Virtuali diskusija tarp Vilniaus ir Šampanės kaimelių vyndarių išsivystė, kai neseniai duris atvėrusios specializuotos šampano parduotuvės „Šampanė“ savininkai į paskaitą atnešė butelį rožinio šampano, kuriame plaukiojo drumzlės. Pagal griežtus Šampanės regiono reikalavimus (jie tikrai yra griežčiausi vyno pasaulyje!) šampanas turi būti skaidrus ir be jokių inkliuzų. O čia – nuosėdos!
Brangiausias pasaulio vynas – biodinaminis
Tas šampanas buvo padarytas namuose, kurie dirba pagal biodinaminės vyndarystės principus, o tai reiškia, kad vynuogynuose visiškai nenaudoja sintetinių chemikalų – pesticidų, herbicidų, fungicidų. Vynuogynuose naudoja natūralias priemones (kraujažolių, ramunėlių, dilgėlių, ąžuolo žievės, kiaulpienių, valerijonų, asiūklių arbatas).
Darbai vynuogyne ir vyninėje planuojami pagal Mėnulio fazes ir kelių planetų judėjimą. KOS-MO-SAS! Ir aš taip pamaniau, kai pirmą kartą apie tai išgirdau prieš kokius dešimt metų.
Lietuvoje normalu, kai ekologiškai užauginama višta, veršelis, morka, bet vynas? O pasaulyje tai tampa vis populiariau ir populiariau.
Galima tai vadinti mados vaikymusi, bet realybė šiek tiek kitokia. Pastaruosius metus seku, kiek vyno parodose būna biodinaminių vyndarių stendų. Jų sparčiai daugėja. Kalbuosi su vyndariais. Vieni tuo užsiima kokius dešimt metų, kiti net neįsivaizduoja, kad gali būti kitaip, nes jų tėvai ir seneliai dirbo pagal gamtai ir aplinkai draugiškus principus. Ir tai nėra tik maži, vos kelis ar keliolika hektarų vynuogynų turintys vyndariai, iš nepritekliaus vynuogynus ir XXI amžiuje apdirbantys su arkliais.
Mano didelei nuostabai, pagal biodinamines tradicijas dirba pasaulinę šlovę pelnę burgundai „Domaine de la Romanee-Conti“ (šios vyninės vynas pripažintas brangiausiu pasaulyje. Butelio kaina – 60 000 JAV dolerių – aut. pastaba), „Domaine Leroy“, „Domaine Leflaive“ (abu patenka į brangiausiųjų dešimtuką – aut. pastaba), Ronos legenda „Chapoutier“, išskirtinės charizmos Elzaso vyndarys Olivier Humbrecht, 1989 metais tapęs pirmuoju prancūzu gavusiu vyno magistrą („Master of Wine“).
Tai pragariškai sunkiai pasiekiamas laipsnis, pasaulyje jį turi tik 391 žmogus. Daugiau vyndarių ir vyninių vardų rasite toliau skaitydami mano mintis.
Žolelių arbatos vynmedžiams
Grįžkime prie mistinės vyndarystės. 1924-ųjų vasarą austras daktaras Rudolfas Steineris grupelei žemdirbių perskaitė aštuonių paskaitų ciklą „Dvasiniai atsinaujinančios žemdirbystės pagrindai“. Po metų mokslininkas mirė, tačiau pagal jo teoriją buvo sukurtas terminas biodinaminė žemdirbystė.
Biodinamizmas – tai holistinis požiūris, kuris teigia, kad augalai ima gyvybinę energiją ne tik iš žemės, bet ir iš Visatos sistemos – Saulės, Mėnulio, žvaigždžių ir planetų. Svarbu prisiminti, kad tuomet, kai dr. Steineris rašė savo darbą, dar nebuvo išrasti sintetiniai chemikalai.
Biodinamistai dirvožemį stiprina natūraliais preparatais, kurie ruošiami ir naudojami pagal gamtos ciklą. Jų yra devyni ir sunumeruoti jie 500-5008. Pavyzdžiui, 500 numeriu užšifruotas mėšlas, kuris nuo rudens lygiadienio iki pavasario lygiadienio užkastas fermentuojasi karvės rage.
Pavasarį į 34 litrus vandens dedama 60 gramų mėšlo ir jis išpurškiamas ant vieno hektaro. Po 502 numeriu užkoduoti paprastosios kraujažolės žiedynai, kuriuos reikia fermentuoti elnio šlapimo pūslėje. Iš tokio komposto ruošiama arbata pagal nustatytas taisykles tam tikrą laiką yra maišoma pagal laikrodžio rodyklę, o paskui priešingai. Taip paruošta arbata mažais kiekiais purškiamas dirvožemis. Visus darbus natūralistai dirba pagal dienas, kurios pavadintos lapų, šaknų, gėlių ir vaisių dienomis. Šis suskirstymas remiasi Mėnulio fazėmis.
