Pirmas susidūrimas su etiopiška maisto kultūra įvyko dar vasarą Vilniuje. Eskedar Maštavičienė (33 m.), garsiausia Lietuvos etiopė, mums susitikus, kai dar nebuvo aišku, ar važiuosiu, davė man kelis pakelius įvairių apdorotų grūdų.
„Pratinkis, nes Etiopijoje tai bus tavo maistas“, – tada juokėsi ji. Bet aš su tokiais užkandžiais susidūriau tik kavos ceremonijos metu, jau gyvendama Etiopijos kaime.
Niekas ten šiaip nevaikšto ir nekramsnoja, kaip įsivaizdavau, tokių užkandžių. Bent jau kaime yra aiškūs keli valgiai. Ir pasibaigus pirktiniams užkandžiams pereita prie paprastų kukurūzų burbuolių ar išlukštentų kukurūzų, pakepintų ant ugnies.
Beje, pati tuos užkandžius ir atsivežiau į Bombės kaimą, nepažymėtą žemėlapyje. Jame su vietos kavos ūkininkais gyvenau 5 dienas.
Etiopijoje įprasta einant į svečius neštis maisto, todėl tiek etiopiški užkandžiai, tiek iš Lietuvos atskraidintas maišas saldainių buvo priimti palankiai.
„Ji gerbia mūsų tradicijas“, – sakė kaimo gyventojai. Tai buvo viena Etiopijoje gautų pamokų.
Etiopija yra didžiulė šalis Šiaurės Rytų Afrikoje, turinti per 100 milijonų gyventojų, kurie kalba 83 kalbomis. Atskiri regionai ir tautos turi savo papročius ir tradicijas, maisto – taip pat.
Ši mano kelionė apsiribojo sostine Adis Abeba, kur gyvenau apie savaitę, kurortiniu Avasos miestu ir Dajės apylinkėmis – šalies pietuose, Bombės kalnuose, arčiau sienos su Somaliu. Sostinę ir Dajės miestą skiria apie 600 kilometrų.
Tradiciniai etiopiški patiekalai valgomi rankomis. Nesvarbu, ar tai būtų paprasta kavinė, ar brangus restoranas. Dalijimosi tradicija yra itin stipri ir, matyt, neatsiejama nuo bendruomeniškumo.
Jei jau valgote tradicinį maistą, tikriausiai tai bus padėklas, išklotas indžera – tradicine Etiopijos duona. Ši duona – kiekvieno valgymo pagrindas, tekstūra primena kempinę ir yra švelniai rūgštaus skonio.
Gali būti šviesi ir tamsesnė. Kepama iš abisininių posmilgių miltų.
Kaip viskas atrodo praktiškai? Atneša jums padėklą su duona, tada ant jos sukrauna jūsų pasirinktą kitą maistą. Tai gali būti mėsos gabaliukai ar troškiniai, pavyzdžiui, smulkintos mėsos troškinys kitfas ar širas, troškinys iš avinžirnių, pupelių, svogūnų ir česnakų.
Atsiplėšiate duonos gabaliuką ir juo kabinate maistą iš bendro padėklo – tokia tvarka.
Tiesa, nepamirškite pirma nusiplauti rankų. Nenustebkite, jei jums atneš dubenį su vandeniu ir ąsotį. Užpils ant rankų vandens, jas nusiplausite, o nusidžiovinti lieka kratant rankas – rankšluosčio nepasiūlė nė karto.
Po valgio vėl vyksta rankų plovimas. Aš pati dar sugebėjau po kelių dienų visus prajuokinti paklausdama, ar kairė ranka yra nešvari, nes stebėdama mačiau žmones valgant tik dešine.
Atsakymas buvo paprastas – valgoma ta ranka, kuri yra stipresnė. Kitaip tariant, jei esi dešiniarankis, valgysi dešine, jei kairiarankis – atvirkščiai.
