Lietuvių virtuvėje silkė puikuodavosi ant stalo tiek švenčių, tiek paprastomis dienomis. Praėjusiame šimtmetyje silkių statinės keliaudavo iš Norvegijos, Olandijos, Anglijos ir Škotijos.
Lietuvos žydai buvo vieni labiausiai įsitraukusių į silkių prekybą, nes būtent per Lietuvą sūrios šiaurinių jūrų žuvys keliaudavo toliau į Rusijos platybes.
Keptų silkių ir šiais laikais galima paragauti Pietų Afrikos žydų namuose, kur šimtą metų buvo saugotos senosios lietuviškos kulinarinės tradicijos.
Silkes galima sūdyti patiems
Kalėdinis laikotarpis visuomet atgaivina prekybą silkėmis, o rūpestingos šeimininkės, užuot pirkusios jau paruoštas, supjaustytas ir įvairiais padažais pagardintas silkes, verčiau sūdo šviežias žuvis pačios.
Sūdomų silkių nereikia išvalyti, tik visas pamerkti į sūrymą su prieskoniais. Jau po kelių dienų silkės tinkamos valgyti, tačiau jas sūryme galima laikyti ypač ilgai.
Kuo ilgiau silkės sūryme mirksta, tuo daugiau druskos prisigeria, tad prieš vartojant keletą valandų tenka žuvis pamirkyti šaltame gėlame vandenyje, tą vandenį dažnai keičiant.
Už gabalėlį – pasakiški pinigai
Silkės šiais laikais tapo viena geidžiamiausių daugelio pasaulio didmiesčių delikatesinių parduotuvių prekių. Niujorko ir Londono aukštuomenė sutinka mokėti pasakiškus pinigus už gabalėlį riebios sūdytos žuvies.
Ypač daug omega-3 rūgščių turinčios silkės Vakaruose tapo rimtomis konkurentėmis japoniškiems sušiams!
Naujas silkių sezonas šiuose didmiesčiuose švenčiamas tarsi metų įvykis, panašiai kaip Prancūzijoje jauno vyno šventė, o kiekvienais metais „The New York Times“ žurnalas renka skaniausias silkes ruošiančią kavinę.
Silkėse gausu ne vien omega-3 rūgščių, bet ir vitamino D. Todėl valgydami daug silkės Skandinavijos ir Šiaurės Europos šalių gyventojai kompensuoja saulės spindulių stygių.
Ar ragavote pūdytos silkės?
Kiekviena tauta turi savo mėgstamus silkės receptus, tačiau labiausiai silkėmis mėgaujamasi Skandinavijoje. Švedijoje silkės yra populiarus gatvės maistas, dažnai patiekiama sumuštinių su jomis.
Švediška silkė žinoma dėl saldžių marinatų ir padažų. Ji gardinama cinamonu, garstyčiomis ir medumi, juodųjų serbentų ir aviečių džemu, patiekiama ant riekelės saldžios juodos duonos.
Dažnai silkes švedai maišo su malta mėsa ir tokiu įdaru gardina bandeles.
Tačiau švedai turi ir visiškai priešingo skonio silkės valgymo tradiciją, siekiančią net XVI amžių, – tiesa, tokia silkė valgoma tik lauke. Šviežia žuvis pasūdoma labai nedideliu kiekiu druskos ir 6 mėnesius pūdoma sandariai užkonservuotame inde.
Teigiama, kad atidarius tokį indą pasklinda kvapas, kuris yra pats nemaloniausias, kokį tik žmogus gali įsivaizduoti.
Olandų dievinamas valgis
Nuo seno olandai buvo didžiausi Europoje silkių žvejai ir valgytojai.
Olandų žvejai atrado „matjes“ – bene geidžiamiausią pasaulyje švelnaus skonio silkę, kurios paragauti jau galima ir Lietuvoje.
Visiškai atsitiktinai sugavę keletą mažų silkių vasaros pradžioje, prieš žuvų nerštą, olandai pastebėjo, kad prieš susiformuojant silkių ikrams ir pieniams, žuvys pasiekia nepaprastą riebumą ir yra ypač švelnaus skonio.
