Tai viena iš šiuo metu apylinkėje veikiančių vos penkių aliejaus spaudyklų, bet dar visai neseniai tokių čia buvo apie 50. Ir „The Governor Olive Mill“ sugebėjo išsikovoti išskirtinę vietą.
Jeigu išardytum Graikiją į gabalėlius, liktų alyvmedis, vynmedis ir laivas. Šių dalykų užtektų Graikijai atkurti iš naujo. Taip beveik prieš 40 metų rašė graikų rašytojas, Nobelio literatūros premijos laureatas Odysseas Elytes (1911–1996).
Agios Matėjo kaimelio aliejaus spaudykloje „The Governor Olive Mill“ iš tik Kerkyros saloje augančios ‘Lianolia’ rūšies (pavadinimas reiškia „mažos ir pailgos“) alyvuogių gaminamas ypač tyras šaltai spaudžiamas EVOO („Extra Virgin Olive Oil“) alyvuogių aliejus.
Tai pirmas aliejus pasaulyje, apdovanotas už prevencines, nuo įvairių ligų saugančias savybes („Health Claim EVOO“).
Šiais metais duris lankytojams atvėrusi Dafnių šeimos aliejaus spaudyklėlė retam svečiui nepalieka didelio įspūdžio. Ir ne tik todėl, jog du jauni įmonės savininkai tokie energingi, kad apie alyvuogių aliejų galėtų kalbėti per naktį.
Ir ne todėl, jog jie nuoširdžiai prisipažįsta, kad mokytis pasiryžę visą gyvenimą. Netgi ne todėl, kad kartais daugiau nei tris valandas užtrunkanti nemokama ekskursija ir aliejaus degustacija niekam neprailgsta.
O todėl, kad viskas, ką pro renovuoto akmeninio pastato duris įėjęs svečias žinojo apie ypač tyro alyvuogių aliejaus savybes, jo produktus, laikymą ir vartojimą, pasirodo esanti NETIESA.
Ar pažintinę ekskursiją vestų Jorgos (23 m.), ar jo brolis Spyros (26 m.) Dafniai, abu jauni vyrai pripažįsta: taip, Kerkyroje gaminamas ypač grynas šaltai spaustas aliejus daugybę metų šalies rinkoje yra prastai vertinamas.
Graikija yra trečia šalis pasaulyje pagal pagaminamo aliejaus kiekį (pirma – Ispanija, antra – Italija). Tačiau Graikija pirmauja pagal ypač tyro aliejaus gamybą – net 80 procentų Graikijoje pagaminamo aliejaus yra būtent EVOO.
Taigi, kaip atsitiko, kad tiek daug pagyrų sulaukiančio graikiško alyvuogių aliejaus reputacija taip sumenko, ypač Kerkyros saloje, kurioje auga apie keturis milijonus alyvmedžių (medžiai yra registruojami)?
Atsakymo sulaukėme iš „The Governor Olive Mill“ savininkų. Jie – jau trečia šeimos karta, užsiimanti alyvuogių aliejaus gamyba.
„Problemos prasidėjo, kai sala tapo turistinė, – teigė Spyros. – Iki tol vienas pagrindinių pajamų šaltinių buvo aliejaus gamyba. Tačiau kai žmonės suvokė, kad gali daugiau užsidirbti dirbdami turizmo srityje, daugelis apleido savo alyvmedžių laukus.
Be to, norėdami sutaupyti laiko jie ėmė naudoti kitokį alyvuogių rinkimo būdą. Mano senelio laikais tai buvo rankų darbas, vyrai lipdavo į medžius, nors ‘Lianolia’ rūšies alyvmedžiai yra apie 7 metrų aukščio, o kai kurie užauga ir iki 25 metrų. Įlipę į medžius vyrai lazdomis daužydavo šakas, purtydavo jas, o nukritusias alyvuoges rankomis rinkdavo moterys ir vaikai.“
Kai salą užplūdo turistai, vietos žmonės pradėjo naudoti po medžiais patiesiamus tinklus, iš pradžių megztus iš jūrinių virvių, į kurias alyvuogės krisdavo savaime. Bet jei palydavo, tinklai sušlapdavo ir alyvuogės imdavo pūti.