Įsivaizduokite situaciją. Svečiuojatės pirmą kartą pas žmones namuose, pietums atneša puodą su kažkuo panašiu į sausus miltus su sviestu. Kabinate ranka šią masę, suspaudžiate ją delne ir kandate arba dedate į burną.
Jei šeimininkas mato, kad tai darote nedrąsiai, pats savo ranka pakabins, suspaus gumulą, panašų į kotletą, ir dės jums į delną paragindamas valgyti. Tokia buvo mano kasdienė patirtis kaime Bombės kalnuose.
Iki Kalėdų Etiopijoje ortodoksai griežtai laikosi pasninko, todėl mano kelionės laikotarpiu dažniausiai juos ir mačiau valgančius indžerą su širu, makaronus su daržovėmis ar salotas. Kitų religijų atstovai tokio pasninko nesilaikė, bet, pavyzdžiui, evangelikai prieš valgymą dėkodavo Dievui už maistą.
Daržovių mėgėjai šioje šalyje gali susidurti su iššūkiu – ne visuose regionuose jų lengvai gausite. Aš tris dienas iki išvykimo į kalnų kaimą ir dar kelias dienas grįžusi iš jo gyvenau pietuose, Dajės miestelyje, ten daržovių – nė kvapo.
Pusryčiai prasidėdavo nuo ant ugnies troškintos mėsos – tibso, kuri pirma greitai apkepama. Jau grįžusi namo ir skaitydama apie etiopišką virtuvę radau, kad tibsas ruošiamas iš ėrienos arba jautienos.
Mano tibso patiekalas buvo iš jautienos, bet su maža staigmenėle – be įprastos mėsos gabaliukų, ten buvo ir skrandžio bei liežuvio dalys. O jei visai atvirai, taip iki pat kelionės pabaigos ir nesužinojau, ką iš tiesų ten valgiau.
Pirmą kartą su šiuo troškiniu susidūriau jau antrą dieną. Dar spėjau nusiųsti nuotrauką Eskedar, o ji atrašė su daug šauktukų, kad geriau man to nevalgyti. Bet valgiau viską kartu su vietos žmonėmis ir nė karto per tas daugiau nei dvi savaites neturėjau virškinimo sutrikimų.
Svarbiausia taisyklė, kurios laikiausi, – jokių pieno produktų (tik kartą iš smalsumo paragavau tradicinio jogurto), o vanduo – tik iš buteliuko.
Kita su mėsa susijusi etiopų silpnybė – kauliukai. Jei bus nors vienas kauliukas, vietos žmonės su malonumu jį apgrauš. Net juokaujama, kad po etiopų pietų šunys nebeturi ko ėsti, nes kaulai nučiulpiami ir nugraužiami tiek, kad nieko nebelieka.
Jei pabosdavo mėsa pusryčiams, būdavo galima rinktis omletą.
Svarbiausia nepamiršti, kad visas maistas Etiopijoje yra labai aštrus – žalios aitriosios paprikos neišvengsite niekur. Aš nesu aštraus maisto gerbėja ir pirmomis dienomis man jis tapo iššūkiu, kurį visaip bandžiau apeiti, bet po to liko tik susitaikyti.
Aštrus maistas ir nuolat dingstanti elektra Etiopijoje yra neišvengiama. O jei elektra dingsta, net ir aitriąsias paprikas sunkiau išrinkti iš patiekalo. Iki šiol pamenu, kaip Avasos mieste, kuriame pirmą kartą Etiopijoje valgiau ką tik iš ežero pagautą žuvį, prieblandoje iš savo milžiniško dubens su pomidorų salotomis rankiojau aitriosios paprikos gabaliukus.
Žinoma, sostinėje Adis Abeboje ar kitame didesniame mieste rasite didelę maisto įvairovę, vakarietiško stiliaus kavinių. Tik mano patirtis rodo, kad, nepriklausomai nuo miesto ar maitinimo vietos, yra didesnė tikimybė patiekale rasti aitriąją papriką nei jos nerasti.
