Vilnietė I.Kazėnaitė yra įsitikinusi, kad nebūna blogos išvaizdos patiekalo, nebent jis yra netinkamai ir neįdomiai patiektas.
Pavyzdžiui, jei ištrauksite iš degančių žarijų apanglėjusią bulvę, dauguma turbūt matys nuodėgulį, kurio viduje dar yra likę valgomos bulvių košės.
O Indrei tai beprotiškai gražus patiekalas, kurį perpjovus pusiau atsiveria tiek skirtingų spalvų ir tekstūrų.
„Pelenais nubarstyta juoda luobelė švelniai pereina į apskrudusią rusvą, kurią keičia puri gelsva. Tobula. Nedėkite šios gražuolės į liūdną besielę plastikinę lėkštę. Ji verta daugiau“, – itin svajingai apie maistą pasakojo Indrė, puslapyje nomnom.lt prisistatanti kaip maisto kompozitorė.
Ji leidžiasi į išvykas gamtoje, į kulinarines keliones po užsienio šalis – kaskart savaime kuria pasaką, o gražiausias akimirkas publikuoja instagrame.
– Skamba labai pakiliai, estetiškai. Kas tai per sąvoka? Tai profesija? Pareigos? Pojūtis? Pomėgis? Gyvenimo būdas? Aistra? Papasakokite apie savo veiklą.
– Labai puikiai apibūdinote – tai daugiau pojūtis nei profesija. Gyvenimo būdas, aistra ir kiekviena laisva mano minutė. Mintyse nuolat ką nors konstruoju, dėlioju, rikiuoju.
Nesu profesionali virtuvės vadovė, niekur nesimokiau šio meno. Viską darau vadovaudamasi nuojauta. Sąvoka „kompozitorius“ man visada siejosi su taškymusi, laisve.
Tai savotiškas taškymasis natomis, kurios virsta muzika, spalvomis, tekančiomis drobe, ar ryškiu, virtuvės plyteles dažančiu padažu su ciberžolėmis.
Būtent šis scenarijus mano virtuvėje dažniausias. Negaliu atsakyti, kaip ir kodėl taip nutinka, – regis, tikrai stengiuosi elgtis tvarkingai, tačiau galiausiai išdidžiai išeinu už nugaros palikusi spalvingą rakandų instaliaciją su potėpiais palubėje.
– Kada jūsų paslaugas galima užsisakyti: kai sudaromas ar keičiamas restorano meniu ar tiesiog ruošiamasi šeimos šventei?
– Nesvarbu, ar valgiaraštis skirtas restoranui, ar draugų vakarėliui, jis yra labai svarbus. Juk maistas – tai šventė, dovana sau ir artimiesiems. Jis turi būti apgalvotas iki smulkmenų.
Maistas turi sekti istoriją, tiek vaizdas, tiek skonis turi turėti savitumo. Jis turi stebinti. Džiuginti. Bendraudama su klientais visuomet skatinu į gaminimą pažvelgti kitaip, ieškoti netikėtų derinių, kurti darnų ir įsimintiną vaišių stalą.
Vis dėlto darbas su maistu nėra vienintelė mano veikla – dar dirbu analitinį darbą tarptautinėje kompanijoje.
– Kokios jūsų savybės kulinarijos srityje labiausiai pritaikomos?
– Tikriausiai pirmuoju smuiku čia griežia mano meninė prigimtis, kurią realizuoju ne šokdama ar dainuodama, o čirškindama ir marinuodama. Esu estetė. Pirmiausia tai, kas sukrenta į lėkštę, turi džiuginti akį.
Tai ir padeda, ir trukdo – dažniausiai valgau atšalusį maistą.
–Iš kur atsirado maisto pojūtis?
– Mano mamytė nuostabiai gamina, bet širdyje jaučiu, kad kulinarinį polėkį paveldėjau iš tėčio, kuris niekada nevengė virtuvės paversti laboratorija.
Dažnai gamindavo naudodamas nesuvokiamai keistus tuometei mano vaikiškai galvai derinius – teko ragauti net troškinių su arbūzais.