Kad žūtų jaunose žuvyse besiveisiančios bakterijos, olandai sugalvojo tokias jaunas silkes pasūdę dar laive iš karto užšaldyti.
Tiesa, norėdami išvengti kartumo, prieš užšaldydami jie išima žuvies žiaunas, tačiau palieka vidurius ir galvą, nes būtent jie suteikia „matjes“ silkėms išskirtinį skonį.
Skirtingai negu užsieniečiai, olandai mėgsta „matjes“ silkes valyti patys – dažniausiai tai mielas šeimos ritualas: šeimos galva išpjauna silkių filė taip, kad abi filė pusės laikytųsi už žuvies uodegos.
Olandai „matjes“ silkes valgo pamirkę į smulkiai pjaustytus svogūnus, tiesiog susileisdami visa žuvį į burną.
Bet ne mažiau nei olandai tokias silkes dievina vokiečiai – Vokietijoje parduodama daugiausia olandiškų „matjes“ silkių. Tiesa, vokiečiai jas valgo arba su karšta kepta bulve, arba įspraudę į perpjautą bandelę ir gausiai pabarstę smulkintais svogūnais, su šlakeliu natūralaus jogurto.
Rūkyta silkė – ne mažiau gardi
Skandinavijoje taip pat populiarios „matjes“ silkės, tik skandinavai „matjes“ pavadina tas žuvis, kurias sužvejoja ne sezono pradžioje, bet pačioje jo pabaigoje, lapkričio ar net gruodžio mėnesį.
Tada silkės būna subrendusios, daug didesnės, aštresnio skonio.
Skandinaviškos „matjes“ silkės nešaldomos, bet brandinamos tris mėnesius statinėse, sūriame vandenyje su prieskoniais.
Norvegai pastaraisiais metais ėmė silkes ne tik sūdyti, bet ir rūkyti.
Rūkyti tinka toli gražu ne visos silkės, o tik tos, kurios pagaunamos tam tikroje Šiaurės jūros geografinėje zonoje.
Rūkomos tik itin riebios silkės – jų jau galima įsigyti ir Lietuvos specializuotose žuvų parduotuvėse.
Kaip sūdyti silkes namuose
Reikės:
2,5 kg šviežių arba šaldytų silkių (apie 10 vnt.)
Sūrymui:
3 l vandens;
300 g (apie 20 šaukštų) rupios druskos;
75 g (5 šaukštai) baltojo cukraus;
1 šaukšto stambiai grūstų kvapiųjų pipirų;
1 šaukšto stambiai grūstų baltųjų pipirų;
3 šaukštų kalendrų grūdelių;
6 gvazdikėlių;
6 lauro lapų;
1 šaukšto aliejaus.
Sūrymui skirtus produktus sumaišykite puode ir užkaiskite. Pavirę 5 minutes palikite visiškai atvėsti. Švariai nuplautas silkes sudėkite į didelį dubenį arba puodą ir užpilkite šaltu sūrymu.
Galite paslėgti, kad nė viena žuvis nekyšotų iš sūrymo. Taip pasūdytas silkes laikykite šaldytuve arba vėsioje vietoje. Silkės tinkamos valgyti po 2–3 dienų.
Žydiškas foršmakas – kapotos silkės
Reikės:
2 silkių filė;
2 mažų baltųjų svogūnų arba smulkiųjų svogūnėlių;
2 kietai virtų kiaušinių;
1 rūgštaus obuolio;
2–4 šaukštų baltos duonos džiūvėsių;
2 šaukštų citrinos sulčių;
3 šaukštelių cukraus;
žiupsnelio cinamono.
Silkes, svogūnus, kiaušinius ir obuolį smulkiai sukapokite peiliu. Šią masę sumaišykite su džiūvėsiais, pašlakstykite citrinos sultimis, pagardinkite cukrumi ir cinamonu.
Viską gerai išmaišykite ir palikite keletą minučių, kad skoniai susimaišytų. Patiekite su juoda duona.
