Tačiau mano dėmesį atkreipė šiuolaikinio stalo puošyba, kurioje galima įžvelgti primirštas XIX amžiaus tradicijas.
To meto aukštuomenė Lietuvoje, kaip ir kitur Europoje, idėjų stalo puošybai ir meniu sėmėsi iš pirmu smuiku griežiančio Paryžiaus.
1838 m. nežinomo autoriaus Varšuvoje išleista knyga „Naujoji Varšuvos virtuvė“ vietinei Lenkijos ir Lietuvos bajorijai pristatė naujausias paryžietiškas gastronomijos ir stalo kultūros tendencijas. Kaip šios knygos šaltinį autorius nurodė prancūzišką knygą.
Knygoje pateikiami receptai yra pritaikyti bajorams, gyvenantiems atokiuose dvaruose, kur sunkiau gauti įvairių prieskonių, ingredientų, viską reikia pasigaminti patiems.
Leidinyje pateikiami virtuvinių prietaisų piešiniai su aprašais, stalo dengimo ir aptarnavimo principai, patiekalų eiliškumas, vyno derinimas prie maisto.
Knygoje autorius išsamiai aprašo, kaip formuoti centrinio stalo dekorą. XIX amžiuje, esant svarbia proga dengiant didesnį stalą, viduryje jo buvo dedamas centrinis stalo akcentas, vadinamasis „surtout de table“. Žinoma, toks centrinis stalo dekoras nebuvo naujiena Lietuvoje, jis jau egzistavo ir anksčiau.
Knygoje autorius pataria „surtout de table“ formuoti tik prie stalo sodinant 12 ar daugiau asmenų. Deja, autorius kartu pripažįsta, kad sidabrinis „surtout de table“ brangiai kainuoja, o jo kaina, žinoma, priklauso ir nuo stalo ilgio bei puošybos dalių skaičiaus: porceliano figūrėlių, popierinių dekoracijų ar architektūrinių elementų.
Sumanus autorius, išgyręs brangųjį „surtout de table“ kaip privalomą šventinio stalo atributą, netrukus siūlo ekonomišką alternatyvą neišgalintiems įsigyti sidabrinio.
Knygoje pateikiama instrukcija, kaip pasigaminti stalo dekorą pačiam. Autorius siūlo paimti ploną 18 colių pločio ąžuolinę lentą, kurios ilgis priklauso nuo stalo ilgio, o pati lenta gali susidėti iš kelių dalių. Galuose ji tradiciškai turi būti užapvalinta.
Lenta statoma ant kojelių, kurios padengtos aliuminiu, kaip ir suformuotas kraštelis. Ant jos dėliojamos gėlės ir žalumynai.
Po ilgos įžangos apie stalo dekorą XIX amžiuje toliau kalbėsime apie XXI amžiaus „surtout de table“.
Kalbinsiu rašinį išprovokavusias šių laikų puotų tradicijų kūrėjas – viešojo maitinimo kompanijos „Skonio slėnis Gourmet Catering“ kūrybos vadovę Jolantą Šlapelienę ir „Vilniaus gėlių“ floristę–dekoratorę Audronę Siniauskienę.
– Audrone, šventinis stalas – koks jis šiandien?
– Stalas su vaišėmis nuo neatmenamų laikų suvienija draugus, šeimos narius ir net nepažįstamus žmones. Stalas gali būti paprastas, bet ne prastas, kuklus, bet ne skurdus. Būkite išskirtiniai, tuomet tapsite įvertinti. Būkite tais, pas kuriuos sugrįžta.
Kuriant desertinį stalą, vertėtų dėti pastangas, kad patiekalų skoniai būti nuspėjami dar prieš ragaujant, žadintų prisiminimus ir būsimus maloniausius skonio potyrius, tačiau paragavus atrastų dar naujus, netikėtus.
Pavyzdžiui, obuolių desertas slepia ispanišką kumpį ir itališką žolelių pagardą, nors padažas viliojo saldesniu prieskoniu!
Sūraus ir saldaus skonių derinį vainikuoja spanguolių rūgštelės nata. Tai paprastas, bet kartu ir neparastas patiekalas.
– Kas kuria šiuolaikišką „surtout de table“ improvizaciją? Kokius augalus ir dekoro elementus naudojate?
– Kompozicija, kurią kūrėme, vadinu „žiemos vakaro divertismentu“. Tai emocionali kompozicija, kurioje kartu derinti ir klasikiniai, ir inovatyvūs sprendimai. Viskas turi atlikti ne tik tiesioginę funkciją, bet ir kurti išskirtinius patyrimus.
Kartu derinami visžaliai augalai, gebenės, pušies šakos, obuoliai, granato vaisiai, figos ir riešutai. Kompoziciją užbaigia žvakės, skulptūrinė plastika (elnias), netirpstantis sniegas.
– Būtent! Skulptūrinė plastika! Tai ir yra ta XIX amžiaus porcelianinių figūrų „stalo pasaka“ apie kurią rašė ką tik aptartos knygos autorius. Apie skulptūras ant puotų stalo rašė ir Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“, tik ten dar jos ir valgomos buvo.
Jolanta, ar tradiciniai patiekalai šiandien randa vietą ant šventinio stalo? Jei taip, ar jie „sumoderninami“, kad įtiktų šiuolaikiniam skoniui?
– Tradiciniai patiekalai ir lieka tradiciniais – jų receptūra nekinta. Kinta tik pateikimo būdas, estetika, naudojamos šiuolaikinės technologijos, dėl kurių seni patiekalai atgimsta naujai ir vėl mus džiugina.
Pavyzdžiui, tradicines žuvies užpiltines, šaltieną patiekiame nedidelėse formose, tai suteikia patiekalui žaismingumo, smalsumo ir, be abejo, naujumo.
O kartais priešingai – tradiciniai patiekalai net tampa labiau tradiciniais nei iki šiol. Pavyzdžiui, gamindami seną gerą vaisių pudingą, naudojame kiaulienos taukus, kaip rašoma XX a. pradžios aukštosios prancūziškosios virtuvės receptuose.
Toks pudingas puikus net ir mėsos patiekalų palydovas. Šiandien to nebijome siūlyti gurmanams, nes žinome, kad jie tai įvertins. Nebūsiu originali, bet negaliu nepakartoti: „Nauja – tai pamiršta sena“.
