Beveik prieš dvejus metus į Kauną persikėlęs kulinaras jaučiasi tarsi būtų grįžęs į vaikystę. Mat Šiaurės Japonijoje, Hokaido saloje, gimusiam vyrui Lietuvos klimatas primena gimtinę.
Pamilęs kaunietę gydytoją Liudą Blaviesčiūnienę (54 m.) Masahito svarstė – jei po vestuvių jie pasiliks Japonijoje, galbūt teks įkurti anglų kalbos mokyklą, kad kitatautė žmona turėtų kokį nors užsiėmimą.
O jeigu juodu kelsis į Kauną, išsipildys jo svajonė atidaryti restoraną. Šis noras japonui buvo stipresnis.
Neurologė ir manualinės terapijos specialistė L.Blaviesčiūnienė nekart viešėjo Tekančios Saulės šalyje, kur domėjosi įvairiais gydymo metodais.
Masahito ir Liuda susitiko, kai ji atvyko aplankyti Japonijoje gyvenančios savo dukters Aistės, dirbančios garsioje korporacijoje „Azbil“ (buvusi „Yamatake“).
Tuo metu Masahito buvo šios korporacijos atstovas, atsakingas už rinkodarą. Aplankęs apie 40 pasaulio šalių, dirbęs JAV, Europoje, Indonezijoje, Korėjoje, Kinijoje ir kitose šalyse, japonas iki tol beveik nieko nežinojo apie Lietuvą.
Smalsus vadybininkas nutarė susipažinti su kolegės Aistės mama, netgi jos nepažinodamas iš anksto pakvietė pietų.
Kuklus ir nuolat besišypsantis, atidus užsienietis padarė lietuvei įspūdį. Liuda puikiai prisimena, ką valgė per pirmąjį pasimatymą.
„Tuo metu mes plaukėme laivu Jokohamoje, Masahito buvo labai nustebęs, kad prisikroviau pilną lėkštę krevečių.
Jis tiktai po to prisipažino su siaubu galvojęs, kur man visa tai tilps“, – juokėsi Liuda.
Mokantis skaniai gaminti japonas lepindavo lietuvę ir savo patiekalais. Jis tikino, kad taip greičiau rado kelią į savo išrinktosios širdį.
Į pensiją išėjusiam Masahito nebuvo sunku išvažiuoti iš Japonijos. Dabar jis yra Kauno senamiesčio restorano „Kamakura“ savininkas ir virtuvės vadovas. Kamakura – tai senovės Japonų sostinė, esanti netoli Tokijo, šiek tiek panaši į Nidą.
Daug metų gyvenęs Tokijuje vyras ne tik vaišina svečius gimtosios šalies tradiciniais patiekalais, bet ir moko kitus japonų virtuvės paslapčių.
Masahito nusprendė paneigti ne vieną mitą, kuris susijęs su japonų virtuve. Lietuvoje jis dažnai sutinka žmonių, manančių, kad japonai dažniausiai valgo sušius. Tačiau sušiai, anot Masahito, labiau mėgstami vakariečių.
Pats kulinaras labiausiai mėgsta tradicinę japonišką sriubą ramenus su makaronais. Šios sriubos gaminimo ypatybė – ji verdama net dvi naktis ir būtinai iš kaulų. Tokiame sultinyje lieka naudingiausios medžiagos, todėl net šuo neėda apvirtų kaulų.
Japonijoje yra apie 35 tūkstančius nedidelių kavinių, kur galima paragauti ramenų. Kiekvienas šalies regionas turi tam tikras šios sriubos virimo taisykles. Restoranėlių savininkai daug metų tobulina savo sultinio receptą, kol sukuria ką nors unikalaus.
Kiekvienam virėjui garbė išvirti tokią sriubą, kurios skonis būtų ypatingas. Masahito prisiminė, kaip studijų metais mokydamasis fizikos Kioto universitete vykdavo daug kilometrų, kad galėtų paragauti ramenų.
Kad palepintų skrandį ypatingu sultiniu, kurio porcija kainuoja apie 5 eurus, jis negailėdavo taksi vairuotojui sumokėti dešimtkart didesnės sumos.
Masahito Kaune šią makaronų sriubą ruošia ir su kiauliena arba vištiena, pagardina ją sojų padažu, virtu kiaušiniu, stambiai pjaustytais svogūnais, taip pat jūrų dumblių lapais.
Japonijos virtuvėje dominuoja keturi pagrindiniai skoniai – kartumas, saldumas, rūgštumas ir sūrumas, tačiau yra dar penktas skonis, vadinamas „umami“.
Šio japoniško žodžio neišversi į lietuvių kalbą dėl vienos priežasties: nei lietuvių, nei kitų europiečių virtuvėje nėra natūralių medžiagų, kurios atitiktų šį skonį.
Tačiau kartais „umami“ vadinamas gardumo esencija.
„Tai pikantiškas skonis, primenantis džiovintų pomidorų ir mėsos sultinį. Šis skonis skatina žmones daugiau valgyti ir padeda gardžiuotis maistu“, – pasakojo Masahito.
Vietoj „umami“ vakariečiai naudoja skonio stipriklius iš sintetinių medžiagų, pavyzdžiui, natrio gliutamatą, o japonai žino daug įvairių natūralių būdų, kaip pasigardinti valgius.
