Restoraną Vilniuje atidaręs italas susidūrė su netikėta problema

Tad nutarė Vilniuje atidaryti restoraną. 

Prieš keletą metų jo sėkme tikėjo nedaugelis – skeptikai pirštu badė į didelę konkurenciją ir pasakojo nesėkmės istorijas. Tačiau italas manė kitaip ir, pasirodo, buvo teisus. 

Tiesa, šeimininkas susidūrė su netikėta problema – gerų darbuotojų trūkumu. Nepadeda net geri atlyginimai.

Misija – pasakoti lietuviams apie maistą

G.Armone daug metų dirbo tarptautinėje korporacijoje. Dirbo daug ir sunkiai. Tai jam leido sukaupti finansinių atsargų, kurios leidžia nesukti galvos dėl pinigų.

Gyventi užkėlus koją ant kojos ar kasdien gulinėti saulėtame paplūdimyje jam atrodė dar per anksti. Be to, italo širdį užkariavo lietuvaitė, ir juodu nusprendė apsigyventi Lietuvoje, kur G.Armone atrado naują misiją – įkūrė restoraną „Bonocosi“.

„Restoraną atidariau ne todėl, kad noriu iš to užsidirbti. Pagrindinė mano mintis ir misija – pasakoti lietuviams apie itališką maistą.

Gyvendamas Lietuvoje pastebėjau, kad vietiniams stinga žinių apie tai, kas yra kokybiškas itališkas kumpis (it. „prosciutto“) arba kuo skiriasi „prosciutto crudo“ nuo „prosciutto cotto“. Panašiai yra ir su sūriais.

Mane velniškai erzina, kai matau, kad lietuviai parduotuvėse moka milžiniškus pinigus už produktus, kurie toli gražu nėra tokie kokybiški, kokie turėtų būti. Pamaniau, jog galiu šį tą nuveikti, kad situacija pasikeistų“, – pasakojo G.Armone.

Gastronominė kultūra gerėja

Vienas veiksmų, kurių jis ėmėsi, – pradėjo asmeniškai bendrauti su lietuviais ir rodyti, kuo skiriasi tas pats produktas iš skirtingų parduotuvių, įsigytas už skirtingą kainą.

„Aš iš Italijos parsiskraidindavau šviežios buivolių pieno mocarelos, tokio pat sūrio nupirkdavau tinklinėje Lietuvos maisto prekių parduotuvėje ir kokioje nors mažoje specializuotoje parduotuvėlėje, kur ši prekė kainuoja labai daug.

Tuomet atėjusiems į renginį svečiams pjaustydavau kiekvieną iš tų sūrių ir pasakodavau, kas ir kaip turėtų būti. Man atrodo, kad labai svarbu suprasti, už ką moki pinigus. Juk labai nesąžininga, kai daug sumokėjęs gauni nešviežią produktą“, – tikino G.Armone.

Tiesa, pasak jo, šiandien jau galima pastebėti gerėjančią kultūrą, vis daugiau lietuvių supranta ir žino apie itališką maistą ar jam pagaminti reikalingus kokybiškus produktus.

Kai kurie didieji prekybos tinklai pradėjo vežti aukštos kokybės makaronus, kuriuos itin lengva paruošti taip, kaip priklauso, – „al dente“, kad liktų standūs ir kietoki, o į italo restoranus užsukantys žmonės vis dažniau pateikia labai konkrečių pageidavimų ir vis labiau vertina konkrečius produktus.

Tačiau iki tikrojo persilaužimo, anot italo, dar labai toli.

Problema – geri padavėjai

Kalbėdamas apie bendravimą su klientais G.Armone pabrėžė padavėjų svarbą ir pasidalijo skaudžia patirtimi.

„Man atrodo keista ir neįprasta, kad Lietuvoje padavėjo darbas nelaikomas profesija. Dažniausiai tuo užsiima jauni žmonės, kuriems tai yra tik laikinas darbas, o vienintelis jų troškimas atėjus į darbą – kuo greičiau iš jo ištrūkti, viską darant gana atmestinai.

Ir ne pinigai dėl to kalti. Jie nekuria lojalumo, nes vos tik kas pasiūlo 10 eurų daugiau – žmogus keičia darbą. Aš geram padavėjui sutikčiau mokėti nors ir tūkstantį eurų, bet retai pavyksta tokių profesionalų rasti“, – neslėpė G.Armone.

Jo teigimu, daliai padavėjų būna net per sudėtinga pasisveikinti ir atsisveikinti su į restoraną užsukusiais klientais.

„Tai mane labai erzina. Suprantu, kad tai kultūrinis bruožas, lietuviai dažnai labai drovūs, bet dirbant restorane būtina bendrauti. Tiek su kolegomis, tiek su klientais“, – kalbėjo italas.

Kad apsilankiusiems klientams dažniau būtų pasakojama apie siūlomą maistą ir produktus, iš kurių gaminami ten patiekiami patiekalai, o padavėjai peržengtų drovumo barjerą, G.Armone restorano valgiaraštį tyčia paliko italų kalba.

„Tai žmones paskatina klausti, o mūsų padavėjus priverčia daugiau bendrauti su klientais ir paaiškinti, ką ir kas reiškia. Manau, toks žinių skleidimo būdas yra efektyvus, nors ir reikia papildomų pastangų, laiko ir tai gal net šiek tiek blogina pardavimo rezultatus“, – neslėpė restoranų žinovas.

