Daug kartų perleista Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos enciklopedija vadinama knyga atspindi mitybos įpročius, mūsų regiono ekonominį pajėgumą, politinę situaciją.
1858 metais Vilniuje išleista Wincentos Zawadzkos knyga nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių to meto kulinarinių madų Europoje.
Šis laikotarpis itin siejasi ir su R.Statulevičiūtės-Kaučikienės moksliniais tyrinėjimais, skirtais XIX amžiaus pabaigos architektūros ikonografijai.
Kaune gimusi, bet pastarąjį dešimtmetį Vilniuje gyvenanti mokslininkė neįtarė, kad valgių gaminimas pagal senovinius receptus taps jos pomėgiu.
Prieš aštuonerius metus sukūrusi tinklaraštį „Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadzką“ R.Statulevičiūtė-Kaučikienė dalijasi atradimais, patirtimi ir pačios pagamintų patiekalų nuotraukomis.
Pirmą kartą ši knyga buvo išleista Vilniuje, spausdinta Juozapo Zawadzkio spaustuvėje, veikusioje šeimai priklausiusiuose rūmuose, kur dabar Senamiestyje įsikūręs viešbutis „Shakespeare“.
Tuo metu Vilniuje Zawadzkiai buvo iš tų spaustuvininkų, kurie spausdino sukilėlių portretus, spaudos draudimo metais leido lietuviškas knygas, daug šių spaudinių buvo konfiskuota.
Pasakojama, kad W.Zawadzka pasižymėjo išmone, būdinga kulinarijos meno nesimokiusioms virėjoms, galinčioms ant lėtos ugnies virti begalę laiko ir taip sukurti šedevrus.
Tuo metu gimusi kulinarinė knyga buvo populiari ir prieškario Lietuvoje. 1938 metais ji buvo išversta į lietuvių kalbą, smetoninė Lietuva mokėsi iš jos gaminti.
Tik kai kurie patriotiškai nusiteikę visuomenės veikėjai aiškino, kad W.Zawadzkos knygoje „Lietuvos virėja“ įvairūs poniški produktai bei šimtai receptų yra nereikalingi ir kaimo „gaspadinėms“ nesuprantami.
R.Statulevičiūtės-Kaučikienės yra mėgstamiausi du patiekalai iš šios knygos. Tai vištiena su kadagių uogomis ir pyragas be miltų, iš obuolių, maltų riešutų, kiaušinių, cukraus ir šokolado. „Lietuvos virėjoje“ jis pavadintas „Riešutiniu mozūru su šokoladu ir obuoliais“.
„Šis mozūras buvo malonus atradimas. Manau, kad jo receptas žengia koja kojon su šiuolaikine mada gaminti sveikiau, riboti ar net visai atsisakyti miltų, taip pat kuo puikiausiai tinka žmonėms, kurie yra alergiški kviečių miltuose esančiam glitimui“, – pasakojo Rūta.
W.Zawadzkos knygoje saldumynams skirta nemažai vietos – yra daug desertų, pyragų, įvairių kepinių receptų.
Atidžiau panagrinėjus receptus galima atpažinti ir dabar populiarius skanėstus, tiktai „Lietuvos virėjoje“ jie buvo šiek tiek kitaip vadinami.
Pavyzdžiui, pyragas iš plaktų kiaušinių baltymų ir obuolių vadinamas „Itališku blynu“.
Jį kepant negalima pernelyg anksti atidaryti orkaitės, kad ant pyrago viršaus nesubliūkštų baltymų kepurė.
Populiarus pyragas „Angelo ašaros“ žinotas kaip „Sniego boba“, baltymų ir plaktos grietinėlės „Pavlova“ – tai „Morengai su kremu“, o šakotis – „Šventinė boba, kepta ant volo“.
Rūta aptiko ir šiuo metu populiarių migdolinių orinukų („macaron“) receptą, pavadintą „Makaroniukais“.
