Prezidento Antano Smetonos laikais pokyliuose pietūs būdavo iš penkių-šešių patiekalų, puotos neretai trukdavo iki vidurnakčio ir ilgiau, o ano meto žmonės valgydavo kur kas gausiau, nei dabar, nes per dieną rekomenduota suvartoti net po maždaug 3 tūkstančius kalorijų!
Tad ką gi puotose valgė prezidentas A.Smetona ir tarpukario Lietuvos elitas?
Šiemet vasario 16-osios proga, apie tai bus galima sužinoti ne tik teoriškai. Vilniaus restoranas bistro „Mykolo 4“ nusprendė pateikti savo klientams staigmeną ir Lietuvos valstybės atkūrimo dienos proga surengti pietus kaunietiškai, kuriuose bus galima pasimėgauti pagal autentiškus tarpukario Lietuvos receptus paruoštais patiekalais.
Viskas prasidėjo nuo senos knygos
Idėja surengti pokylinius pietus kaunietiškai, kilo atsitiktinai. Viskas nuo senos tarpukariu išleistos knygos, atsitiktinai patekusios restorano bistro „Mykolo 4“ vadovei Zitai Rimkienei į rankas.
Sužinojusi, kad Z.Rimkienė vadovauja restoranui, kuriame tęsiamos Vilniaus gastronomijos tradicijos, tai yra, patiekiamas iki Antrojo pasaulinio karo gamintas maistas, viena teisininkė prisiminė namuose turinti seną receptų knygą ir nusprendė šią šeimos relikviją paskolinti.
Taip restorano vadovės rankose atsidūrė sena apirusi knyga, nuo laiko pageltusiais ir aptrupėjusiais lapais.
Ji net nebeturėjo viršelio, tad buvo sunku nustatyti pavadinimą, bet kadangi leidinys buvo atspausdintas 1925 metais Kauno bendrovės „Dirva“ spaustuvėje, spėta, jog tai yra knyga, kuri vadinasi „Virėja: praktiškas šeimininkės vadovas“. Joje, skirtingai nei daugumoje kitų ano meto lietuviškų kulinarinių leidinių, daugiausiai buvo rašoma apie Kauno valgius.
Z.Rimkienė prisiminė iš pradžių suabejojusi, ar knyga jai bus labai naudinga – visgi restoranas bistro „Mykolo 4“ labiau orientuotas į vilnietiškąją, o ne Kauno virtuvę.
Tačiau artėjant Vasario 16-ajai vėl prisiminė senąją knygą ir nusprendė, kad ši šventė yra puiki proga surengti kaunietišką puotą. Juk tarpukariu Kaunas buvo tapęs svarbiausiu lietuvišku miestu.
„Valstybės atkūrimo dieną švenčia ne visi. Nemažai žmonių tiesiog naudojasi tuo, kad yra laisva diena ir važiuoja į sodybas ar užsiima savais reikalais.
Man norėjosi padaryti kažką tokio, kad Vasario 16-oji būtų šventiškesnė, kad tai būtų paskata žmonėms išeiti iš namų ir pajusti šventinę dvasią, užsukti pas mus ir pasimėgauti maistu. Juk per skrandį patiriama daug gerų emocijų.
Juolab, kad mūsų restoranas yra visa netoli Signatarų namų, kur profesorius Vytautas Landsbergis visada sako kalbą“, – kvietė Z.Rimeikienė.
Labiausiai mėgo silkę
Tad ką tarpukariu valgė prezidentas A.Smetona?
„Šiaip jis buvo kilęs iš valstiečių šeimos ir mėgo paprastesnį maistą. Kiek teko skaityti, jam patikdavo bulvės su rūgpieniu. Be galo mėgo silkę. Tačiau per iškilmingus pietus teko valgyti ir kitokį maistą“, – pasakojo Z.Rimkienė.
Anot pašnekovės, anais laikais pokylių patiekalai gaminti iš mums gana kasdieninių produktų, tačiau jie buvo pateikiami rafinuočiau.
