Tuo įsitikinęs vienas geriausių kavos specialistų Lietuvoje, kavos ruošimo čempionu du kartus tapęs Arnas Urbanavičius.
Nors jis sukasi sostinės kavinėje „Strange love“, kiekvienam gali patarti, kaip skanios kavos paruošti namie. Ir kaip jos nesugadinti?
– Bet kurio patiekalo ruošimas prasideda nuo kelionės į parduotuvę. Į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis kavą?
– Ką žmogus besirinktų – vyną, kavą ar pieną – jis maždaug žino, kiek už tai yra pasiruošęs mokėti.
Aš dirbu su kava, kuri angliškai apibūdinama „speciality“. Lietuvių kalboje mes tokio žodžio neturime, bet tai yra pats aukščiausias kavos segmentas. Nedideliuose ūkiuose kruopščiai užauginta kava užima pačią mažiausią dalį pasaulio kavos rinkoje ir yra pati brangiausia. Mes į Lietuvą pirmiausia vežamės tai, kas skanu mums patiems. Viena pagrindinių skanios kavos sąlygų – kad ji būtų šviežiai skrudinta. Jei ant pakuotės nėra skrudinimo datos, mes prarandame galimybę sužinoti, kada produktas buvo pagamintas.
Po skrudinimo kavą rekomenduojama suvartoti per tris mėnesius, o skaniausia ji būna pirmąjį mėnesį.
Kitas dalykas – kava turėtų būti vartojama lokaliai. Ji neturėtų keliauti iš vieno pasaulio krašto į kitą. Visi žinome populiarų prekės ženklų, kurie tiekia kavą į visas pasaulio šalis. Ji auginama ir transportuojama masiniu būdu. Ant jos pakelių nurodytas tik galiojimo laikas, bet nėra skrudinimo datos, nes parduodant kavą tokiais kiekiais neįmanoma užtikrinti jos šviežumo.
– Ar įmanoma kavos pupeles paskrudinti namų sąlygomis?
– Nesakau, kad neįmanoma, ir kai kas tai daro. Yra įvairių namų skrudinimo įrenginių, tačiau pasiekti tokios kokybės, kokios pasiekiama pupeles skrudinant profesionaliai, nepavyks. Nebūtų lengva rasti ir žaliavos. Tiems, kas svajoja apie tokią įrangą namuose, aš patarčiau tuos pinigus verčiau išleisti geros kavos ragavimui.
– Jei kava – šviežiai skrudinta, galima rinktis bet kurią, ir bus skanu?
– Geras pardavėjas pirkėjo pirmiausia paklaus, ką jis ruošiasi su ta kava daryti – plikyti puodelyje ar ruošti aparate. Tą reikėtų žinoti net renkantis kavą prekybos centre.
Mes galime pasirinkti kavą pagal šalis, pasiūlyti jos paragauti. Centrinėje ir Lotynų Amerikoje užauginta kava – visiems labiau suprantamo skonio, Afrikoje užaugusios pupelės turi daugiau gaivumo, vaisių skonio.
– Būtent tokią kavą esame įpratę vadinti rūgščia?
– Iš pirkėjų dažnai girdžiu pageidavimą: aš norėčiau rūgščios arba nerūgščios kavos. Tačiau pats žodis „rūgštis“ čia nėra labai tinkamas. Kavos vaisiškumas tikrai nėra blogas, mes tai laikome pridėtine verte. Skani kava – saldumo, rūgštumo ir sūrumo komplektas.
Kai kam kava gali pasirodyti rūgšti, nors iš tiesų ji labiau saldi nei rūgšti.
Žinoma, kava gali būti rūgšti ir dėl paruošimo klaidų.
– Kokios dažniausiai būna paruošimo klaidos?
– Pirmiausia kavos pupeles reikia teisingai sumalti. Pupelių malimas – toks svarbus kavos ruošimo etapas, kad jį netinkamai atlikus, galima sugadinti viską, kas buvo anksčiau – ji buvo kruopščiai užauginta, transportuota, tinkamai paskrudinta.
Jei kava bus netinkamai sumalta, ji nebus skani. Idealu, jei kava besidomintis žmogus namuose turi savo kavamalę, bet iš senų laikų likusios kavamalės su peiliais kavos nemala, o ją smulkina, kapoja.