Maždaug prieš 40-50 metų atsirado vyndarių, kurie prisiminė Steinerio mintis ir atsigręžė į gamtą.
„Tuo metu mūsų idėjos buvo laikomos antipatriotinėmis. Nebuvo ūkininkų turgelių ir ekologiško maisto parduotuvių. Atrodė, kad esame vienui vieni šiame pasaulyje, o mes tik norėjome gaminti vyną, kaip jis buvo gaminamas prieš šimtus ir tūkstančius metų – be įvairių priemaišų ir galimybių pagal norą iš vyno kažką pašalinti“, – prisimena Luaros slėnio vyndarys Pat Desplats.
50 vyno priedų poskonių
Po Antrojo pasaulinio karo vynas tapo komercine preke, kurią reikėjo padaryti kuo pigiau ir pagal pageidaujamą vartotojo skonį. Panašiai kaip kramtomoji guma ar įvairaus skonio bulvių traškučiai. Pamiršta, jog gamta vynmedį sukūrė taip, kad jame ir ant jo yra viskas, ko reikia, kad pasigamintų vynas: cukrus, vanduo, rūgštis, mielės.
Europos sąjungoje leidžiama vyną „patobulinti“ net 50 priedų!
Pavyzdžiui, jei nori aromatingesnio vyno, fermentacijai tereikia pasirinkti tam tikras mieles, jei pritrūksta vyno sultims cukraus, gali įdėti cukraus. Nepatinka spalva ir skonis, tereikia įberti „Mega Purple“ miltelių, ir rezultatas bus pagal poreikį. Vynas tapo bedvasis.
Kad vynmedžiai duotų kuo daugiau derliaus, kad nesirgtų ir būtų galima skinti švarias, sveikas uogas, pasitelkiamos trąšos ir daug, daug įvairios chemijos.
Bet lazda turi du galus. Žemė pavargo nuo alinimo. Maždaug prieš 6000 metų, kuomet žmogus sąmoningai pradėjo auginti augalus, tai yra užsiimti žemdirbyste, 12 procentų Žemės rutulio buvo dykumos. Dabar negyva, nualinta žemė užklojo 32 procentus mūsų planetos. Pusė jos atsirado XX amžiuje.
„Tauta, kuri niokoja savo žemę, niokoja pati save“, – kaip apibendrinimas iškilo JAV prezidento Franklino Ruzvelto mintis pabaigus pokalbį su Burgundijos vyndariu Jean-Charles de la Moriniere, turinčiu didžiausią vynuogynų plotą (9,5 hektarus) legendinėje Corton-Charlemagne apeliacijoje.
Iš tėvo „Bonneau du Martray“ ūkio valdymą jis perėmė 1994 metais. Tuo metu šeimos vynuogynai kentėjo nuo erozijos, bet Jean-Charles pavyko ją sustabdyti. Kaip?
Stiprios šaknys – gero vyno garantas
„Pirmiausia atsisakiau herbidicidų ir kitos chemijos vynuogynuose. Erozija – tai pasekmė, su kuria negali kovoti. Kai žemė miršta, ji pradeda irti, slinkti nuo kalvų. Gyva žemė laikosi ant bet kokio statumo kalno. Jei dirvožemis turtingas įvairiais organizmais, vynmedis lengvai užaugina stiprią šaknų sistemą. Mano užduotis buvo padaryti viską, kad vynmedžiai turėtų stiprias šaknis.
Nuo 2012 metų visas „Bonneau du Martray“ ūkis yra biodinaminis. Dalyje vynuogynų pagal šiuos principus pradėjome dirbti dar 2005. Bandėme, stebėjome, ka vyksta. Ne tik aš, bet ir visa mano komanda, kurioje dešimt žmonių pastebėjo, kad per tuos septynerius metus vynas pasikeitė. Jis tapo sodresnis, turtingesnis, išraiškingesnės tekstūros.
Aš tai vadinu podirvio skoniu, sukurtu iš kriauklelių, mineralų, akmenų, skambančiu kaip įtempta styga. Mano kolegos ir klientai iš užsienio, kurie „Bonneau du Martray“ geria apie 30 metų, pastebėjome, kad pastarųjų metų vynas tapo labiau išraiškingas, atviras ir maloniai geriamas jaunas. Anksčiau vyną reikėdavo guldyti į rūsį bent dešimčiai metų. Dabar mes darome viską, kad išsaugotume vynmedžius, nes vyno kokybė, jo mineralų gausa, sudėtingumas ir ilgaamžiškumas slypi šaknyse“.