Ir tai visiškai suprantama turint omenyje karštą klimatą ir didžiulę problemą dėl šaldytuvų šalyje, kur dėl didelės apkrovos bet kada gali dingti elektra.
Keliaudama į šalies pietus pirmą kartą išgirdau frazę „false banana“. Iš pradžių neturėjau jokio supratimo, kas tai yra, nes su mums pažįstamais bananais jis neturi nieko bendra.
Todėl augalas ir yra vadinamas netikru bananu – vizualiai jį primena, bet jokių vaisių nemezga. O kai jau užmezga vaisius prieš savo gyvenimo pabaigą, jie būna nevalgomi, pilni juodų sėklų.
Vis dėlto šis įdomus augalas yra labai svarbi etiopų mitybos raciono dalis – pajutau tai gyvendama kaime. Pusryčiai, pietūs ir vakarienė buvo įvairaus pavidalo maistas iš netikrų bananų: juos papildydavo troškinti vietos kopūstai, kiaušiniai, kukurūzų burbuolės. Per tas penkias dienas nebuvo jokios mėsos.
Lietuviškai augalas vadinamas valgomuoju ensetu, angliškai dar gali būti ir abisininis bananas – anksčiau Etiopija buvo vadinama Abisinija.
Tačiau Etiopijoje paprasčiausia sakyti „false banana“, ir visi žino, kas tai yra. Jie dažniausiai auga kartu su kavamedžiais, todėl sakoma, kad kavamedžiai skirti pinigams uždirbti, o bananai – prasimaitinti.
Iš pradžių stebėjausi, kodėl tiek dėmesio skiriama šiems bananams apsimetėliams.
Nuo pat pirmų dienų man vis žadėjo parodyti, kaip iš jų gaminama vasa (taip ji vadinama Sidamo regione), arba kočas (valstybine amharų kalba).
Tik iš pradžių buvau vedžiojama už rankos ir mokoma atskirti tikrus bananus nuo netikrų. Po to jau – gastronominė patirtis: paragavau vasos duonos. O su pačiu paruošimo procesu susidūriau apsigyvenusi Bombės kaime.
Mano nuomone, tiksliausia „false banana“ lyginti su mūsiškėmis bulvėmis, kurios taip pat sudaro didžiulę mūsų mitybos raciono dalį, o istoriškai – su grūdais.
Iš netikrų bananų ruošiamas maistas ne kartą šalį išgelbėjo nuo bado, nes augalas yra atsparus sausroms.
Kai kartą valdžia sugalvojo šiuos bananų laukus iškirsti ir pakeisti kukurūzais, prasidėjo sausra ir tuos regionus, kuriuose nebeliko vasos, ištiko badas.
Tiesa, matydami vasos duoną ar puode paruoštą vasos košę su sviestu ir kopūstais tikriausiai nepamanytumėte, kad patiekalo pagrindas – į bananmedį panašus augalas, kuris iš esmės yra žolė. Dalis šių augalų keliauja vasai ruošti, o dalis – karvių pašarui. Kadangi juose gausu vandens, papildomai karvių nebereikia girdyti.
Visas vasos ruošimo procesas yra moterų rankose. Teigiama, kad tik jos išmano šį sudėtingą ruošimo būdą, kuriam reikia ir žinių, ir praktinių įgūdžių.
Šeimoje, kurioje gyvenau, šeimininkė Fanosi kelis kartus per dieną eidavo į bananų giraitę šalia namuko ir mačete kirsdavo „false banana“ kamienus. Tada kamienas būdavo atskiriamas dalimis, iš kurių kiekvienos reikėdavo nuplėšti viršutinį sluoksnį – jį plėšiant atsiskirdavo kai kas panašaus į siūlus.
Vienas tokių mano bandymų, kai jau tariausi įgudusi taip paruošti šį augalą tolesniam apdorojimo etapui, baigėsi perpjautu pirštu ir kruvina ranka.
