Prie jūsų valgyklos stoviniuoja išalkusių minios, į salę įžengus Šefui prie staliukų nuščiūva šliurpimo ir čepsėjimo simfonija, o akys pamaldžiai seka Jo orią eiseną, miestelyje nesiliauja apkalbos: „Girdėjai, ką jis iškrėtė su paprasčiausiu silkės tartaru?“ „O taip, stebuklų stebuklas, telefone nesiliauja maldos susimilti ir priimti trečią „Michelin“ žvaigždutę.“ Štai tada ir nuskamba grėsminga žinia, kad restoranas bus uždarytas.
Tai ne demotyvacija, mielas restoranų verslo entuziaste, tai tiesiog keli punktai, kurie padės jums įrodyti, kad mano liūdnos prognozės neteisingos, o jūsų viešojo maitinimo šventovė klestės ir lobs.
1. Jūsų restoranas yra apie nieką. Pradedantiems rašytojams siūloma prieš užgulant klaviatūrą ir pažeriant ant nieko neįtariančių skaitytojų galvų krūvas siužetinių linijų stabtelėti ir pabandyti vienu, na, dviem trimis sakiniais pasakyti pačiam sau, apie ką būsimas romanas.
Lygiai taip pat ir restoranas – apie ką jis? Gal tai jauki tyli vieta, kuri patiks romantiškas sukaktuves švenčiantiems melancholikams? O gal tai aštrių pojūčių besivaikančių rytietiškos virtuvės gerbėjų Šangrila? O gal tai tiesiog nepretenzinga mamos-ir-tėčio skylė, kur kiekvienas ras šiltos sriubos dubenį ir dar šiltesnį žodį? Žodžiu, pradėkite nuo žinutės – apie ką aš.
2. Jūs niekad nedirbote restoranų versle. Savaime suprantama, niekas dar nieko nėra pradėjęs nuo antro karto. Visuomet būna pirmas. Ir jis nebūtinai turi būti nesėkmingas. Tačiau daug geriau, kai kokios nors patirties prisigraibyta bent indus plaunant kitoje užeigoje, bent morkas pjaustant kitoje virtuvėje.
Tokia pažintis padės suvokti, kokie procesai čia verda, kaip juos kartais sudėtinga suvaldyti ir kodėl viskas nėra taip paprasta kaip „kepsiu kiaušinienę, ir pasaulis man dėkos“. Įsiprašyk pameistriu į kitą restoraną bent dienai prieš imdamasis savo verslo, o dar geriau – savaitei.
3. Jūs neišmanote visų darbų savo restorane. Ir tai yra baisiai blogai. Kaip pamokysi savo „sous-chef“, savo metrdotelį neturėdamas nė menkiausio suopračio apie jų pareigas ir funkcijas, o tik žinodamas, kad tokių reikia?
Nusileiskite iš savo dramblio kaulo pilies iki indų surinkėjo, padėkite konditerininkui – tai padės suvokti, ką jie daro, įžiūrėti, ką jie dar daro nepakankamai gerai, padės užmegzti artimesnius santykius. Tai geriau nei schema „aš – viršininkas, tu – kvailys“, pagaliau parodys, kad esate tikras lyderis, kuris nebijo prisivaryti purvo į panages.
4. Jūs susiriejate su partneriu. Niekas taip greitai neišskiria draugų kaip bendras verslas. O tiesiog pažįstamus toks verslas išskiria dar greičiau. Kol tik piešiami oro pilių brėžiniai, viskas atrodo kosmose ir šokolade. Kai tik šie brėžiniai ima virsti plytomis ir skiediniu, kosmosas atsuka užpakalį, o šokoladas virsta panašios spalvos, tik visai kitos konsistencijos išskyromis.
Jeigu iš pat pradžių aiškiai neatsidalinsite ne tik akcijų, bet ir atsakomybės bei pareigų, menkiausia problema virs egzistencine katastrofa, po kurios prasidės intrigos, skundų rašinėjimas vienam ant kito ar net vizitai pas raganas ir ekstrasensus.