Knygoje „Lietuvos virėja“ jis artimesnis seniems šių pyragaičių receptams, kuriuos vėliau ištobulino prancūzai.
Orinukus W.Zawadzka nurodo kepanti iš maltų karčiųjų ir saldžiųjų migdolų, smulkaus cukraus ir kiaušinių baltymų.
Svarstydami, kodėl kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ buvo išleista XIX amžiaus pabaigoje, istorikai iškėlė ne vieną versiją.
Kai caro armija nuslopino sukilimą, Vilniuje buvo imtasi represijų prieš turtingesnes šeimas, kurios pritarė Abiejų Tautų Respublikos (Lietuvos ir Lenkijos) atkūrimo idėjai. Dėl ekonominių nepriteklių kai kurios šeimos neįstengė pasisamdyti virėjos, todėl moterys buvo priverstos pačios ruošti maistą.
„Šios aplinkybės rodo, jog kulinarinės knygos atsiranda ne tik todėl, kad kas nors labai mėgsta sukiotis virtuvėje, bet ir dėl susiklosčiusių tam tikrų ekonominių, socialinių priežasčių“, – sakė R.Statulevičiūtė-Kaučikienė.
Receptų knyga nuolat buvo pildoma
Istorikė Goda Gasiūnaitė mėnraštyje „Naujasis Židinys“ rašė, kad XIX a. Lietuvoje kulinarinė mintis buvo ne mažiau gyvybinga nei į Vakarus ar į Rytus nuo Vilniaus. Vilniuje išleistas W.Zawadzkos kulinarinis veikalas beveik nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių tuometinių Europos kulinarinių veikalų kontekstų ir madų.
W.Zawadzka galėjo mėgautis ir tam tikra privilegijuota padėtimi: nuo pat pradžių knygą leido jos vyrui Adamui Zawadzkiui (1814–1875) priklausiusi leidybos įmonė, taigi autorė galėjo atsidėti nuolatiniam teksto tobulinimui ir papildymui vis naujiems perleidimams (vidutiniškai kas ketverius metus) iki 1885 metų.
Knyga buvo ne kartą perleista ir po autorės mirties 1894 metais iš aštuonių pakartotinių leidimų trys buvo lietuvių kalba. Leidinys „Lietuvos virėja“ tapo XIX amžiaus pirmųjų moderniųjų kulinarinių knygų epochos išraiška ir simboliu Lietuvoje.
Šventiškas pyragas
Pagal W.Zawadzkos knygos „Lietuvos virėja“ receptą „Velykinis trynių pyragas“.
Reikės:
600–700 g kvietinių miltų,
1 stiklinės šilto pieno,
20 g šviežių mielių,
6 kiaušinių (M dydžio) trynių,
0,5 stiklinės cukraus,
0,5 stiklinės lydyto sviesto,
druskos,
1 apelsino tarkuotų žievelių.
Sutrupinkite mieles, įberkite po arbatinį šaukštelį cukraus ir miltų, įpilkite šiek tiek vandens, išmaišykite, laukite, kol mielės pakils.
Sumaišykite miltus, pieną, pakildintas mieles, druską, išminkykite tešlą. Jei tešla per skysta, įberkite dar miltų (tešla turi būti skystesnė nei įprastų mielinių gaminių). Uždenkite indą rankšluosčiu, pastatykite šiltoje vietoje, kad tešla pakiltų (tūris turi padvigubėti).
Iki baltumo išplakite trynius su cukrumi, išlydykite ir atvėsinkite sviestą. Į pakilusią tešlą įminkykite išplaktus trynius, lydytą sviestą ir apelsinų žieveles. Minkykite, kol tešla nelips prie rankų. Tada tešlą uždenkite, kad dar kartą pakiltų (tūris turi padvigubėti).
Pakildintą tešlą sudėkite į kepimo formą aukštais kraštais, pakildinkite ją trečią kartą. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir kepkite pyragą apie 1 valandą. Iškepusį pyragą atvėsinkite kepimo formoje, pabarstykite cukraus pudra.