Minėtoje knygoje iškilmingiems pietums skirtame skyriuje patiekti šešių patiekalų receptai. Šių dienų žmonėms tiek suvalgyti būtų daugoka, bet anuomet manyta, kad reikia valgyti sočiai – per dieną suvartoti maždaug po 3 tūkst. kalorijų ir daugiau.
Be to, prie pietų stalo žmonės ne tik valgydavo, bet ir spręsdavo reikalus, o puotos užtrukdavo gerokai ilgiau, negu dabar.
„Anų ir dar ankstesnių laikų keliautojai stebėdavosi, kad susėdę pietų lietuviai tą pasisėdėjimą baigdavo tik po vidurnakčio“, – šyptelėjo Z.Rimkienė.
Restoranas bistro „Mykolo 4“ šių dienų lietuviams nusprendė pasiūlyti keturis pagal istorinius receptus pagamintus patiekalus: žuvies sriubą, silkę su burokėliais, bulve ir raugintomis pasukomis, pasirinktinai kiaulienos ar vištienos kepsnį, desertą, įmantriu pavadinimu „leguminas“ ir spanguolių kisielių, pagamintą be krakmolo, jį pakeičiant linų sėmenimis.
Kai ką teko truputį pakeisti
Visi puotos valgiai bus paruošti pagal minėtosios knygos receptus, kai kuriuos jų padarant visiškai taip, kaip siūloma, kitus kiek pakeitus, kad labiau tiktų šių dienų valgytojų skoniui.
Pavyzdžiui, pagaminus pyragėlį „leguminą“, pasirodė, kad jam kiek trūksta skonio. Tad restorano bistro „Mykolo 4“ virtuvės šefui Laimonui Verbickui kilo idėja jį pagardinti dar ir šokoladiniais putėsiais.
Skonio pasirodė mažoka ir pagal autentišką receptą iškeptiems žiediniams kopūstams. Tad jie bus pagardinti dar ir troškintais žirneliais.
Į žuvienės sultinį siūlyta dėti vadinamąsias polpetes – mėsos kukulius. Tačiau kadangi sovietiniais laikais kavinėse į įvairius maltinius buvo įprasta dėti atliekas ir nuo to laiko mūsų žmonės į juos iki dabar žiūri kreivai, nuspręsta kukulius keisti šviežiažuvies filė.
Vartant tarpukario kulinarijos knygą galima pastebėti įdomų dalyką – prie ingredientų dažniausiai nenurodomas kiekis. Kai kur gramai nurodyti, bet iš to nelabai aišku, kelios porcijos turėtų išeiti.
Pasirodo, anuomet kulinarinių knygų autoriams buvo svarbiau perteikti pačią patiekalo idėją, o kiek ir ko dėti būdavo paliekama spręsti pačiam virėjui.
Vis dėlto atkuriant istorinius patiekalus L.Verbickui didžiausiu iššūkiu tapo ne ingredientų kiekio nebuvimas. Sudėtingiau buvo sugalvoti, kaip estetiškai juos patiekti.
Kuo skyrėsi Vilnius ir Kaunas?
Restoranas bistro „Mykolo 4“, kaip minėta, tęsia vilnietiškas gastronomijos tradicijas. Šįkart bus skiriama daugiau dėmesio kaunietiškajai tarpukario virtuvei. Tad ar labai skyrėsi anų laikų Vilniaus ir Kauno virtuvės?
Z.Rimkienė mano, kad taip, juk ir abu miestai anuo metu buvo skirtingi. Kaunas buvo žymiai mažesnis už Vilnių. XIX amžiaus pabaigoje Kaune gyveno vos 90 tūkst. gyventojų, kurių bemaž pusė buvo kariškiai.
Kai XX amžiaus pradžioje kariškiai apleido miestą, į jų gyventas vietas kėlėsi turtingesni valstiečiai, smulkioji bajorija. Kaune dominavo valdininkija, kuri ir kūrė Lietuvos valstybę.