Tada atsirado plastikiniai tinklai, bet alyvuogės juose išguli ilgai. Po to surinktos alyvuogės paliekamos užrištuose maišuose, dažniausiai tol, kol prirenkama jų pakankamai, kad būtų galima vežti į spaudyklą. Šis metodas taikomas ir dabar.
„Tai kokio aliejaus galima tikėtis? – retorinį klausimą uždavė Spyros. – Juk sugedusių vaisių mes nevalgome. O iš papuvusių alyvuogių gaminame aliejų?“
„Yra ir kita problema, – įsiterpė jaunesnysis brolis Jorgos, – Italija.
Ji vienu metu superka didžiąją dalį graikiško aliejaus. Jiems nesvarbu kokybė, todėl Graikijos ūkininkai yra skatinami gaminti ne gerą aliejų, o daug jo.
Tai reiškia, kad jie naudoja karšto spaudimo metodą, nes tokiu būdu pagaminama apie 30 procentų daugiau. Graikišku aliejumi italai atskiedžia prastesnės kokybės savo gamybos aliejų ir parduoda.
Didžioji dalis alyvuogių aliejaus gamyba užsiimančių graikų atsisako pažvelgti tiesai į akis, bet šeimos paskatinti Jorgos ir Spyros nutarė laužyti tradicijas ir ieškoti būdų pagerinti alyvuogių aliejaus kokybę.
Jie pradėjo nuo studijų apie polifenolių koncentraciją. Fenolis buvo pirmoji medicinoje naudojama antibakterinė medžiaga. Polifenolis veikia panašiai kaip ibuprofenas – nereceptinis, nesteroidinis preparatas nuo uždegimo.
Broliai atsisakė tradicinio derliaus nuėmimo būdo – tinklų, savaime nukritusių alyvuogių rinkimo, alyvuogių laikymo ilgą laiką uždaruose maišuose.
Savo spaudyklos paslaugas nustojo siūlyti vietos ūkininkams, nes pernokusios alyvuogės tik užteršdavo įrenginius. Be to, jie nebenorėjo naudoti karšto spaudimo principo.
Nors aliejaus spaudykla buvo įrengta 2011 metais, broliai aliejų pradėjo gaminti tik 2013-aisiais. Iki tol jie studijavo, keliavo ir stengėsi kuo daugiau sužinoti apie aliejaus gamybos procesus. Bet svarbiausia – per tą laiką jiems teko atsisakyti daugybės ankstesnių nusistatymų.
Skirtingai nei daugumos aliejaus gamintojų, dabar jų ūkyje alyvuogės renkamos tik apie šešias savaites, o ne keturis ar net penkis mėnesius. Medį purto speciali mašina. Alyvuogės nukrinta į šiek tiek pakeltus tinklus nepažeistos ir itin šviežios, o medis nėra žalojamas.
Antras svarbus dalykas – kiekvieną rytą surinktos alyvuogės vežamos atvirose dėžėse, todėl nesusitrina ir nesugenda.
Ir trečia – kasryt surinktos alyvuogės automatiškai yra spaudžiamos ir aliejumi virsta mažiau nei per 24 valandas.
Brolių įmonėje gaminamas dviejų rūšių nefiltruotas ypač tyras šaltai spaustas aliejus – spalio mėnesį pradėtų rinkti dar visai žalių alyvuogių aliejus „Limited Edition“ ir antro rinkimo, kai alyvuogės jau pradeda šiek tiek nokti, – „Premium Edition“.
Parudavusios alyvuogės nėra renkamos, nes tik aliejuje, išspaustame iš žalių (nesunokusių) alyvuogių, yra daug polifenolių. Nors polifenolių kiekis alyvuogėms augant didėja, joms pradėjus nokti sparčiai mažėja.
Kitas dalykas, kuris tiesiog žudo polifenolius, – aukšta temperatūra. Tiek gamybos procesas su karštu vandeniu, tiek aliejaus laikymas šviesoje sunaikina aliejaus gydomąsias savybes.
Dar vienas jo priešas – oras, todėl aliejus laikomas beorėse cisternose ir į tarą pilstomas tik pagal užsakymą.
– Karštai spaustas, šviesoje stikliniuose buteliuose laikomas aliejus arba tas, kuris buvo atidarytas ir naudojamas, ilgai reagavo su oru, yra bevertis?
