Produktai eksperimentiniame šaldytuve išties stulbina – jame galima rasti visko: nuo duonos raugo, laikomo jau pusantrų metų, iki gausybės įvairių stiklainių ir buteliukų, kuriuose užkonservuoti net kankorėžiai ir šienas.
Dz.Kristovskis virtuvės vadovu dirba jau nebe pirmus metus. Karjerą kadaise pradėjo kepdamas kebabus, o dabar yra dviejų „Valmiermuižas alus“ restoranų Rygoje ir Valmieroje šefas.
Susitikome su Dz.Kristovskiu Rygoje esančiame restorane – jis įkurtas madingame vietos hipsterių pamėgtame Latvijos sostinės centro rajone, netoli prekybos centro.
Iš pradžių čia buvo tik alaus parduotuvė su keliais stalais, prie kurių prisėdę klientai galėdavo gurkšnoti alų užsikąsdami neįmantriais užkandžiais.
Pamažu alaus parduotuvė išplėtė prekių asortimentą – dabar čia galima įsigyti kone visų mažųjų Latvijos aludarių produkcijos. Kartu atsirado ir kokybiškesnio maisto poreikis.
Dz.Kristovskis nusprendė, kad prie latviško alaus dera ir latviška virtuvė. Bet tada virtuvės vadovas susimąstė – kas gi virtuvę padarytų latvišką?
Iš ko žmonės atpažįsta skirtingų šalių virtuves?
„Supratau, kad atsakymas yra produktai! Bazilikai, mocarela, parmezanas, tradiciniu būdu pagaminti makaronai ar Viduržemio jūros regione augančios žolelės – visa tai italų virtuvę daro itališką“, – padarė išvadą latvis ir nusprendė rinktis tik latviškus produktus.
Virtuvės vadovas iš Latvijos įsitikinęs, kad filosofija rinktis vietos, o ne kelis šimtus ar tūkstančius kilometrų vežtus produktus yra visapusiškai teisinga.
Tai padeda sumažinti taršą, nes iš arčiau vežant produktus sunaudojama mažiau degalų. Taip pat ir iš arčiau atvežti produktai būna šviežesni.
Naudojant vietoje užaugintus maisto produktus paremiami ir Latvijos ūkininkai – jiems atsiranda dar viena galimybė parduoti savo produkciją.
Pamažėle kilo idėja sukurti ir latviškus prieskonius bei pagardus, kurie nenusileistų itališkam balzaminiam actui ar rytietiškam sojų padažui.
Kurdamas latvišką skonį virtuvės vadovas atrado konservavimą.
Dz.Kristovskis ėmėsi konservuoti pačius įvairius ir netikėčiausius, net, atrodytų, nevalgomus produktus, užpildamas juos cukrumi, actu ar alkoholiu.
Taip jo šaldytuve atsirado stiklainis su pernai pavasarį surinktais jaunais pušų kankorėžiais, užpiltais cukrumi. Kankorėžių sirupu latvis gardina desertus.
Kitame stiklainyje – fermentuoti žirniai. Stiklainyje jie atrodo gal ne itin estetiškai, bet skonis ir kvapas – puikūs.
„Kaip manote, kas čia?“ – šyptelėjo Dz.Kristovskis, atkimšęs vieną iš eksperimentiniame šaldytuve stovinčių butelių.
Kvapas – it raugintų agurkų, o gal kopūstų. Pasirodo, kad tai – paprasčiausia rauginta beržų sula. Beje, iš sulos Latvijos vyndariai gamina ir kiek neįprasto skonio vyną.
Dar viename stikliniame inde plaukiojo kažkokia žolė. Tai fermentuotos kraujažolės. Jos atstoja iš užjūrio atvežtus prieskonius, skirtus žuviai ar mėsai gardinti.
Raugintų kopūstų sultyse pamarinuotos ropės ilgainiui įgyja valgomųjų krienų skonį. Taip fermentuotos ropės naudojamos garnyrams.