Dirvožemis yra gyvas organizmas, deja, tai ignoruoja modernioji žemdirbystė. Viename valgomajame šaukšte sveiko dirvožemio yra daugiau bakterijų nei Žemėje gyvena žmonių. Mokslas dar mažai žino apie dirvožemio biologiją ir jos santykį su augalais. Dirvožemyje gyvenantys protozojai valgo bakterijas, apvaliosios kirmėlės minta protozojais, kažkas doroja grybelius.
Žodžiu, milijonai nariuotakojų, vabzdžių ir vabalų valgo vienas kitą, kad gyventų. Augalai šiame vyksme nėra tik stebėtojai, jie taip pat jame dalyvauja. Pavyzdžiui, kai vynmedis atlieka fotosintezę, apie trečdalis jo darbo vaisių patenka ne į lapus, uogas ar ūglius, bet šaknimis atitenka dirvožemiui. Tai yra angliavandeniai, kuriais minta apie 5 milijonai mikroorganizmų, su kuriais vynmedis yra sudaręs savotišką simbiozinį ryšį. Už tai dirvožemio gyventojai augalą maitina mineralinėmis medžiagomis, vandeniu ir apsaugo nuo ligų.
Kiek tai kainuoja?
Pavyzdžiui, grybas mikorizė (mycorrhizas). Jis auga ant augalų šaknų ir sukuria tokią šaknų sistemą, kuri panaši į požeminį tinklą. Nuo šio grybo buvimo ir jo efektyvaus darbo priklauso augalo maitinimasis. Vynuogės ir rožės yra ypatingai priklausomos nuo mažojo grybo. Ekologas Tony Juniper knygoje apie nūdienos gamtą rašo: „Mycorrhizas tikriausiai yra mažiausiai įvertintas žmonijos gerovės ir saugumo šaltinis“.
Pripažinkime – itin retai, o gal ir niekada nesusimąstome, koks gyvenimas vyksta po mūsų kojomis. Be jo nebūtų ir mūsų gyvenimo.
Kalbėdama apie biodinaminį vyną dažnai išgirstu klausimų. Ar jis kitokio skonio? Gal jis taip pat skiriasi kaip šviežiai pamelžtas pienas ir parduotuvėje įsigytas pasterizuotas, sumažinto riebumo pienas?
Neblogas palyginimas. Biodinaminis vynas turi kitokį skonį, bet jį apibūdinti keliais žodžiais beveik neįmanoma. Kai metų metus jo ragauji, atrodo burnos receptoriai po kurio laiko jį net akloje degustacijoje išskiria iš dešimčių vynų. Nuo pirmo gurkšnio smegenyse užsidega raudona lemputė, kuri signalizuoja – vynas su energetika, kurią jauti aromate, skonyje ir dar labiau poskonyje.
Ar biodinaminis vynas brangus? Sakoma, kad jis apie 30 procentų brangesnis už komercinį vyną. Bet ne visada. Pavyzdžiui, biodinaminis „De Souza“ namų bazinis šampanas Lietuvoje apie 10 eurų pigesnis už didžiųjų šampano namų tokio pat lygio šampaną.
Pripažinsiu, ne visas biodinaminės vyndarystės sertifikatu (apie jį rasite informacija galinėje vyno etiketėje. Demeter, Biovin logotipai patvirtina, kad vynas, kurį jūs laikote rankose, pagamintas pagal biodinamines tradicijas dirbančiame ūkyje – aut. pastaba) pažymėtas vynas yra įdomus, malonus ir skanus.
Pradedantiems tuo keliu žengti ūkiams neretai koją pakiša patirties stoka. Įvaldyti (tikrai nesuvaldyti) gamtą reikia ilgos patirties, išsilavinimo ir pojūčio.
Gruzijoje prieš trejus metus ragautas biodinaminis vynas labiau priminė burokėlių sultis, sumaišytas su žemėmis, nei raudonąjį vyną. Gal tai skonio reikalas? Kaip bebūtų, vynas turi būti kokybiškas, neturėti ydų, o tai reiškia, skaniai geriamas.
Atrasti savo skonį reikia laiko, bet tos paieškos labai įdomios, net jei pasitaiko nusivylimų. Aš ieškau geriausių. Atradimais visada dalinsiuosi su Jumis.
Mano mėgstamiausi biodinaminės vyndarystės atstovai:
De Souza (Šampanė),
Šampanės vyndarys Hervé Jestin ir jo darytas šampanas „Foliage“, o dabar – „Leclerc Briant“,
Domaine Zind-Humbrecht (Elzasas),
Chapoutier (Rona),
Château de Passavant (Luara, bet tik cremant),
Château La Canorgue (Rona, šioje vyninėje filmuotas kino filmas „Geri metai“)
Tenuta Alois Lageder (Sudtirol-Alto Adige).