– Ne, jį galima naudoti kepti, virti, bet ne salotoms. Atkreipkite dėmesį, kad saulėje ar šiltoje vietoje laikomas aliejus ima kristalizuotis, stingti, ypač nefiltruotas. Tos nuosėdos – „mirę“ polifenoliai. Aliejus nėra sugedęs, bet praradęs gydomąsias savybes, – aiškino Jorgos.
– Ką daryti, kad jis išliktų šviežias?
– Reikia pirkti mažais kiekiais, tada jis neturės daug laiko oksiduotis. Jei namuose šilta, jau geriau aliejų laikyti šaldytuve. Labai svarbu aliejų laikyti tamsoje arba tamsioje, saulės nepraleidžiančioje talpykloje.
Tad nesibaiminkite, kad alyvuogių aliejus parduodamas šviesai nepralaidžiuose induose, – tai rodo, jog produkto gamintojai žino, ką daro.
– Ant aliejaus butelių paprastai rašoma aliejaus galiojimo data. Kada ir kodėl baigiasi aliejaus galiojimas?
– Tai tik Europos Sąjungos reikalavimai. Tinkamai laikomo aliejaus galiojimas nesibaigia.
– Kaip atskirti gerą šaltai spaustą aliejų nuo prasto?
– Aliejaus spalva neturi nieko bendra su jo kokybe. Jis skirtingai reaguoja į šviesą ir dėl to kinta spalva, tačiau net neskaidrus nefiltruotas alyvuogių aliejus gali būti labai geras.
Kaip ir visus kitus iš vaisių gaminamus produktus, blogą alyvuogių aliejų galima atpažinti iš kvapo. Jeigu aliejus atsiduoda pelėsiu, actu, supuvusiais lapais, tai beveik garantuoja, kad alyvuogių rinkimo ar jų spaudimo procese jis sugedo.
Aliejus turi kvepėti žaluma, šviežia žole, mišku, žodžiu, vieta, kurioje auga alyvmedis.
– O ką pasakytumėte apie skonį?
– Daug žmonių dėl skonio apsigauna. Jeigu jaučiate aštrumą, beveik deginantį gerklę, kartumą pačiame liežuvio gale, tai labai geras ženklas.
Alyvuogių aliejaus skonis – tarsi trikampis: vaisinis skonis, kartumas, aštrumas. Į burną įsipylę šaukštelį aliejaus turite pajusti žalio vaisiaus skonį ir jokio riebumo. Liežuvio gale pajusite kartumą, o atlošus galvą ir leidus aliejui nutekėti gerkle jis turi deginti. Kuo labiau degina, tuo aliejus tyresnis.
Jei aliejus neturi šių trijų savybių, jis arba prastas, arba ne šaltai spaustas. Kartumas ir gerklės graužimas rodo, kad aliejus turi daug antioksidantų ir uždegimą slopinančių medžiagų.
Kartų skonį jaučiame dėl aliejuje esančių flavonoidų polifenolių, kurie apsaugo aliejų nuo oksidacijos ir turi daug kitokių naudingų savybių.
– Teigiate, kad jūsų gaminamas aliejus saugo nuo ligų ir net gydo?
– „The Governor Premium“ aliejus yra apdovanotas aukso medaliu kaip vienas pagrindinių aliejų, turinčių didžiausią oleokantalio koncentraciją.
Teigiama, kad oleokantalis malšina gerklės skausmą ir peršalimo simptomus, be to, naudojamas Alzheimerio ligai gydyti.
Taip pat stiprina imuninę sistemą, padeda išvengti kraujagyslių ligų ir vėžio. Ne veltui dar Homero laikais, tūkstančius metų iki venecijiečių atvykimo į Kerkyrą, alyvuogių aliejus buvo vadinamas žaliuoju, arba skystuoju, auksu.
Prevenciniais ar medicininiais tikslais šio aliejaus kas dieną reikėtų suvartoti apie 20 gramų.
Iš pradžių norėjome tik pagaminti gerą produktą, įrodyti, kad mūsų sala gali pasiūlyti aukštos kokybės alyvuogių aliejų, norėjome išgelbėti dėl turizmo apleistas alyvmedžių girias.
Kuo labiau gilinomės, tuo aiškiau suvokėme, kad galime nutiesti kelią itin aukštos kokybės gydomajam aliejui.
Viskas rodo, kad esame teisingame kelyje.
