Nuo senų senovės lietuviai daržoves, vaisius, grybus, žuvis, paukščius, žvėrių ir galvijų mėsas kepdavo ne virš ugnies ar žarijų, o tik šalia ugnies ir žarijų, kad nevarvėtų sultys arba riebalai, o kepsniai nejuoduotų ir neapsineštų nuodingais degėsiais
Šitą receptą radau seniausiose Lietuvos kulinarijos knygose. Būtent taip antys tūkstančiais ar šimtais buvo ruošiamos Lietuvos karalių, kunigaikščių ir bajorų rūmuose.
Antį reikia nupešti, išdaryti, nupjauti kaklą, kojeles iki blauzdelių, sparnų galus ir būtinų būtiniausiai aštriu peiliu iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus.
Iš anties išimti kogalius. Nuo išimtų kepenų atsargiai nupjauti tulžis, skilvį perpjauti, išvalyti ir užplikius karštu vandeniu, nulupti vidinę skilvio odelę, širdį nukarpyti ir nuvalyti nuo kraujo, nuo kaklo numauti odą. Paruoštus kogalius ir nupjautus sparnų galus bei kojeles išvirti su prieskoniais, sumalti ir naudoti atskiram patiekalui – įdarytam anties kaklo kepsniui (receptas straipsnio pabaigoje).
Taip paruoštą antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų paukštį per pusę delno, jį paslėgti ir laikyti dvi paras sūryme.
Sūrymas – 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 150 g druskos. Ir daugiau jokių priedų, prieskonių ar uogų, vaisių ar žolelių. Antiena turi savo išskirtinį saldoką skonį ir nė su kuo nepalyginamą kvapą, kurį įgijo antims ganantis ir maitinantis pievų ir vandenų telkinių aromatinėmis žolėmis.
Įsisūrėjusį paukštį išimti iš sūrymo ir pusei paros pakabinti už kaklo, kad išvarvėtų visas skystis, švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir anties vidų. Ir viskas.
Pats įdomiausias dalykas yra tai, kad šitokiame sūryme galima pasūdyti įvairius paukščius, žuvis ir mėsas rūkymui...
Nuo viduramžių didikų ir bajorų virtuvėse į šį sūrymą įdėdavo drobiniame maišelyje (dabar galima marlėje) cinamono lazdelę, kelis laurų lapus, kelis gvazdikėlius, žvaigždinio anyžiaus žvaigždutę.
Lietuviškai kepta antis su obuoliais
Būtent šitaip Vokietijos ir Rusijos imperijose, Prancūzijoje, Prūsijos karalystėje buvo vadinama su antaniniais obuoliais kepta antis.
Kilogramą antaninių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusti, supjaustyti skiltelėmis, pagardinti druska, mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų, laisvai prikimšti kaip aukščiau minėtą sūdytą antį, užsiūti arba iešmeliais ir siūlais sutraukti pjūvį.
Britvoną (taip buvo vadinama speciali ančiai kepti stora ketinė gili aukštais kraštais keptuvė) iškloti morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėti antį, įpilti stiklinę vandens. Anties odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadyti aštria plona šakute, sparnelius ir kulšeles apvynioti kepimo popieriumi, kad kepant neapsviltų mėsa.
Paukštį dėti į britvoną krūtinėle žemyn ir kepti pusvalandį aukštoje temperatūroje (200 C), paskui apversti paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepti aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažinti iki 180 C ir kepti tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.
Ar paukštiena iškepusi, – tikrinti virbalu – pradūrus storiausią paukščio vietą, turėtų ištekėti skaidrus skystis. Tiesa, pusvalandį prieš baigiant kepti paukščiui, aplink sudėlioti 10-12 obuolių, kuriems išpjauti sėkladėžes ir įdaryti bruknėmis su medumi. Iškeptą antį palikti 20 minučių pastovėti. Galiausiai peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpyti gabalais, sudėti į dubenį taip, kad atrodytų kaip sveika, nepjaustyta antis, aplink sudėlioti keptus įdarytus obuolius.