Ilgą laiką buvau nedažna viešnia virtuvėje. Jei ką nors kepdavau, būtinai sudegindavau. Daug vėliau, kai tapau savo virtuvės šeimininke, su maistu prasidėjo nuoširdi pažintis, kuri išaugo į aistringą meilę.
– Koks buvo pirmasis pačios pagamintas patiekalas?
– Tai buvo trintos varškės desertas su kakava ir bananais. Receptas buvo išspausdintas žurnale „Naminukas“.
Tikriausiai galėjau būti aštuonerių. Puikiai pamenu tą dieną, kai tėveliams pasakiau – šiandien gaminsiu aš. Ta frazė iki šiol man labai patinka. Ji tarsi žada nuotykį.
– Maistą ir lėkštes arba tai, kur jis bus patiektas, renkatės pagal nuotaiką. Kaip atrodo jūsų pietūs, kai esate pikta ir kai esate linksma?
– Maistą renkuosi pagal vidinį pojūtį – jei valgysiu žalios spalvos daržovių troškinį, prie jo norėsiu baltos ar raudonos spalvos padažo?
Nuo padažo spalvos priklauso, kokie prieskoniai bus dedami, o nuo prieskonių priklauso kitos subtilybės: galbūt patiekalas bus šildantis, o gal – vėsinantis.
Toliau – indai. Jie labai svarbu. Maistas yra mažytė šventė: net jei esi piktas, o pasaulis, atrodytų, netekęs spalvų, patiekalas, serviruotas jo grožį atskleidžiančiame inde, sukurs ypatingą atmosferą.
Tam tikrai nereikia specialių progų. Mano pasirinkimui retai įtakos turi nuotaika. Nesvarbu, ar esu linksma, ar liūdna, – visada noriu valgyti skaniai ir gražiai. Tai įkvepia. Veikia kaip savotiška terapija.
Būdama virtuvėje daug svajoju. Man patinka stebėti, kaip tarp pirštų nyksta prieskonių smiltelės, savo spalva dažydamos kitas sudedamąsias dalis.
Apetitas dingsta nebent tada, kai rimtai karščiuoju.
– Pagal kokius mitybos principus gyvenate?
– Savęs nepriskiriu jokiai mitybos įpročius apibrėžiančiai kategorijai. Stengiuosi klausyti savo organizmo. Renkuosi augalinį maistą – gyvulinių produktų nevalgau apie trejus metus.
Šie pokyčiai įvyko natūraliai. Pirmiausia pradėjau stebėti, kokį maistą perku.
Ilgainiui supratau, jog kai kuriuos produktus renkuosi tik iš įpročio, ištisą savaitę jų neįsinoriu, o vartoju tik dėl to, kad yra šaldytuve.
Tokie gaminiai iš pirkinių krepšelio buvo išbraukti pirmiausia. Taip supratau, jog visiškai nenoriu gaminti mėsos. Ją vartodavau tik šeimos švenčių progomis ir tik dėl to, kad nesinorėdavo liūdinti močiutės, anūkes pasitinkančios su pilnais puodais cepelinų.
Dabar nevartojamiems produktams nejaučiu nei ilgesio, nei poreikio, ir močiutė prisitaikė – gamina man fantastiškus cepelinus su baravykais ir keptų svogūnų padažu.
Tiesa, kartais užsimanau sūrio. Tuomet renkuosi kokybišką avių ir ožkų pieno fetos sūrį.
Suvalgau kelis gabalėlius ir vėl pamirštu. Iš mitybos raciono esu beveik visiškai išbraukusi bet kokį apdorotą maistą, taip pat nevartoju rafinuotų produktų.
Jei užsuktumėte į svečius, atsidarytumėte šaldytuvą ir norėtumėte pačiupti ką nors užkąsti, tektų nusivilti.
Daugeliui mano šaldytuvas atrodo apgailėtinai tuščias, bet iš tikrųjų jame visada yra pakankamai produktų, kad iš jų būtų galima ką nors pasigaminti.
Mėgstu bananus. Jie kaip bulvės – vaisiai orkestras. Iš bananų darau troškinius, ledus, kepu ant grilio, verdu karštus gėrimus.