Ši natūrali skoninė medžiaga būna kelių rūšių. Viena jų gaunama iš kombu jūrų dumblių, kita – iš džiovintų žuvų. Japonai turi senas tradicijas, kaip sumaišyti šiuos du natūralius skonio stipriklius ir gauti įvairius poskonius.
Yra ir daugiau akivaizdžių skirtumų tarp japoniškos ir lietuviškos virtuvės. Lietuviams įprasta, kai vienoje lėkštėje būna žuvis, bulvės, salotos, daržovės. Tuo metu Tekančios Saulės šalies virėjų filosofija kitokia.
„Japonijoje užsisakęs žuvį žmogus gaus tik žuvį, o garnyras bus kitoje lėkštėje, bet jokiu būdu tai nebus žuvis su bulvių koše“, – pasakojo Masahito.
Be natūralaus skonio stipriklio, japonų virtuvėje svarbus dar vienas elementas – virtų ryžių terpėje auginamas specialus pelėsis kodžis („koji“). Tai tarsi sakės, miso pastos, sojų padažo siela – šie produktai negaminami be minėto pelėsio. O be sojų padažo beveik neįsivaizduojami japoniški patiekalai.
Vaišės Japonijoje turi savo ritualą – visi patiekalai atnešami ant stalo vienu metu.
Tiek sriuba, daržovės, tiek žuvies ar mėsos patiekalai, saldumynai.
Taip norima pabrėžti, kad žmogaus siela ir kūnas turi pasisotini vienu metu. Žmogus turi matyti daug maisto, daug spalvų ir užuosti daug kvapų – tik tada jis jaučiasi turtingas, nors induose visko būna sudėta po nedaug.
Japonai garsėja ilgaamžiškumu, bet valgo nedaug. Šioje šalyje mėgstamos keptos daržovės su virtais ryžiais, taip pat daržovės saldžiarūgščiame padaže.
Valgoma daug šviežių žuvų, pavyzdžiui, lašišų, kurios marinuojamos sojų padaže ir sezamų aliejuje. Prie tokių žuvų tinka virti ryžiai, marinuotas imbieras, jūrų dumbliai.
Masahito taip pat įpratęs valgyti nedaug mėsos – jis kur kas labiau mėgsta ryžius, daržoves, žuvį.
Jo gimtinėje gerokai mažiau valgoma patiekalų iš kvietinių miltų, nes Japonijoje vyrauja ryžių kultūra.
„Kai mes žiūrime į maistą, matome mėsą su bulvėmis, o japonai mato ryžius su kokiomis nors daržovėmis ar žuvimi“, – pasakojo japonų virtuve susižavėjusi Liuda.
Aistra žvejoti jos sutuoktinį paakino domėtis receptais, kaip paruošti šviežias žuvis. Ilgą laiką maisto gaminimas jam buvo tik pomėgis.
„Viskas yra smagu, kol tai netampa profesija“ , – nusijuokė Masahito, dabar restorane sugaištantis daugiau laiko ruošdamas maistą ir namo neretai grįžtantis pavargęs.
Kurdamas restorano valgiaraštį vyras įtraukė tokius patiekalus, kuriuos jo tėvynainiai valgo kasdien. Tačiau šventinėmis progomis virėjas siūlo paragauti omasakės – bet kurio japonų virtuvės vadovo rekomenduojamo patiekalų rinkinio pietums. Jį sudaro ryžiai, padažas, mėsa arba žuvis, daržovės.
Japonų kalba žodis „omasake“ reiškia „pagarbiai paliekama kitam nuspręsti, kas geriausia“.
Nabė – dar vienas tradicinis japonų patiekalas, panašus į europietišką fondiu. Viryklė su verdančiu puodu užkeliama ant stalo, prie kurio susirenka artimieji, draugai ir kaimynai.
Iš pradžių į puodą dedama mėsos, žuvies, vėžiagyvių, daržovių, vėliau – makaronų ar garuose išbrinkusių ryžių. Sodraus skonio sriuba sukuria šventinę nuotaiką, nes jos turi paragauti visi, kurie virė.
Japoniški koldūnai su kiauliena
Įdarui reikės:
500 g maltos kiaulienos,
500 g kopūstų,
vieno poro,
40 g smulkintų česnakų,
40 g smulkintų imbierų.
Tešlai reikės:
miltų, vandens, druskos.
Ant kiaulienos užpilkite 10 gramų sojų padažo, įdėkite česnakų ir imbierų. Maišykite bent 5 minutes, kol mėsa taps šviesi ir lipni.
Supjaustykite kopūstą, porą, įberkite druskos pagal skonį. Daržoves palaikykite su druska apie 15 minučių, kad išsiskirtų sulčių. Rankomis nusunkite daržoves ir sumaišykite su mėsa.
Išminkykite tešlą koldūnams, kaip esate įpratę. Iškočiokite ir iš tešlos darykite 10–15 centimetrų skersmens paplotėlius, į juos įdėkite mėsos įdaro, o kraštus sulipdykite.
Įkaitinkite keptuvėje aliejų, apkepkite iš vienos pusės koldūnus (jų apačia turi būti šviesiai ruda). Tada užkaiskite virdulį, įpilkite verdančio vandens ant keptuvėje esančių koldūnų, kol jie bus apsemti iki pusės. Uždenkite keptuvę ir virkite dar 4 minutes.
Keptuvėje likusį vandenį nupilkite ir pakepkite koldūnus dar maždaug 30 sekundžių, kad jie apdžiūtų. Koldūnus galima pagardinti sojų bei acto padažu.