Įdarai gali būti įvairiausi: daržovių, vaisių, grybų, raugintų troškintų kopūstų, bulvių košės, grikių, perlinių kruopų, sorų kruopų košių ir pan.
Beje, iš keptos anties gausis apie 40-45 procentų idealiausių ančių taukų.
Anties svoris ir kepimo laikas
1,5 kg – 1 val. ir 15-25 min.
2,0 kg – 1 val. ir 25-35 min.
2,5 kg – 1 val. ir 35-40 min.
3,5 kg – 1 val. ir 50-55 min.
4,0 kg – 2 val.
Kimštai ančiai reikia pridėti dar apie 20-40 minučių.
Kepta laukinė antis su bulvių koše ir marinuotomis slyvomis
Sumedžiotą paukštį privalu dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Laukinės anties riebalus reikia išpjauti, nes jie atsiduoda dumblu. Laukinę antį dažniausiai niekuo neįdaryti, nebent vidų įtrinti maigytomis kadagių uogomis, kad panaikinti vos jaučiamą dumblo kvapą.
Laukinę antį švariai išdaryti, išrankioti padaigus ir pamerkti į aukščiau aprašytą sūrymą.
Seniau vieni laukines antis kepdavo keptuvuose, kiti – užmautas ant alaus butelių: paukštį užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią ant didelės lėkštės šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo anties taukų. Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į keptuvą, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes jis garuodamas suteikdavo paukščiui geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo keptą antį.
Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.
Mažosios Lietuvos vytintos antys
Šitaip pasiruošti antis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Lietuvininkai - šišioniškiai išdarytoms antims ištraukiodavo padaigus, pamerkdavo į aukščiau aprašytą sūrymą surišdavo virvele ir pakabindavo sausoje, vėsioje vietoje arba kriautėje nokti (Karaliaučiaus krašte, kaip ir Suvalkijoje, kriaute vadino vietą prie kamino arba kamine, Klaipėdos krašte ir Žemaitijoje kriautė buvo dar įrengiama ir ant namo aukšto tarp lubų ir stogo, Aukštaitijoje ir Dzūkijoje kriautę įrengdavo kamarose: prie lubų pririšdavo lazdas, ant kurių kabindavo rūkytus, sūdytus ar vytintus mėsos gaminius, o apačioje pakabindavo iš pagalių padarytą sietą, kad netyčia nukritę mėsos neišsipurvintų apačioje supiltuose grūduose).
Nokindavo antis 4 mėnesius. Nokintų paukščių mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi antiniai taukai. Nuo virvelių išvyniotus paukščius sukabindavo atgal į kriautes. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos antys, tuo juos darydavosi skanesnėmis.
O mėnesį vytintas antis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte valstiečiai vytintas antis taip pat mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir antis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.
Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę iš Lietuvos atvykėliai (aš juos vadinu atkakėliais) rasdavo ant namų aukštų vytintų ančių.
Atkakėliai pasakojo, kad jie tokių paukščių nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas antis augino, o vytinti ančių iki mūsų dienų jau nebeišmoko.
Drevernoje, Kintuose, Svencelėje, Priekulėje, Šilutėje sovietmečiu yra buvusios antidės, kurios augindavo antis vien tik Maskvos Kremliaus funkcioneriams (kai kas likdavo ir Lietuvai). Antidėse dirbę gaudavo pigiau ančių, tačiau jie rūkyti ančių nemokėjo.
Pekino antis
Mano (Vincento Sako) Lietuvai pritaikytas receptas
Rinktis kuo liesesnę antį. 2–3 kg antį atidžiai išvalyti, išpešioti padaigus. Būtinų būtiniausiai aštriu peiliuku iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat nupjauti sparnelių galiukus ir pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą.
Taip paruoštą antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų paukštį per pusę delno, jį paslėgti ir laikyti dvi paras specialiai paruoštame sūryme, paukštį apverčiant kelis kartus.