5. Jums baigėsi pinigai. Pradėkime nuo to, kad jau vien į restorano atidarymą reikėjo investuoti apvalią sumą. Tiek kainavo interjeras, tiek – orkaitė, dar tiek – indaplovė, o kiek suėdė indai su peiliais beigi šakutėmis, net prisiminti nesinori.
Turiu liūdną naujieną – tuo išlaidos dar nesibaigė. Prieš imantis tokio verslo būtina turėti talpią karo skrynią. Joje – ne tik kyšiai potencialioms inspekcijoms ar sumos reklaminei kampanijai, joje – ir daug proziškesni dalykai: einamosios išlaidos pastarnokams, čiobreliams ir kiaulienos sprandinei. Bei komunaliniams reikalams. Bei atlyginimams.
Kol restoranas neįsisiūbavo, meskite iš galvos naivią mintį, kad pajamos ims iškart dengti išlaidas. Gali, žinoma, nutikti ir taip, tačiau tai daugiau išimtis negu taisyklė. Tačiau tikrovė yra tokia, kad niekas taip neugdo kantrybės kaip pelno laukimas. O jis ateina ne anksčiau nei Godo iš Samuelio Becketto pjesės. Todėl: nėra skrynios – nėra pinigų – greitas bankrotas.
6. Jūsų nėra internete. Galima, aišku, kalbėti it bibliniam personažui: „Pastatyk šventovę, ir jie patys ateis.“ Gal ši taisyklė galiojo Senojo Testamento laikais, kai, kaip žinome, laisvalaikis buvo skurdus ir vienodas, tačiau dabar – niekaip.
Dėl žmogaus piniginės ir skrandžio kovoja tiek jūsų kolegų ir konkurentų, kad reklama yra tikrai būtina. Teisybė, su tuo irgi nesiginčysiu, iš lūpų į lūpas perduodamas geras žodis yra šimtą kartų geriau nei standartinė atidarymo svečių galerija kokiame portale ar netgi panegiriška recenzija. Tačiau tam, kad šis žodis sklistų, reikia, kad jį kas nors paleistų. Kad jį kas paleistų, reikia, kad tų lūpų savininkas užsuktų pas jus. Tam, kad užsuktų, reikia, kad žinotų.
Todėl tokie dalykai kaip „Facebook“, „Instagram“, „Foursquare“, „TripAdvisor“, „Yelp“ ir panašūs restoranui yra ne prabanga, o būtinybė. Ir pasistenkite, kad tai būtų rimta rinkodara, o ne varnelių sudėliojimas. Niekas taip neįsiutina išalkusio žmogaus kaip meniu pasklaidymas „on-line“, norimo patiekalo išsirinkimas, o atvažiavus – žinia, kad meniu pasikeitė jau prieš pusmetį, tačiau internete jį tiesiog pamiršo pakeisti.
7. Jūsų per didelis ego. Jeigu restorane atsispindi jūsų asmenybė, nuostabu, tai suteikia jam autentiškumo. Bent jau matai, kad esi ne kokiame nors beveidžiame konvejeryje, kur visi maitinami idealiai vienodais kotletais. Tačiau jeigu visas restoranas tik ir sukasi apie jūsų asmenybę, jeigu tai tik podiumas demonstruoti jūsų talentui, tikram ar menamam, tada mes tikrai turime problemą.
Bet koks sėkmingai veikiantis restoranas yra svečių lūkesčių ir šeimininko ambicijų derinys. Kai tik vienas dėmuo ima nusverti, visa harmonija keliauja į tą pačią šiukšlių dėžę, kur ir močiutės troškinio receptas, įtrauktas į meniu ne todėl, kad jis kuo nors ypatingas, o todėl, kad jis močiutės, tai primena vaikystę, kelia graudulį. Kaip ir koks nors cukinijų karpačas su juodųjų voveraičių puta ir varškės sūrio sniegu, kad ir ką tai reikštų.
Čia tik septynios priežastys. O jas galima vardyti ir vardyti. Tačiau tikiuosi, kad jūsiškis restoranas nebus uždarytas.
