Kaip iš tiesų derinti vaisių vyną ir maistą, kokiuose patiekaluose jį naudoti ir kaip ragauti, kalbamės su virtuvės šefu Martynu Žymantu.
Pasak jo, maisto ir vyno derinimui jau daugelį metų taikomos tam tikros taisyklės. Nors šiuolaikinėje virtuvėje mėgstama eksperimentuoti ir bandyti dar neragautus derinius, vis tik pagrindiniai vyno ir maisto derinimo principai išlieka nepakitę.
„Įprasta, kad gamindami maistą jam naudojamus produktus deriname pagal jų skonį, tekstūrą ar konsistenciją, ieškodami pusiausvyros tarp jų. Panašios taisyklės galioja ir derinant vyną su maistu – štai kodėl prie lengvų pavasario salotų paprastai nepatiekiame daug metų brandinto raudono vyno ir atvirkščiai – kepto jautienos steiko neragaujame su lengvo skonio baltu vynu.
Prie gaminamo patiekalo vyną reikėtų rinktis taip, kad šis papildytų, bet ne užgožtų maisto skonį. Dėl to baltas vynas dažniau derinamas su lengvais, švelnesnio skonio patiekalais, pavyzdžiui, žuvimi, kai sodrus raudonas – ragaujamas kartu išraiškingo skonio tamsios mėsos patiekalais, kepta paukštiena“, – sako M. Žymantas.
Virtuvės šefas pastebi, kad iš daugelio vyno rūšių savitu skoniu ir aromatu išsiskiria uogų bei vaisių vynas, ypač tamsių uogų, tokių kaip serbentai, aronijos ar vyšnios. Gana dažnai, nors ne visada, šių uogų vynas pasižymi ne tik itin sodriu ir išraiškingu skoniu, bet ir yra saldus. Pasak M. Žymanto, toks vynas visų pirma puikiai tinka su desertiniais patiekalais.
„Natūraliai saldaus skonio uogų ar vaisių vynas dera su įvairiais saldumynais. Pavyzdžiui, sodrus vyšnių vynas puikiai tiktų su šokoladu, ypač juodu, kuriam būdingas šiek tiek karstelėjęs skonis. Be to, vietinis vaisių ir uogų vynas derėtų su tradiciniais vietos desertais. Pavyzdžiui, prie tradicinio žiemos deserto – kepto obuolio – puikiai tiktų patiekti ir saldaus skonio obuolių vyno“, – sako virtuvės šefas.
Pasak jo, uogų ir vaisių vyną galima ne tik derinti prie jau pagamintų patiekalų, bet ir naudoti jų gamyboje kaip sudedamąją receptų dalį. Kaip ir vynuogių, uogų bei vaisių vynas tinka įvairiems padažams, marinatams ar užpilams gaminti.
„Uogų vynas tiktų padažams prie tamsios mėsos patiekalų gaminti. Ypač prie keptos antienos ar žąsienos, su kuria derėtų sodrus ir saldus uogų vyno skonis ir aromatas. Beje, uogų vynu galima pakeisti ir portugališką Porto vyną, taip pat dažnai naudojamą įvairių mėsos patiekalams skirtų padažų ar mėsos troškinių gamyboje“, – virtuvės šefas. Vyrauja posakis, kad skirtingų šalių maistą reikia derinti su atitinkamai tose šalyse pagamintu vynu. Jei taip, tada su lietuviškais patiekalais ir produktais visada tiktų iš vietos vaisių ir uogų šalies vyndarių pagamintas vynas.
Dėl, lyginant su Pietų Europos šalimis, vėsaus klimato ir nedidelio vynuogių derliaus, vynas Lietuvoje nuo seno gaminamas iš vaisių ir uogų, kurie geriausiai dera mūsų kraštuose. Viena didžiausių Lietuvoje ir Baltijos šalyse vaisių ir uogų vyno daryklų jau daugiau nei 100 metų veikia Anykščiuose.
Ištobulinę vietinių vaisių ir uogų vyno gamybos tradiciją, „Anykščių vyno“ vyndariai nuo seno gamina obuolių, vyšnių, serbentų, taip pat aronijų vyną.
Nors dažniausiai šis vynas saldus, šiandien galima rinktis ir pusiau sauso vaisių ir uogų vyno, kuris dera ne tik su saldžiais desertais, bet ir prie pagrindinių patiekalų. Pavyzdžiui, salstelėjusį obuolių vyną galima derinti su įvairiai žuvies ar vištienos patiekalais, o pusiau sausą aronijų – su kepta antiena ar kita mėsa.