Sūrymas – 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 100 g druskos. Įpilti 50 g sojų padažo, 30 g degtinės. Įdėti marliniame maišelyje cinamono lazdelę, aitriąją paprikėlę, imbiero šaknies gabalėlį, žvaigždanyžį, šaukštelį kalendrų sėklų.
Po dviejų parų antį išimti iš sūrymo, dėti ant grotelių virš kriauklės (geriau pakabinus už kaklo) ir gerai nuvarvinti. Po to švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir anties vidų. Sūrymo neišpilti, o užvirinti ir samčiu pilti ant grotelių paguldytos anties ją pavartant. Paskui likusį skysti sausai nušluostyti popieriniu rankšluosčiu. Galiausiai antį ištepti skystu medumi.
Orkaitę įkaitinti iki 200 C. Taip paruoštą antį dėti ant sezamo aliejumi išteptų orkaitės grotelių, po apačią dėti gilią skardą taukams nuvarvėti. Atskirai dėti indą su vandeniu ir kepti 1,5 valandos 180 C temperatūroje
Kol antis kepa, reikia paruošti blynelius. Iš 300 g persijotų kvietinių miltų, 130 g gazuoto vandens, 130 g pieno, 4 kiaušinių, 40 g sezamo aliejaus ir 5 g druskos suplakti tešlą.
Išmaišyti su 100 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių. Lietinius kepti ant teptuku sezamo aliejumi pateptos įkaitintos keptuvės iš abiejų pusių paskrudinant. Tešlos pilti plonu sluoksniu, prieš pasemiant, ją vis paplakti.
Pailgai plonai supjaustyti agurkus ir svogūnlaiškius.
Padažui 80 g sojos padažo išplakti su 20 g „Daumantų“ Kaukazo adžikos ir 10 g skysto medaus.
Keptą antį išimti iš orkaitės, 10 minučių palaikyti ir tik po to supjaustyti gabalėliais. Valgytojau turi imti blynelį, ant jo dėti antienos, agurkų, svogūnlaiškių, susukti tūtele ir mirkydami į padažą valgyti.
Konservuota antis
Antį išdaryti, išimti visus taukus ir juos išlydyti. Paukštį supjaustyti arba sukarpyti gabalais, juos įtrinti 100 g druskos, sudėti į dubenį ir laikyti 2 dienas. Pasūdytus gabalus išimti, nuplauti, sudėti į troškintuvą, užpilti antiniais taukais, sandariai uždengti ir troškinti tol, kol mėsa pradės lengvai skirtis nuo kaulų. Mėsos gabalus sudėti į iškaitintus stiklainius, užpilti iškoštais per sietelį antiniais taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždaryti dangteliais stiklainius ir laikyti vėsioje vietoje.
Mažojoje Lietuvoje nurinkdavo nuo kaulų troškintų ančių mėsą, sumaldavo arba susmulkindavo peiliu, išmaišydavo su antiniais taukais, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, sudėdavo į puodynes arba stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje. Tai būdavo skanus, aromatingas ir skalsus užtepas ant duonos, ragaišio arba pyrago.
Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardinai druska, mėgstamais prieskoniais, užsukai dangtį ir troškini pirktinius paukščius pusvalandį, naminius – 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos į šaldytuvą.
Antiena, troškinta su raugintais kopūstais
Į troškintuvą įpilti apie 100 g antienos arba daržovių sultinio, sudėti 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėlioti gabalais supjaustytą antieną, sandariai uždengti dangčiu, kišti į orkaitę ir troškinti 150 laipsnių temperatūroje, kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsis nuo kaulų. Troškinį sudėti į lėkštes sudėti į lėkštės. Patiekti su bulvių koše.
Šaltai rūkyta antis
Aukščiau nurodytame sūryme išmirkyti antis, parą nuvarvinti, suraišioti ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 paras šaltai rūkyti.