Vieną įdomiausių stiklainių Dz.Kristovskis ištraukė paskutinį. Jame plaukiojo aluje konservuotas šienas su kriaušėmis.
„Man kažkada kilo mintis fermentuojant sujungti šiuos tris skonius – alaus, kriaušių ir šieno. Alus, kuriame mirko šienas ir kriaušės, įgijo vaisių skonį.
Dabar atrodo, kad tai – savotiškas alaus ir sidro mišinys“, – savo kūriniu žavėjosi latvis, minėtą alų naudojantis vienam iš desertų.
Vakarų pasaulyje konservavimas, kadaise laikytas močiučių veikla, dabar vėl labai madingas. Maistą konservuoja visi, kas netingi, – nuo mėgėjų iki profesionalų.
Knygos apie maisto konservavimą pastaruosius dvejus metus yra vienos perkamiausių pasaulyje, o tai, kas susiję su maisto marinavimu, rauginimu ar kitokiu fermentavimu, yra tarp populiariausių paieškos frazių internete.
Maža to, JAV rengiami netgi fermentuoto maisto festivaliai!
Ar aistra viską konservuoti, marinuoti, rauginti latvis užsikrėtė, sekdamas maisto madą?
„Manęs dažnai to klausia. Bet mada čia – netinkamas žodis. Mada paprastai kuriama tam tikru tikslu ir galų gale numiršta. O konservavimas tiesiog yra būdas išlaikyti maistą“, – paaiškino Dz.Kristovskis.
Norėdamas naudoti vien vietoje išaugintus produktus be konservavimo neišsiversi.
Tai – seniai visiems žinomas būdas sukaupti maisto atsargų žiemai.
Konservavimas padeda išsaugoti ne tik reikiamus produktus, bet ir maisto skonį, aromatus. Tai labai praverčia virtuvėje.
„Būna, sukuri patiekalą, tačiau jauti, kad kažko vis trūksta. Dedi vieną kitą sudedamąją dalį, bet vis ne tai.
Tada imi galvoti, kas po galais yra negerai.
Po to išsitrauki kurį nors stiklainiuką ir supranti, kad jame yra kaip tik tai, ko tau reikėjo tam patiekalui“, – kalbėjo žinomas Latvijos virtuvės vadovas.
Tiesa, į jo stiklainiukus iš pradžių įtariai žiūrėdavo Maisto ir veterinarijos tarnybos inspektoriai.
Jiems užkliuvo net šaldytuve rastas duonos raugas, iš kurio restorane kepama duona.
Maisto kokybės tikrintojai liepė ant raugo nurodyti galiojimo datą, kol kulinaras šiaip ne taip išaiškino, kad tai – nelabai tikslinga.
Pavargęs nuo smalsių ir nesupratingų tikrintojų, ant šaldytuvo, kuriuose laiko visus savo konservuotus stebuklus, latvis uždėjo žymę, kad čia laikomi eksperimentiniai produktai, ir tikrintojai paliko jį ramybėje.
Dabar Dz.Kristovskis norėtų turėti didelį rūsį, kuriame galėtų laikyti fermentuotus produktus, – šaldytuve stinga vietos.
Paklaustas, ar neketina savo konservuotais produktais pradėti prekiauti, latvis suabejojo, ar daug namų šeimininkių norėtų juos pirkti, nes paprasčiausiai nesuprastų, kaip panaudoti.
Kulinaro pastangos surasti tikrą latvišką skonį ir prieskonius neliko nepastebėtos.
Šiemet Rygos-Gaujos regionui buvo suteiktas Europos gastronomijos regiono titulas, kuriuo latviai galės didžiuotis visus 2017 metus.
Dz.Kristovskis buvo paskelbtas šio regiono ambasadoriumi ir visus metus atstovaus savo šaliai gastronomijos srityje.