Baigus šį pradinį apdorojimą iš valgomojo enseto išspaudžiamas „minkštimas“ – tai daroma prispaudus koja augalą prie medžio kamieno ir intensyviai braukant per jį specialiu įrankiu.
Mano šeimininkų namuose tai darė dvi merginos – jas džiunglėse dirbančias matydavau kas dieną. Gauta masė kelioms savaitėms keliauja į iš tų pačių ensetų lapų pagamintą talpyklą džiunglėse, kurią būtų galima pavadinti kubilu.
Šią vietą lengva atpažinti pagal rūgimo kvapą. Tokios specialios talpyklos iš bananų lapų su vasa ant asiliukų nugarų vežamos ir į turgų.
Nors jau minėjau, kad vasa gelbėja šalį nuo bado, ji nėra tokia maistinga, kaip gali atrodyti.
Neturi jokių vitaminų ar baltymų, iš esmės – tik angliavandenių šaltinis, tačiau papildant jį kiaušiniais, pupelėmis, kopūstais ar mėsa viskas susidėlioja į savo vietas.
Iš pradžių man patiko neutralus jos skonis, palyginti su indžeros duona. Vis dėlto po kelių dienų ji ima nusibosti ir net nepastebi, kaip imi valgyti vis mažiau. Atrodo, suvalgai kelis kąsnius ir jau esi sotus.
Su pagarba šiam produktui susidūriau nuo pirmųjų dienų Etiopijoje, ji atsispindi ir tautos folklore. Pavyzdžiui, sakoma, kad vasa ir smėlis nemaišomi. Kitaip tariant, geri ir blogi dalykai niekada nedera.
„Wasa“ ir „bunna“ kelionės metu buvo du pagrindiniai mano žodyno žodžiai. Atvykusi naiviai tikėjau, kad žodis „kava“ bus susijęs su Etiopijos Kafos regionu, iš kurio po pasaulį ir paplito kavamedžiai.
Bet kava Etiopijoje vadinama buna, iš jos logiškai išvedamas ir rudą spalvą reiškiantis žodis – „bunama“. Manęs dažnai klausia, kuo Etiopijos kava skiriasi nuo mūsų geriamos. O aš visada atsakau taip pat – tiek Etiopijoje, tiek Lietuvoje galima rasti ir labai geros, ir prastos kavos.
Beje, vietos rinkai parduodamos prastesnės kavos pupelės nei užsieniečiams. Etiopijoje kava gali būti geriama ir su cukrumi, ir su druska. Į ją gali būti pamirkoma rūtos šakelė, kuri suteikia labai specifinį skonį.
Aš buvau užsispyrusi gerti kavą kaip ir Lietuvoje, be cukraus, bet dažnai tokie bandymai Etiopijoje nepavykdavo – skonis be cukraus (ar druskos) būdavo per daug stiprus.
Tikriausiai svarbiausia Etiopijos kavos kultūros dalis – kavos ceremonija. Ji rengiama atvykus svečiams ar tiesiog vakare, prieš miegą, kai visa šeima susirenka namuose. Kaime būdavo priskinama kavos uogų, vaikai iš jų išgliaudydavo kavos pupeles, mama jas paskrudindavo, sutrindavo ir specialiame kavos ąsotyje džabenoje plikydavo.
Dar niekada nesu ragavusi gėlėmis kvepiančios kavos. Tačiau toks buvo mano pirmasis įspūdis gavus mažulytį kavos puodelį paprastoje kaimo troboje su iš žemės sutrypta asla, vienu langu pagrindiniame kambaryje ir jo viduryje tam tikslui prieš kelias akimirkas sukurtu laužu.
Vėliau kavos ceremonija vyko ir virtuvėje, kuri erdve dalijasi su tvartu, – ištiesus ranką gali paliesti karvės snukį ar pakutenti šonus vištai.
Tačiau Etiopija, jos kava ir žmonės iš tiesų išmokė, kad svarbiausia ne tai, kas ir kur tu esi, o kaip moki dalytis net ir paprastais dalykais.