Įdaryta anties arba žąsies kaklo odelė
Tai yra mano asmeninis receptas: sudėti į puodą anties arba žąsies kogalvius: širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesti paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą laurų lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpilti vandens taip, kad apsemtų ir virti tol, kol suminkštės anties arba žąsies skilvis. Nukošti skystį, išmesti laurų lapus ir pipirus, nurinkti paukštieną nuo kaulų, pastaruosius išmesti, kas lieka – sumalti, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Paukščio kaklo odelę įdaryti, iš abiejų pusių susiūti ir kepti 180 laipsnių orkaitėje, kol gražiai paraus odelė. Įdarytą žąsies kaklo odelę patiekti tiek karšta, tiek ir šalta.
Ypatingas valgis – kopūstienė su antiena
Į didelį puodą sudėti pusę anties, sukarpytos mažesniais gabalais, supilti 3 litrus vandens ir 10-15 min. pavirti, nugraibant susidariusias putas. Paskui 1500g raugintų kopūstus nusunkti (jei būna labai įrūgę, perplauti), dar kartą smulkiai supjaustyti, sudėti į puodą, įdrėbti apie 50 g pomidorų tyrės, kelis laurų lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengus, troškinti apie valandą laiko. Kol sriuba troškinasi, keptuvėje ant antinių taukų (gali būti ir nugraibyti nuo verdančios kopūstienės) pakepinti 150 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 150 g burokine tarka sutarkuotų morkų, suberti į kopūstienę, ją dar pagardinti druska ir dar pusvalandį troškinti. Patiekti kopūstienę lėkštėje su antienos gabalu, atskirai duoti virtų su lupena bulvių.
Šaltuoju metų laiku ši sriuba būdavo pats tas, nes suteikdavo ne tik skalsumo, bet ir gerai įkaitindavo organizmą, kad smagu būdavo ir lauke arba miške pasidarbuoti.
Antienos kepeninė
Į puodą sudėti 2000 g paukščių kepenėlių (jei yra, – įdėti širdelių ir skrandelių), 50 g nuvalytų morkų, 50 g nuvalytų salierų gumbų, 50 g nuvalytų petražolių šaknų, 30 g svogūno, 20 g česnako, kelis laurų lapus, 5-6 kvapiuosius pipirus, užpilti vandens, kad viską apsemtų ir virti, kol skrandeliai suminkštės. Viralą nupilti, kepenėles kartu su daržovėmis, 500 g rūkytų lašinių, 150 g pasiruotų svogūnų, keturiais kietai virtais kiaušiniais (280 g) porą kartų sumalti, pagardinti 1 g maltų kalendrų, 20 g druskos ir labai gerai išplakti. Paragauti, druskos dėti pagal skonį, bet ne per daug. Palikti per naktį uždengtoje taroje šaldytuve. Išeiga – 3100 g
Anties taukinė
Karaliaučiaus krašto lietuvininkai – būrai gamindavo išskirtinį valgį - antienos taukinę. Nuo papjautos riebios anties krūtinėlės nulupdavo riebią odą, ją ištiesindavo ir išklodavo žemyn odą, sočiai pagardindavo druska, maltais juodais pipirai. Nulupdavo česnaką, skilteles supjaustydavo plonais griežinėliais, jais išklodavo odą, ant viršaus sudėliodavo iš anties išrinktus riebalus, juos taip pat apdėliodavo česnakų skiltelėmis, apibarstydavo kapotais mairūnais. Odeles standžiai susukdavo, aprišdavo ir pakabindavo pakraigėje kelioms dienoms vytinis. Po to rūkydavo arba šaltai, arba karštai.
Kai kurie čiabuviai autochtonai lietuvininkai – būrai mėgdavo tokius ančių taukus valgyti kaip lašinius – žalius, o kai apie 1930 metus visuose Karaliaučiaus ir Klaipėdos krašto kaimuose atsirado Siemens šaldytuvai, anties taukinę sušaldydavo.
Tuo valgiu ypač piktindavosi vokiečiai. Po karo, kai turtingą Karaliaučiaus kraštą okupavo rusai, jį pavertė kariniu poligonu. Rusų kolonistai iš vis ančių neaugina.