– O kokią vietą jūsų gyvenime užima saldumynai?
– Parduotuvių lentynose gulintys saldumynai man senokai neįdomūs. Jie visi per saldūs. Labai mėgstu natūralias datules, kurias gardintu šaukšteliu riešutų sviesto, barstau žiedadulkėmis, cinamonu, kakava.
Ir vis dėlto retai kada atsispiriu gabalėliui „Napoleono“, kepto vienoje Vilniaus kepyklėlėje. Juo švenčių proga mėgsta vaišinti darbo kolegos.
– Nuolat smaližiaujate, turite puikų apetitą, bet esate liekna. Kur paslaptis?
– Dažnai girdime įvairiausių patarimų – kaip gerai jaustis, ką valgyti, ko nevalgyti. Linkėčiau kiekvienam žmogui pirmiausia stiprinti ryšį su pačiu savimi.
Daugelis atsakymų slypi ne patarimų leidiniuose, o mūsų galvose. Manau, pasikliaudama vidiniu pojūčiu atradau man tinkamą mitybos schemą. Maistas ne tiktai turi teikti energijos fiziniam kūnui, sveikatinti – jis lygiai taip pat gali džiuginti sielą ir kurti šventę. Kasdien.
Kuo mes laimingesni, tuo stipresni ir sveikesni esame.
Dėmesys mitybai turėjo įtakos keičiant visą gyvenimo būdą – aš daug sportuoju, visur vaikštau pėsčiomis ir kasdien stengiuosi išgyventi nors vieną, kad ir mažiausią, nuotykį.
– Kaip dažnai gaminate namie? Dažniau tai darote sau ar draugams?
– Aš nuolat gaminu, bet šis techninis veiksmas iš pažiūros neatrodo patraukliai.
Mano virtuvė – kaip dailės studija: saugok rankogalius.
Didžiausias ritualas vyksta galvoje. Daug dėmesio skiriu prieskoniams. Dažnai kvapai sukelia prisiminimus. Neseniai gamindama troškinį naudojau džiovintas iš Sicilijos parsivežtų naminių apelsinų žieveles.
Lėtai jas smulkindama prisiminiau žmogų, kuris man juos pardavė. Prisiminiau jo šypseną, įspaustą saulės nugairintame sename veide. Mačiau tūkstančiais žiedų pasipuošusias pievas.
Gamindama aš dažnai keliauju. Taip galiu atsidurti kur tik panorėjusi.
– Koks yra jūsų firminis patiekalas? Galbūt tarp draugų garsėjate tuo, kad sugebate padaryti maisto šedevrą „iš nieko“?
– Vienas daugiausia sėkmės sulaukusių mano patiekalų yra miso pasta ir sezamų kremu užkeptas baklažanas. Šį patiekalą esu įtraukusi į vieno Vilniaus restorano meniu. Kiek žinau, jis iki šiol turi nemažai gerbėjų.
„Iš nieko“ gaminti man turbūt patinka labiausiai. Ypač savaitei baigiantis, kai ant stalo išrikiuoju visokias liekanėles. Ne visada visos jos gali keliauti į puodą.
Svarbiausia atsirinkti pagrindines sudedamąsias dalis. Jei šaldytuve galima būtų rasti raugintų kopūstų, spanguolių, saldžiųjų bulvių, vakarienei valgytume karamelizuotas saldžiųjų bulvių puseles su troškintais kopūstais ir spanguolių drebučiais.
Man patinka visumą kurti iš atskirų detalių.
– Ar pasitaiko, kad gaminate ką nors iš širdies ir nepavyksta?
– Nesėkmės yra privalomos norint tobulėti. Dažnai gaminu vadovaudamasi pojūčiu, dėl skonio savybių ir produktų derinių beveik visada esu tikra, tačiau kartais pritrūksta technikos. Išeina ne taip puru, kaip norėtųsi, arba ne taip trašku, kaip planavau.
– Gal yra kokia gudrybė, kuri net ir beviltiškiausią patiekalą gali paversti puikiu?