Ano meto valdininkai palyginti nemažai uždirbdavo ir net galėjo sau leisti samdytis tarnaites, jų butuose buvo ir tarnaitėms skirti kambariukai. Kaune prie vienuolyno net buvo įsteigta speciali tarnaičių mokykla. Joje mokyta, kaip aptarnauti valdininkus.
Vilniuje buvo kitokia aplinka. Čia gyveno dar turtingesni miestiečiai, kurie daugiau keliavo. Tad nenuostabu, kad Vilnius buvo kur kas atviresnis miestas iš svetur atkeliavusiai kultūrai, idėjoms. Čia klestėjo prancūziškos tradicijos, kas atsispindėjo ir gastronomijoje.
„Turtingieji vilniečiai galėjo sau leisti įsigyti aukštos kokybės produktų ir samdyti virėjus. Turtingiausieji netgi įdarbindavo šefus iš Prancūzijos. Mažiau turtingiems gamindavo šeimininkutės“, – pasakojo pašnekovė.
Derino net vyną su maistu
Visgi ir Kaune klestėjo gastronominė kultūra. Vartydama Kaune išleistą kulinarijos knygą Z.Rimkienė buvo maloniai nustebinta pastebėjusi, kad jau anuomet Kaune vynas derintas su maistu, prie pagrindinio patiekalo rekomenduota gerti gerai atšaldytą šampaną. Taip pat patarta, kada ir kokius vartoti aperityvus, didžestyvus.
Įdomiai skambėjo ir kai kurių patiekalų pavadinimai.
„Kad ir tas „leguminas“ – biskvitinis pyragėlis su uogomis. Iki šiol nežinau, kaip teisingai jį išversti į dabartinę kalbą. Tad ir į meniu „legumino“ pavadinimu“, – pasakojo pašnekovė.
Patiekalai irgi stebino jei ne ingredientais, tai bent jau siūlymu, kaip patiekti.
Vienas įdomiausių patiekalų – kapota silkė. Siūloma atskirti silkės galvą ir uodegą, sukapoti tai, kas buvo per vidurį. Tą kapotą masę patiekti, iš galų pridėjus galvą ir uodegą.
Z.Rimkienė jau spėjo išbandyti kai kuriuos patiekalus, paruoštus pagal ano meto receptus. Kai kurių jų skonis maloniai nustebino, pavyzdžiui, silkės.
„Man silkė visą laiką atrodė toks kaimietiškas patiekalas. Dabar įprasta ją patiekti pataluose, su morkų ir svogūnų užpilu ar grybais. Tai skanu, bet labai riebu. O pagal knygoje rastą receptą paruošta silkė maloniai nustebino lengvumu“, – žavėjosi Z.Rimkienė, neabejojanti, kad tarpukario Lietuvos patiekalai turėtų patikti ir šiuolaikiniams žmonėms.
Siūlome „Skonio“ skaitytojams taip pat pabandyti pasigaminti keletą tarpukario Kaune ruoštų patiekalų: silkių ruledą ir paryžines bulves, išvaizda panašias į žuvų pirštelius.
Patiekalų receptai paskelbti taip, kaip užrašyti knygoje.
Paryžinės bulvės
Sutarkuoti nuskustas ir išvirtas bulves, sumaišyti su saldžia grietine ir 2 kiaušiniais.
Daryti iš tos tešlos rankose ilgus ritinėlius ilgų bulvių pavidalu, vilgyti kiaušinyje, apibarstyti trintu pyragu (džiūvėsėliais, – G.B.) ir kepti svieste.
Silkių ruledas
Gerai išplauti keliais vandenimis silkių paviršių ir vidurius, paskui 24 val. mirkyti, dažnai mainant vandenį.
Nupjaustyti galvas ir uodegas, išimti ašakas ir pridėti šiaip padaryto kamšalo: smulkiai sukapoti kelis obuolius ir svogūnus, sumaišyti su sutrintomis šaknimis.
Prikimšus suvyturiuoti į trūbelę, aprišti storu siūlu, paskui sudėti į stiklinį indą, perdedant šaknimis bei lauro lapeliais ir užpilti pervirintu ir ataušintu actu. Dedant į stalą, aplieti alyva.
