Su juo kalbamės, apie tai, kokia yra toji istorinė valgymo tradicija – nuo juokais nacionaline daržove vadinamos bulvės iki vietinio vyno.
– Jūsų restorane siūloma paragauti naujai atgimusių istorinių lietuviškų patiekalų. Kokia vis tik mūsų istorinė virtuvė?
– „Esame įpratę manyti, jog lietuviška virtuvė – tai tik bulvės, morkos, na dar burokėliai, tačiau ji kur kas spalvingesnė ir įdomesnė. Pavyzdžiui, senovės didikų maisto kultūra nė kiek nenusileido kitoms to meto Europos šalims.
Istoriniai šaltiniai rodo, jog to meto prekybiniais keliais į Lietuvą atkeliaudavo ne tik aplinkinių regionų, bet ir retų kitų šalių maisto produktų, prieskonių, gėrimų.
– Sakote šalies didikų virtuvė atitiko tarptautines to meto valgymo kultūros tendencijas. O kaip šios atkeliavo į Lietuvą?
– Manoma, kad į mūsų šalį jas atvežė viena garsiausių Lietuvos didikų giminių – Radvilos, garsėję savo turtais ir prabangiais dvarais. Jie pirmieji į Lietuvą pakvietė to meto profesionalius virėjus, vadintus kuchmeistriais, kurie vėliau formavo šalies aukštuomenės valgymo kultūrą.
Remiantis istoriniais šaltiniais, didikų stalas anuomet būdavo gausiai nukraunamas pačiais įvairiausiais patiekalais ir produktais, ne tik vietiniais, bet ir atvežtiniais, buvo vertinama galimybė rinktis.
– Yra žinoma, kad dvarų klestėjimo laikotarpiu Lietuvoje plačiai vartotas vynas. Kokį vyną anuomet ragaudavo didikai?
– Iš tiesų, istoriniai šaltiniai rodo, jog vynas anuomet buvo vartojamas ne tik didesnių susiėjimų, bet ir įprasto valgymo metu. Kaip ir visoje Europoje, tuomet buvo neįprasta ir netgi pavojinga gerti vandenį, todėl vietoje jo maistas įprastai buvo užgeriamas vynu ar alumi.
Ant didikų stalo buvo galima aptikti įvairaus vyno – tiek tais pačiais prekybos keliais atvežto itališko ar prancūziško, tiek vietos vyndarių gaminto vaisių ir uogų vyno.
Iš tiesų mūsų šalies vyndariai ištobulino unikalią vyno gamybos tradiciją – dėl šalto klimato jie išmoko spausti vyną net iš tokių vynui neįprastų uogų kaip mėlynės. Be to, dėl savito vietos uogų ir vaisių rūgštumo šis vynas dar ir gerai dera su tradiciškai riebiu lietuvišku maistu.
– Ar jūsų restorane šiandien dažnai ragaujamas uogų ir vaisių vynas?
– Gana dažnai. Prie istorinių lietuviškų patiekalų pasiūlome ir vietos gamintojų vyno. Tiesa, dažniau jį ragauja ne lietuviai, o užsienio svečiai, kuriems šis vynas yra neįprastas, smalsu paragauti.
Manau, turime vertinti mūsų gamintojų produkciją – visų pirma, dėl jos unikalumo. Itališko ar prancūziško vyno galime paragauti bet kur visame pasaulyje, o štai lietuviškų uogų ir vaisių – dažniausiai tik mūsų šalyje.
– Ar dažnai virtuvės šefai lietuviškų uogų ir vaisių vyną naudoja savo receptuose?
– Žinoma. Pavyzdžiui, iš raudono uogų vyno galima pagaminti puikų padažą, tinkantį prie keptos žąsies. Gaminant tokį padažą raudonas uogų vynas kelias valandas iš lėto kaitinamas ant silpnos ugnies, pagardinamas šiek tiek kardamono, anyžiaus, pabaigoje dar trupučiu medaus.
Uogų ir vaisių vyno gamybos tradicija Lietuvoje siekia šimtmečius
Iš tiesų, vyno kultūra į Lietuvą atkeliavo ne tik suklestėjus tarptautinei prekybai ir šalies dvarų kultūrai. Jau daugelį šimtmečių lietuviai gamina vietinį uogų ir vaisių vyną, kurio gamybos tradicijų laikomasi iki šiandien.
Anykščiuose veikia viena seniausių lietuviško vaisių ir uogų vyno darykla „Anykščių vynas“. Remiantis ilgaamžėmis vyndarystės tradicijomis ir šiuolaikinėmis technologijomis „Anykščių vynas“ iki šiol gamina pusiau saldžius, pusiau sausus ir desertinius obuolių, vyšnių, serbentų, aronijų vynus.