– Beviltiškas patiekalas, mano manymu, yra tas, kuris neturi maistinės vertės arba produktai sugadinti juos be saiko apdorojant, voliojant rafinuotuose miltuose ir skrudinant riebaluose.
Tokius patiekalus turbūt tik kečupas gelbėja. Tokiems išgelbėti gudrybių neturiu.
Svarbiausia yra tinkamai parinkti prieskoniai. Ir ne per ilgas produktų sąrašas.
– Ko gero, esate priekabi restoranų lankytoja. Išsakote pastabas ar geriau nutylite?
– Nuo to laiko, kai pertvarkiau savo asmeninį valgiaraštį, beveik nustojau lankytis restoranuose, nes reto kurių meniu galėjo pasiūlyti įdomų ir skanauti vertą augalinį patiekalą.
Pagaminti įdomų ir išskirtinį augalinį patiekalą reikia pastangų ir įgūdžių. Daržoves greitai galima sugadinti, taip pat lengva jas padaryti neįdomias ir neišraiškingas.
Pradėjusi maitintis augaliniu maistu iš naujo mokiausi gaminti. Teko atrasti tinkamiausią virimo ir kepimo temperatūrą, derinti prieskonius.
Kiekvienas augalas yra ypatingas, todėl norint pagaminti skanų patiekalą dažnai produktus reikia ruošti atskirai ir tik vėliau jungti į visumą.
Dalyvaudama restoranų organizuojamose degustacijose stengiuosi išsakyti tik tokią kritiką, kuri galėtų būti pamatas pozityviems pokyčiams.
Kepto birmietiško tofu ir apelsinų salotos
Birmietiškam tofu reikės:
stiklinės avinžirnių miltų,
3 stiklinių vandens,
šaukšto kokosų aliejaus,
žiupsnio druskos,
žiupsnio ciberžolių.
Salotoms reikės:
mėlynojo svogūno galvutės,
kelių sunokusių apelsinų,
Himalajų druskos,
žiupsnelio įvairių mėgstamų sėklų.
Pusantros stiklinės vandens sumaišykite su avinžirnių miltais, druska ir ciberžolėmis. Neturi likti jokių miltų gumulėlių. Likusį vandenį (pusantros stiklinės) užvirkite puode aukštesniais kraštais. Lėtai supilkite avinžirnių masę ir intensyviai maišydami virkite apie 8 minutes. Kai masė ims labai greitai tirštėti, sumažinkite ugnį ir toliau maišykite, o nukėlę nuo ugnies išpilstykite į norimos formos indus, pateptus kokosų aliejumi.
Tofu stings keletą valandų (Indrė dažniausiai jį pjausto kitą dieną). Apelsinus ir svogūną supjaustykite griežinėliais, šiek tiek pasūdykite. Įkaitinkite kokosų aliejų, iš abiejų pusių apkepkite kubeliais supjaustytą tofu, išdėliokite ant apelsinų. Indrė rekomenduoja apelsinus šiek tiek atvėsinti šaldytuve. Sultingi ir vėsūs jie puikiai gaivins.
Grikių paplotėliai su rozmarinais ir alyvuogių paštetu, gardintu figomis
Alyvuogių ir figų paštetui reikės:
100 g Kalamatos alyvuogių,
4–5 džiovintų figų,
žiupsnio druskos,
šviežių mėtų šakelės,
juodųjų pipirų.
Grikių paplotėliams reikės:
pusės stiklinės nekepintų grikių miltų,
pusės stiklinės rudųjų ryžių miltų,
žiupsnio šviežių rozmarinų,
žiupsnio Himalajų druskos,
žiupsnio baltųjų pipirų,
pusės stiklinės avižų pieno,
kokosų aliejaus kepti.
Pašteto sudedamąsias dalis sutrinkite maisto smulkintuvu. Pasilikite tik vieną figą ir šiek tiek mėtų patiekalui papuošti. Blynų ingredientus dalis sumaišykite iki klampios vientisos masės. Ji turi būti tiršta, bet judri – pavarčius keptuvę tešla turi tolygiai joje pasiskirstyti.
