Kaip kavinėse turėtų būti verdama kava, kokias klaidas dažniausiai daro baristai ir pagaliau – nuo ko priklauso šio gėrimo skonis? Linksma ir nuolat besišypsanti Paulina apie kavą galėtų kalbėti nesustodama.
Atrodo, šis aromatingas gėrimas ir jo ruošimas jai seniai nebėra tiesiog darbas. Kava yra ir Paulinos gyvenimo būdas.
P.Palaikytė, kuri ne tiktai pati ruošia kavą, bet ir jos ruošimo paslapčių moko kolegas, kavinėse visada atkreipia dėmesį į baristo veiksmus ir darbo vietą. Pirmiausia jos žvilgsnis nukrypsta į kavos filtrus, kurie, kaip ir pieno plakiklis, turi būti švarūs.
„Kai matau, kad filtruose likę kavos, suprantu, kad žmogus jų neprižiūri“, – teigė Paulina.
Ji atkreipia dėmesį ir į tai, ar visas aparatas švarus, o malūnuose nelaikoma per daug kavos. Juk kava yra lepi. Ji jautri ir oro temperatūrai, šviesai, greitai gali prisigerti kitų kvapų, galinčių pabloginti gėrimo kokybę.
Pro aukščiausios kategorijos baristos akis nepraslysta ir pieno, pilamo į kavą, kokybė.
„Kartą išplakto pieno negalima vėl kaitinti, nes jį tiesiog perkaitinsime ir tai sugadins kavos skonį“, – paaiškino barista.
Pradėjus kalbėti apie pieną, kalba pasisuko ir apie indo su pienu trinksėjimą. Ar pastebite, kad suplakę pieną baristai mėgsta jo indeliu intensyviau padaužyti į stalą – neva dėl to nebeliks oro burbuliukų? Pasirodo, jie taip elgiasi be reikalo.
„Į plakamą pieną patenka oro burbuliukų, bet jie dingsta vos kartą švelniai ir tyliai stuktelėjus. Nereikia daug kartų trankyti indo. Jei baristas tranko indą su pienu, verčiau negerkite tos kavos.
Nes tai rodo, kad žmogus tiesiog nemoka taisyklingai išplakti pieno.
Profesionalūs baristai taip nesielgia. Tik neišmanėliai mano, kad trinksėjimas – geras ženklas“, – teigė Paulina.
Pasirodo, išplakti pieną taip, kad išeitų vientisos masės puta, nėra taip paprasta, kaip atrodo. Tam reikia įgudimo.
„Per baristų mokymus visiems sunkiausiai sekasi plakti pieną. Paradoksas – visi labiausiai nori išmokti piešti ant putos, bet neskuba išmokti tinkamai išplakti pieno“, – šyptelėjo Paulina.
Kavos skonis priklauso nuo daugelio subtilybių, bet labiausiai nuo baristo žinių ir gebėjimo jas pritaikyti.
„Anksčiau būdavo laikomasi taisyklės, kad espreso kava turi išbėgti per 20–30 sekundžių. Bet dabar viskas keičiasi.
Vienai kavai išbėgti gali užtekti ir 19 sekundžių, o kitai – net 35. Nusistovėjusių taisyklių nebeliko“, – užsiminė Paulina.
Dabar kavos virėjas sprendžia, per kiek laiko kava turėtų sulašėti į puodelį, atsižvelgdamas į jos rūšį, struktūrą, skrudinimą.
Net ir geriausiems baristams paruošti kavą taip, kad geriausiai atsiskleistų jos skoninės savybės, gali pavykti ne iš karto – kartais tenka žaisti net ir valandą, kol pavyksta pagaminti puodelį tobulos kavos.
Nebepaisoma ir tikslių kavos dozių. Nors įprasta manyti, kad standartinis espreso kiekis puodelyje yra 30 ml, o dvigubo espreso – 60 ml, šiais laikais tai nebėra taip tikslu.
Kiek gėrimo pilti į puodelį, dažniausiai sprendžia kavos virėjas atsižvelgdamas į jos klampumą, stiprumą, rūšį, netgi aparatą. Todėl geri kavos virėjai aparatą sustabdo patys spausdami „stop“ mygtuką, o ne nustato jį taip, kad sustotų automatiškai.
Pasakodama apie espreso gaminimo subtilybes Paulina paaiškino, kodėl prie šios kavos visada atnešama stiklinė vandens. Manėte, kad jis skirtas kavai užsigerti? Pasirodo, ne. Vandenį reikia gerti prieš tai – jis nuplauna visus skonius, kad geriau pajustume kavos subtilybes.
Pasidomėjus, kokia kava Lietuvoje yra populiariausia, P.Palaikytė nė nemirktelėdama atsakė, kad populiariausia čia – šimtaprocentė arabika, geriausiai iš Brazilijos, bet vertinama ir kava iš kitų Pietų Amerikos šalių. Pagal ruošimo būdą populiariausia švelni kava su pienu, tokia kaip latė, kapučinas ar frapė.
Paulina džiaugiasi, kad Lietuvoje atsiranda vis daugiau specializuotų kavos barų, kuriuose šis gėrimas pateikiamas kitaip, ruošiamas naudojant alternatyvius būdus ir įvairiuose induose.
Lietuvoje atsirado ir tikrų kavos žinovų. Užsisakydami kavą jie gali paprašyti, kad ji būtų iš tam tikros šalies, pavyzdžiui, Kenijos ir skrudinta tam tikru lygmeniu.
O kurios šalies kava yra geriausia? Juk kavamedžiai auga įvairiose šalyse – apie 25 laipsnius į šiaurę ir 30 laipsnių į pietus nuo pusiaujo.
Pasirodo, viskas priklauso nuo to, ką žmogus mėgsta. Štai Kenijos kava yra rūgštesnė, tuo metu Brazilijos turi aiškiai išreikštą riešutų aromatą ir skonį.
„Aš mėgstu ragauti įvairių šalių kavą. Labiau patinka Brazilijos ar Kolumbijos kava, bet geriu ir Etiopijos, Gvatemalos ar Ruandos. Stengiuosi išbandyti kiekvieną kavą ir domiuosi naujovėmis“, – teigė kavos žinovė.
Gardžiausia jai yra kava, kurią sudaro ne tik arabikos pupelės, bet ir 5–10 procentų robustos.
Šios pupelės gėrimui suteikia klampumo, sodrumo, padengia ją auksine puta.
Paulina jau nemažai žino ne tiktai apie kavos ruošimo subtilybes, bet ir apie skirtingus skonius, nes darbe šio gėrimo tenka išgerti išties nemažai.
Kadangi P.Palaikytė tikrina ir kai kurių barų kavos kokybę, būna dienų, kai jai šio gėrimo tenka išgerti ir 10 ar netgi 15 puodelių.
Ar jai dar norisi gerti kavą ir namie? Namie rytą Paulina pradeda nuo espreso puodelio, po pietų lepinasi juoda kava, o vėliau – su pienu.
Turinys pirmą kartą publikuotas 2017 metų balandžio 5 dieną.