Jo manymu, padavėjas ar padavėja turėtų būti tarsi tėvas ir mama, kurie pasitinka namo grįžusius vaikus.

Darbą stebi kameros

Panašių problemų, anot italo, kyla ir dėl virtuvės darbuotojų.

Darbuotojus tenka samdyti ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje – italo restoranuose dirba ir italai, ir iš Afrikos atvykę žmonės, ir kitų tautų atstovai.

„Kai ieškojome picų kepėjų, gavome 170 gyvenimo aprašymų. Juos peržiūrėję į pokalbį pakvietėme dvidešimt žmonių. Iš jų į susitikimą atėjo tik penki, o iš šių tiko vos vienas“, – dėstė verslininkas.

G.Armone yra ne tik emocingas – to, matyt, ir būtų galima tikėtis iš italo, – bet ir labai reiklus, griežtai viską apskaičiuojantis, akylai stebintis ir žinantis, ko nori.

„Darbuotojai leisdavo sau labai daug, buvo ir vagiančių. Pradedant nuo sūrio ir baigiant alkoholiu“, – neslėpė G.Armone.

Anot italo, apsisaugoti nuo tokių nemalonių situacijų padeda restorane įrengtos stebėjimo kameros, kurios šeimininkui padeda stebėti komandos darbą net ir tuomet, kai jo jame nėra.

„Vaizdo įrašus naudoju ir kaip mokomąją medžiagą. Būna, kad susėdame su picų kepėju ir žiūrime, kaip jam sekėsi ruošti patiekalą, kur buvo daromos klaidos“, – paaiškino italas ir pridūrė, kad norint sulaukti sėkmės versle reikia gerai išmanyti jo esmę.

G.Armone smagu, kai paskambina žmonės ir dėkoja už skanų maistą.

„Būtent tokia man ir yra tikroji Italija, atsiskleidžianti mažuose miesteliuose – vietose, kur vieni kitus pažįsta ir yra lengvai pamišę dėl maisto“, – patikino restorano šeimininkas, lankytojus dažnai vadinantis vardais.

Baklažanų ir cukinijų apkepas pagal G.Armone receptą

Reikės:

Supjaustykite baklažaną 1 cm storio griežinėliais. Vieną griežinėlį dėkite į rėtį ir apibarstykite rupia druska. Ant viršaus dėkite kitą, jį taip pat apibarstykite druska. Taip sudėkite visus griežinėlius. Ant viršaus uždėkite lėkštę ir prispauskite griežinėlius. To reikia, kad iš baklažano pasišalintų vanduo ir kartus skonis. Tarp griežinėlių neberkite per daug druskos, kad baklažanai netaptų per sūrūs. Prispaustus laikykite apie 30 min. Po to nuo kiekvieno griežinėlio atidžiai nuvalykite druską. Tokio pat storio griežinėliais supjaustykite ir cukinijas. Rekomenduotina jas pasirinkti storesnes ir apvalias.

Supjaustykite kubeliais mocarelą ir palikite 15 min. apdžiūti. Toliau imkitės pomidorų tyrės ruošimo. Keptuvėje įkaitinkite du šaukštus alyvuogių aliejaus (ant labai silpnos ugnies), suberkite smulkiai supjaustytą svogūną. Pakepkite, kol svogūnai įgaus geltoną atspalvį, tik nesudeginkite, kad pomidorų tyrė neįgautų kartaus poskonio.

Tuomet supilkite į keptuvę pomidorų tyrę ir pusę stiklinės vandens. Uždenkite keptuvę ir leiskite tyrei ant silpnos ugnies virti apie 45 min. Jei tyrė labai rūgšti, įberkite pusę arbatinio šaukštelio cukraus.

Po 30 min. pagardinkite tyrę druska pagal skonį, įdėkite šviežių bazilikų lapelių ir vėl uždenkite.

Kol pomidorų padažas verda, iki 165–170 laipsnių pašildykite žemės riešutų aliejų daržovėms gruzdinti. Rekomenduojama naudoti apie 30 cm skersmens indą ar keptuvę. Gruzdinkite daržoves, tačiau vienu metu tik po keletą griežinėlių, apie 1,5 min. iš vienos pusės ir tiek pat iš kitos. Daržoves vienu sluoksniu sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejus.

Kai visi ingredientai paruošti, galite formuoti apkepą. Naudokite gilesnę skardą ar vienkartinį aliuminio indą. Įpilkite paruoštos pomidorų tyrės – tai bus pirmasis sluoksnis. Tada dėkite mocarelą, kietąjį sūrį, apibarstykite druska, juodaisiais pipirais, pilkite šaukštą alyvuogių aliejaus. Tuomet išdėliokite gruzdintų cukinijų griežinėlius ir iš naujo pakartokite sluoksnius nuo pomidorų tyrės. Po antro mocarelos sluoksnio dėkite baklažanus. Sluoksnius kartokite, kol pasieksite skardos viršų. Paskutinis sluoksnis turi būti cukinijų ar baklažanų, pomidorų tyrės, mocarelos ir kietojo sūrio.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių, rekomenduojama programa – kepimas iš viršaus ir apačios. Uždenkite paruoštą skardą aliuminio folija ir kepkite apie 30 min.

Po 30 min. nuimkite aliuminio foliją ir dar kepkite 9 min.

Galiausiai minutei įjunkite grilio funkciją, kad viršutinis sūrio sluoksnis sutvirtėtų.