O kava turi būti malta. Tam tinka tik girnos, net rankiniai malūnėliai. Malant pupeles, jų paviršius išplečiamas. Kuo smulkiau malsime, tuo labiau jį išplėsime.
Idealu, jei kavą galima susimalti prieš pat ją ruošiant, bet jei namie nėra tam skirtos įrangos, geriau paprašyti ją sumalti kavinėje.
– Turime sumaltą kavą, kaip teisingai ją ruošti toliau?
– Esminė klaida, kurią daro visa žmonija – pliko kavą verdančiu vandeniu. Verdantis vanduo gali sugadinti visų kavą auginusių ir ruošusių žmonių įdėtą darbą.
Aš rekomenduoju po virimo palaukti kelias minutes arba visai neužvirti vandens, jei turite virdulius, kurie jį leidžia pakaitinti iki tam tikros temperatūros. Tinkamiausias vanduo kavos plikymui – nuo 90 iki 96 laipsnių. Siūlau paeksperimentuoti ir su žemesnės temperatūros vandeniu.
– Ruošiant kavą namie geriau ją plikyti puodelyje ar naudoti kavos aparatą?
– Nors daug kas mano, kad kavos plikymas puodelyje – studentiškas būdas, jis pats profesionaliausias. Puodelyje užplikyta kava gali būti neįtikėtinai skani, jei nebus padaryta klaidų.
Dar vienas diskutuotinas dalykas – kavos ir vandens santykis. Tai priklauso nuo kiekvieno skonio, bet rekomenduojamas santykis – 60-80 gramų kavos vienam litrui vandens. Viename dideliame šaukštelyje telpa apie 12 gramų kavos. Maždaug 200 mililitrų puodeliui tokio kiekio ir užtenka, tokia kavos koncentracija naudojama profesionaliam kavos ragavimui.
Užplikę kavą vandeniu nedarykime dar vienos klaidos – nemaišykime, nelieskime to puodelio, nesikabinėkime prie jo. Jei kava – šviežiai skrudinta, užplikyta ji šiek tiek putos. Tai – labai gerai, nes putos rodo kavos šviežumą.
Viršuje nusistovėjusios plutelės taip pat nereikia skubėti ardyti. Ji uždaro visus kavos sluoksnius ir skonius – po ja viskas ruošiasi.
– Anksčiau būdavo madinga užplikytos kavos puodelį uždengti lėkštute. Ar to reikia?
– Nežinau, iš kur šis įprotis atėjo, bet to daryti nebūtina. Nesu atlikęs eksperimento, kokią įtaką daro lėkštutė, bet žinau vieną – teisingai užplikyta kava ir be jos bus skani.
– Kiek laiko turi trukti ta kavos ramybė?
– Maišyti kavą reikėtų maždaug po trijų minučių. Kai kurie specialistai sako, jog paruoštą kavą reikia perpilti į kitą puodelį, kad ji toliau nebesiruoštų. Tačiau kavos išgėrimo laikas – labai trumpas, todėl neverta gaišti laiko ją pilstant.
– Pienas ir cukrus – tai gadina ar pagerina kavos skonį?
– Jei nesigilinsime į sveikatos tyrimus, nei piene, nei cukruje nėra nieko blogo. Kiekvienas renkasi pagal skonį, bet aš kiekvieną dieną dirbu tam, kad kava būtų skani be pieno ir be cukraus.
Mano nuomone, cukrus kavoje nereikalingas. Kavos pupelės cukraus turi savyje. Gal geriau paieškoti, ko yra kavoje, negu dėti į ją kažką papildomo. Vyno mes juk nebandome pastiprinti laipsniais ir įpilti degtinės ar spirito – jų užtenka tiek, kiek ten yra.
Nemanau, kad yra kažkas blogo mėgautis kava su pienu. Mes turime nemažai kavos rūšių, kurią labai skanu gerti su pienu.
Kita vertus, turbūt nėra tokios kavos, kurios skonio pienas nepataisytų. Todėl jei perkame labai pigią kavą, esame priversti ją pagardinti pienu, cukrumi ar kitais priedais. Cukrus ir saldūs dalykai juk visiems skanu.
