūralu, kad nefiltruotas alyvuogių aliejus bus klampesnis, mažiau perregimas.
Anot L.Davletšinos, nėra patiekalo, kuriam pagardinti netiktų kokybiškas alyvuogių aliejus. Tačiau jo rūšys, priklausomai nuo alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio ir spaudimo būdo, gali labai skirtis viena nuo kitos aromatu, kartumu, pikantiškumo laipsniu. Tad nieko nuostabaus, kad skirtingo skonio aliejus turi būti derinamas su gaminamais patiekalais.
„Aliejus turėtų ne užgožti patiekalą, o papildyti jį, suteikti gaivumo, šviežumo, malonaus pikantiškumo. Taigi suteikti patiekalui naujų spalvų, o ragautojui – pojūčių“, – pamokė aliejaus ekspertė.
Alyvuogių veislė lemia ne tik skonio niuansus, bet ir maistinę vertę. Pavyzdžiui, naudingųjų omega-9 riebalų rūgščių aliejuje gali būti nuo nuo 55 iki 83 procentų.
„Dauguma pirkėjų vis dar aliejų perka tik salotoms, bet mes rekomenduojame jį išbandyti ir šlakstyti juo sūrį, mėsą, žuvies užkandžius, keptas daržoves, mėsos ar žuvies kepsnius, makaronus, ryžius, bulves. Saldžiuose kepiniuose aliejus gali pakeisti sviestą“, – sakė L.Davletšina.
Alyvuogių aliejus tinka ir maistui kepti. Jeigu renkatės aliejų kepti, labai svarbu atkreipti dėmesį į jo rūgštingumą. Kuo jis mažesnis, tuo sveikesnės alyvuogės naudotos aliejui spausti ir tuo daugiau aliejuje antioksidantų, kurie kaitinimo metu neleidžia susidaryti kancerogenams.
Tiesa, tik reto aliejaus gamintojai nurodo šią savybę etiketėje. Taip yra todėl, kad pagal ES reglamentus rūgštingumą nurodyti galima tik tuomet, kai kartu nurodomos ir trys kitos savybės: peroksidų skaičius, vaško kiekis ir ultravioletinių spindulių absorbcija.
Jeigu reikalingos informacijos etiketėje nėra, reikėtų apie tai pasiteirauti parduotuvės konsultanto.
